本发明涉及一种无残渣式桑葚果汁和果干的制备方法。
背景技术：
桑葚果为桑树的成熟果实，又叫桑果、桑泡儿，味甜汁多，是人们常食的水果之一。成熟的桑葚质油润，酸甜适口，营养丰富，含有较高的蛋白质、脂肪酸、多种维生素和锌硒等微量元素，以及花色苷、氨基酸和多糖等活性成分。桑果古来就是百姓常用的一种保健、消暑的浆果，祖国传统医学认为桑椹补益肝肾，滋阴养血，具有主治心悸失眠、头晕目眩、耳鸣、便秘盗汗、关节不利等病症。现代医学认为，桑葚有改善皮肤血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等美容作用，能延缓衰老；桑椹还可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状；并具有免疫促进作用，可防止人体动脉硬化、促进新陈代谢，对治疗糖尿病、贫血、心脑血管疾病、神经衰弱等病症具有辅助功效，常食桑椹极其产品具有生津止渴、促进胃液分泌，刺激肠蠕动，促进消化、帮助排便等作用。由于桑葚含有多种微量元素和花色苷类等特殊的活性成分，其营养价值远高于常规水果类食品，和蓝莓、沙棘、悬钩子等一起被誉为“第三代水果”。现已被国家卫生部列为“既是食品又是药品”的“药食同源”农产品之一。因此，研究开发绿色有机桑葚营养休闲食品，使其成为绿色食品”、“营养保健食品”具有很重要实际意义。
目前，桑葚在我国南方地区生产较多，但大多都以鲜食为主，桑葚加工产品较少。对于桑资源的利用也比较单一，多摘叶养蚕，桑椹和桑枝等只作为养蚕业的废弃物，这也导致了大量桑椹资源的浪费。而且由于桑葚水分和糖分等营养含量较多，不易保存，容易变质，加工利用率较低。现有桑葚产品的研究与开发多集中在桑葚酒类，桑葚果汁和桑葚干类产品，生产工艺简单，产品质量不高，尤其是桑葚果汁和果干类产品质量参差不齐，目前桑葚果汁多采用压榨分离法，取汁后把含有较多营养和花色苷成分的果渣废弃掉，既造成浪费又污染环境。而桑葚果干较多使用传统的糖制和干制法，不仅含糖量较高，外观品质较差，且营养价值较低，工艺技术落后导致产品档次不高，产品附加值低，不能满足人们对于休闲食品的要求和适用于特殊人群。严重限制了桑葚产品加工业和相关产业的发展。现有公开的桑葚加工利用技术也还存在着许多问题，例如中国专利CN105077432A申请公开的一种桑葚果汁，涉及一种桑葚果汁，将桑葚、核桃仁、柠檬、葛根粉。通过核桃仁、柠檬和葛根粉的合理搭配，提高了本发明产品的储存周期。但该技术没有将果汁和果肉分离，且未使用稳定剂和均质等手段，产品很容易分层，稳定性差；再如中国专利103960454A申请公开的一种桑葚果脯及其加工方法，以新鲜桑葚实为原料，首先对原料果进行清洗，然后对原料果进行酶解、护色、糖渍处理，最后通过烘干、冷却等工序制备成成品。属于传统的果脯制备方法，酶解后分离后营养成分损失，产品单一，附加值不高。又如中国专利 CN102726583A申请公开的一种桑葚果脯的制作方法，将成熟的桑葚果实洗净，浸泡护色，浸泡硬化，糖渍和烘烤，亦属于传统工艺，营养成份损失大，果脯加工过程果汁损失多未进行有效利用，产品附加值低生产成本较高。再例如中国专利CN1038199申请公开的一种桑葚果汁加工新工艺，采用清洗挑选、除铁、榨汁、澄清精滤、超高压等静压灭菌和无菌灌装等工艺制备桑葚果汁，桑葚果肉类营养物质在过滤过程中损失掉，如保留在产品中会浑浊不稳定，影响产品质量，因此同样未对桑葚进行高效加工和利用。
技术实现要素：
从上述技术背景可知，目前还没有一种以桑葚为原料同时生产桑葚果汁和果干的桑葚高效综合加工利用方法，现有的方法仅能以桑葚果汁或果脯单一产品为最终目标，易产生果汁、果肉和果渣等成分损失，因而在桑葚果汁和果干综合加工利用方面普遍还存在着产品单一、产品质量差和附加值低是目前桑椹果产品开发主要面临的难题，如何对桑葚进行精深加工以及综合利用是目前急需解决的问题。
因此，本发明的目的是提供一种先进的无残渣式绿色桑葚果汁和果干的综合加工利用技术，该方法具有生产工艺先进、成本低、产品附加值高、产品质量好及可大规模生产等特点。
本发明的无残渣式桑葚果汁和果干的制备方法具体步骤如下：
1．一种无残渣式桑葚果汁和果干的制备方法，其特征是：该方法包括下列步骤：
（1）桑葚果渗出果汁的制备
取新鲜成熟的东北寒地绿色有机桑葚果实，清洗除杂。先将桑葚果在-4℃~ -20℃下冷冻完全并在室温条件下充分溶化处理，重复冻融1~3次。然后将桑葚果实加入到1倍体积的含有40%~60%蔗糖和0.4％~0.8%柠檬酸的水溶液当中，采用聚能式超声波在超声频率为20~40kHz条件下处理10min，然后加热至90~100℃，水浴冷却降至室温后浸渍4~6h。
（2）桑葚果和原汁的固液分离
将桑葚果和原汁混合物置于传鼓式离心机中，在转速为1000~2000r/min条件下离心10min，将桑葚果和原汁充分分离，得分离后的桑葚果和原汁，使总原汁得率达55%~65%。
（3）桑葚果的干制加工
分离后的桑葚果先置于鼓风式热风干燥箱中于40~55℃持续烘干3~5h，然后在真空度为-0.8MPa下干燥5~10min，干燥加热方式为间歇式微波真空干燥，充分保持桑葚果原有的感官外形。控制水分含量为10~20%，然后在20~25℃的温度环境中进行平衡水分12~18h，得桑葚果干。
（4）桑葚果汁饮品的制备
将分离的桑葚原汁，加入2倍体积的纯净水，0.020%~0.03%黄原胶，0.020%~0.03%CMC和0.05%~0.2%的阿拉伯胶，在胶体磨中充分混合5min，然后置于高压均质机中，在压力为25~30MPa下均质3min~5min，循环1~2次，在温度为120~145℃条件下灭菌5~30s，无菌灌装后得桑葚果汁饮品。
本发明的优点
1．加工方法先进实用、成本低廉。采用低温冻融方式破坏细胞壁和果胶成分，并采用蔗糖浸渍结合超声波法最大限度地使桑葚果汁析出，达到桑葚果和果汁分离的目的，方法温和、简单实用，成本较低，后续果汁产品稳定性好。
．无残渣式产生，经济环保，附加值高。本发明将桑葚果的果汁和果干有效分离，分别开发出果汁和果干两大类产品，无残渣剩余，充分利用了桑葚果资源，附加值可提高为原来的4~6倍，产生了较大的经济效益。
．产品营养成分损失小，营养价值高且质量好。采用低温冻融处理和较低温糖化浸渍法，整个加工过程采用较温和的方式生产果干和果汁，微波真空干燥和超高温瞬时灭菌方式先进，在终端产品中最大限度地保留了桑葚果中含有的如花色苷、维生素等活性物质，产品营养价值丰富。而且桑葚果干充分保留了桑葚果的色香味和原有桑葚的感官外形，果汁产品质量稳定、营养价值高。
具体实施方式
具体实施方式一：一种无残渣式桑葚果汁和果干的制备方法通过以下步骤实现：
（1）桑葚果渗出果汁的制备
取新鲜成熟的东北寒地绿色有机桑葚果实，清洗除杂。先将桑葚果在-4℃~ -20℃下冷冻并在室温条件下充分溶化处理，重复冻融1~3次。然后将桑葚果实加入到1倍体积的含有40%~60%蔗糖和0.4％~0.8%柠檬酸的水溶液当中，采用聚能式超声波在超声频率为20~40KHz条件下处理5~10min，然后加热至95~100℃，水浴冷却降至室温后浸渍4~6h。
（2）桑葚果和原汁的固液分离
将桑葚果和原汁置于离心机中，在转速为1200~2000r/min条件下离心10min，将桑葚果和原汁充分分离，与上述步骤中过滤原汁合并，得分离后的桑葚果和原汁，总原汁得率达55%~60%。
（3）桑葚果的干制加工
分离后的桑葚果先置于鼓风式热风干燥箱中于45~55℃持续烘干3~5h，然后在真空度为-0.8MPa下干燥5~10min，干燥加热方式为间歇式微波真空干燥，充分保持桑葚果原有的感官外形。控制水分含量为10~20%，然后在20~25℃条件下平衡水分12~15h，得桑葚果干。
（4）桑葚果汁饮品的制备
将分离的桑葚原汁，加入两倍体积的纯净水，0.020%~0.03%黄原胶，0.020%~0.03%CMC和0.05%~0.2%的阿拉伯胶，在胶体磨中充分混合5min，然后置于高压均质机中，在压力为25~30Mpa下均质3min~5min，循环1~2次，在温度为120~145℃条件下灭菌5~30s，无菌灌装后得桑葚果汁饮料。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤（1）中在加入糖液之前，先将桑葚果在-15℃~ -20℃下冷冻并在室温条件下充分溶化处理，重复冻融2~3次。然后将桑葚果实加入到1倍体积的含有50%~60%蔗糖和0.4％~0.6%柠檬酸的水溶液当中，其它步骤与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤（2）中在转速为1200~1500r/min条件下离心10min，将桑葚果和原汁充分分离。其它步骤与具体实施方式一相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤（3）中，分离后的桑葚果先置于鼓风式热风干燥箱中于45~50℃持续烘干3~4h。其它步骤与具体实施方式一相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤（4）中将两次分离的桑葚原汁，加入2倍体积的纯净水，0.020%~0.025%黄原胶，0.020%~0.025%CMC和0.05%~0.15%的阿拉伯胶，均质后，在温度为135~140℃条件下灭菌5~10s，得桑葚果汁饮品。