本发明属于肉类食品加工技术领域，具体涉及一种酱牛肉及其制作方法。
背景技术：
牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。牛肉的吃法有很多种，其中一种便是酱牛肉，酱牛肉味道鲜美浓厚，风味独特，深受人们的欢迎。
但是市场上的酱牛肉存在的缺点是：(1)口味单一；(2)牛肉纤维组织多，口感粗糙，不容易消化。
技术实现要素：
为了解决现有技术所存在的上述问题，本发明的目的在于提供一种酱牛肉及其制作方法。该酱牛肉口味丰富，口感细腻，容易消化。
方案一：
一种酱牛肉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：牛肉100～120、咸面酱10～15、蓝莓果汁8～12、麦芽糊精5～7、食盐3～5、料酒2～3、生姜1～2、陈皮1～1.5、冰糖1～1.2、酱油0.8～1、八角0.8～1、花椒0.8～1、肉桂0.8～1、大茴香0.6～0.8、香叶0.5～0.7、白芷0.5～0.7、砂仁0.5～0.7、千里香0.5～0.7、红豆蔻0.4～0.6、丁香0.4～0.6、乳酸菌0.3～0.5、柠檬酸0.001～0.003。
优选地，所述的乳酸菌，由以下重量比的菌种组成：德式乳杆菌：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌：布氏乳杆菌＝10～12：6～8：5～7：2～3。
优选地，所述牛肉为牛腱子肉。
方案二：
一种酱牛肉的制作方法，包括如下步骤：
(1)将牛肉洗净，切块，大小为6～7cm，放入2～3％乳酸溶液中浸泡20～25分钟，得干净牛肉块；
(2)将陈皮、八角、花椒、肉桂、大茴香、香叶、白芷、砂仁、千里香、红豆蔻、丁香混合，置于4～6℃的水中浸泡5～7小时，取出，得浸泡料；
(3)将生姜洗净，切碎，大小为3～4mm，置于锅中小火翻炒至产生焦香，得炒制料；
(4)将麦芽糊精与麦芽糊精总重量2～3倍量的水混合，加入乳酸菌，混匀，置于40～42℃恒温发酵10～12小时，得发酵料；
(5)将冰糖粉碎，加入干净牛肉块和发酵料，搅拌至冰糖完全溶化，置于35～37℃恒温发酵10～12小时，加入料酒和酱油，得发酵牛肉；
(6)向卤锅中加入发酵牛肉重量2～3倍量的水和咸面酱，煮沸后加入浸泡料，小火熬煮12～14分钟，加入炒制料，小火熬煮20～25分钟，端离火源，冷却至22～24℃，加入发酵牛肉，大火煮沸后，小火保持微沸30～35分钟，加入食盐，保持微沸15～20分钟，关火，闷煮，取出，得熟牛肉；
(7)将柠檬酸溶解于蓝莓果汁中，将溶液喷涂到熟牛肉表面，快速风干即得酱牛肉。
优选地，所述步骤(7)中，所述蓝莓果汁通过以下方法制得：
将经过挑选、清洗的蓝莓果匀浆，得到蓝莓果浆，加入蓝莓果重0.3～0.5％的果胶酶和0.03～0.05％的纤维素酶，并在45～55℃条件下酶解3～4小时，然后将酶解液进行澄清处理，分离沉淀物，得到蓝莓果汁。
与现有技术相比而言，本发明具有以下优点：
(1)添加了多种中药材和蓝莓果汁，口味更为丰富；
(2)经过复合乳酸菌(尤其是添加了双歧杆菌)发酵，粗纤维较之单一乳酸菌减少了40％，较之一般的复合乳酸菌减少了10％，口感更加细腻，容易消化。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的描述。
根据本发明提出的酱牛肉及其制作方法可选因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。为了具体的描述本发明，有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，选择以下实施例进行示例性说明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
一种酱牛肉制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料的准备：
(1)将经过挑选、清洗的蓝莓果匀浆，得到蓝莓果浆，加入蓝莓果重0.3％的果胶酶和0.03％的纤维素酶，并在45℃条件下酶解4小时，然后将酶解液进行澄清处理，分离沉淀物，得到蓝莓果汁。
(2)称取以下重量份的原料制成：牛肉100、咸面酱10、蓝莓果汁8、麦芽糊精5、食盐3料酒2、生姜1、陈皮1、冰糖1、酱油0.8、八角0.8、花椒0.8、肉桂0.8、大茴香0.6、香叶0.5、白芷0.5、砂仁0.5、千里香0.5、红豆蔻0.4、丁香0.4、乳酸菌0.3、柠檬酸0.001。
步骤二、酱牛肉的制作
(1)将牛肉洗净，切块，大小为6cm，放入2％乳酸溶液中浸泡20分钟，得干净牛肉块；
(2)将陈皮、八角、花椒、肉桂、大茴香、香叶、白芷、砂仁、千里香、红豆蔻、丁香混合，置于4℃的水中浸泡5小时，取出，得浸泡料；
(3)将生姜洗净，切碎，大小为3mm，置于锅中小火翻炒至产生焦香，得炒制料；
(4)将麦芽糊精与麦芽糊精总重量2倍量的水混合，加入经过活化的乳酸菌(德式乳杆菌：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌：布氏乳杆菌＝10：6：5：2)，混匀，置于40℃恒温发酵10小时，得发酵料；
(5)将冰糖粉碎，加入干净牛肉块和发酵料，搅拌至冰糖完全溶化，置于35℃恒温发酵10小时，加入料酒和酱油，得发酵牛肉；
(6)向卤锅中加入发酵牛肉重量2倍量的水和咸面酱，煮沸后加入浸泡料，小火熬煮12分钟，加入炒制料，小火熬煮20分钟，端离火源，冷却至22℃，加入发酵牛肉，大火煮沸后，小火保持微沸30分钟，加入食盐，保持微沸15分钟，关火，闷煮，取出，得熟牛肉；
(7)将柠檬酸溶解于蓝莓果汁中，将溶液喷涂到熟牛肉表面，快速风干即得酱牛肉。
实施例2
一种酱牛肉制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料的准备：
(1)将经过挑选、清洗的蓝莓果匀浆，得到蓝莓果浆，加入蓝莓果重0.4％的果胶酶和0.04％的纤维素酶，并在50℃条件下酶解3.5小时，然后将酶解液进行澄清处理，分离沉淀物，得到蓝莓果汁。
(2)称取以下重量份的原料制成：牛肉110、咸面酱13、蓝莓果汁10、麦芽糊精67、食盐4、料酒2.5、生姜1.5、陈皮1.5、冰糖1.1、酱油0.9、八角0.9、花椒0.9、肉桂0.9、大茴香0.7、香叶0.6、白芷0.6、砂仁0.6、千里香0.6、红豆蔻0.5、丁香0.5、乳酸菌0.4、柠檬酸0.002。
步骤二、酱牛肉的制作
(1)将牛肉洗净，切块，大小为6.5cm，放入2.5％乳酸溶液中浸泡22分钟，得干净牛肉块；
(2)将陈皮、八角、花椒、肉桂、大茴香、香叶、白芷、砂仁、千里香、红豆蔻、丁香混合，置于5℃的水中浸泡6小时，取出，得浸泡料；
(3)将生姜洗净，切碎，大小为3.5mm，置于锅中小火翻炒至产生焦香，得炒制料；
(4)将麦芽糊精与麦芽糊精总重量2.5倍量的水混合，加入经过活化的乳酸菌(德式乳杆菌：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌：布氏乳杆菌＝11：7：6：2)，混匀，置于41℃恒温发酵11小时，得发酵料；
(5)将冰糖粉碎，加入干净牛肉块和发酵料，搅拌至冰糖完全溶化，置于36℃恒温发酵11小时，加入料酒和酱油，得发酵牛肉；
(6)向卤锅中加入发酵牛肉重量2.5倍量的水和咸面酱，煮沸后加入浸泡料，小火熬煮13分钟，加入炒制料，小火熬煮23分钟，端离火源，冷却至23℃，加入发酵牛肉，大火煮沸后，小火保持微沸33分钟，加入食盐，保持微沸18分钟，关火，闷煮，取出，得熟牛肉；
(7)将柠檬酸溶解于蓝莓果汁中，将溶液喷涂到熟牛肉表面，快速风干即得酱牛肉。
实施例3
一种酱牛肉制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料的准备：
(1)将经过挑选、清洗的蓝莓果匀浆，得到蓝莓果浆，加入蓝莓果重0.5％的果胶酶和0.05％的纤维素酶，并在55℃条件下酶解3小时，然后将酶解液进行澄清处理，分离沉淀物，得到蓝莓果汁。
(2)称取以下重量份的原料制成：牛肉120、咸面酱15、蓝莓果汁12、麦芽糊精7、食盐5、料酒3、生姜2、陈皮1.5、冰糖1.2、酱油1、八角1、花椒1、肉桂1、大茴香0.8、香叶0.7、白芷0.7、砂仁0.7、千里香0.7、红豆蔻0.6、丁香0.6、乳酸菌0.5、柠檬酸0.003。
步骤二、酱牛肉的制作
(1)将牛肉洗净，切块，大小为7cm，放入3％乳酸溶液中浸泡25分钟，得干净牛肉块；
(2)将陈皮、八角、花椒、肉桂、大茴香、香叶、白芷、砂仁、千里香、红豆蔻、丁香混合，置于6℃的水中浸泡7小时，取出，得浸泡料；
(3)将生姜洗净，切碎，大小为4mm，置于锅中小火翻炒至产生焦香，得炒制料；
(4)将麦芽糊精与麦芽糊精总重量3倍量的水混合，加入经过活化的乳酸菌(德式乳杆菌：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌：布氏乳杆菌＝12：8：7：3)，混匀，置于42℃恒温发酵12小时，得发酵料；
(5)将冰糖粉碎，加入干净牛肉块和发酵料，搅拌至冰糖完全溶化，置于37℃恒温发酵12小时，加入料酒和酱油，得发酵牛肉；
(6)向卤锅中加入发酵牛肉重量3倍量的水和咸面酱，煮沸后加入浸泡料，小火熬煮14分钟，加入炒制料，小火熬煮225分钟，端离火源，冷却至24℃，加入发酵牛肉，大火煮沸后，小火保持微沸35分钟，加入食盐，保持微沸20分钟，关火，闷煮，取出，得熟牛肉；
(7)将柠檬酸溶解于蓝莓果汁中，将溶液喷涂到熟牛肉表面，快速风干即得酱牛肉。
与现有技术相比而言，本发明具有以下优点：
(1)添加了多种中药材和蓝莓果汁，口味更为丰富；
(2)经过复合乳酸菌(尤其是添加了双歧杆菌)发酵，粗纤维较之单一乳酸菌减少了40％，较之一般的复合乳酸菌减少了10％，口感更加细腻，容易消化。