一种用于制作辣白菜的发酵器具的制作方法

本发明涉及发酵蔬菜器具领域，具体涉及一种用于制作辣白菜的发酵器具。

背景技术：

朝鲜族辣白菜是以白菜等蔬菜类为主原料，经过盐腌后拌入各种调料(如辣椒粉、大蒜、生姜大葱及萝卜、鱼籽酱类、谷类、水果等)，为确保其保存性和成熟度在低温下通过发酵而生成乳酸的制品。与盐、酱、糖、酒为主要调料制成的。中国、日本的蔬菜发酵产品不同，朝鲜族泡菜是多种多样的鱼虾酱类、香辛料、调辅料和蔬菜等动植物食品综合发酵的产品，在不破坏蔬菜组织的同时，呈现多种多样的独特浓厚的风味，其种类多，感官风味俱佳。美国健康专业月刊《健康》将韩国的泡菜、日本的大豆、西班牙的橄榄油、希腊的酸奶和印度的小扁豆评选为世界五大健康食品。最新研究成果表明，泡菜具有维持人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功能。

泡菜发酵成熟产生的大量乳酸菌，可促进胃肠道蠕动，帮助消化；同时，乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘。中国朝鲜族的辣白菜也继承了韩国泡菜的营养性与功能性，其所用材料、做法、口味基本与韩国泡菜一致。

我国地大物博，每年的水果产量为5000万吨，蔬菜产量数亿吨，蔬菜的品种数量、总产量、人均消费和出口均居世界前列。中国人多为中国是果蔬生产大国而自豪，但却鲜有人知中国在成为果蔬世界大户的同时，由于技术和产业化之后，缺乏贮藏及加工手段，每年在果蔬方面的损失约为750亿rmb，损失费用也高居世界榜首。

而辣白菜对于有效储藏蔬菜、调节淡旺季、拉长蔬菜食用期、满足国内外消费者日益增强的消费热情等方面均起到了积极的作用。辣白菜正在变成一种高附加值的商品，不仅可以帮助农民脱贫致富，而且可以带动其他行业的发展。

传统辣白菜的制作和加工大多按照泡菜的生产方式采用陶制发酵坛或缸密封发酵，传统泡菜发酵坛在坛口外沿设一水槽，在水槽里加水再加扣上坛盖，采用一道水封设置通过水或者盐水达到即方便开盖又能隔绝坛内外空气的目的，从而防止坛内发酵物受外界空气微生物污染。但实际生产中由于水具有流动性，空气中的灰尘杂质可以溶入水中，在水封槽内流动或随水槽的水蒸气进入泡菜坛内部；此外传统泡菜坛也无法解决多次开盖取坛内发酵物后坛内重新接触外界空气的灭菌问题，因此仅仅通过一道水封设置依然很难真正隔绝外界杂菌的污染；未见有报道针对辣白菜的生产特点和特殊加工需求进行开发专门的制作器具。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种工艺简单、风味独特、口感丰富清甜、健康保健且能适应辣白菜低温、无菌生产要求的发酵器具。

本发明的另一目的是提供操作简单、成本低廉、易于推广的辣白菜制备方法。

本发明技术方案具体包括：

一种用于制作辣白菜的发酵器具，其特征在于包括外盖体1和石锅底2、内筒体三部分；所述石锅底2包括锅体内腔3、把手4、外封槽10；所述内筒体竖直置于锅体内腔4内，包括内筒上层5、内筒下层6、内筒体隔层7、排气孔；所述内盖体8选用楠竹带有完整竹节的竹筒，内盖体8其盖口内直径比发酵筒的外直径大6～7mm，使内盖体8恰好能盖入内筒体上，可在内盖体8与内筒上层5内形成一个与外界相对独立的空间；内盖体8其盖口到盖隔层的距离与发酵筒高度大致相等；在锅体内腔4内装有冰醋酸。

进一步的，所述内盖体上沿筒面均匀涂有一层食品级石蜡。

进一步的，所述外盖体为一端开口一端封闭。

进一步的，所述锅体内腔4内冰醋酸液面高度不高于内筒体隔层高度，不低于内盖体盖上内筒体时盖口位置。

进一步的，内盖体套盖内筒体，冰醋酸液面淹没超过盖体盖口，降低冰醋酸温度至于6-7℃，使冰醋酸凝固为固态。

进一步的，所述辣白菜储存石锅器具所储存辣白菜，其所储存的白菜制备工艺为：

(1)大白菜清洗干净，平均分成四等份，均匀地抹上食盐，每个菜帮之间都要撒上盐。

(2)在白菜上面盖个盘子，上面压上一盆水，腌制一个晚上，腌至白菜变软，腌出许多水份来，腌出的水分倒掉。

(3)白菜用凉水洗去多余盐份，再用蒸馏水清洗一遍。

(4)加入一勺卤虾酱，白糖和少量食盐，搅拌均匀。

(5)糯米粉加适量水，放锅里煎成糊，粘稠度像浆糊样即可。

(6)白萝卜，芹菜，圆葱，大蒜，鲜姜分别切成末备用；苹果，雪梨分别切成末，韭菜切段备用。

(7)所有切成末的配料全部倒入晾凉的糯米糊中搅拌均匀，再把韭菜段和辣椒糊倒入糯米糊中搅拌均匀。

(8)取四分之一棵白菜，戴上一次性手套或套上保鲜膜给白菜均匀地涂抹上一层制作好的辣椒糊。

(9)内筒体竖直放入锅体内腔的冰醋酸层中，把涂好腌料的白菜整齐地码放在内筒上层内，盖上内筒盖。

(10)降低冰醋酸温度至于6-7℃，使冰醋酸凝固为固态。

(11)盖上外盖体，外盖体上层可再盛装白酒，发酵15-20天即可食用。

1、本发明采用常温下液态醋酸降温凝固封口，只需调整温度即可简易达到密封和解封的目的；

2、传统发酵坛在开盖取食坛内物外界空气重新进入坛内后，一般只是通过再次水封隔绝外界空气，并由坛内物继续发酵消耗氧气从而重新在坛内形成无氧环境达到杀菌目的。本发明使用高浓度醋酸作为一道密封设计，即不与发酵物直接接触，又可以在开盖取食重新密封后利用醋的少量挥发对筒内空气进行杀菌；

3、本发明使用石锅器加盖盛装固态高浓度醋酸，首先外界灰尘杂质不易进入石锅器内；在石锅内由于醋酸为固态，溶解性和流动性较差，杂质更难以混入发酵筒内，其密封性和安全性与传统发酵坛相比显然提升了更高一个层次；

4、储存过程中有醋酸存在，既可吸湿、灭菌，还可以加强辣白菜风味，尤其是本发明使用竹筒保存，香冽之余还有竹子特有的清香风味；

5、本发明产品的生产在普通生产的基础上不需要添置其他大型设备，易于管理，易于转产，经济效益高。

本发明腌制成品色泽素雅，光滑洁亮，赏心悦目，诱人食欲，入口清爽，质地脆嫩，软润鲜香，爽口不腻，营养丰富，老幼皆宜。具有乳酸发酵所固有的香味、口味清香，颜色鲜艳，白绿透红，咸、酸、甜、辣、鲜五味调和，上色均匀、质地脆嫩、清爽可口。本发明辣白菜比一般的泡菜或咸菜营养丰富，又宜保持新鲜蔬菜的多种维生素。北方冬季漫长，青菜不易储存，使用本发明腌制辣白菜可以冬藏、食用。

附图说明

图1是本发明结构示意图；

图2是本发明内筒体示意图；

图例说明：

1-外盖体，2-石锅底，3-锅体内腔，4-把手，5-内筒上层，6-内筒下层，7-内筒体隔层，8-内盖体，9-冰醋酸层

具体实施方式

以下对本申请的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本申请，并不用于限定本申请。

实施例1：

一种用于制作辣白菜的发酵器具，其特征在于包括外盖体1和石锅底2、内筒体三部分；所述石锅底2包括锅体内腔3、把手4、外封槽10；所述内筒体竖直置于锅体内腔4内，包括内筒上层5、内筒下层6、内筒体隔层7、排气孔；所述内盖体8选用楠竹带有完整竹节的竹筒，内盖体8其盖口内直径比发酵筒的外直径大6～7mm，使内盖体8恰好能盖入内筒体上，可在内盖体8与内筒上层5内形成一个与外界相对独立的空间；内盖体8其盖口到盖隔层的距离与发酵筒高度大致相等；在锅体内腔4内装有冰醋酸。

进一步的，所述内盖体上沿筒面均匀涂有一层食品级石蜡。

进一步的，所述外盖体为一端开口一端封闭。

进一步的，所述锅体内腔4内冰醋酸液面高度不高于内筒体隔层高度，不低于内盖体盖上内筒体时盖口位置。

进一步的，内盖体套盖内筒体，冰醋酸液面淹没超过盖体盖口，降低冰醋酸温度至于6-7℃，使冰醋酸凝固为固态。

进一步的，所述辣白菜储存石锅器具所储存辣白菜，其所储存的白菜包括：

盐100克、白砂糖60克、辣椒粉110克、鱼露15克、白菜2公斤、萝卜500克、辣椒面20克、水芹菜5克、辣椒面20克、虾酱20克、梨200克、姜末5克、精盐50克

所述辣白菜制备方法为：

(1)大白菜清洗干净，平均分成四等份，均匀地抹上食盐，每个菜帮之间都要撒上盐。

(2)在白菜上面盖个盘子，上面压上一盆水，腌制一个晚上，腌至白菜变软，腌出许多水份来，腌出的水分倒掉。

(3)白菜用凉水洗去多余盐份，再用蒸馏水清洗一遍。

(4)加入一勺卤虾酱，白糖和少量食盐，搅拌均匀。

(5)糯米粉加适量水，放锅里煎成糊，粘稠度像浆糊样即可。

(6)白萝卜，芹菜，圆葱，大蒜，鲜姜分别切成末备用；苹果，雪梨分别切成末，韭菜切段备用。

(7)所有切成末的配料全部倒入晾凉的糯米糊中搅拌均匀，再把韭菜段和辣椒糊倒入糯米糊中搅拌均匀。

(8)取四分之一棵白菜，戴上一次性手套或套上保鲜膜给白菜均匀地涂抹上一层制作好的辣椒糊。

(9)内筒体竖直放入锅体内腔的冰醋酸层中，把涂好腌料的白菜整齐地码放在内筒上层内，盖上内筒盖。

(10)降低冰醋酸温度至于6-7℃，使冰醋酸凝固为固态。

(11)盖上外盖体，外盖体上层可再盛装白酒，发酵15-20天即可食用。

本实施例中加入韭菜可帮助发酵，并且可以增加泡菜的香味；糯米糊的作用可以帮助辣椒更好的附着在白菜上，而且可以帮助发酵。

最后应说明的是：以上仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，尽管参照实施例对本申请进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，但是凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。