本发明涉及一种食品及生产工艺，尤其是涉及一种鲭鱼熏制食品的生产工艺。
背景技术：
鲭鱼，属鲈形目，鲭科。在大西洋东部，菲律宾、朝鲜、日本至前苏联远东海区均有分布。江浙一带俗称青占鱼，是一种暖水性上层集群洄游性鱼类，是我国东黄海主要经济鱼类之一。
鲭鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。鲐鱼的心含细胞色素C、维生素C等，胃粘膜含透明质酸酶、维生素B1。鲭鱼营养丰富，含有较高的蛋白质、脂肪以及磷、铁等人体必需的营养素，其中蛋白质在鱼肉中含19%-20%，其组织松软，易被人体消化吸收，消化率达97%左右。
其脂肪含量随季节变化，一般在百分之十几至百分之廿几，且不饱和脂肪酸含量高。但鲭鱼的加工难度很大，其一，极易产生氧化酸败，从而达不到制成品应有的货架期（半年以上）的要求；其二，血合肉含量高，约为12%，易氧化呈暗红色，并产生强烈鱼臭，且肉质软化比白色肉快；加热变性后口感特别粗硬；其三，易产生组胺，冻鲭鱼组胺含量高达414mg/100g，比较新鲜的鲭鱼组胺含量也达216mg/100g，人体摄入组胺超过100mg即发生中毒，表现为皮肤过敏，产生红斑疹，口舌麻涩；其四，鲭鱼死后分解产生乳酸较多，故鱼肉p H降低，在其死亡30 h后，p H就降至肌动肌凝蛋白的等电点（5.0-5.5）附近，使其迅速变性。这些因素也使鲭鱼的保鲜产生很大困难，用冰藏只能保存2-3天，造成鲜销销路不畅。另外，鲭鱼鱼糜制品由于种种原因在我国发展缓慢，所以到目前为止，除了茄汁鲭罐，没有大规模产业化的加工制成品，鲭鱼的经济价值得不到提高。于是我们想办法发明一种切实可行的鲭鱼加工方法。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种色泽香味口感佳、综合品质良好、货架期长，营养流失小，其生产工艺简单的、成本较低的鲭鱼熏制食品的生产工艺。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：
一种鲭鱼熏制食品的生产工艺，包括以下步骤：
1) 去皮：在90-95℃热水中浸3-5s，刮去鱼表皮及皮下脂肪；
2) 剖片：在鱼头下垂直下刀，贴骨剖，去掉腹部肉；
3) 清洗沥水：洗去内脏、血污、腹腔内的黑膜等，并沥干；
4) 低温腌制：在2-6℃冰箱中进行,用质量分数为7%-17%的盐水腌制2-8h，盐水中含有0.01-0.1%氰钴胺和0.01-0.1%甘草酸钾；
5) 脱盐：流水脱盐1-2min；
6）烘干:将脱盐过的鱼体沥干,放入烘箱干燥,温度为65-75℃,干燥至鱼体表面略硬；
7）熏香液浸渍：0.03-0.05份的熏香液浸渍0.5-1h；
8）熏制：将浸渍过的鱼体置于烘箱中熏制，温度为65-75℃，时间0.5-1h，熏至鱼体表面呈黄色；
9）真空包装：冷却后真空封口于复合包装袋，-18℃以下保存。
优选地，上述去皮过程要求在95℃热水中浸4s，用剖片刀刮去鱼表皮及皮下脂肪。
再优选，上述低温腌制过程在4℃冰箱中进行,用质量分数为12%的盐水腌制5h。
再优选，上述脱盐过程需流水脱盐1min。
再优选，上述烘干过程要求烘箱温度为70℃,干燥至鱼体表面略硬。
再优选，上述熏香液浸渍过程要求0.04份的熏香液浸渍1h。
再优选，上述熏制过程要求烘箱温度为70℃，时间1h，熏至鱼体表面呈黄色。
本发明制备的鲭鱼熏制食品，感官品质良好,产品的色泽、香味和口感佳，蛋白质质量分数和脂肪质量分数分别为28.171%和32.126%,挥发性盐基氮和细菌总数均符合国标要求；其生产工艺简单、成本较低，氰钴胺和甘草酸钾能够有效避免营养成分的流失，在一定程度上改善肉质感官效果，肉质鲜美嫩滑有弹性，有利于大规模生产，在同产品领域有着广阔的市场前景。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种鲭鱼熏制食品的生产工艺，包括以下步骤：
1) 去皮：在90-95℃热水中浸3-5s，刮去鱼表皮及皮下脂肪；
2) 剖片：在鱼头下垂直下刀，贴骨剖，去掉腹部肉；
3) 清洗沥水：洗去内脏、血污、腹腔内的黑膜等，并沥干；
4) 低温腌制：在2-6℃冰箱中进行,用质量分数为7%-17%的盐水腌制2-8h，盐水中含有0.01-0.1%氰钴胺和0.01-0.1%甘草酸钾；
5) 脱盐：流水脱盐1-2min；
6）烘干:将脱盐过的鱼体沥干,放入烘箱干燥,温度为65-75℃,干燥至鱼体表面略硬；
7）熏香液浸渍：0.03-0.05份的熏香液浸渍0.5-1h；
8）熏制：将浸渍过的鱼体置于烘箱中熏制，温度为65-75℃，时间0.5-1h，熏至鱼体表面呈黄色；
9）真空包装：冷却后真空封口于复合包装袋，-18℃以下保存。
实施例2
一种鲭鱼熏制食品的生产工艺，包括以下步骤：
1) 去皮：在95℃热水中浸4s，刮去鱼表皮及皮下脂肪；
2) 剖片：在鱼头下垂直下刀，贴骨剖，去掉腹部肉；
3) 清洗沥水：洗去内脏、血污、腹腔内的黑膜等，并沥干；
4) 低温腌制：在6℃冰箱中进行,用质量分数为17%的盐水腌制6h，盐水中含有0.01%氰钴胺和0.01%甘草酸钾；
5) 脱盐：流水脱盐1min；
6）烘干:将脱盐过的鱼体沥干,放入烘箱干燥,温度为75℃,干燥至鱼体表面略硬；
7）熏香液浸渍：0.05份的熏香液浸渍1h；
8）熏制：将浸渍过的鱼体置于烘箱中熏制，温度为75℃，时间1h，熏至鱼体表面呈黄色；
9）真空包装：冷却后真空封口于复合包装袋，-18℃以下保存。
感官评定：无腥味，但是太咸了，也太硬。
实施例3
一种鲭鱼熏制食品的生产工艺，包括以下步骤：
1) 去皮：在92℃热水中浸5s，刮去鱼表皮及皮下脂肪；
2) 剖片：在鱼头下垂直下刀，贴骨剖，去掉腹部肉；
3) 清洗沥水：洗去内脏、血污、腹腔内的黑膜等，并沥干；
4) 低温腌制：在4℃冰箱中进行,用质量分数为12%的盐水腌制5h；
5) 脱盐：流水脱盐1min；
6）烘干:将脱盐过的鱼体沥干,放入烘箱干燥,温度为70℃,干燥至鱼体表面略硬；
7）熏香液浸渍：0.04份的熏香液浸渍1h；
8）熏制：将浸渍过的鱼体置于烘箱中熏制，温度为70℃，时间1h，熏至鱼体表面呈黄色；
9）真空包装：冷却后真空封口于复合包装袋，-18℃以下保存。
感官评定：无腥味，咸淡适宜，鱼肉松软略富嚼劲。
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。