本发明涉及蜜饯的加工方法，尤其涉及一种红枣蜜饯及其制备方法。
背景技术：
红枣为鼠李科枣属植物的成熟果实，亦称大枣、中华枣。红枣被药品食品监督管理局列为药食两用的名单，不仅含有极其丰富的营养成分，还存在着的多种生物活性成分，包括红枣多糖、多酚、皂苷、环核苷酸、生物碱等，能够增强免疫功能、抗氧化、抗焦虑、抗炎、改善肠胃环境以及保护肝脏，近来更有报道指出红枣提取物能够有效抑制由对苯二酚引起的染色体畸变，而从红枣中提取的香精油还可以促进毛发的生长。
经考古学家从新郑斐李岗文化遗址中发现枣核化石，证明枣在中国已有8000多年历史。早在西周时期人们就开始利用红枣发酵酿造红枣酒，作为上乘贡品，宴请宾朋。《诗经》已有“八月剥枣”的记载了。《礼记》上有“枣栗饴蜜以甘之”，并用于菜肴制作。《名医别录》里就有关于红枣具有“补中益气，坚志强力，除疗心下悬，除汤僻”的药用记载。枣作为药用也很早，《神农本草经》即已收载，历代药籍均有记载，对其养生疗病的认识不断深化。至今，枣都被视为重要滋补品，李时珍在《本草纲目》中说：枣味甘、性温，能补中益气、养血生津，用于治疗“脾虚弱、食少便溏、气血亏虚”等疾病。常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦，养肝防癌功能尤为突出，有“日食三颗枣，百岁不显老”之说。现代中药认为：红枣具有健脾益胃、补气养血、养血安神、缓和药性、保护肝脏、延缓衰老、防癌抑癌等功效。
目前，我国枣产品的种类和数量都在不断的上升，在世界枣产品中占据了主要地位，但是，由于枣的季节性比较强，枣产品的水分含量较大，易腐烂变质，不易保存，不易运输，并且枣的含糖量也很高，为了满足喜爱甜食的人群，把枣做成蜜饯，会更方便保存及运输，同时也可以让人们吃到不同口感的红枣，丰富了口感。
技术实现要素：
针对现有技术存在的诸多缺陷，本发明人经过大量的深入研究，在付出了充分的创造性劳动后，提供一种红枣蜜饯及其制备方法。
本发明目的是通过如下技术方案实现的：
一种红枣蜜饯的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜红枣为原料，除去腐烂、损伤、虫蛀和畸形的红枣；
(2)将红枣用水清洗干净，晾干；
(3)将30-40重量份白砂糖加入60-70重量份水中混合均匀得到糖液；
(4)向糖液中加入10-50重量份清洗晾干后的红枣加热至沸腾进行一次糖煮，保持沸腾8-12分钟，一次糖煮后浸泡20-26小时，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入10-20重量份白砂糖混合均匀后加热至沸腾进行二次糖煮，保持沸腾8-12分钟，二次糖煮后降至室温加入0.01-0.05重量份抑菌剂，浸泡45-50小时，浸泡后将红枣取出，得到糖煮红枣；
(6)将糖煮红枣进行干燥；
(7)杀菌；
(8)真空包装。
一种红枣蜜饯的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜红枣为原料，除去腐烂、损伤、虫蛀和畸形的红枣；
(2)将红枣用水清洗干净，晾干；
(3)将30-40重量份白砂糖加入60-70重量份水中混合均匀得到糖液；
(4)向糖液中加入10-50重量份清洗晾干后的红枣加热至沸腾进行一次糖煮，保持沸腾8-12分钟，一次糖煮后浸泡20-26小时，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入10-20重量份白砂糖混合均匀后加热至沸腾进行二次糖煮，保持沸腾8-12分钟，二次糖煮后降至室温加入0.01-0.05重量份抑菌剂，浸泡45-50小时，浸泡后将红枣取出，得到糖煮红枣；
(6)将糖煮红枣进行干燥；
(7)将热风干燥后的糖煮红枣进行超高压杀菌5-10分钟；
(8)真空包装。
一种红枣蜜饯的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜红枣为原料，除去腐烂、损伤、虫蛀和畸形的红枣；
(2)将红枣用水清洗干净，晾干；
(3)将30-40重量份白砂糖加入60-70重量份水中混合均匀得到糖液；
(4)向糖液中加入10-50重量份清洗晾干后的红枣加热至沸腾进行一次糖煮，保持沸腾8-12分钟，一次糖煮后浸泡20-26小时，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入10-20重量份白砂糖混合均匀后加热至沸腾进行二次糖煮，保持沸腾8-12分钟，二次糖煮后降至室温加入0.01-0.05重量份抑菌剂，浸泡45-50小时，浸泡后将红枣取出，得到糖煮红枣；
(6)将糖煮红枣进行干燥；
(7)将热风干燥后的糖煮红枣先进行超高压杀菌5-10分钟，然后进行微波杀菌0.5-2.5分钟；
(8)真空包装。
优选地，所述干燥为热风干燥，干燥温度为55-65℃，干燥时间为5-15小时。
优选地，所述超高压杀菌的压强为400-500mpa。
优选地，所述微波杀菌的微波功率为400-600w，微波频率为40-50khz。
优选地，所述抑菌剂为肉桂酸、山梨酸、苯甲酸、迷迭香酸、丙酸钠中的一种或多种的混合物。
更优选地，所述抑菌剂由肉桂酸、迷迭香酸混合而成，其中肉桂酸、迷迭香酸的质量比为1：(2-4)。
本发明还提供一种红枣蜜饯的制备方法，采用上述方法制备而成。
本发明所述红枣蜜饯及其制备方法，为满足市场多样性需求，充分利用红枣营养价值，研究了红枣蜜饯的加工工艺及原料配方，并进行产品感官、理化及微生物分析。本发明产品质地柔软、甜而不腻、风味独特、卫生安全，是一种集保健、风味、口感于一体的新型蜜饯，具有良好的开发前景；本产品有助于促进白细胞的生成，提高人体免疫力，还可以防治骨质疏松、贫血等症状，营养丰富，具有滋补养颜、养肝防癌的功效。
具体实施方式
将真空包装后的红枣蜜饯置于温度25℃、相对湿度65％环境下保存30天后进行下述特性测试。
红枣蜜饯维生素c含量测定：按照gb/t6195-1986《水果、蔬菜维生素c含量测定法(2,6-二氯靛酚滴定法)》测定。
红枣蜜饯黄酮的含量测定：
标准曲线：准确量取不同浓度梯度芦丁备用液，加入70％乙醇溶液至5ml，加5％亚硝酸钠溶液0.3ml，振摇后放置5min，加入10％硝酸铝溶液0.3ml摇匀后放置6min，加1.0mol/l氢氧化钠溶液4ml，加70％乙醇0.4ml，静置10min。在510nm的波长处测定吸光度。
样品处理：取红枣蜜饯果肉样品1.0g，加70％乙醇16ml，60°水浴回流提取2.5小时。抽滤，取滤液用70％乙醇溶液定容至25ml容量瓶中备用。
试验方法：准确量取2.00ml样品备用液，按照黄酮标准曲线所示方式操作。每份样品平行试验三次，结果取平均值。
结果计算：根据标准工作曲线(回归方程为：y＝0.9866x+0.0044，r＝0.9994，n＝9)，求出相当于试样吸光度的芦丁含量，计算出红枣蜜饯的总黄酮含量。
红枣蜜饯防腐性能测试：细菌总数：参照gb/t4789.2-1994；大肠菌群：参照gb/t4789.3-1994。
实施例中红枣，采用和田玉枣。
实施例中白砂糖，采用漳州山峰食品有限公司提供的食用一级白砂糖。
真空袋，采用东莞市博奥塑料复合包装有限公司提供的真空袋，材质为pa/pe。
实施例1
红枣蜜饯的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜红枣为原料，除去腐烂、损伤、虫蛀和畸形的红枣；
(2)将红枣用水清洗干净，然后在温度为20℃，相对湿度为60％环境下晾干12小时；
(3)将3.5kg白砂糖加入6.5kg水中混合均匀得到糖液；
(4)向糖液中加入2kg清洗晾干后的红枣加热至沸腾进行一次糖煮，保持沸腾10分钟，一次糖煮后降至室温将红枣用糖液浸泡24小时，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入1.5kg白砂糖混合均匀后加热至沸腾进行二次糖煮，保持沸腾10分钟，二次糖煮后降至室温加入0.02kg肉桂酸混合均匀，浸泡48小时，浸泡后将红枣取出，得到糖煮红枣；
(6)将糖煮红枣进行热风干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为12小时；
(7)将热风干燥后的糖煮红枣进行超高压杀菌8分钟，超高压杀菌的压强为450mpa，即得红枣蜜饯；
(8)将红枣蜜饯用真空袋按常规工艺进行真空包装。
实施例2
红枣蜜饯的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜红枣为原料，除去腐烂、损伤、虫蛀和畸形的红枣；
(2)将红枣用水清洗干净，然后在温度为20℃，相对湿度为60％环境下晾干12小时；
(3)将3.5kg白砂糖加入6.5kg水中混合均匀得到糖液；
(4)向糖液中加入2kg清洗晾干后的红枣加热至沸腾进行一次糖煮，保持沸腾10分钟，一次糖煮后降至室温将红枣用糖液浸泡24小时，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入1.5kg白砂糖混合均匀后加热至沸腾进行二次糖煮，保持沸腾10分钟，二次糖煮后降至室温加入0.02kg肉桂酸混合均匀，浸泡48小时，浸泡后将红枣取出，得到糖煮红枣；
(6)将糖煮红枣进行热风干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为12小时；
(7)将热风干燥后的糖煮红枣进行微波杀菌8分钟，微波杀菌的微波功率为500w，微波频率为45khz，即得红枣蜜饯；
(8)将红枣蜜饯用真空袋按常规工艺进行真空包装。
实施例3
红枣蜜饯的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜红枣为原料，除去腐烂、损伤、虫蛀和畸形的红枣；
(2)将红枣用水清洗干净，然后在温度为20℃，相对湿度为60％环境下晾干12小时；
(3)将3.5kg白砂糖加入6.5kg水中混合均匀得到糖液；
(4)向糖液中加入2kg清洗晾干后的红枣加热至沸腾进行一次糖煮，保持沸腾10分钟，一次糖煮后降至室温将红枣用糖液浸泡24小时，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入1.5kg白砂糖混合均匀后加热至沸腾进行二次糖煮，保持沸腾10分钟，二次糖煮后降至室温加入0.02kg肉桂酸混合均匀，浸泡48小时，浸泡后将红枣取出，得到糖煮红枣；
(6)将糖煮红枣进行热风干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为12小时；
(7)将热风干燥后的糖煮红枣先进行超高压杀菌6.5分钟，超高压杀菌的压强为450mpa；进行微波杀菌1.5分钟，微波杀菌的微波功率为500w，微波频率为45khz，即得红枣蜜饯；
(8)将红枣蜜饯用真空袋按常规工艺进行真空包装。
实施例4
红枣蜜饯的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜红枣为原料，除去腐烂、损伤、虫蛀和畸形的红枣；
(2)将红枣用水清洗干净，然后在温度为20℃，相对湿度为60％环境下晾干12小时；
(3)将3.5kg白砂糖加入6.5kg水中混合均匀得到糖液；
(4)向糖液中加入2kg清洗晾干后的红枣加热至沸腾进行一次糖煮，保持沸腾10分钟，一次糖煮后降至室温将红枣用糖液浸泡24小时，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入1.5kg白砂糖混合均匀后加热至沸腾进行二次糖煮，保持沸腾10分钟，二次糖煮后降至室温加入0.02kg山梨酸混合均匀，浸泡48小时，浸泡后将红枣取出，得到糖煮红枣；
(6)将糖煮红枣进行热风干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为12小时；
(7)将热风干燥后的糖煮红枣先进行超高压杀菌6.5分钟，超高压杀菌的压强为450mpa；进行微波杀菌1.5分钟，微波杀菌的微波功率为500w，微波频率为45khz，即得红枣蜜饯；
(8)将红枣蜜饯用真空袋按常规工艺进行真空包装。
实施例5
红枣蜜饯的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜红枣为原料，除去腐烂、损伤、虫蛀和畸形的红枣；
(2)将红枣用水清洗干净，然后在温度为20℃，相对湿度为60％环境下晾干12小时；
(3)将3.5kg白砂糖加入6.5kg水中混合均匀得到糖液；
(4)向糖液中加入2kg清洗晾干后的红枣加热至沸腾进行一次糖煮，保持沸腾10分钟，一次糖煮后降至室温将红枣用糖液浸泡24小时，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入1.5kg白砂糖混合均匀后加热至沸腾进行二次糖煮，保持沸腾10分钟，二次糖煮后降至室温加入0.02kg苯甲酸混合均匀，浸泡48小时，浸泡后将红枣取出，得到糖煮红枣；
(6)将糖煮红枣进行热风干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为12小时；
(7)将热风干燥后的糖煮红枣先进行超高压杀菌6.5分钟，超高压杀菌的压强为450mpa；进行微波杀菌1.5分钟，微波杀菌的微波功率为500w，微波频率为45khz，即得红枣蜜饯；
(8)将红枣蜜饯用真空袋按常规工艺进行真空包装。
实施例6
红枣蜜饯的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜红枣为原料，除去腐烂、损伤、虫蛀和畸形的红枣；
(2)将红枣用水清洗干净，然后在温度为20℃，相对湿度为60％环境下晾干12小时；
(3)将3.5kg白砂糖加入6.5kg水中混合均匀得到糖液；
(4)向糖液中加入2kg清洗晾干后的红枣加热至沸腾进行一次糖煮，保持沸腾10分钟，一次糖煮后降至室温将红枣用糖液浸泡24小时，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入1.5kg白砂糖混合均匀后加热至沸腾进行二次糖煮，保持沸腾10分钟，二次糖煮后降至室温加入0.02kg迷迭香酸混合均匀，浸泡48小时，浸泡后将红枣取出，得到糖煮红枣；
(6)将糖煮红枣进行热风干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为12小时；
(7)将热风干燥后的糖煮红枣先进行超高压杀菌6.5分钟，超高压杀菌的压强为450mpa；进行微波杀菌1.5分钟，微波杀菌的微波功率为500w，微波频率为45khz，即得红枣蜜饯；
(8)将红枣蜜饯用真空袋按常规工艺进行真空包装。
实施例7
红枣蜜饯的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜红枣为原料，除去腐烂、损伤、虫蛀和畸形的红枣；
(2)将红枣用水清洗干净，然后在温度为20℃，相对湿度为60％环境下晾干12小时；
(3)将3.5kg白砂糖加入6.5kg水中混合均匀得到糖液；
(4)向糖液中加入2kg清洗晾干后的红枣加热至沸腾进行一次糖煮，保持沸腾10分钟，一次糖煮后降至室温将红枣用糖液浸泡24小时，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入1.5kg白砂糖混合均匀后加热至沸腾进行二次糖煮，保持沸腾10分钟，二次糖煮后降至室温加入0.02kg丙酸钠混合均匀，浸泡48小时，浸泡后将红枣取出，得到糖煮红枣；
(6)将糖煮红枣进行热风干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为12小时；
(7)将热风干燥后的糖煮红枣先进行超高压杀菌6.5分钟，超高压杀菌的压强为450mpa；进行微波杀菌1.5分钟，微波杀菌的微波功率为500w，微波频率为45khz，即得红枣蜜饯；
(8)将红枣蜜饯用真空袋按常规工艺进行真空包装。
实施例8
红枣蜜饯的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜红枣为原料，除去腐烂、损伤、虫蛀和畸形的红枣；
(2)将红枣用水清洗干净，然后在温度为20℃，相对湿度为60％环境下晾干12小时；
(3)将3.5kg白砂糖加入6.5kg水中混合均匀得到糖液；
(4)向糖液中加入2kg清洗晾干后的红枣加热至沸腾进行一次糖煮，保持沸腾10分钟，一次糖煮后降至室温将红枣用糖液浸泡24小时，得到浸泡混合物；
(5)向浸泡混合物中再加入1.5kg白砂糖混合均匀后加热至沸腾进行二次糖煮，保持沸腾10分钟，二次糖煮后降至室温加入0.005kg肉桂酸、0.015kg迷迭香酸混合均匀，浸泡48小时，浸泡后将红枣取出，得到糖煮红枣；
(6)将糖煮红枣进行热风干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为12小时；
(7)将热风干燥后的糖煮红枣先进行超高压杀菌6.5分钟，超高压杀菌的压强为450mpa；进行微波杀菌1.5分钟，微波杀菌的微波功率为500w，微波频率为45khz，即得红枣蜜饯；
(8)将红枣蜜饯用真空袋按常规工艺进行真空包装。
性能测试结果：红枣蜜饯的维生素c含量为217.5mg/100g，红枣蜜饯的总黄酮含量为182.5mg/100g，真空包装30天后的红枣蜜饯防腐性能：细菌总数为241个/g，大肠菌群为8mpn/100g。
测试例1
对实施例1-7真空包装后的红枣蜜饯进行维生素c含量、总黄酮含量并对防腐性能进行测试，具体测试结果见表1。
表1：红枣蜜饯特性测试结果表
由表1可知，实施例3采用超高压灭菌结合微波灭菌，微波杀菌效果好，但对营养成分破坏大；而超高压灭菌效果差，但对营养成分损失影响小，其取得的效果明显优于实施例1和实施例2。杀菌剂采用迷迭香酸效果最理想，可能是因为迷迭香酸不仅具有抑菌性能还具有良好的抗氧化功效。