本发明属于食用菌深加工技术领域，具体涉及一种不含防腐剂的即食木耳的制备方法。
背景技术：
黑木耳营养丰富，质地脆嫩，是深受消费者喜欢的食用菌，但目前主要以干品等初级加工产品为主，产品种类少、附加值低。即食黑木耳产品具有方便、营养、美味的特点，可满足现代快节奏生活下消费者对方便、营养、美味的食品需求，市场前景广阔，同时可丰富黑木耳深加工的产品品种，拓宽黑木耳产业链，提高黑木耳产业整体效益。
软包装即食黑木耳产品在生产和保藏货架期间，由于多糖、胶质等物质溶出，易导致黑木耳质地软烂，严重影响即食黑木耳产品的质量。目前，已有以黑木耳为原料开发即食黑木耳的专利、文献中采用的护脆、保脆方法主要为化学方法，如添加氯化钙、海藻酸钠、卡拉胶、果胶等添加剂，这些食品添加剂虽然可在一定程度上保持即食黑木耳的脆度，但都在不同程度上影响了黑木耳原有的风味或外观品质，且与当前食品产业尽量少用添加剂的趋势相悖。因此，在不添加保脆剂和不增加复杂加工工序的基础上，研究一种提高即食黑木耳脆度的物理方法，对于改善即食黑木耳的品质具有重要的意义。
cn200610022228.6公开了盐水盐水黑木耳的加工方法，采用海藻酸钠和氯化钙对木耳进行浸泡，海藻酸钠会在黑木耳表面形成一层薄膜，影响即食黑木耳产品的外观感官质量，氯化钙保持即食黑木耳脆度，但氯化钙浓度太低起不到保脆效果，浓度过高黑木耳呈苦味，影响黑木耳风味口感。cn200810123640.6公开了一种黑木耳深加工方法，加工方法与本发明存在较大差异，腌制时间较长，且未专门考虑黑木耳贮藏后期质地软烂的问题。cn200710046416.7公开的一种即食黑木耳的制作方法，黑木耳在食用调味料汁内至少泡腌1~10个小时，会使多糖、蛋白质等物质不同程度的溶出，影响黑木耳的质地和营养。
基于上述与分析，一种不添加任何防腐剂，保留了木耳原有的口感，处理方法科学简单，保证木耳脆度的同时锁住了木耳中的胶质，延长了货架期，存放12个月后开袋食用，仍然具备脆、弹、不软烂的口感和风味的即食木耳是本行业内急需的。
技术实现要素：
为了克服现有技术的缺点，本发明的技术方案是提供了一种特殊物理方法加工的即食木耳，不仅锁住了木耳中的胶质与蛋白质，保留了木耳的脆度，并且长期存放不会出现软烂的问题。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种即食木耳及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：
（1）取木耳干品于流动清水下冲洗30min，沥干明水备用；
（2）采用蒸汽加热夹层锅对步骤（1）中的木耳进行盐水蒸制，蒸制时间20~40min，蒸制温度30~40℃；
（3）将步骤（2）中的木耳置于30℃清水中真空滚揉冷却，冷却时间为30~40min，脱盐、去除杂质，捞出沥干明水，自然冷却至常温；
（4）采用远红外干燥设备对步骤（3）中的木耳行阶段性真空烘干，30~40℃下烘烤2h，40~50℃烘烤1h，50~60℃烘烤1h；
（5）将步骤（4）中的木耳按照盐水：木耳质量比为1:2真空装袋；
（6）沸水杀菌30min，并置于流动清水下快速冷却后即可获得成品。
进一步的，步骤（2）中所述盐水的浓度为3%~6%，加热压强为-60kpa。
进一步的，步骤（3）中所述的真空压力为-80kpa。
进一步的，步骤（4）中所述真空为-70~-60kpa。
进一步的，步骤（5）中所述盐水浓度为5%。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
（1）整个工艺中不添加任何添加剂或防腐剂，保留了木耳的原有口感，食用安全健康，同时加工工艺简单，能实现工业化生产。
（2）采用短时间、低温盐水蒸制的方式对木耳进行发制，锁住了木耳的胶质、多糖和蛋白成分，防止木耳长期接触水分出现软烂现象，不利于后期保存。
（3）采用低温真空揉搓冷却，有效解决了木耳在脱盐过程中易烂、脆性下降的缺陷，保证产品的口感，降低损失率。
（4）采用分阶段温度烘干，能防止木耳的温度过高，破坏木耳的质地，经实验证实，采用分阶段温度烘干的木耳在后期储存时不仅能保持优质的感官品质，还更多的锁住了木耳中的粗纤维与多糖等营养成分，同时后期保存不易软烂。
（5）本发明中的配方和工艺密不可分，相互协同，是不可缺少的一个整体工艺，只有在本发明配方和工艺条件下，才能很好的平衡各原料，使最终制得的即食木耳不但保留了木耳原有的口感，还保证了木耳的脆度，锁住了木耳中的胶质以及营养成分，延长了货架期，存放12个月后开袋食用，仍然具备营养成分高以及脆、弹、不软烂的口感和风味。
具体实施方式
下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。
实施例1
一种即食木耳及其制备方法
（1）取木耳干品于流动清水下冲洗30min，沥干明水备用；
（2）采用蒸汽加热夹层锅对步骤（1）中的木耳进行盐水蒸制，盐水的浓度为4.5%，蒸制时间30min，蒸制温度35℃，加热压强为-60kpa；
（3）将步骤（2）中的木耳置于30℃清水中真空滚揉冷却，冷却时间为35min，真空压力为-80kpa，脱盐、去除杂质，捞出沥干明水，自然冷却至常温；
（4）采用远红外干燥设备对步骤（3）中的木耳行阶段性真空烘干，35℃下烘烤2h，45℃烘烤1h，55℃烘烤1h，真空为-65kpa；
（5）将步骤（4）中的木耳按照盐水：木耳质量比为1:2真空装袋，盐水浓度为5%；
（6）沸水杀菌30min，并置于流动清水下快速冷却后即可获得成品。
实施例2
一种即食木耳及其制备方法
（1）取木耳干品于流动清水下冲洗30min，沥干明水备用；
（2）采用蒸汽加热夹层锅对步骤（1）中的木耳进行盐水蒸制，盐水的浓度为3%，蒸制时间20min，蒸制温度30℃，加热压强为-60kpa；
（3）将步骤（2）中的木耳置于30℃清水中真空滚揉冷却，冷却时间为30min，真空压力为-80kpa，脱盐、去除杂质，捞出沥干明水，自然冷却至常温；
（4）采用远红外干燥设备对步骤（3）中的木耳行阶段性真空烘干，30℃下烘烤2h，40℃烘烤1h，50℃烘烤1h，真空为-70kpa；
（5）将步骤（4）中的木耳按照盐水：木耳质量比为1:2真空装袋，盐水浓度为5%；
（6）沸水杀菌30min，并置于流动清水下快速冷却后即可获得成品。
实施例3
一种即食木耳及其制备方法
（1）取木耳干品于流动清水下冲洗30min，沥干明水备用；
（2）采用蒸汽加热夹层锅对步骤（1）中的木耳进行盐水蒸制，盐水的浓度为6%，蒸制时间40min，蒸制温度40℃，加热压强为-60kpa；
（3）将步骤（2）中的木耳置于30℃清水中真空滚揉冷却，冷却时间为40min，真空压力为-80kpa，脱盐、去除杂质，捞出沥干明水，自然冷却至常温；
（4）采用远红外干燥设备对步骤（3）中的木耳行阶段性真空烘干，40℃下烘烤2h，50℃烘烤1h，60℃烘烤1h，真空为-60kpa；
（5）将步骤（4）中的木耳按照盐水：木耳质量比为1:2真空装袋，盐水浓度为5%；
（6）沸水杀菌30min，并置于流动清水下快速冷却后即可获得成品。
以下通过试验证明本发明中木耳的水分保持在有利于后期保存。
试验例1
（1）取木耳干品于流动清水下冲洗30min，沥干明水备用；
（2）采用浓度为4.5%的盐水对木耳煮制30分钟；
（3）置于30℃清水中浸泡35min，脱盐、去除杂质，捞出沥干明水，自然冷却至常温；
（4）对木耳进行常规烘烤，45℃烘烤4h；
（5）将步骤（4）中的木耳按照盐水：木耳质量比为1:2真空装袋，盐水浓度为5%；
（6）沸水杀菌30min，并置于流动清水下快速冷却后即可获得成品。
试验例2
（1）取木耳干品于流动清水下冲洗30min，沥干明水备用；
（2）采用蒸汽加热夹层锅对步骤（1）中的木耳进行盐水蒸制，盐水的浓度为4.5%，蒸制时间30min，蒸制温度35℃，加热压强为-60kpa；
（3）将步骤（2）中的木耳置于30℃清水中冷却，冷却时间为35min，脱盐、去除杂质，捞出沥干明水，自然冷却至常温；
（4）采用远红外干燥设备对步骤（3）中的木耳在45℃条件下烘烤4h；
（5）将步骤（4）中的木耳按照盐水：木耳质量比为1:2真空装袋，盐水浓度为5%；
（6）沸水杀菌30min，并置于流动清水下快速冷却后即可获得成品。
试验例3
（1）取木耳干品于流动清水下冲洗30min，沥干明水备用；
（2）采用蒸汽加热夹层锅对步骤（1）中的木耳进行盐水蒸制，盐水的浓度为4.5%，蒸制时间30min，蒸制温度35℃，加热压强为-60kpa；
（3）将步骤（2）中的木耳置于30℃清水中真空滚揉冷却，冷却时间为35min，真空压力为-80kpa，脱盐、去除杂质，捞出沥干明水，自然冷却至常温；
（4）采用远红外干燥设备对步骤（3）中的木耳进行真空烘干，45℃烘烤4h；
（5）将步骤（4）中的木耳按照盐水：木耳质量比为1:2真空装袋，盐水浓度为5%；
（6）沸水杀菌30min，并置于流动清水下快速冷却后即可获得成品。
取上述实施例和试验例的即食木耳分别用质构仪进行物性测定获取木耳物性参数，根据所得的物性参数进行分析，建立木耳质构品质等级标准数据库，具体结果详见表1。
表1不同工艺制备的木耳的硬度评价（n）
表2不同工艺制备的木耳的咀嚼性评价（mj）
由表1和表2可知，试验例1采用普通方法来制备（即相对于实施例产品制备工艺中未采用蒸汽加热蒸煮工艺、真空滚揉冷却、远红外干燥设备分段真空干燥等工艺），使得即食木耳的硬度和咀嚼型均很差；而试验例3相对于实施例1产品缺少了远红外干燥设备分段真空干燥工艺，其仅采用一段式工艺，使得即食木耳的硬度和咀嚼型和实施例1产品相比有明显的差距；而试验例2相对于试验例3产品制备工艺中又缺少了真空滚揉冷却工艺，使得其即食木耳的硬度和咀嚼型和试验例3产品相比又有一定的差距；实施例1-3所得产品的硬度、咀嚼性最最佳，两指标共同决定了木耳拥有良好的脆度，且在经过12个月后仍然能保持良好的脆度，口感佳；而试验例的产品随着时间增长其品质变差程度也远远高于实施例产品。
表3不同制备工艺所得木耳存放12个月后的性能检测结果（mj）
由表3可知，试验例1采用普通方法来制备（即相对于实施例产品制备工艺中未采用蒸汽加热蒸煮工艺、真空滚揉冷却、远红外干燥设备分段真空干燥等工艺），存放12个月后，使得即食木耳的粗纤维含量和总木耳多糖含量均大大降低；而试验例3相对于实施例1产品缺少了远红外干燥设备分段真空干燥工艺，其仅采用一段式工艺，使得即食木耳的的粗纤维含量和总木耳多糖含量和实施例1产品相比有明显的差距；而试验例2相对于试验例3产品制备工艺中又缺少了真空滚揉冷却工艺，使得其即食木耳的的粗纤维含量和总木耳多糖含量和试验例3产品相比又有一定的差距；实施例1-3所得产品的粗纤维含量和总木耳多糖含量较优，两指标共同决定了木耳拥有良好的营养成分，也说明了在经过12个月保存后其品质变化少，营养成分流失少；而试验例的产品随着时间增长其品质变差程度和营养成分流失程度也远远高于实施例产品。说明采用本发明分段真空干燥工艺，不仅能提高木耳的保存时间，同时木耳中的粗纤维与多糖也不会因此流失过多。
表4实施例1制得的即食木耳的理化指标
表5实施例1制得的即食木耳的微生物指标
由表4与表5可知，当木耳的含水量在75%时，各项理化指标与微生物指标均达到国家标准，且在企业内的控制标准中。
综上所述，该实施例不添加任何防腐剂，保留了木耳原有的口感，处理方法科学简单，保证木耳脆度的同时锁住了木耳中的胶质，延长了货架期，存放12个月后开袋食用，仍然具备脆、弹、不软烂的口感和风味。