本发明涉及食品加工
技术领域：
，尤其是涉及一种鲭鱼常温调理食品的生产工艺。
背景技术：
：鲭鱼，隶属鲈形目鲭科鲐属，俗名鲐鱼、大西洋鲭鱼、波士顿鲭鱼、太平洋鲭鱼、日本鲐鱼、美国鲭鱼、蓝鲭鱼、竹马鲛鱼等。鲭鱼均属多脂红肉鱼，系中上层高产量的回游性鱼类，鱼类分布广、生长快、产量高。是我国东海，黄海主要经济鱼类之一。近年来，由于水产资源结构发生了变化，经济价值高的鱼类资源严重衰退，中上层鱼类产量相对增加，而活鱼销售方式很难满足鲭鱼产量快速增长的要求，造成大量养殖鲭鱼出现滞销，给养殖户造成较大的经济损失，所以研究和开发利用经济价值较低的鲭鱼资源，是水产品加工迫切需要解决的问题。鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，除鲜食外还可腌制和做罐头，其肝可提炼鱼肝油鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。鲐鱼的心含细胞色素c、维生素c等，胃粘膜含透明质酸酶、维生素b1。由于鲭鱼属多脂鱼，其脂质中的脂肪酸具有大量不饱和烃链，易发生自动氧化，其降解产物醛和羧酸产生使人不愉快的腥臭味，并使营养成分降低。目前鲭鱼的加工较少，单一的。鲭鱼肉质肥嫩，营养丰富，是一种健康的食材。市场上出售的鲭鱼大多是生鲜冻水产品，或者是干制鲭鱼，这些产品，需要再加工，腥味重，风味差，不易保存，目前还未有人将鲭鱼制成具有特殊风味的常温调理制品。现有技术如授权公告号为cn101473964b的中国发明专利，公开了营养儿童鱼肉调理食品，以富含优质蛋白的鱼糜为主要原料，以大豆和小麦等植物蛋白为辅料添加儿童成长发育所需的锌、钙、锌、铁等矿物质及其维生素a和维生素d，配制成营养全面均衡的功能性、无腥味、高品质、营养性的复合猪肉鱼糜凝胶制品。该调理食品具有脂肪含量低、营养丰富、弹性好等特性，但该调理食品鱼肉风味不明显，且凝胶制品保质期较短。技术实现要素：本发明是为了解决传统鲭鱼调理食品制作工艺简单，造成其营养成分比例失衡，且产品质量难以控制的技术难题，提供一种加工时间短，既保证鱼类食品的营养物质均衡，又能够延长产品保质期的鲭鱼常温调理食品的生产工艺。本发明解决上述技术问题采取的技术方案是：一种鲭鱼常温调理食品的生产工艺，具体步骤为：前处理：选取鲭鱼，制成鲭鱼片后将鲭鱼片置于浓度为10-15mg/l的臭氧水中浸泡5-10分钟杀菌；山珍浓汤的制备：山珍品经清洗，切割后加入2-5倍质量的清水，大火烧开后转入小火慢慢煎煮，煮至体积为原来水体积的1/3-1/4，将山珍捞出，将捞出的山珍品加入清水重复上面的煎煮操作2-3次，煎煮液合并，添加质量分数为0.05~0.08wt%的活性多肽，进行浓缩至原体积的1/2-1/3待用，煎煮后的山珍品也待用。活性多肽的氨基酸序列为tdhklcvcvncfcckcylcrvlhpgklcvcvncskqdnayasaiprdchggktcegicadatatmdrysdtggplstarcvnafhfykgcslyeenvsykpfvvswkygvagfythcgpnfcccis，该活性多肽在山珍浓汤处理鲭鱼时，能作用于鲭鱼细胞壁，对细胞进行保护，减少其破裂率，锁住鲭鱼肉质中的水分和营养物质，使鲭鱼常温调理罐头长时间保持高品质口感。经过长时间小火熬煮山珍中具有鲜味的氨基酸及其他营养物质充分溶入到汤汁中，上述汤汁不仅能对鲭鱼鱼肉提鲜，还能去除其腥味，使其口感鲜美可口；熟化：煎煮浓汤中加入汤汁1-5wt％的食用盐，0.5-8wt％的味精，1-10wt％的白糖，充分溶解后，按照汤汁与海鲜品的质量比例1∶1-3，加入步骤1处理好的鲭鱼鱼片，熟化后再加入添加剂。添加剂成份及其重量份为：奶粉1.0-5.0份、食用油1.0-5.0份、香兰素0.01-0.1份、维生素c0.01-0.1份、食用香精0.04-0.4份、食盐3-8份、tg酶0.2-0.3份、复配磷酸盐0.4-0.6份、纳米氧化锌0.0004-0.0007份和六偏磷酸钠0.0001-0.0002份。纳米氧化锌粉末，粒径在10-100nm之间，平均粒径为55nm。复配磷酸盐为：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的复配磷酸盐，三者质量比例为0.8:（0.5-0.6）:（0.6-0.7）。上述鲭鱼常温调理食品保持了鲭鱼原有的鲜味，还添加了山珍的鲜味，经醇厚的山珍浓汤煮过的鲭鱼鱼片鲜味十足且肉质非常鲜嫩可口，入口即化。配合添加剂的调味和作用，鲭鱼鱼片能长时间保持鲜味和充足的水分，即使长时间保存，肉质口感依旧鲜嫩。干燥、包装：产品装入袋中密封，放入超高压容器中，常温下，压力保持在100-800mpa，时间10-60min，取出，将袋子打开，控干水分，将海鲜制品与步骤2待用的煎煮后的山珍品一起进行真空包装得鲭鱼常温调理食品，海鲜制品与山珍品的质量比为1∶7-8：1。与现有技术相比，本发明的优点在于：1、本发明采用常温调理技术，有效的减少了鲭鱼调理食品在传统加工过程中的营养搭配不均，达到营养均衡，有利于人体的健康；2、本发明的生产工艺可以准确定量各工序添加的辅料，避免了传统工艺制作过程中产品的差异，保证了产品的质量稳定，可实行标准化生产，有利于生产质量的量化管理，有利于工业化大规模生产；3、本发明制作的鲭鱼调理食品含盐量低，口感清香细腻，味道鲜美，解腻开胃，贮运和食用方便。且质地松软，易消化，是居家旅行的极佳的食品；高蛋白低脂肪，还含有磷、铁、钙、锌、镁以及维生素a、b1、b2等多种营养成分。含不饱和脂肪酸较多，而且脂肪酸的碳链又较长，具有降低胆固醇作用，为老人、儿童、孕产妇的理想滋补食品；它还一定的药用价值，我国古今医学及水产药用书籍记载，鲭鱼有养肝、祛风、止血等功能，对治疗出血、疮、痈肿等疾有良效。经常食用鲭鱼调理食品，具有补益五脏的功效。鲭鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；鲭鱼调理食品既保存了传统鲭鱼的优点，又改善了传统鲭鱼食品的营养及口味，是一种营养非常均衡的健康调理食品。具体实施方式以下结合实施例对本发明作进一步详细描述：实施例1：一种鲭鱼常温调理食品的生产工艺，具体步骤为：1）前处理：选取鲭鱼，制成鲭鱼片后将鲭鱼片置于浓度为12mg/l的臭氧水中浸泡6分钟杀菌；2）山珍浓汤的制备：山珍品经清洗，切割后加入3倍质量的清水，大火烧开后转入小火慢慢煎煮，煮至体积为原来水体积的1/3，将山珍捞出，将捞出的山珍品加入清水重复上面的煎煮操作2次，煎煮液合并，添加质量分数为0.05wt%的活性多肽，进行浓缩至原体积的1/2待用，煎煮后的山珍品也待用。活性多肽的氨基酸序列为tdhklcvcvncfcckcylcrvlhpgklcvcvncskqdnayasaiprdchggktcegicadatatmdrysdtggplstarcvnafhfykgcslyeenvsykpfvvswkygvagfythcgpnfcccis，该活性多肽在山珍浓汤处理鲭鱼时，能作用于鲭鱼细胞壁，对细胞进行保护，减少其破裂率，锁住鲭鱼肉质中的水分和营养物质，使鲭鱼常温调理罐头长时间保持高品质口感。经过长时间小火熬煮山珍中具有鲜味的氨基酸及其他营养物质充分溶入到汤汁中，上述汤汁不仅能对鲭鱼鱼肉提鲜，还能去除其腥味，使其口感鲜美可口；3）熟化：将步骤2煎煮浓汤中加入汤汁2wt％的食用盐，5wt％的味精，5wt％的白糖，充分溶解后，按照汤汁与海鲜品的质量比例1∶2，加入步骤1处理好的鲭鱼鱼片，熟化后再加入添加剂。添加剂成份及其重量份为：奶粉2.2份、食用油1.8份、香兰素0.08份、维生素c0.05份、食用香精0.2份、食盐5份、tg酶0.25份、复配磷酸盐0.44份、纳米氧化锌0.0005份和六偏磷酸钠0.0001份。纳米氧化锌粉末，粒径在50nm之间，平均粒径为55nm。复配磷酸盐为：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的复配磷酸盐，三者质量比例为0.8:0.5:0.6。上述鲭鱼常温调理食品保持了鲭鱼原有的鲜味，还添加了山珍的鲜味，经醇厚的山珍浓汤煮过的鲭鱼鱼片鲜味十足且肉质非常鲜嫩可口，入口即化。配合添加剂的调味和作用，鲭鱼鱼片能长时间保持鲜味和充足的水分，即使长时间保存，肉质口感依旧鲜嫩；4）干燥、包装：将步骤3得到的产品装入袋中密封，放入超高压容器中，常温下，压力保持在500mpa，时间40min，取出，将袋子打开，控干水分，将海鲜制品与步骤2待用的煎煮后的山珍品一起进行真空包装得鲭鱼常温调理食品，海鲜制品与山珍品的质量比为1∶7.5：1。实施例2：一种鲭鱼常温调理食品的生产工艺，最优选步骤为：1）前处理：选取鲭鱼，制成鲭鱼片后将鲭鱼片置于浓度为12mg/l的臭氧水中浸泡8分钟杀菌；2）山珍浓汤的制备：山珍品经清洗，切割后加入4倍质量的清水，大火烧开后转入小火慢慢煎煮，煮至体积为原来水体积的1/3，将山珍捞出，将捞出的山珍品加入清水重复上面的煎煮操作3次，煎煮液合并，添加质量分数为0.08wt%的活性多肽，进行浓缩至原体积的1/2待用，煎煮后的山珍品也待用。活性多肽的氨基酸序列为tdhklcvcvncfcckcylcrvlhpgklcvcvncskqdnayasaiprdchggktcegicadatatmdrysdtggplstarcvnafhfykgcslyeenvsykpfvvswkygvagfythcgpnfcccis，该活性多肽在山珍浓汤处理鲭鱼时，能作用于鲭鱼细胞壁，对细胞进行保护，减少其破裂率，锁住鲭鱼肉质中的水分和营养物质，使鲭鱼常温调理罐头长时间保持高品质口感。经过长时间小火熬煮山珍中具有鲜味的氨基酸及其他营养物质充分溶入到汤汁中，上述汤汁不仅能对鲭鱼鱼肉提鲜，还能去除其腥味，使其口感鲜美可口；3）熟化：将步骤2煎煮浓汤中加入汤汁3wt％的食用盐，0.9wt％的味精，3wt％的白糖，充分溶解后，按照汤汁与海鲜品的质量比例1∶2，加入步骤1处理好的鲭鱼鱼片，熟化后再加入添加剂。添加剂成份及其最优选重量份为：奶粉2.9份、食用油2.4份、香兰素0.06份、维生素c0.09份、食用香精0.3份、食盐6份、tg酶0.2份、复配磷酸盐0.4份、纳米氧化锌0.0005份和六偏磷酸钠0.01份。纳米氧化锌粉末，粒径在10-100nm之间，平均粒径为55nm。复配磷酸盐为：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的复配磷酸盐，三者质量比例为0.8:0.54:0.66。上述鲭鱼常温调理食品保持了鲭鱼原有的鲜味，还添加了山珍的鲜味，经醇厚的山珍浓汤煮过的鲭鱼鱼片鲜味十足且肉质非常鲜嫩可口，入口即化。配合添加剂的调味和作用，鲭鱼鱼片能长时间保持鲜味和充足的水分，即使长时间保存，肉质口感依旧鲜嫩。4）干燥、包装：将步骤3得到的产品装入袋中密封，放入超高压容器中，常温下，压力保持在500mpa，时间40min，取出，将袋子打开，控干水分，将海鲜制品与步骤2待用的煎煮后的山珍品一起进行真空包装得鲭鱼常温调理食品，海鲜制品与山珍品的质量比为1∶3。实施例3：对本发明实施例1的调理食品进行风味评价，如下表所示：指标评价等级（优＞良＞差）肉色良嫩度优风味优外观良本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。sequencelisting<110>新昌县瑞天食品科技有限公司<120>一种鲭鱼常温调理食品的生产工艺<130>1<160>1<170>patentinversion3.5<210>1<211>126<212>prt<213>人工合成<400>1thrasphislysleucysvalcysvalasncysphecyscyslyscys151015tyrleucysargvalleuhisproglylysleucysvalcysvalasn202530cysserlysglnaspasnalatyralaseralaileproargaspcys354045hisglyglylysthrcysgluglyi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