本发明涉及食品制造
技术领域：
，特别涉及一种冲泡速食银耳及其制作方法。
背景技术：
：银耳含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质，同时银耳蛋白质中含有17种氨基酸，其中含有若干种人体生长所需的必需氨基酸。银耳性平，味淡甘，具有暖心补气、滋阴润肺、提神补脑、养胃生津等作用。银耳多糖是一种药用价值很高的天然活性物质，其主要的保健作用有提高记忆力、促进神经细胞生长、促进蛋白质和核酸合成、降血糖血脂、防治心血管疾病、免疫调节、抗氧化防衰老、抗溃疡、抗肝炎、抗肿瘤及抗病毒等，可用于辅助治疗因肺胃阴虚而引起的病症。但是传统的熬煮方法需要花费大量时间，熬煮的银耳也不便携带，大大影响了人们食用银耳，对现代快节奏的生活以及经常外出旅行的人们来说，需要方便快捷的银耳食品。现有的技术中，已有多项专利和文献公开了速食银耳的加工工艺，如专利申请号为zl201010291973.7的中国专利公开了一种快餐干银耳，其工艺是将生银耳熟化后，作微波真空冷冻干燥处理，专利申请号为zl201310580595.8的中国专利公开了一种速食银耳干的制作方法，其工艺则是直接预冻后作微波真空冷冻干燥处理。但在这些工艺中，银耳均是直接预处理后，进入微波真空冷冻干燥处理得出，在复水后银耳中的天然植物性胶质大部分存在银耳内，所得银耳汤、羹均很清淡，与日常煮制的银耳汤、羹粘稠程度及口感具有较大差距，口感欠佳，将无法满足于生活物质需求大幅增加的现代人的需求。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是针对上述现有技术的不足，提供一种能快速冲泡速食复水效果好且汤汁口感佳的银耳制作方法，用开水冲泡即可接近于煮制银耳效果，本发明要解决的另一个问题在于提供一种用该方法加工的速食银耳干。为实现上述目的，本发明提供的技术方案：本发明速食银耳的制作方法：（1）选料：挑选新鲜、耳片完整、表面光洁亮白、无病虫害的生银耳为原料，并将银耳的菇柄部位去除；（2）清洗：将选好银耳清水浸泡15min~25min后,再清水漂洗3遍，之后再流水洗涤一次；（3）发泡：将清洗后的银耳于清水中泡发1~2小时；（4）离心破壁：将上一步骤处理好的银耳置于转速为1800r/min~2600r/min离心机中进行初步脱水处理8~12min，并以使得银耳表面产生裂纹破损；（5）微波破壁：将初步脱水处理后的银耳于微波设备中进行微波加热脱水处理2~5min，以使得银耳内部熟化并进一步脱水；（6）真空干燥：将冻结后的银耳于真空冷冻干燥的干燥室内，保持加热板温度35~45℃，干燥室压力30~70pa，密闭干燥6h~8h,干燥后银耳水分含量在6%以内，即得所需速食银耳。进一步的，可在步骤（3）与（4）之间增加步骤热烫：将发泡好的银耳于温度为80℃以上热水中热烫3min~5min，便于将银耳表面进一步软化，在步骤（4）处理时便于将银耳表面层进行增加破壁效果。进一步的，选料步骤中选取新鲜银耳芽端嫩尖部分，大小约为长2cm~4cm，宽4cm~6cm，银耳尖头部分更为鲜嫩，口感更佳。进一步的，所述步骤（5）与步骤（6）之间还可设置一个步骤，紫外杀菌：将微波破壁好的银耳放置于紫外线房内进行紫外线照射杀菌处理1~2h。进一步的，所述离心机中边面设有破壁筛网，筛目为200目~300目，可在银耳在离心过程中增加表层破壁效果。进一步的，所述微波频率为2450±50hz，便于加热之前的银耳。本发明制作方法制作的速食银耳干，水含量为3~6%，复水前速食银耳干保持银耳叶片原有的外形，且断面为蜂窝状，与进入离心机前体积基本一致，表面具有裂纹或细微开口，复水后银耳内部的天然植物性胶质进入水中，形成具有较好粘稠的效果，口感极佳。与现有技术相比，本发明的有益效果是：1.采用本发明方法制备得到的速食银耳在保留银耳叶片原有外形及营养的情况下，能有效的增加天然植物性胶质入水效果，大幅增加口感与产品品质，且复水时间极快；2.采用在发泡生银耳先离心外破壁后微波加热内破壁及冷冻干燥的工艺，减少了前期高温高压的熟化处理程序，生银耳离心脱水避免了营养流失，且有效增加破壁面加大天然植物性胶质在冲水流出的通道，微波破壁的同时进行了熟化与干燥时间，使得最后冷冻干燥工序时间缩短，整体生产成本降低。具体实施方式以下通过具体实施例的方式对本发明做进一步详述，但不应理解为是对本发明的限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。速食银耳的制作方法：（1）选料：挑选新鲜、耳片完整、表面光洁亮白、无病虫害的生银耳为原料，并将银耳的菇柄部位去除；（2）清洗：将选好银耳清水浸泡15min~25min后,再清水漂洗3遍，之后再流水洗涤一次；（3）发泡：将清洗后的银耳于清水中泡发1~2小时；（4）热烫：将发泡好的银耳于温度为80℃以上热水中热烫3min~5min；（5）离心破壁：将上一步骤处理好的银耳置于转速为1800r/min~2600r/min离心机中进行初步脱水处理8~12min，并以使得银耳表面产生裂纹破损，所述离心机中边面设有破壁筛网，筛目为200目~300目，可在银耳在离心过程中增加表层破壁效果；（6）微波破壁：将初步脱水处理后的银耳于微波设备中进行微波加热脱水处理2~5min，以使得银耳内部熟化并进一步脱水，所述微波频率为2450±50hz，便于加热之前的银耳；（7）紫外杀菌：将微波破壁好的银耳放置于紫外线房内进行紫外线照射杀菌处理1~2h。（8）真空干燥：将冻结后的银耳于真空冷冻干燥的干燥室内，保持加热板温度35~45℃，干燥室压力30~70pa，密闭干燥6h~8h,干燥后银耳水分含量在6%以内，即得所需速食银耳。其中，热烫步骤是为了使得发泡好的银耳进行表面软化，便于进入离心机后表面破壁，其是作为一个优选增加步骤，不进行热烫，也可通过离心破壁，但是银耳表面破壁效果稍差，其中紫外杀菌步骤时为了将之前步骤处理过后的银耳整体紫外线照射处理，在进入真空干燥步骤前有效去除银耳存在的细菌，得到更健康安全的速食银耳。另外，为了制得均匀的银耳叶片，可对银耳进行切整、筛选，可切整生银耳，大小约为长2cm~4cm，宽4cm~6cm，在选料步骤时可二次精选银耳尖，也可选取新鲜银耳芽端嫩尖部分，得到的速食银耳更为鲜嫩，口感更佳。本发明通过微波与离心机相互配合甩干及熟化之后的银耳在低温真空环境下进行干燥，且之前通过紫外线照射杀菌处理，并且由于干燥前银耳处于低温状态，升华过程不会因脱水而发生浓缩现象，因为是生银耳先进入离心机中脱水，银耳表面处于较好的整体状态，相较于现有技术中先熟化后离心脱水的方式，会产生营养物质的丢失及银耳外观效果挤压效果差，并且得到的干燥后的银耳水含量为3-6％，呈干海棉多孔状，表面具有多处破壁口便于内部营养成分流出，体积变化不大，且极易溶于水而恢复原状，复水时间通常为0.5-3min，一般1~2分钟左右即可完成复水，且复水后粘稠度接近煮制效果，口感及产品品质更佳，且其中的处理流程也相较于现有技术更为简单易操作，对于设备成本要求也较低，制作周期也节省了大量时间，使得产能提升。以下是具体实施例，表1：实施例生银耳/耳尖离心机筛网/时间（min）离心机转速（r/min）冷冻干燥时间（小时）复水时间（分钟）1生银耳无/81800732生银耳无/10230082.23生银耳有/82300824生银耳无/102600625生银耳有/10180072.16生银耳无/12200082.17生银耳有/12260081.28银耳尖无/10180081.49银耳尖无/1024008110银耳尖有/10240080.811银耳尖有/12260080.6其中，复水时间是由以下方法测定：取样品2g置于带盖保温容器中加入85℃以上的水300ml，同时开始用秒表计时。用玻璃片夹紧银耳，观察糊化状态无明显硬心时记录的时间即是复水时间。其中每个实施例中选取生银耳及银耳尖分量均为500g，从上述实施例中可得，复水时间的长短与离心机转速快慢、时间、有无筛网有关，其中银耳尖复水时间效果较好，但高转速的离心机会使得最终得出的银耳干表面破损较多，所以为获取较佳外形及复水效果的银耳干，选取离心机转速为2100~2400r/min，时间为8~10min，具有筛网为优选。对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。当前第1页12