一种木薯全粉面条的制作方法与流程

本发明涉及一种面条的制作方法，尤其是一种木薯全粉面条的制作方法，属于食品领域。

背景技术：

木薯全粉可在最大程度上保留木薯蛋白质及维生素等元素，具有很高的营养价值，木薯全粉和木薯粉加工技术是木薯主食化的关键技术，不但能解决木薯块根不耐贮运，容易腐烂变质的问题，同时还为人们提供1种原生态的健康食品及其加工原料。但木薯块根含有氢苷，氢苷在酶的作用下可水解成剧毒物质氢氰酸（hcn），利用木薯全粉制作面条，关键是要解决如何将制作出的面条的氢氰酸含量降低到安全食用范围（10mg/kg）内，氢氰酸作为有毒物质，在制作中要严格按照程序进行，而且现有面条除了各项指标达标，也需要色香味俱全，目前并没有仅添加木薯全粉，且各个方面均达到良好效果的木薯全粉面条。

技术实现要素：
为了解决上述问题，本发明提供一种色香味俱全且健康的木薯粉面条制作方法，包括如下步骤：

（1）制作木薯全粉；

（2）制作木薯全粉面条：

a、准备原料：

精配面粉，所述精配面粉包括木薯全粉和高精面粉，木薯全粉与高精面粉的质量比为3:7；木薯全粉添加太少起不到改善面条成分的作用，超过30%则会使面条中的氢氰酸超标并导致面条断条率太高；

鸡蛋，每500g精配面粉添加1个鸡蛋；

碳酸钠，每1kg精配面粉添加1g碳酸钠；

水，每1kg精配面粉添加340g水；

b、搅拌：将准备好的材料搅拌均匀；

c、过面条机，根据需要调整面条产品宽度，经过晾晒，即可制成木薯面条。30%的木薯全粉代替高精面粉，使面条具有木薯全粉的微量元素，营养更加全面。经检测，各项指标优异。

进一步地，所述制作木薯全粉包括如下步骤：

（1）去皮：采挖好的鲜薯在三天之内进行去皮处理；挖出的鲜薯要及时处理，不能超过三天，否则储藏根周边部位出现褐变或青褐变,并且呈现长的筋状；木薯氢苷含量最高的部位为薯皮，所以务必要去除干净。

（2）清洗：对已经去皮的薯肉用流动的清水清洗至无杂质；

（3）切片：厚度保持在0.5cm以内；

（4）干燥：含水量保持在14%以内；

（5）粉碎、过筛：用粉碎机粉碎至粉末状，过80目筛，筛目数太小会导致颗粒粗糙，影响面条口感；

（6）保存，装袋后保存在干燥卫生处待用。

进一步地，所述切片采用手工切片或切片机切片。

进一步地，所述干燥为用烘箱在130°c下干燥90min，缩短了干燥时间，且不影响各个成分的含量，也使得面条煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。

进一步地，所述木薯品种为食用型木薯品种，所述食用型木薯品种为华南9号或桂热891，食用型木薯的氢苷含量会比加工型木薯低很多。

本发明的有益效果如下：

本发明的面条色泽上均匀一致；气味上，无酸味，霉味及其他气味；外观上呈均匀条状或圆形条状，表面光滑细腻，无肉眼可见外来杂质；口感上，煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口；氰化物含量在安全范围内，各项指标优异，木薯面条较普通面条所含元素更全面，具有一定的保健功能，符合现代人对食品的最求，具有良好的应用前景。

本技术：
流程干燥时间较短，能有效减少木薯片表面的细胞破裂，保证维生素c等营养元素不被破坏。本申请木薯全粉也无需脱毒工艺。

附图说明

图1为本发明木薯全粉面条的制作方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是对本发明一部分实例，而不是全部的实例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

如图1所示，本实施例的木薯粉面条制作方法，包括如下步骤：

（1）制作木薯全粉，木薯品种为食用型木薯品种，所述食用型木薯品种为华南9号或桂热891，包括如下步骤：

a、去皮：采挖好的鲜薯在三天之内进行去皮处理；

b、清洗：对已经去皮的薯肉用流动的清水清洗至无杂质；

c、切片：切片采用手工切片或切片机切片，厚度保持在0.5cm以内；

d、干燥：用烘箱在130°c下干燥90min，含水量保持在14%以内；

e、粉碎、过筛：用粉碎机粉碎至粉末状，过80目筛；

f、保存，装袋后保存在干燥卫生处待用。

（2）制作木薯全粉面条：

a、准备原料：

精配面粉，所述精配面粉包括木薯全粉和高精面粉，木薯全粉与高精面粉的质量比为3:7；

鸡蛋，每500g精配面粉添加1个鸡蛋；

碳酸钠，每1kg精配面粉添加1g碳酸钠；

水，每1kg精配面粉添加340g水；

b、搅拌：将准备好的材料搅拌均匀；

c、过面条机，根据需要调整面条产品宽度，经过晾晒，即可制成木薯面条。

木薯面条最重要是要保证食品的安全性，对木薯面条安全指标进行测定，结果如下表：

表1木薯面条安全指标测定表

本发明提出的全木薯粉面条与传统面条的各项指标对比如表2所示：

表2.木薯面条与传统面条检测结果对照

从该结果可以看出，木薯面条的蛋白质含量较传统面条低，维生素c的含量与传统面条无差异，但脂肪、总碳水化合物及能量较传统面条高，这种面条能为我们提供更高的能量。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：

技术总结
本发明涉及一种木薯全粉面条的制作方法，包括如下步骤：（1）制作木薯全粉；（2）制作木薯全粉面条：准备原料、搅拌、过面条机，本发明的面条色泽上均匀一致；气味上，无酸味，霉味及其他气味；外观上呈均匀条状或圆形条状，表面光滑细腻，无肉眼可见外来杂质；口感上，煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口；氰化物含量在安全范围内，且具有高脂肪、高碳水化合物及高能量的特点，木薯面条较普通面条所含元素更全面，具有一定的保健功能，符合现代人对食品的最求，具有良好的应用前景。

技术研发人员：周迎春;刘光华;刘倩;李月仙;严炜;宋记明;熊贤坤;张林辉;易怀锋;姜太玲;段春芳;沈绍斌;娄予强;李亚男
受保护的技术使用者：保山全心农业科技有限公司;云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所
技术研发日：2017.05.17
技术公布日：2017.09.29