技术特征：
技术总结
本发明公开了一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺，步骤如下：(1)将甜瓣子和辣椒胚混合，得到豆瓣酱原料；(2)将食盐和氯化钙溶解在水中，然后加入到步骤(1)得到的豆瓣酱原料中混匀；得到豆瓣酱发酵原料；(3)将耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah加入到步骤(2)得到的豆瓣酱发酵原料中，进行两段式控温发酵：第一阶段温度控制在35～40℃，保温12～24小时；第二阶段将温度降至18～20℃，保温12～24小时，每6小时通风搅拌1次；如此反复重复第一阶段、第二阶段控温，持续240小时后，得到发酵好的豆瓣酱。不仅能显著增加醇类、脂类风味成分，还能够显著降低脂肪胺、芳香族胺和杂环胺的含量，使生物胺总量显著降低。
技术研发人员：吴韬;车振明;袁旭
受保护的技术使用者：西华大学
技术研发日：2017.08.11
技术公布日：2017.11.24