本发明属于发酵调味品领域,具体涉及一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺。
背景技术:
郫县豆瓣酱加工工艺已有300年的历史,主要包括:制曲、腌渍、发酵、后熟等工序。它是烹饪川菜必不可少的调味品,堪称“川菜之魂”。
生物胺是一类具有生物活性、含氨基的小分子有机化合物的总称。根据生物胺的结构可将其分为三类:脂肪族胺例如:腐胺(putrescine)、尸胺(cadaverin)、精胺(spermine)、亚精胺(spermidine)等;芳香族胺如:酪胺(tyramine)、苯乙胺(phenylethylamine)等;杂环胺如:组胺(histamine)、色胺(tryptamine)等。大多数食品中都含有生物胺,这些生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成。适量的生物胺有利于人体的健康,但是过量的生物胺会使人体中毒,导致严重的后果,会引起头疼、血压变化、呼吸紊乱、心悸、呕吐等严重反应。目前虽然制定食品中的生物胺标准十分困难,但部分国家已经尝试根据不同食品的特性给出生物胺的限量标准。欧盟规定食品中组胺含量不得超过100mg/kg。
郫县豆瓣酱的原料中含有大量蛋白质,由于传统加工工艺粗放等原因,发酵工程中容易导致郫县豆瓣中生物胺含量升高,具有潜在的食品安全风险。因此,市场需要一种生物胺含量较低的郫县豆瓣酱的加工工艺。
技术实现要素:
本发明所要解决的技术问题为:如何提供一种低生物胺郫县豆瓣的加工工艺。
本发明的技术方案为:一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺,步骤如下:
(1)将甜瓣子和辣椒胚混合,得到豆瓣酱原料;
(2)将食盐和氯化钙溶解在水中,然后加入到步骤(1)得到的豆瓣酱原料中混匀;得到豆瓣酱发酵原料;
(3)将耐盐酵母菌zygosaccharomyesmajortakah加入到步骤(2)得到的豆瓣酱发酵原料中,进行两段式控温发酵:第一阶段温度控制在35~40℃,保温12~24小时;第二阶段将温度降至18~20℃,保温12~24小时,每6小时通风搅拌1次;如此反复重复第一阶段、第二阶段控温,持续240小时后,得到发酵好的豆瓣酱。
进一步地,当氯化钙与豆瓣酱原料的重量比为5~15︰1000时,生物胺的含量明显降低,特别是当氯化钙与豆瓣酱原料的重量比为1︰100时,生物胺的含量最低。
进一步地,耐盐酵母菌zygosaccharomyesmajortakah活菌数不低于10亿/g,当耐盐酵母菌zygosaccharomyesmajortakah与豆瓣酱原料的重量比为1~6︰1000时,能显著降低生物胺含量,特别是当耐盐酵母菌zygosaccharomyesmajortakah与豆瓣酱原料的重量比为3︰1000时,生物胺含量最低。
进一步地,两段式控温发酵中,保温时间12小时时,生物胺含量最低。
甜瓣子和辣椒胚参照gb/t20560-2006的方法制备。均为现有成熟工艺。
辣椒胚的制备步骤为:红辣椒-去蒂、清洗-拌盐、轧碎、盐渍-入池发酵-辣椒胚。
甜瓣子的制备步骤为:蚕豆-精选、脱壳-浸泡-拌小麦粉、接种米曲霉-制曲-发酵-甜瓣子。
与现有技术相比,本发明具有以下有益效果:
实验发现,通过在传统工艺中加入适量的cacl2,可以降低脂肪胺含量。但是对芳香族胺和杂环胺含量影响不大。通过在传统工艺中单独加入耐盐酵母菌zygosaccharomyesmajortakah,能够增加风味成分,并且可以降低芳香族胺含量。但是对脂肪族胺和杂环胺含量影响不大。通过采用两段式控温发酵,能降低脂肪族胺和杂环胺的含量。当同时应用上述三种措施时,明显具有协同作用,不仅能显著增加醇类、脂类风味成分,还能够显著降低脂肪胺、芳香族胺和杂环胺的含量,使生物胺总量显著降低。
具体实施方式
实施例1:
1.原料的准备
参照gb/t20560-2006生产前发酵的甜瓣子,辣椒胚,称取按比例混合成郫县豆瓣酱1.0kg,粉碎后,过16mm筛网。
2盐水调制
将食盐180g,氯化钙10g溶解在1.0kg食用水中,与上述豆瓣酱混合。
3接种
将耐盐酵母菌zygosaccharomyesmajortakah3g加入到上述豆瓣酱混合。其中活菌数为10亿/g。
4.程序控温后发酵
将上述混合豆瓣酱置于程序控温的发酵设备中,采用两段式控温方法。第一阶段温度控制在35-40℃,保温12小时,第二阶段将温度降至18-20℃,保温12小时,每6小时通风搅拌1次。如此反复重复第一阶段、第二阶段控温,持续240小时后,得到发酵好的豆瓣酱。
实施例2:
氯化钙5g,其余同实施例1。
实施例3:
氯化钙15g,其余同实施例1。
实施例4:
耐盐酵母菌zygosaccharomyesmajortakah6g,其余同实施例1。
实施例5:
耐盐酵母菌zygosaccharomyesmajortakah1g,其余同实施例1。
实施例6:
第一阶段温度控制在35-40℃,保温24小时,第二阶段将温度降至18-20℃,保温24小时,每6小时通风搅拌1次。其余同实施例1。
对比例1:
按照传统工艺进行后发酵:
1.原料的准备
称取用参照gb/t20560-2006制曲成熟的豆瓣酱原料1.0kg。
2盐水调制
将食盐180g溶解在1.0kg食用水中,与上述豆瓣酱原料混合。
3自然发酵
将上述豆瓣酱置于室外自然环境中,不进行温度控制,发酵三个月(90天)。
对比例2:
在对比例1的盐水调制过程中,加入氯化钙10g,其余条件同对比例1。
对比例3:
在对比例1的自然发酵过程中,耐盐酵母菌zygosaccharomyesmajortakah6g,其余条件同对比例1。
对比例4:
在对比例1的自然发酵过程中,采用两段式控温方法。第一阶段温度控制在35-40℃,保温12小时,第二阶段将温度降至18-20℃,保温12小时,每6小时通风搅拌1次。如此反复重复第一阶段、第二阶段控温,持续240小时后,得到发酵好的豆瓣酱。其余条件同对比例1。
表1郫县豆瓣中风味成分种类与生物胺含量
从表1中的对比例1和对比例2的数据看出,通过在传统工艺中(对比例1)加入cacl2,可以显著降低脂肪胺含量。但是对芳香族胺和杂环胺含量影响不大。
从表1中的对比例1和对比例3的数据看出,通过在传统工艺中(对比例1)单独加入耐盐酵母菌zygosaccharomyesmajortakah,能够增加风味成分,并且可以降低芳香族胺含量。但是对脂肪族胺和杂环胺含量影响不大。
从表1中的对比例1和对比例4的数据看出,通过采用两段式控温发酵,能降低脂肪族胺和杂环胺的含量。
从表1中的实施例1~实施例6的数据看出,当同时应用上述三种措施时,明显具有协同作用,不仅能显著增加醇类、脂类风味成分,还能够显著降低脂肪胺、芳香族胺和杂环胺的含量,使生物胺总量显著降低。
当氯化钙与豆瓣酱原料的重量比为5~15︰1000时,生物胺的含量明显降低,特别是当氯化钙与豆瓣酱原料的重量比为1︰100时,生物胺的含量最低。当耐盐酵母菌zygosaccharomyesmajortakah与豆瓣酱原料的重量比为1~6︰1000时,能显著降低生物胺含量,特别是当耐盐酵母菌zygosaccharomyesmajortakah与豆瓣酱原料的重量比为3︰1000时,生物胺含量最低。两段式控温发酵中,保温时间12小时时,生物胺含量最低。
从表1的数据可见,本发明方法生产的豆瓣酱含有较多的醇类、酯类等风味成分(n=44-47种),而脂肪族胺、芳香族胺和杂环胺等生物胺总量较低(4.5-6.9mg/kg)。对比例1中采用传统自然发酵方法发酵的豆瓣酱的醇类、酯类等风味成分较少(n=39种),而脂肪族胺、芳香族胺和杂环胺等生物胺总量较高(68.5-98.6mg/kg)。
以上所述实施例仅表达了本申请的具体实施方式,其描述较为具体和详细,但并不能因此而理解为对本申请保护范围的限制。应当指出的是,对于本领域的普通技术人员来说,在不脱离本申请技术方案构思的前提下,还可以做出若干变形和改进,这些都属于本申请的保护范围。