本发明涉及一种蒜片的制备方法，特别涉及一种利用低温真空油浴技术制备干脆蒜片的方法。
背景技术：
大蒜，别名葫，葫蒜，荤菜，独蒜，独头蒜。其性味，温，辛、甘，能够解毒杀虫，消肿止痛，止泻止痢，治肺，驱虫，此外还有温脾暖胃，治痈疽肿毒，白秃癣疮，痢疾泄泻，肺痨顿咳，蛔虫蛲虫，饮食积滞，脘腹冷痛，水肿胀满的作用。研究发现，大蒜还具有以下功效：1、抗癌：大蒜中的含硫化合物能促进肠产生一种酶或称为蒜臭素的物质，通过增强机体免疫能力，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多条途径，消除在肠里的物质引发肠道肿瘤的危险。2、抗衰老：大蒜里的某些成份，有类似维生素E与维生素C的抗氧化，防衰老特性。3、抗疲劳：维生素B1与大蒜所含有的大蒜素结合在一起，能很好的发挥消除疲劳、恢复体力的作用。4、保护心血管。5、改善糖代谢：生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，同时还可促进胰岛素的分泌及增加组织细胞对葡萄糖的利用程度，从而降低血糖水平。6、抗过敏。
由于大蒜具有辛辣感，在生食时气味较为刺激，因此对于大蒜更多的是以烹煮的方式食用。但是由于烹煮的大蒜不易保存，容易腐败变质，且无法作为零食随时食用，很难满足广大群众对大蒜的需求。目前，虽然也有部分技术人员将大蒜制成零食蒜片，但是由于缺乏对工艺的实践和研究，制得的蒜片往往存在诸多问题，如蒜片难以成形，容易碎裂，口感不佳，添加剂过多等等。
技术实现要素：
为了解决上述问题，本发明的目的是提供一种利用低温真空油浴技术制备干脆蒜片的方法，该方法制得的蒜片去除了大蒜绝大部分的辛辣感，且保留了大蒜的营养成分，蒜片口感香脆、不油腻、成形好、不易碎裂，食用方便。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
利用低温真空油浴技术制备干脆蒜片的方法，包括以下步骤：
(1)挑选原料，保留完好蒜头；
(2)切根：将挑选好的大蒜进行切根处理，切根尺寸为沿根底部向上3-5mm；
(3)分瓣、脱皮：将步骤(2)的大蒜进行分瓣，再在0.6MPa气压下，对分瓣后的蒜瓣进行气吹脱皮，在气吹脱皮的同时去除蒜瓣夹带的杂质；
(4)清洗：利用输送带将步骤(3)的蒜瓣通过清水池，洗去蒜瓣表面附着的杂质，输送带的速度为1.5-3m/min，清洗时间为5-10min；
(5)二次挑选，保留干净完好的蒜瓣；
(6)切片：将步骤(5)的蒜瓣切成蒜片，蒜片的厚度为2-3mm；
(7)控水：将步骤(6)的蒜片装入带孔的塑料筐中，蒜片的堆积厚度为2-5cm，控水5-10min；
(8)杀青及冷却：将步骤(7)的蒜片投入到80-85℃的杀青池中杀青1-2min，冷却；将冷却后的蒜片倒入沥水网兜内，利用离心脱水机进行旋转脱水，至蒜片表面无水附着，旋转脱水的速度为960rpm；
(9)冷冻成形：将步骤(8)的蒜片转入无菌塑料筐中，蒜片的堆积厚度为2-5cm，降温至﹣20-﹣25℃，冷冻10-12h，再移至﹣10-﹣15℃条件下暂存，备用；
(10)低温真空油浴：将步骤(9)的蒜片采用全自动蒸汽低温真空油浴设备进行处理，在表压-0.08-﹣0.1MPa、温度80-85℃条件下，低温真空油浴10-20min；
(11)冷却、分拣、除杂、称重、包装。
步骤(1)挑选原料的具体方法为：挑选横径4-5cm、大小均匀、无破损、无霉变的新鲜四六瓣大蒜，经去石机筛选去除石子、金属物质及其它杂质。
步骤(5)二次挑选的具体方法为：将步骤(4)的蒜瓣中有黑头、黄斑的蒜瓣以及其它杂质分拣出去。
步骤(8)中冷却的具体方法为：采用水冷的方式将杀青后的蒜片以10℃/min的速度降温至50-60℃，再以5℃/min的速度降温至20-30℃。
步骤(9)中降温的具体方法为：先以10℃/min的速度降温至0℃，冷冻5-10min，再以10℃/min的速度降温至﹣20-﹣25℃。
步骤(10)低温真空油浴时，为防止蒜片粘连，油浴设备内装载蒜片的油浴货篮采用五层间隔货篮，蒜片分开装入各层货篮进行油浴，蒜片在每层货篮中的堆积厚度为2-5cm。
步骤(11)冷却、分拣、除杂、称重、包装的具体方法为：将步骤(10)的蒜片置于10℃无菌空调抽湿车间进行冷却排潮，冷却排潮完成后，采用全自动色选机利用色差将不合格的产品分拣出来；分拣完成后，将蒜片通过金属探测仪进行金属探测，除去金属物质；探测结束后，利用无菌Z型提升机，提升至全自动计量称称重料斗进行计量称重，计量完成后装入包装内，真空无菌封口，装箱入库。
步骤(11)冷却、分拣、除杂、称重、包装中还包括分拣后，对蒜片进行调味。
本发明的有益效果：
1、由于大蒜的根底部有比较硬的部分，油浴后往往会导致蒜片硬度不均匀，产生咯牙、垫牙的情况，极大影响了蒜片的口感。同时，蒜的根部的须在蒜瓣内部有向上的部分延伸，若不对蒜的根部进行完全的切除或者切除过短，这些根须在蒜瓣内的延伸会在油浴后会变黑，造成蒜片上有一部分为黑色，影响了蒜片口味，同时也极大影响整体的美观性和食用者的食用兴趣，不利于蒜片的销售和推广。因此本发明对大蒜进行切根处理，保证了蒜片的整体口感，也有利于蒜片产品的美观性。
2、本发明在对蒜瓣脱皮的过程中采用0.6MPa气压的气吹脱皮方式，能够对蒜瓣的表面起到良好的保护作用，降低了脱皮过程中对蒜瓣的不必要损伤。
3、本发明将切好的蒜片进行5-10min的控水，这不仅是因为大蒜切片后氧化5-10min其食用营养最佳，并且还有利于控水过后的杀青操作。由于蒜片是在80-85℃的杀青池中杀青，因此长时间的杀青，会影响蒜片的颜色和成熟度，蒜片的颜色会变色变暗，蒜片也会由于长时间的高温处理，软烂变形，直接影响了后续蒜片的制备。因此本发明将蒜片进行控水，把多余的水分空出，能够缩短杀青煮制的时间，保证了蒜片的原有形状以及颜色和口感，有利于后续的操作步骤。后续的冷却步骤也能够进一步保证蒜片的形状和口感。
4、本发明限定了杀青温度为80-85℃，能够去除大蒜的辛辣味，杀菌。同时，能够避免高温破坏大蒜中的营养成分。
5、由于杀青后的蒜片基本为熟品，采用高速脱水易造成蒜片成糊状，失去原有的形状，且大量微量元素和大蒜素等营养物质流失，口感和卖相大大降低，因此本发明对杀青后的蒜片进行低速脱水，并限定脱水速度，能够保证蒜片保持原有的形状，保留了大蒜的营养成分。低速脱水的程度以手摸蒜片表面，手上不沾水珠为宜，不宜过湿或过干。
6、冷冻是为了使蒜片快速的保持形状，不宜冷冻时间过长，过长的话会一方面会造成蒜片之间的冷凝粘连，不利于后面油浴，另外还会造成蒜片过冷后变成绿色，影响蒜片的产品形象。本发明通过优化冷冻工艺，不仅使蒜片保持独立，不粘连，还能保证蒜片不会变色。
7、本发明在油浴设备内的用五层间隔油浴货篮，能够避免蒜片的大量堆积造成的蒜片粘连，保证蒜片之间油充分填充，从而保证产品油浴的均匀性和整体质量。
8、本发明的制备方法环环相扣，任何一个步骤的不恰当处理都会极大影响产品的质量，导致蒜片变色、不成形、口感差等，甚至造成产品生产的失败。因此，本发明发明人经过多年的实践，最终摸索出本发明干脆蒜片的制备方法。
9、本发明产品的颜色均匀、口感香脆、成形效果好、不易碎裂，可以作为零食或者烹饪食材，是蒜片生产方法的创新，具有良好社会和经济效益。
附图说明
图1为本发明制备的蒜片产品图。图1可以看出，本发明的蒜片颜色均匀，完整。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。
实施例1
本发明利用低温真空油浴技术制备干脆蒜片的方法，包括以下步骤：
(1)挑选原料：挑选横径4-5cm、大小均匀、无破损、无霉变的新鲜四六瓣大蒜，经去石机筛选去除石子、金属物质及其它杂质；
(2)切根：将挑选好的大蒜进行切根处理，切根尺寸为沿根底部向上3-5mm；
(3)分瓣、脱皮：将步骤(2)的大蒜进行分瓣，再在0.6MPa气压下，对分瓣后的蒜瓣进行气吹脱皮，在气吹脱皮的同时去除蒜瓣夹带的杂质；
(4)清洗：利用输送带将步骤(3)的蒜瓣通过清水池，洗去蒜瓣表面附着的杂质，输送带的速度为1.5m/min，清洗时间为10min；
(5)二次挑选：将步骤(4)的蒜瓣中有黑头、黄斑的蒜瓣以及其它杂质分拣出去，保留干净完好的蒜瓣；
(6)切片：将步骤(5)的蒜瓣切成蒜片，蒜片的切片厚度为2-3mm；
(7)控水：将步骤(6)的蒜片装入带孔的塑料筐中，蒜片的堆积厚度为2-5cm，控水5min；
(8)杀青及冷却：将步骤(7)的蒜片投入到85℃的杀青池中杀青1.5min，冷却；将冷却后的蒜片倒入沥水网兜内，利用离心脱水机进行旋转脱水，至蒜片表面无水附着，旋转脱水的速度为960rpm；
冷却的具体方法为：采用水冷的方式将杀青后的蒜片以10℃/min的速度降温至55℃，再以5℃/min的速度降温至20℃；
(9)冷冻成形：将步骤(8)的蒜片转入无菌塑料筐中，蒜片的堆积厚度为2-5cm，降温至﹣25℃冷冻10h，再移至﹣15℃条件下暂存，备用；
降温的具体方法为：先以10℃/min的速度降温至0℃，冷冻5min，再以10℃/min的速度降温至﹣25℃；
(10)低温真空油浴：将步骤(10)的蒜片采用全自动蒸汽低温真空油浴设备进行处理，在表压﹣0.1MPa、温度80℃条件下，低温真空油浴20min；为防止蒜片粘连，油浴设备内装载蒜片的油浴货篮采用五层间隔货篮，蒜片分开装入各层货篮进行油浴，蒜片在每层货篮中的堆积厚度为2-5cm；
(11)冷却、分拣、除杂、称重、包装。
实施例2
本发明利用低温真空油浴技术制备干脆蒜片的方法，包括以下步骤：
(1)挑选原料：挑选横径4-5cm、大小均匀、无破损、无霉变的新鲜四六瓣大蒜，经去石机筛选去除石子、金属物质及其它杂质；
(2)切根：将挑选好的大蒜进行切根处理，切根尺寸为沿根底部向上3-5mm；
(3)分瓣、脱皮：将步骤(2)的大蒜进行分瓣，再在0.6MPa气压下，对分瓣后的蒜瓣进行气吹脱皮，在气吹脱皮的同时去除蒜瓣夹带的杂质；
(4)清洗：利用输送带将步骤(3)的蒜瓣通过清水池，洗去蒜瓣表面附着的杂质，输送带的速度为2.5m/min，清洗时间为6min；
(5)二次挑选：将步骤(4)的蒜瓣中有黑头、黄斑的蒜瓣以及其它杂质分拣出去，保留干净完好的蒜瓣；
(6)切片：将步骤(5)的蒜瓣切成蒜片，蒜片的切片厚度为2-3mm；
(7)控水：将步骤(6)的蒜片装入带孔的塑料筐中，蒜片的堆积厚度为2-5cm，控水5min；
(8)杀青及冷却：将步骤(7)的蒜片投入到85℃的杀青池中杀青1min，冷却；将冷却后的蒜片倒入沥水网兜内，利用离心脱水机进行旋转脱水，至蒜片表面无水附着，旋转脱水的速度为960rpm；
冷却的具体方法为：采用水冷的方式将杀青后的蒜片以10℃/min的速度降温至50℃，再以5℃/min的速度降温至20℃；
(9)冷冻成形：将步骤(8)的蒜片转入无菌塑料筐中，蒜片的堆积厚度为2-5cm，降温至﹣20℃冷冻12h，再移至﹣10℃条件下暂存，备用；
降温的具体方法为：先以10℃/min的速度降温至0℃，冷冻5min，再以10℃/min的速度降温至﹣20℃；
(10)低温真空油浴：将步骤(9)的蒜片采用全自动蒸汽低温真空油浴设备进行处理，在表压﹣0.08MPa、温度85℃条件下，低温真空油浴10min；为防止蒜片粘连，油浴设备内装载蒜片的油浴货篮采用五层间隔货篮，蒜片分开装入各层货篮进行油浴，蒜片在每层货篮中的堆积厚度为2-5cm；
(11)冷却、分拣、除杂、称重、包装：将步骤(10)的蒜片置于10℃无菌空调抽湿车间进行冷却排潮，冷却排潮完成后，采用全自动色选机利用色差将不合格的产品分拣出来；分拣完成后，将蒜片输送至全自动调味机内进行调味；而后将蒜片通过金属探测仪进行金属探测，除去金属物质；探测结束后，利用无菌Z型提升机，提升至全自动计量称称重料斗进行计量称重，计量完成后装入包装内，真空无菌封口，装箱入库。
实施例3
本发明利用低温真空油浴技术制备干脆蒜片的方法，包括以下步骤：
(1)挑选原料：挑选横径4-5cm、大小均匀、无破损、无霉变的新鲜四六瓣大蒜，经去石机筛选去除石子、金属物及其它杂质；
(2)切根：将挑选好的大蒜在环境干净的条件下，使用切根设备，进行切根处理，切根尺寸为沿根底部向上3-5mm；将切好的大蒜用干净的塑料筐存放；
(3)分瓣、脱皮：将步骤(2)的大蒜运至无菌车间，投入到分瓣机进行分瓣，再在0.6MPa气压下利用脱皮机对分瓣后的蒜瓣进行气吹脱皮，在气吹脱皮的同时去除蒜瓣夹带的杂质；
(4)清洗：利用输送带将步骤(3)的蒜瓣通过清水池，洗去蒜瓣表面附着的杂质，输送带的速度为3m/min，清洗时间为5min；
(5)二次挑选：将步骤(4)的蒜瓣中进行人工分拣，将有黑头、黄斑的蒜瓣以及其它杂质分拣出去，保留干净完好的蒜瓣；
(6)切片：将步骤(5)的蒜瓣用无菌低速提升机，提升到全自动切片机不锈钢料斗内有序切片，蒜片的切片厚度为2-3mm；
(7)控水：将步骤(6)的蒜片装入带孔的塑料筐中，蒜片的堆积厚度为2-5cm，控水10min；
(8)杀青及冷却：将步骤(7)的蒜片投入到80℃的杀青池中杀青2min，冷却；将冷却后的蒜片倒入沥水网兜内，利用离心脱水机进行旋转脱水，至蒜片表面无水附着，旋转脱水的速度为960rpm；
冷却的具体方法为：采用水冷的方式将杀青后的蒜片以10℃/min的速度降温至60℃，再以5℃/min的速度降温至30℃；
(9)冷冻成形：将步骤(8)的蒜片转入无菌塑料筐中，蒜片的堆积厚度为2-5cm，降温至﹣20℃冷冻12h，再移至﹣10℃条件下暂存，备用；
降温的具体方法为：先以10℃/min的速度降温至0℃，冷冻10min，再以10℃/min的速度降温至﹣20℃；
(10)低温真空油浴：将步骤(9)的蒜片采用全自动蒸汽低温真空油浴设备进行处理，在表压﹣0.09MPa、温度82℃条件下，低温真空油浴15min；为防止蒜片粘连，油浴设备内装载蒜片的油浴货篮采用五层间隔货篮，蒜片分开装入各层货篮进行油浴，蒜片在每层货篮中的堆积厚度为2-5cm；
(11)冷却、分拣、除杂、称重、包装：将步骤(10)的蒜片置于10℃无菌空调抽湿车间进行冷却排潮，冷却排潮完成后，采用全自动色选机利用色差将不合格的产品分拣出来；分拣完成后，将蒜片输送至全自动调味机内进行调味；而后将蒜片通过金属探测仪进行金属探测，除去金属物质；探测结束后，利用无菌Z型提升机，提升至全自动计量称称重料斗进行计量称重，计量完成后装入包装内，真空无菌封口，装箱入库。
对照例1
对照例1制备干脆蒜片的方法，包括以下步骤：
(1)挑选原料：挑选横径4-5cm、大小均匀、无破损、无霉变的新鲜四六瓣大蒜，经去石机筛选去除石子、金属物质及其它杂质；
(2)分瓣、脱皮：将步骤(1)的大蒜进行分瓣，人工脱皮；
(3)清洗：利用输送带将步骤(3)的蒜瓣通过清水池，洗去蒜瓣表面附着的杂质，输送带的速度为1.5m/min，清洗时间为10min；
(4)二次挑选：将步骤(3)的蒜瓣中有黑头、黄斑的蒜瓣以及其它杂质分拣出去，保留干净完好的蒜瓣；
(5)切片：将步骤(4)的蒜瓣切成蒜片，蒜片的切片厚度为2-3mm；
(6)杀青及冷却：将步骤(5)的蒜片投入到85℃的杀青池中杀青5min，冷却；将冷却后的蒜片倒入沥水网兜内，利用离心脱水机进行旋转脱水，至蒜片表面无水附着，旋转脱水的速度为960rpm；
(7)冷冻成形：将步骤(6)的蒜片转入无菌塑料筐中，蒜片的堆积厚度为2-5cm，在﹣25℃条件下冷冻10h，再移至﹣15℃条件下暂存，备用；
(8)低温真空油浴：将步骤(7)的蒜片采用全自动蒸汽低温真空油浴设备进行处理，在表压﹣0.1MPa、温度80℃条件下，低温真空油浴20min；为防止蒜片粘连，油浴设备内装载蒜片的油浴货篮采用五层间隔货篮，蒜片分开装入各层货篮进行油浴，蒜片在每层货篮中的堆积厚度为2-5cm；
(9)冷却、分拣、除杂、称重、包装。
对照例2
对照例2制备干脆蒜片的方法，包括以下步骤：
(1)挑选原料：挑选横径4-5cm、大小均匀、无破损、无霉变的新鲜四六瓣大蒜，经去石机筛选去除石子、金属物质及其它杂质；
(2)切根：将挑选好的大蒜进行切根处理，切根尺寸为沿根底部向上3-5mm；
(3)分瓣、脱皮：将步骤(2)的大蒜进行分瓣，再在0.6MPa气压下，对分瓣后的蒜瓣进行气吹脱皮，在气吹脱皮的同时去除蒜瓣夹带的杂质；
(4)清洗：利用输送带将步骤(3)的蒜瓣通过清水池，洗去蒜瓣表面附着的杂质，输送带的速度为1.5m/min，清洗时间为10min；
(5)二次挑选：将步骤(4)的蒜瓣中有黑头、黄斑的蒜瓣以及其它杂质分拣出去，保留干净完好的蒜瓣；
(6)切片：将步骤(5)的蒜瓣切成蒜片，蒜片的切片厚度为2-3mm；
(7)控水：将步骤(6)的蒜片装入带孔的塑料筐中，蒜片的堆积厚度为2-5cm，控水5min；
(8)杀青及冷却：将步骤(7)的蒜片投入到100℃的杀青池中杀青2min，冷却；将冷却后的蒜片倒入沥水网兜内，利用离心脱水机进行旋转脱水，至蒜片表面无水附着，旋转脱水的速度为1500rpm；
(9)冷冻成形：将步骤(8)的蒜片转入无菌塑料筐中，蒜片的堆积厚度为2-5cm，降温至﹣25℃冷冻10h，再移至﹣15℃条件下暂存，备用；
(10)低温真空油浴：将步骤(10)的蒜片采用全自动蒸汽低温真空油浴设备进行处理，在表压﹣0.1MPa、温度80℃条件下，低温真空油浴20min；为防止蒜片粘连，油浴设备内装载蒜片的油浴货篮采用五层间隔货篮，蒜片分开装入各层货篮进行油浴，蒜片在每层货篮中的堆积厚度为2-5cm；
(11)冷却、分拣、除杂、称重、包装。
对本发明(实施例3)的蒜片和对照例1-2的蒜片从色、香、味、形等方面进行感官评价，见下表。
以上所述仅为本发明最佳的实施例，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。