一种小米黑豆杂粮火腿肠及其制备方法与流程

本发明涉及火腿肠加工领域，具体而言，涉及一种小米黑豆杂粮火腿肠及其制备方法。

背景技术：

火腿肠是加工肉制品的主要产品种类，火腿肠生产离不开各种配料，合理使用配料不仅能够改善肉制品的质地、保水性，还能降低生产成本。随着人民生活水平的不断提高和饮食观念的不断改变，对火腿肠的品质要求越来越高，不仅关注营养和安全，而且特别注重火腿肠的口感、质地和形态等。

小米营养丰富齐全，含有蛋白质和氨基酸、脂肪、脂肪酸、碳水化合物、多种维生素以及矿物质等，可满足人体必需的六大营养素要求。小米中各种营养素的比例适宜，消化率高，是优良的食品加工原料。此外，小米也是一种药食同源的食物，小米粥有“代参汤”之美称，据史料记载，小米具有清热消渴、健脾胃等作用，也可滋阴补血，对孕妇有安胎助产之功效。近年来，小米因其丰富的营养价值及保健功能而日益受到广大消费者的青睐。

黑豆为豆科植物大豆的黑色种子，味甘性平。黑豆有一定的营养价值和药用价值，在改善人们膳食结构的同时发挥着一定的保健作用。黑豆，无论是药用或食用都会对人们的健康发挥更大的作用。黑豆营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，具有防老抗衰、抗氧化等多种功能，药食俱佳，其药用机理与所含有的多种生物活性物质有关，黄酮和多酚的作用尤为突出。

技术实现要素：

本发明的第一目的在于提供一种小米黑豆杂粮火腿肠，该杂粮火腿肠将小米和黑豆与肉类混合使用，使动、植物营养互补，改变传统肉制火腿肠营养成分单一的问题，粗细搭配，营养成分多元化，从而大幅提高火腿肠的品质。

本发明的第二目的在于提供一种小米黑豆杂粮火腿肠的制备方法，该方法工艺简单，适合工业化大生产，且仅通过严格控制各项参数，即可得到营养丰富、风味口感俱佳的杂粮火腿肠。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种小米黑豆杂粮火腿肠的制备方法，其包括：

用调味料水在0～10℃下腌制肉沫12～36h后，再用水将腌制后的肉沫与杂粮粉、以及食品添加剂混合均匀，灌肠后风干1～3天，高温灭菌；

其中，所述杂粮粉是由小米和黑豆按照质量比1～3：1混合而成，加入的所述杂粮粉占所述肉沫与所述杂粮粉总质量的10～20％。

一种由上述制备方法制得的小米黑豆杂粮火腿肠。

与现有技术相比，本发明的有益效果包括：

本公开内容提供的这种小米黑豆杂粮火腿肠，将小米和黑豆与肉类混合使用，在肉质火腿肠中引入植物性的营养物质，比如黄酮、多酚等，使动植物食品营养互补，改变传统肉制火腿肠营养成分单一的缺陷。该杂粮火腿肠，粗细搭配，营养成分多元化，从而大幅提高火腿肠的营养价值和感官质量。

本公开内容提供的这种小米黑豆杂粮火腿肠的制备方法，工艺简单，适合工业化大生产，且仅通过严格控制各项参数，即可得到营养丰富、风味口感俱佳的杂粮火腿肠。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，以下将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。

图1为实验例中杂粮粉的用量对综合评分的影响；

图2为实验例中淀粉的用量对综合评分的影响；

图3为实验例中盐的用量对综合评分的影响；

图4为实验例中卡拉胶的用量对综合评分的影响；

图5为实验例中复合磷酸盐的用量对综合评分的影响；

图6为实验例中大豆分离蛋白的用量对综合评分的影响；

图7为实验例中蒸煮时间对综合评分的影响；

图8为实验例中水的用量对综合评分的影响。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本实施方式提供一种小米黑豆杂粮火腿肠的制备方法，其包括：

步骤s1.腌制：用调味料水在0～10℃下腌制肉沫12～36h。

其中，肉沫，是通过将肉块在绞肉机中绞碎所得，该肉块可以为猪肉、鸡肉或者其他肉类。可选的，肉沫中肥肉和瘦肉的比例为1：8～10，或者为1：9，有利于降低火腿肠的油脂含量，保障火腿肠的口感，使其不至于太过油腻。

其中，调味料水包括盐、白糖、白胡椒、味精、生姜、淀粉、和料酒。进一步的，调味料水中各组分占肉沫与杂粮粉总质量的比例分别为：盐1～3％、白糖0.5～1.5％、白胡椒0.05～0.15％、味精0.1～0.2％、淀粉9～12％、生姜0.1～1％，料酒的添加量为每斤的原材料(即肉沫与杂粮粉)添加1～4ml。可选的，调味料水中各组分占肉沫与杂粮粉总质量的比例分别为：盐2％、白糖1％、白胡椒0.1％、味精0.15％、淀粉11％、生姜0.5％，料酒的添加量为每斤的原材料(即肉沫与杂粮粉)添加2ml。

淀粉的质量占肉沫与杂粮粉总质量的9～12％，或者为11％。适量的淀粉会提升杂粮火腿肠的口感，使其肉质变嫩；但是过量的淀粉则影响火腿的风味，发明人研究发现，当杂粮火腿中淀粉的添加量为11％时，该火腿肠的口感、风味俱佳。

为了提高腌制效果，同时使肉沫保鲜，腌制时的温度为0～10℃，或者为2～8℃，或者为4～6℃，或者为4℃；腌制的时间为12～36h，或者为18～30h，或者为22～26h，或者为24h。

步骤s2.拌料：用水将腌制后的肉沫与杂粮粉、以及食品添加剂混合均匀。

其中，杂粮粉是由小米和黑豆按照质量比1～3：1混合而成，该质量比可以为1：1；或者为2：1；或者为3：1。

可选的，该杂粮粉的粒度为100～140目，或者为110～130目，或者为120目。该杂粮粉的制备可以是先将小米和黑豆按照上述比例混合后，再粉碎成粒度在上述范围内的细粉；也可以是，先将小米和黑豆分别粉碎至粒度在上述范围内的细粉，再将粉碎所得的小米粉和黑豆粉按照上述比例混合。

加入的杂粮粉占肉沫与杂粮粉总质量的10～20％，或者为13～18％，或者为15～17％，或者为16％。随着杂粮粉的添加，杂粮火腿中黄酮、多酚的含量不断升高，且火腿肠的感官质量不会下降，但是当加入过量的小米黑豆混粉时，即超过20％时，会使杂粮火腿肠的感官质量下降，影响火腿肠的品质。

其中，食品添加剂包括增稠剂、保水剂和调色剂。

增稠剂，主要用于改善和增加原料(即肉沫和杂粮粉)的粘稠度，提高火腿肠的稳定性。可选的，增稠剂的质量占肉沫与杂粮粉总质量的0.6～1.0％，或者为0.7～0.9％，或者为0.8％。适量的增稠剂(0.6～1.0％)会使火腿肠变得劲道有力，提升火腿肠的感官质量；但过量的增稠剂会使火腿变硬，感官质量下降。

可选的，增稠剂包括卡拉胶、明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、田菁胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、黄原胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸酯钠、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯中的至少一种。在本发明较佳的实施例中，增稠剂为卡拉胶，卡拉胶的添加量占肉沫与杂粮粉总质量的0.6～1.0％。

保水剂，主要用于保持火腿肠中的水分，避免火腿肠中的水分在长期储存过程中散失，影响其口感。可选的，保水剂的质量占肉沫与杂粮粉总质量的0.2～0.4％，或者为0.3％。适量的复合磷酸盐(0.2～0.4％)会提升杂粮火腿的感官质量，但过量的复合磷酸盐则会影响杂粮火腿肠的口感，使得杂粮火腿肠的感官质量降低，可选的，保水剂包括复合磷酸盐，复合磷酸盐包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和焦磷酸氢二钠中的至少两种。

调色剂，主要用于调节火腿肠的色度，可选的，保水剂包括红曲红、胭脂红和苋菜红中的至少一种。

进一步的，还包括将腌制后的肉沫与杂粮粉、食品添加剂以及大豆分离蛋白混合均匀，大豆分离蛋白的质量占肉沫与杂粮粉总质量的0.3～0.5％，或者为0.4％。添加适量的大豆分离蛋白(0.3～0.5％)，使得该杂粮火腿肠的蛋白含量提高，从而使杂粮火腿肠的香气和口感提升，但过量的大豆分离蛋白会使杂粮火腿肠失去火腿的独特风味并且口感变硬。

进一步的，在用水将腌制后的肉沫与杂粮粉以及食品添加剂混合时，水的添加量占肉沫与杂粮粉总质量的10～25％，或者为15～25％，或者为20％。添加适量的水(10～25％)，能够提升杂粮火腿肠的感官质量，但添加过多的水则会使火腿的质感和口感香气下降。

步骤s3.后处理：将步骤s2所得混合物灌肠后风干1～3天，高温灭菌。

可选的，高温灭菌的方式包括：将灌肠、风干后所得的火腿肠蒸煮25～30分钟，或者为25min。适当的蒸煮时间可以提升杂粮火腿肠的感官质量，并且使黄酮和多酚也保持在较高水平，但蒸煮时间过长或过短都会降低杂粮火腿的整体感官质量。

这种小米黑豆杂粮火腿肠的制备方法，工艺简单，适合工业化大生产，且仅通过严格控制各项参数，即可得到营养丰富、风味口感俱佳的杂粮火腿肠。

本实施方式还提供一种由上述制备方法制得的小米黑豆杂粮火腿肠。这种小米黑豆杂粮火腿肠，将小米和黑豆与肉类混合使用，在肉质火腿肠中引入植物性的营养物质，比如黄酮、多酚等，使动植物食品营养互补，改变传统肉制火腿肠营养成分单一的缺陷。该杂粮火腿肠，粗细搭配，营养成分多元化，从而大幅提高火腿肠的营养价值和感官质量。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述：

实施例1

本实施例提供一种小米黑豆杂粮火腿肠，其制备方法包括：

a.取8.8kg的猪肉，猪肉中的肥肉和瘦肉的质量比为1：8，洗净，用绞肉机绞碎后，得到肉沫。

b.用调味料水在0℃下腌制肉沫36h，其中，调味料水的配方如下：

盐0.1kg、白糖0.15kg、白胡椒0.015kg、味精0.02kg、淀粉0.9kg、生姜0.01kg、料酒20ml。

c.用1kg的水将腌制后的肉沫与1.2kg的杂粮粉、以及0.06kg的卡拉胶、0.04kg的复合磷酸盐、0.015kg的红曲红混合均匀；其中，杂粮粉中小米和黑豆的质量比为1：1。

d.将步骤c所得混合物灌肠后风干2天，蒸煮27分钟后，冷却成品。

实施例2

本实施例提供一种小米黑豆杂粮火腿肠，其制备方法包括：

a.取9.1kg的猪肉，猪肉中的肥肉和瘦肉的质量比为1：10，洗净，用绞肉机绞碎后，得到肉沫。

b.用调味料水在8℃下腌制肉沫26h，其中，调味料水的配方如下：

盐0.3kg、白糖0.05kg、白胡椒0.005kg、味精0.02kg、淀粉1.2kg、生姜0.01kg、料酒20ml。

c.用2.5kg的水将腌制后的肉沫与0.9kg的杂粮粉、以及0.1kg的海藻酸钠、0.02kg的复合磷酸盐、0.01kg的胭脂红混合均匀；其中，杂粮粉中小米和黑豆的质量比为3：1。

d.将步骤c所得混合物灌肠后风干3天，蒸煮25分钟后，冷却成品。

实施例3

本实施例提供一种小米黑豆杂粮火腿肠，其制备方法包括：

a.取9kg的猪肉，猪肉中的肥肉和瘦肉的质量比为1：8，洗净，用绞肉机绞碎后，得到肉沫。

b.用调味料水在10℃下腌制肉沫12h，其中，调味料水的配方如下：

盐0.3kg、白糖0.1kg、白胡椒0.005kg、味精0.01kg、淀粉1.2kg、生姜0.1kg、料酒80ml。

c.用1.5kg的水将腌制后的肉沫与1kg的杂粮粉、以及0.08kg的明胶、0.03kg的复合磷酸盐、0.01kg的苋菜红、0.03kg大豆分离蛋白混合均匀；其中，杂粮粉中小米和黑豆的质量比为1.5：1。

d.将步骤c所得混合物灌肠后风干1天，蒸煮28分钟后，冷却成品。

实施例4

本实施例提供一种小米黑豆杂粮火腿肠，其制备方法包括：

a.取8.9kg的猪肉，猪肉中的肥肉和瘦肉的质量比为1：9，洗净，用绞肉机绞碎后，得到肉沫。

b.用调味料水在2℃下腌制肉沫22h，其中，调味料水的配方如下：

盐0.2kg、白糖0.1kg、白胡椒0.01kg、味精0.015kg、淀粉1.1kg、生姜0.05kg、料酒40ml。

c.用2kg的水将腌制后的肉沫与1.1kg的杂粮粉、以及0.08kg的卡拉胶、0.03kg的复合磷酸盐、0.015kg的红曲红、0.05kg大豆分离蛋白混合均匀；其中，杂粮粉中小米和黑豆的质量比为2：1。

d.将步骤c所得混合物灌肠后风干1天，蒸煮25分钟后，冷却成品。

实施例5

本实施例提供一种小米黑豆杂粮火腿肠，其制备方法包括：

a.取8.9kg的猪肉，猪肉中的肥肉和瘦肉的质量比为1：9，洗净，用绞肉机绞碎后，得到肉沫。

b.用调味料水在4℃下腌制肉沫24h，其中，调味料水的配方如下：

盐0.2kg、白糖0.1kg、白胡椒0.01kg、味精0.015kg、淀粉1.1kg、生姜0.05kg、料酒40ml。

c.用2kg的水将腌制后的肉沫与1.1kg的杂粮粉、以及0.08kg的卡拉胶、0.03kg的复合磷酸盐、0.015kg的红曲红、0.04kg大豆分离蛋白混合均匀；其中，杂粮粉中小米和黑豆的质量比为1：1。

d.将步骤c所得混合物灌肠后风干3天，蒸煮28分钟后，冷却成品。

实验例

下面结合实验数据对本申请实施例提供的制备方法及其所制得的小米黑豆杂粮火腿肠的品质进行评价。

一、试验方法：

以多酚含量、黄酮含量、感官评价综合评分为指标，对杂粮粉的用量(其中小米黑豆比例各50％，以小米黑豆混粉+猪肉为50g计)、淀粉用量、nacl用量、卡拉胶用量、复合磷酸盐用量、大豆分离蛋白用量、水用量、熟制灭菌时间等8项因素分别进行多水平单因素预实验，使用统计软件dps13.0，采用tukey’s多重比较法，分析其影响的显著性。

1.1样品提取液的制备：取适量杂粮火腿肠成品低温干燥处理，准确称取磨碎干燥后的杂粮火腿肠样品1g于200ml三角瓶中，加入沸水80ml，在沸水浴中保温浸提30min，然后过滤、洗涤，滤液和洗涤液合并转入100ml容量瓶中，冷却后加蒸馏水定容。

1.2多酚含量的测定：配制不同浓度的没食子酸标准品溶液，各加入2ml1mol/l福林酚试剂，摇匀，5min后加入10ml10％的na2co3溶液并摇匀，用蒸馏水定容至刻度，摇匀，室温下避光反应1h，以蒸馏水调零，在765nm处测定吸光度。建立标准曲线，得回归方程为：y＝2.9334x+0.0015，相关系数r²＝0.9991；按同样方法测定样品提取液在765nm处测定吸光度值，由下式计算得样品中多酚的含量：

样品中多酚含量(mg/ml)＝(a765nm-0.0015)/(2.9334×v)

式中：v为样品的测定体积，单位为ml。

1.3黄酮的测定：配制不同浓度的芦丁标准品溶液，摇匀，加0.3ml5％nano2溶液，摇匀后静置5min，加入0.3ml10％al(no3)3溶液，摇匀，静置6min，加入4ml1mol/lnaoh溶液，然后分别加入0.4ml30％乙醇，摇匀静置10min，于510nm处测定吸光度。建立标准曲线，得回归方程为：y＝0.4736x+0.0014，相关系数r²＝0.9992；按同样方法测定样品提取液在510nm处测定吸光度值，由下式计算得样品中黄酮的含量：

样品中黄酮含量(mg/ml)＝(a510nm-0.0014)/(0.4736×v)

式中：v为样品的测定体积，单位为ml。

1.4杂粮火腿肠的感官特性评价方法

感官请品鉴师进行评价，要求每位品鉴师评价火腿肠的气味、颜色、质地、味道和整体可接受性(其中整体可接受性为气味、颜色、质地、味道得分的均权)，评分标准为10分，每个感官特性从10(非常愉快)到1(厌恶至极)。

综合评分的计算：设置黄酮和多酚的权重各为0.25，感官评价的权重为0.5，黄酮的评分为y1＝(测量值/黄酮的最大值)×0.25×100；多酚的评分为y2＝(测量值/多酚的最大值)×0.25×100；感官评价的评分为y3＝(测量值/感官评价的最大值)×0.5×100；综合评分＝y1+y2+y3。

二、试验结果

1.杂粮粉的用量对感官评价综合评分的影响：

在淀粉的添加量为10％，盐的添加量为2％，卡拉胶的添加量为0.5％、复合磷酸盐的添加量为0.2％、大豆分离蛋白的添加量为0.3％、水的用量为15％、蒸煮时间为30min的条件下，制备6份50g的杂粮火腿，考察杂粮粉(即小米黑豆混粉)的添加量在10％～20％时对多指标综合评分的影响，结果如图1所示。

由图1可知，随着小米黑豆混粉的添加量增加，综合评分先升高后降低，当加入小米和黑豆的混粉量为16％时，综合评分取得最大值94.4。由此可知，随着小米黑豆混粉的添加，杂粮火腿中黄酮多酚的含量不断升高且感官质量不会下降。但是当加入过量的小米黑豆混粉时会使杂粮火腿的感官质量下降导致综合评分降低，因此初步确定每50g杂粮火腿中加入小米和黑豆混粉的量为8g时，即添加量为16％时为最佳加入量。

2.淀粉的用量对感官评价综合评分的影响：

在杂粮粉的添加量为16％，盐的添加量为2％，卡拉胶的添加量为0.5％、复合磷酸盐的添加量为0.2％、大豆分离蛋白的添加量为0.3％、水的用量为15％、蒸煮时间为30min的条件下，制备6份50g的杂粮火腿，考察淀粉的添加量在7％～12％时对多指标综合评分的影响，结果如图2所示。

由图2可知，随着淀粉的添加，综合评分的整体变化趋势为先增高后降低，当加入淀粉的量为11％时，综合评分取得最大值65.54，适量的淀粉会提升杂粮火腿的口感，从而提高综合评分，但是过量的淀粉则影响火腿的风味，使综合评分降低，因此初步确定杂粮火腿中淀粉的添加量为11％时，为最佳加入量。

3.盐的用量对感官评价综合评分的影响：

在杂粮粉的添加量为16％，淀粉的添加量为10％，卡拉胶的添加量为0.5％、复合磷酸盐的添加量为0.2％、大豆分离蛋白的添加量为0.3％、水的用量为15％、蒸煮时间为30min的条件下，制备6份50g的杂粮火腿，考察盐的添加量在1.1％～2.6％时对多指标综合评分的影响，结果如图3所示。

由图3可知，随着盐的添加，杂粮火腿的综合评分先升高后降低，当加入盐的量为1.7％时，综合评分取得最大值79.19。适量的盐会使盐的口感和香气提升从而提升感官质量使综合评分升高，但当盐过量时，会使杂粮火腿的感官质量急剧下降，从而使综合评分降低，因此初步确定杂粮火腿中淀粉的添加量为1.7％时，为最佳加入量。

4.卡拉胶的用量对感官评价综合评分的影响：

在杂粮粉的添加量为16％，淀粉的添加量为10％，盐的添加量为2％、复合磷酸盐的添加量为0.2％、大豆分离蛋白的添加量为0.3％、水的用量为15％、蒸煮时间为30min的条件下，制备6份50g的杂粮火腿，考察卡拉胶的添加量在0.5％～1％时对多指标综合评分的影响，结果如图4所示。

由图4可知，随着卡拉胶的添加，杂粮火腿的综合评分先升高后降低，当加入卡拉胶的量为0.8％时，其综合评分取得最大值73.85，适量的卡拉胶会使火腿变得劲道有力，提高感官质量但过量的卡拉胶会使火腿变硬，从而降低综合评分，因此初步确定杂粮火腿中卡拉胶的添加量为0.8％时，为最佳加入量。

5.复合磷酸盐的用量对感官评价综合评分的影响：

在杂粮粉的添加量为16％，淀粉的添加量为10％，盐的添加量为2％、卡拉胶的添加量为0.5％、大豆分离蛋白的添加量为0.3％、水的用量为15％、蒸煮时间为30min的条件下，制备6份50g的杂粮火腿，考察复合磷酸盐的添加量在2～4.5g/kg时对多指标综合评分的影响，结果如图5所示。

由图5可知，随着复合磷酸盐的添加，杂粮火腿的综合评分先升高后降低，当加入复合磷酸盐的量为3g/kg时，其综合评分取得最大值72.05。由此可知，适量的复合磷酸盐会提升杂粮火腿的感官质量，从而提升综合评分，但过量的复合磷酸盐则会影响杂粮火腿的口感，使得杂粮火腿的综合评分降低，因此初步确定杂粮火腿中复合磷酸盐的添加量为3g/kg时，为最佳加入量。

6.大豆分离蛋白的用量对感官评价综合评分的影响：

在杂粮粉的添加量为16％，淀粉的添加量为10％，盐的添加量为2％、卡拉胶的添加量为0.5％、复合磷酸盐的添加量为2g/kg、水的用量为15％、蒸煮时间为30min的条件下，制备6份50g的杂粮火腿，考察大豆分离蛋白的添加量在2～4.5g/kg时对多指标综合评分的影响，结果如图6所示。

由图6可知，随着大豆分离蛋白的添加，杂粮火腿的综合评分先升高后降低，当加入大豆分离蛋白的量为4g/kg时，其综合评分取得最大值66.21。由此可知，加入适量的大豆分离蛋白会使杂粮火腿的香气和口感提升，但过量的大豆分离蛋白会使杂粮火腿失去火腿的独特风味并且口感变硬，从而使综合评分降低，因此初步确定杂粮火腿中大豆分离蛋白的添加量为4g/kg时，为最佳加入量。

7.蒸煮时间对感官评价综合评分的影响：

在杂粮粉的添加量为16％，淀粉的添加量为10％，盐的添加量为2％、卡拉胶的添加量为0.5％、复合磷酸盐的添加量为2g/kg、大豆分离蛋白的添加量在3g/kg、水的用量为15％的条件下，制备6份50g的杂粮火腿，考察蒸煮时间在15～40分钟时，对多指标综合评分的影响，结果如图7所示。

由图7可知，随着蒸煮时间加长，杂粮火腿的综合评分先升高后降低，当蒸煮时间为25min时，其综合评分取得最大值85.53。由此可知，适当的蒸煮时间可以提升杂粮火腿的感官质量，并且使黄酮和多酚也保持在较高水平，但蒸煮时间过长或过短都会降低杂粮火腿的整体感官质量，使杂粮火腿的综合评分降低，因此初步确定杂粮火腿的蒸煮时间为25min时，为最佳蒸煮时间。

8.水的用量对感官评价综合评分的影响：

在杂粮粉的添加量为16％，淀粉的添加量为10％，盐的添加量为2％、卡拉胶的添加量为0.5％、复合磷酸盐的添加量为2g/kg、大豆分离蛋白的添加量在3g/kg、蒸煮时间为30分钟的条件下，制备6份50g的杂粮火腿，考察水的用量为5～30％时，对多指标综合评分的影响，结果如图8所示。

由图8可知，随着水的添加量的提升，杂粮火腿的综合评分先升高后降低，当加入水的量为20％时，其综合评分取得最大值74.34。由此可知，添加适量的水，可以使提升粮火腿的感官质量，但添加过多的水则会使火腿的质感和口感香气下降从而降低杂粮火腿的综合评分，因此初步确定杂粮火腿中水的添加量为20％时，为最佳加入量。

9.不同工艺参数所得杂粮火腿肠的品质对比：

杂粮火腿肠a的制备工艺参数：

淀粉的用量10％，杂粮粉的用量为16％，盐的用量为2％，卡拉胶的用量为0.5％，复合磷酸盐的用量为2g/kg，大豆分离蛋白的用量为3g/kg，蒸煮时间为30min，水的用量为15％。

杂粮火腿肠b的制备工艺参数：

淀粉的用量11％，杂粮粉的用量为15.14％，盐的用量为1.7％，卡拉胶的用量为0.8％，复合磷酸盐的用量为3g/kg，大豆分离蛋白的用量为4g/kg，蒸煮时间为28.5min，水的用量为20％，

对通过上述两种工艺所制得的杂粮火腿肠a和杂粮火腿肠b的品质进行对比，结果如表1所示：

表1.不同工艺制得的杂粮火腿肠的理化指标

由表1可知，杂粮火腿肠b的膳食纤维含量、能能量、黄酮含量、多酚含量、以及ph值、水分均高于杂粮火腿肠a，由此说明，制备杂粮火腿肠b的工艺优于杂粮火腿肠a的工艺。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。