本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种多功能乳脂酱及其制备方法、应用。
背景技术：
传统制作蛋糕的方法需要将鸡蛋若干、糖、盐少许搅拌均匀，打到多半发，再加入面粉搅拌均匀后，加入速发蛋糕油、最后加入植物油、奶、香精和混合液。混合液温度很难掌握，再用手拌均匀，经常发生油沉淀、蛋糕膨胀力不稳定，操作复杂且时间长，对操作的专业水平要求高。
有鉴于此，特提出本发明。
技术实现要素：
本发明的第一目的在于提供一种多功能乳脂酱，所述的多功能乳脂酱为含水、含糖、含油的乳状液体，具有膨胀、蓬松功能，可广泛应用于各类蛋糕及酥饼等甜品的制作，并且形态稳定、分散性好，长时间存放不会发生沉淀等现象。
本发明的第二目的在于提供上述多功能乳脂酱的制备方法，所述的制备方法流程简单，易于操作，成本低。
为了实现以上目的，本发明提供了以下技术方案：
一种多功能乳脂酱，主要由以下成分混合而成：按重量计，
蔗糖0-2600份、饴糖200-1500份、山梨糖醇200-1000份、植物油0-100份、天然食材300-1300份、香精0-12份和复配乳化剂50-200份；
所述天然食材选自南瓜、土豆、奶油芝士、红薯、紫薯、米粉、芋头、菠萝粉、香橙粉、柚子粉、柠檬粉、蜂蜜中的一种或多种；
所述多功能乳脂酱的总糖量在85wt％以下，总油量在20wt％以下。
本发明的所述多功能乳脂酱是由糖、油、天然食材、乳化剂形成的一种均匀乳液，具有膨胀、蓬松功能，可以替代传统蛋糕或饼干制作中的打发过程，并且省去了将蛋液蛋清分离以及分步加入糖的工序，因此，降低了蛋糕和饼干的制作难度，同时缩短了制作时间。
其次，由于本发明的多功能乳脂酱形态稳定，能够保持长时间后不沉淀的均匀分散特性，因此应用范围更广。
其三，本发明的多功能乳脂酱膨胀、蓬松功能比打发的蛋液更强，可以更大程度地释放鸡蛋香气，并且使蛋糕组织结构均一，保持长久的柔软湿润口感，因此，利用本发明制作的蛋糕保存期长，香气和口感更胜一筹。
此外，本发明用特定量的糖量和油量改善蛋糕的口感，达到甜香谐一。
以上多功能乳脂酱膨胀的配方还可以进一步优化：
优选地，按重量计，蔗糖900-2600份、饴糖500-1500份、山梨糖醇250-600份、植物油0-100份、天然食材300-1300份、香精6-12份和复配乳化剂100-200份。
优选地，由以下成分混合而成：按重量计，蔗糖900-2600份、饴糖500-600份、山梨糖醇250-600份、植物油50-100份、天然食材600-1300份、香精6-10份和复配乳化剂100-200份。
优选地，由以下成分混合而成：按重量计，蔗糖2100份、饴糖1500份、山梨糖醇500份、天然食材400份、香精12份和复配乳化剂200份。
优选地，由以下成分混合而成：按重量计，蔗糖0-2600份、饴糖200-600份、山梨糖醇500-1000份、植物油50-100份、天然食材300-1300份、香精0-2份和复配乳化剂50-200份。
优选地，所述香精选自芝士香精、香芋香精、红薯香精、南瓜香精、紫薯香精、香橙香精、菠萝香精、柚子香精、苹果香精中的一种或多种。
优选地，按重量计，还包括盐10份，或者乳脂黄油1500份。
优选地，按重量计，蜂蜜1000份，饴糖300份，山梨糖醇200份，乳脂黄油1500份，蔗糖1300份、复配乳化剂200份。
优选地，按重量计，饴糖750份，山梨糖醇250份，蔗糖1000份、植物油100份，复配乳化剂100份。
乳化剂对多功能乳脂酱的乳化功能以及分散性具有重要影响，只有选择合理，才能提高膨胀功能。
优选地，所述乳化剂选自丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、磷脂、大豆油中的一种或多种，优选为多种，更优选由丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油复配而成。
优选地，所述乳化剂由以下成分组成：按重量计，丙二醇脂肪酸酯11-12份，聚甘油脂肪酸酯19-20份，单甘油脂肪酸酯19-20份、磷脂18-35份和大豆油100-131份。
本发明所述的多功能乳脂酱的制备方法也很重要，合适的混合温度和加入顺序对于形成分散度高的乳液非常重要。例如，采用以下方法：
将所有原料在60-90℃下混匀。
优选地，所述混匀的方法为：将除乳化剂和植物油外的所有原料混合加热至60-90℃，然后加入其余成分，拌匀，降温，储存待用。
如上文所述，多功能乳脂酱的用途非常广泛，用于制备各式蛋糕、酥饼或曲奇。
以蛋糕为例，优选的蛋糕制作方法为：
向多功能乳脂酱中加入鸡蛋搅拌2分钟，加入面粉，经过高速搅拌八分钟左右，再加入其余添加剂，就生产出合格蛋糕糊，倒入模具，最后高温烤制：若是电烤，则适合烤箱温度设定上火180℃，下火150℃，时间35分钟(不同品牌烤箱温度会有差异)；若制作蒸蛋糕，蒸锅水开后上锅蒸大火蒸时间20分钟左右。
上述蛋糕主要由上文所述的多功能乳脂酱、鸡蛋液、面粉、植物油、蛋糕油制成。
按重量计，上述蛋糕的配方优选为：多功能乳脂酱75-400份、鸡蛋液104-600份、面粉50-300份、植物油0-50份、蛋糕油8-15份。
优选地，所述面粉选自低筋粉，和/或中高筋粉；
针对不同口味或者蓬松程度配方有适当调整，例如可选的配方有：
优选地，按重量计，多功能乳脂酱75-160份、鸡蛋液104-220份、低筋粉50-100份、植物油10-20份、蛋糕油8-12份。
优选地，按重量计，多功能乳脂酱400份、鸡蛋液600份、中筋粉280-300份、植物油0-50份、蛋糕油15份。
优选地，按重量计，多功能乳脂酱400份、鸡蛋液600份、中筋粉280-300份、植物油4-50份、蛋糕油15份。
优选地，按重量计，多功能乳脂酱400份、鸡蛋液600份、中筋粉280份、植物油4份、蛋糕油15份。
优选地，按重量计，多功能乳脂酱400份、鸡蛋液600份、中筋粉300份、植物油50份、蛋糕油15份。
以上蛋糕可参照以下制作方法：按照配方，将除蛋糕油和植物油外的所有原料混合搅拌8-15min，之后加入蛋糕油和植物油拌匀，然后在140-190℃烘烤。
综上，与现有技术相比，本发明达到了以下技术效果：
(1)提供了一种新型蛋糕天然添加剂——多功能乳脂酱，代替了传统的打发过程，降低了蛋糕的制作难度，简化了流程，提高了效率。
(2)利用本发明的多功能乳脂酱制作的蛋糕比传统蛋糕在外观、口感、保质期方面存在优势，本发明制作出的蛋糕甜香谐一，鸡蛋香气浓郁，组织结构均一，能长时间保持柔软湿润口感。
(3)多功能乳脂酱用途广泛，可用于制作各式蛋糕、酥饼、曲奇等多种甜品。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1-10
实施例1-10提供的多功能乳脂酱的配方如表1。
表1
注：实施例1-6所用的乳化剂为丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油复配(比例为11:19:20:35:100)而成；实施例7-10所用的乳化剂为丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油复配(比例为12:20:19:18:131)而成。
实施例1-10所用的香精类型分别为：芝士香精、香芋香精、红薯香精、南瓜香精、紫薯香精、香橙香精、菠萝香精、柚子香精、苹果香精。
实施例1-10所用的天然食材分别为：奶油芝士、香芋、生红薯、生南瓜、生紫薯、生土豆、香橙粉、菠萝果粉、柚子果粉、苹果果粉。
实施例1-10的制备方法相同，均如下：
将除乳化剂和植物油外的所有原料混合加热至80-90℃，然后加入其余成分，拌匀，降温，低温储存待用。
实施例11
与实施例1的区别在于还加入了50克银谷速发蛋糕油。
实施例12
与实施例2的区别在于还加入了50克银谷速发蛋糕油。
实施例13
与实施例3的区别在于还加入了50克银谷速发蛋糕油。
实施例14
与实施例4的区别在于还加入了50克银谷速发蛋糕油。
实施例15
与实施例5的区别在于还加入了50克银谷速发蛋糕油。
实施例16
与实施例6的区别在于还加入了50克银谷速发蛋糕油。
实施例17
与实施例7的区别在于还加入了10克盐。
实施例18
与实施例8的区别在于还加入了10克盐。
实施例19
与实施例9的区别在于还加入了10克盐。
实施例20
与实施例10的区别在于还加入了10克盐。
实施例21
与实施例1的区别在于所用的乳化剂不同，为丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油等重量复配而成。
实施例22
一种乳脂酱的配方为：蜂蜜1000g，饴糖300g，山梨糖醇200g，乳脂黄油1500g，蔗糖1300g、复配乳化剂200g，制备方法同上文所有实施例。
实施例23
一种乳脂酱的配方为：饴糖750g，山梨糖醇250g，蔗糖1000g、植物油100g，复配乳化剂100g。
实施例24
香芋味蛋糕，配方为：
香芋味乳脂酱400克；
鸡蛋液600克；
中筋粉280克；
银谷蛋糕油15克；
香芋色香油4克。
制作方法：将实施例12的乳脂酱同鸡蛋液搅拌2分钟，加入中筋粉，继续搅拌8分钟，加入马利香芋色香油，最后加入银谷蛋糕油，1分钟后入模具进烤炉，上火190℃，下火150℃，注模具用方木块。
实施例25
马铃薯味蛋糕，配方：
马铃薯味乳脂酱400克；
鸡蛋液600克；
中筋粉300克；
银谷蛋糕油15克；
色拉油50克。
制作方法：将实施例16乳脂酱同鸡蛋液搅拌2分钟，中筋粉加入继续搅拌8分钟，加入银谷蛋糕油1分钟，入模具进烤炉，上火190℃，下火150℃。
实施例26
实施例14南瓜味蛋糕：
南瓜味乳脂酱400克；
鸡蛋液600克；
中筋粉300克；
银谷蛋糕油15克；
色拉油50克。
制作方法同上实施例23。
实施例27
实施例11芝士味蛋糕：
芝士味乳脂酱400克；
鸡蛋液600克；
中筋粉300克；
银谷蛋糕油15克。
制作方法：将实施例1乳脂酱同鸡蛋液搅拌2分钟,中筋粉加入继续搅拌8分钟，加入银谷蛋糕油1分钟，比重0.5-0.6入模具进炉烘烤。
实施例28
实施例13红薯味蛋糕：
红薯味乳脂酱400克；
鸡蛋液600克；
中筋粉300克；
银谷蛋糕油15克。
制作方法同上实施例25。
实施例29
实施例17香橙味蒸蛋糕：
香橙味乳脂酱160克；
鸡蛋液220克；
低筋粉100克；
银谷蛋糕油12克；
色拉油20克。
制作方法：将香橙味乳脂酱同鸡蛋液搅拌2分钟，低筋粉加入继续搅拌8分钟，加入银谷蛋糕油1分钟，最后加入色拉油拌匀入，模具上锅蒸20分钟。
实施例30
实施例18菠萝味蒸蛋糕：
菠萝味乳脂酱160克；
鸡蛋液220克；
低筋粉100克；
银谷蛋糕油12克；
色拉油20克。
制作方法：将菠萝味乳脂酱同鸡蛋液搅拌2分钟，低筋粉加入继续搅拌8分钟，加入银谷蛋糕油1分钟，最后加入色拉油拌匀入模具上锅蒸20分钟。
实施例31
香芋味蒸蛋糕：
实施例12香芋味乳脂酱75克；
鸡蛋液104克；
低筋粉50克；
银谷蛋糕油8克；
色拉油10克。
制作方法：将香芋味乳脂酱同鸡蛋液搅拌2分钟，低筋粉加入继续搅拌8分钟，加入银谷蛋糕油1分钟，最后加入色拉油拌匀入模具上锅蒸20分钟。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。