本发明涉及豆制品加工，尤其是涉及一种含有紫薯功能性成分的豆制品制作方法。
背景技术：
用黄豆（也称大豆）加工而成的豆制品在我国制作历史悠久，豆制品的种类也从最初的豆腐，逐渐发展出豆干、豆腐皮、腐竹等品种。黄豆的营养价值很高，被称做“植物肉”、“绿色乳牛”，其中的营养成分为其他豆类之冠。现代营养学研究表明，每500g黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20％；此外，还含有维生素a、b、d、e及钙、磷、铁等矿物质。每500g黄豆中含铁质55毫克，且易被人体吸收利用，对缺铁性贫血十分有利；含磷2855毫克，对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95％，为理想的补益食疗之品。由于黄豆所具有的高营养成分和人们对豆制品的喜爱，激发本领域专业人员不断创新，研发出新的豆制品种类，以满足人们的日常所需。
紫薯(ipomoeabatatas(l.)poir.旋花科convolvulaceae番薯属)又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，它含有20%左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素c、b、a等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，内含有大量药用价值高的花青素。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种含有紫薯功能性成分的豆制品制作方法。
为实现上述目的，本发明可采取下述技术方案：
本发明所述的含有紫薯功能性成分的豆制品制作方法，包括下述步骤：
第一步，按80~82%黄豆和18~20%紫薯之重量百分比分别称量原料黄豆和紫薯；
第二步，黄豆清洗干净，浸泡10~16小时后添加8倍量的水磨成豆浆备用；
第三步，紫薯洗净，切块后添加4倍量水研磨成浆，过滤后经搅拌沉淀，将淀粉分离，汁液煮制备用；
第四步，将第二步磨成的豆浆过滤，加适量漂白剂、消泡剂、增筋剂和瓜尔胶后煮制，然后将第三步得到的紫薯汁液添加进去，混合后的浆液沉淀,去除膨大后的豆渣颗粒，然后通过管道输送至生产线进行结膜，成型后的浆膜进一步加工，得到含有紫薯的成品豆制品。
为保证豆制品的成品质量，如有必要，输送至生产线结膜前的浆液中需加入ph值调节剂和护色剂对浆液进行调节。
由于紫薯的含糖量较高，所述第三步中紫薯汁液煮制过程中可以进行脱糖处理。
所述第四步成型后的浆膜采用边长1cm的不锈钢方管进行卷制，成型干燥后得到外形似竹笋、内部呈网状的紫色豆笋；如果将第四步成型后的浆膜经过定型、干燥，即得到淡紫色的腐竹。
经测试，制成的豆制品中蛋白质含量在43%以上，脂肪含量14%以上。食用方法多种，水发后可凉拌、热炒、炖菜、涮锅，且久煮不烂，口感绵软、筋道，营养丰富，老少皆宜。
本发明的优点在于创造性的将紫薯与黄豆进行搭配，生产出带有紫薯风味和豆香味的新型豆制品。紫薯除具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，营养丰富且具有保健功能，它含有12%左右的蛋白质，包含18种氨基酸，还有多种维生素和磷、铁等多种矿物元素，内含的高纤维素能促进肠胃蠕动，硒、铁、铜、锰、钙等天然元素和花青素易被人体吸收，可增强机体免疫力，清除体内的自由基。将紫薯与黄豆进行合理搭配，生产出带有紫薯风味和豆香味的新型豆制品，满足了人们的日常食用需求。同时将紫薯与黄豆进行合理搭配，营养更加均衡，由于豆制品颜色鲜艳，口感绵软、筋道，有浓郁的紫薯（甜）风味和豆香味，是一种老少皆宜、风味独特的新型豆制品。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明做更加详细的说明。本发明所用的添加剂均为食品级添加剂，其中，漂白剂由市售含量0.2~0.5%的低亚硫酸钠、含量0.2~0.5%的焦亚硫酸钠和20%的食用盐复配而成；ph值调节剂为碳酸钠（纯碱）以及盐酸；消泡剂由市售碳酸钙、碳酸钠、聚二甲基硅氧烷及其乳液、山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油脂酸酯、磷脂、单硬脂酸甘油酯、二氧化硅中的两种或多种复配而成；护色剂为异维生素c钠；增筋剂为氯化钙、硫酸钙或羧甲基纤维素钠一种或两种以上复配而成。上述复配的添加剂产品执行标准为gb26687-2011。
实施例1
制备一种含有紫薯功能性成分的豆笋：
第一步，按黄豆:紫薯=82:18的重量百分比分别称量黄豆原料和紫薯原料，为保证成品豆笋的质量，黄豆选用黑龙江产高蛋白大豆（粗蛋白质含量40-40.8%，水分含量12~14%，），紫薯选用河南省灵宝地区黄河滩地种植的紫薯，单个重量在350~400克之间；
第二步，将黄豆用水清洗两遍，根据季节不同，采用ph值为7.0~8.2之间的生活饮用水浸泡10~16小时，然后用fdm－z200型磨浆机（2800转/分钟）按大豆总量加8倍量水进行磨浆，磨浆机采用细度160目的滤网滤浆备用；
第三步，将紫薯清洗后用切片机切块，用fdm-z200型磨浆机（2800转/分钟）按紫薯总量加4倍量的水进行研磨，磨浆机滤网采用细度为120目的滤网过滤；过滤后的紫薯汁沉淀20-35分钟，沉淀期间每隔5-6分钟搅拌一次，最后一次搅拌后静止15-18分钟后分离出淀粉，将紫薯汁液抽进煮浆桶，期间测试ph值在7.4-8.0之间最好；8公斤压力下，160-190℃蒸汽煮浆5-12分钟（由于紫薯甜度较大，期间可进行脫糖处理）；
第四步，将第二步得到的豆浆用压力为8公斤，温度在160-190℃之间的蒸汽煮浆25-33分钟，煮浆期间按常规用量加入复配漂白剂（常规用量以1kg干豆加0.2g为宜）、ph值调节剂（根据生产需求）、复配消泡剂（常规用量以1kg干豆加0.3g为宜）、护色剂（根据生产需求）、增筋剂（根据生产需求）、瓜尔胶（根据生产需求），同时将第三步得到的紫薯汁液加入混合后沉淀15-22分钟（沉淀的目的主要是由于豆浆内含有小于160目的豆渣颗粒，经煮沸后颗粒膨大，如不进行沉淀，会对下一步的豆笋结膜造成影响，并容易在浆盒底部形成锅巴，进而糊底，影响产品的出品率和口感），然后由不锈钢输浆管道输送至现有的腐竹生产线进行结膜；
结膜采用双层保温设备，底层保温大锅长10.8米、宽1.8米、深0.14米，底锅内采用10根直径33mm的镀锌盘管进行加热，热源为压力8公斤温度160-190℃的蒸汽。将底锅内加入生活用水，待加热到90-96℃后保温，上面放置长1.58米、宽0.89米、高0.07米的长方形不锈钢浆盒，将混合浆液送入浆盒内（根据生产需求浆盒内用不锈钢隔板隔开，便于成型）；每层浆膜在82-90℃温度下保温6-12分钟成型，成型后将边长1cm的不锈钢方管放置在浆盒一端，用手将浆膜两角提起整齐放置在方管上，用手转动方管将整张浆膜卷起，卷起后的半成品凉置30-60分钟后送入烘干房。烘干房温度保持在70-82℃之间，预处理45-70分钟后，将豆笋半成品推出烘干房冷却并进行分割处理；随后将分割后的豆笋放置在筛网上进行二次烘干（以保证豆笋的成品质量）：65-75℃烘干3-4小时，70-82℃烘干3.5-4小时，65-75℃烘干1-2小时，随后统一出烘房，继续凉置8-10小时，成品豆笋呈紫色，外形似竹笋，切开后内部呈网状，经检验、包装，入库。避光保存，保质期可达12个月。
实施例2
制作一种含有紫薯功能性成分的腐竹：
第一步，按黄豆:紫薯=80:20的重量百分比分别称量黄豆原料和紫薯原料，为保证成品豆笋的质量，黄豆选用黑龙江产高蛋白大豆（粗蛋白质含量40-40.8%，水分含量12~14%，），紫薯选用河南省灵宝地区黄河滩地种植的紫薯，单个重量在350~400克之间；
第二步、第三步同实施例1；
第四步，将第二步得到的豆浆在压力为8公斤，温度在160-190℃之间的蒸汽煮浆25-33分钟（煮浆期间按实施例1的方法加入复配漂白剂、ph值调节剂、复配消泡剂、护色剂、增筋剂、瓜尔胶），同时将第三步得到的紫薯汁液加入混合后沉淀15-22分钟（沉淀的目的同实施例1），然后由不锈钢输浆管道输送至现有的腐竹生产线进行结膜；
结膜采用双层保温设备，底层保温大锅长10.8米、宽1.8米、深0.14米，底锅内采用10根直径33mm的镀锌盘管进行加热，热源为压力8公斤温度160-190℃的蒸汽。将底锅内加入生活用水，待加热到90-96℃后保温，上面放置长1.58米、宽0.89米、高0.07米的长方形不锈钢浆盒，将混合浆液送入浆盒内（根据生产需求浆盒内用不锈钢隔板隔开，便于成型）；每层浆膜在82-90℃温度下保温6-15分钟成型；将成型后的浆膜在浆盒右上角45°处用左手捏起，右手将其稍微捋一下，以便成型，将半成品凉置30-60分钟，送入烘干房，烘干房温度保持在70-82℃预处理60-120分钟后进行转杆，避免腐竹粘连，出现并竹现象。然后将烘干温度调至65-78℃烘干4-6小时，最后将温度调整至75-85℃后烘干2.5~4小时（根据天气情况），随后统一出烘房。在回潮车间用140℃蒸汽处理12-16分钟，对紫薯腐竹进行回潮处理（潮软后可避免腐竹出烘干房后温度与外界温度相差较大造成断节，因而影响产品合格率）后，凉置8-10小时，成品腐竹呈紫色，外形似竹子，切开后内部呈网状，经检验、包装，入库。避光保存，保质期可达12个月。