一种用于冷鲜肉保鲜的抑菌垫及其制备方法与流程

【技术领域】

本发明属于食品保鲜技术领域。更具体地，本发明涉及一种用于冷鲜肉保鲜的抑菌垫，还涉及所述用于冷鲜肉保鲜的抑菌垫的制备方法。

背景技术：

近年来，随着人们生活水平与食品安全意识不断提高，我国肉类消费结构发生了明显的变化，呈现出从热鲜肉、冷冻肉逐渐向冷鲜肉过渡的趋势。在欧美、日本等发达国家，冷鲜肉占到肉类市场约90％，而国内目前冷鲜肉仅占到猪肉消费量的约20％，导致国内冷鲜肉发展相对滞后的原因是加工成套技术，加工水平参差不齐，数量及规模小，产品质量还达不到要求。同时冷鲜肉在生产、销售中保持0～4℃并不能完全抑制一些嗜冷微生物生长繁殖，从而导致冷鲜肉货架期短、表面褐变及汁液流失等情况。因此，延长冷鲜肉货架期对我国冷鲜肉发展具有十分重要的现实意义。

引起冷鲜肉腐败变质的主要原因是微生物繁殖。冷鲜肉在温度0～4℃的条件下贮藏时，导致腐败变质的菌群是革兰氏阴性假单胞菌属(pseudomonas)，革兰氏阳性葡萄球菌属(staphylococcus)，兼性厌氧肠杆菌科(enterobacteriaceae)、乳杆菌属(laetobaeillus)、热杀索丝菌(brochothrixthermosphacta)等。目前，为抑制微生物繁殖而采用的冷鲜肉保鲜技术有托盘包装、真空包装、气调包装与抑菌包装。

托盘包装通常用泡沫聚苯乙烯托盘包装，上面覆盖聚氯乙烯(pvc)或聚乙烯(pe)，托盘包装内的肉处于有氧环境，肉的颜色格外鲜红，刺激消费者购买欲，但这类包装缺点是好氧和兼性好氧微生物，如假单孢菌和大肠菌科等能够生长繁殖，会使冷鲜肉保质期大大缩短，在温度0～4℃下一般为7d。

真空包装是采用非透气性材料，通过除去包装内部的氧气，从而抑制了脂肪酸败和微生物的生长，使得肉制品可以保存相当长的时间。冷鲜肉在温度0～4℃下可储存21～28d。但由于冷鲜肉处于无氧环境中，鲜肉的颜色会变浅红或发白，这种颜色不利用销售。

气调包装是指采用适宜的透气性材料，通过改变包装内部气体组分和含量，从而减缓肉品的脂肪氧化酸败的速度，抑制微生物的生长和阻止酶促反应来延长冷鲜肉的货架期。气调包装中使用的气体主要是氧气、二氧化碳、氮气，还有一氧化碳、氧化亚氮、环氧乙烷以及二氧化硫等微量气体。与真空包装相比，气调包装技术保证了冷鲜肉自然原味，减少产品受压，减少汁液损失和颜色变化，同时延长了货架期。

抑菌包装是通过在包装材料内部或者表面添加抗菌剂或运用满足传统包装要求的抗菌聚合物，通过与产品作用来减少、抑制或延缓食品或包装本身的微生物生长，有效地避免食品加工、贮存的二次污染，延长食品货架期。

天然精油类抑菌剂具有资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抑菌谱广等特点，但因其副作用，如令人难以接受的气味和风味，使得这些天然抑菌剂在食品体系的应用受到限制。

针对现有技术存在的这些技术缺陷，本发明人在现有技术的基础之上，通过大量实验研究与分析总结，终于完成了本发明。

技术实现要素：

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种用于冷鲜肉保鲜的抑菌垫。

本发明的另一个目的是提供所述用于冷鲜肉保鲜的抑菌垫的制备方法。

[技术方案]

本发明是通过下述技术方案实现的。

本发明涉及一种用于冷鲜肉保鲜的抑菌垫的制备方法。

该制备方法的步骤如下：

a、无纺pet清洗

在室温下，将无纺pet浸泡在丙酮中，以除去无纺pet表面存在的污染物；从丙酮中取出无纺pet，用蒸馏水反复冲洗，然后在干燥箱中干燥，得到干燥的洁净无纺pet；

b、制备处理液

β-环糊精、次亚磷酸钠与柠檬酸按照重量比10：2.5～3.5：8～12混合均匀，得到一种混合物，然后按照以克计混合物与以毫升计蒸馏水的比1：90～110，将所述的混合物溶解于蒸馏水中，得到所述的处理液；

c、浸泡

将步骤a得到的干燥洁净无纺pet放到步骤b制备的处理液中浸泡，取出带液量为100％的浸泡无纺pet；

d、干燥与固化

让步骤c得到的浸泡无纺pet在干燥箱中在温度85～95℃下干燥2～8min，接着在温度140～160℃下让β-环糊精在无纺pet表面上固化25～35min，取出，用蒸馏水洗涤，干燥，得到固化β-环糊精无纺pet；

e、制备抑菌剂溶液

首先用少量无水乙醇溶解肉桂醛或丁香酚抑菌剂，得到的抑菌剂乙醇溶液再稀释到蒸馏水中，得到浓度为以重量计0.12～2.8％的抑菌剂溶液；

f、包埋

将步骤d得到的固化β-环糊精无纺pet置于步骤e制备的抑菌剂溶液中，在水浴恒温震荡器设备中进行震荡处理，然后取出固化β-环糊精无纺pet，接着在真空干燥箱中进行干燥，得到所述的抑菌垫。

根据本发明的一种优选实施方式，在步骤a中，无纺pet在丙酮中浸泡2～4h。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤a中，浸泡的无纺pet用蒸馏水冲洗2-4次。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤a中，清洗的无纺pet在温度100～108℃的条件下干燥1.0～1.5h。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤b中，β-环糊精、次亚磷酸钠与柠檬酸的重量比是10：3.0：10。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤c中，干燥洁净无纺pet在室温与搅拌下浸泡10～14h。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤d中，固化β-环糊精的无纺pet用蒸馏水洗涤2～4次，然后在干燥箱中在温度100～108℃下干燥0.8～1.2h。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤f中，固化β-环糊精无纺pet在温度35～45℃的条件下进行震荡处理22～26小时。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤f中，固化β-环糊精无纺pet在温度40～50℃与真空度0.06～0.08kpa的条件下干燥1.0～1.5h。

本发明还涉及所述制备方法制备得到的用于冷鲜肉保鲜的抑菌垫。

下面将更详细地描述本发明。

本发明利用环糊精将精油类抑菌剂包合，既消除了抑菌剂令人不悦的气味，又通过环糊精控制缓释作用达到了少量高效抑菌效果，进一步通过柠檬酸将环糊精交联在无纺pet上制成抗菌垫，将抗菌垫置于冷鲜肉下面，使冷鲜肉在密闭包装空间内，形成抗菌调湿“氛围”，延长了冷鲜肉货架期，这样不仅解决了冷鲜肉货架期短的问题，又为天然精油类抑菌剂在食品中应用提供了一种切实可行的方法。

本发明涉及一种用于冷鲜肉保鲜的抑菌垫的制备方法。

该制备方法的步骤如下：

a、无纺pet清洗

在室温下，将无纺pet浸泡在丙酮中，以除去无纺pet表面存在的污染物；从丙酮中取出无纺pet，用蒸馏水反复冲洗，然后在干燥箱中干燥，得到干燥的洁净无纺pet；

pet(polyethyleneterephthalate)属于高分子化合物，是由对苯二甲酸(pta)和乙二醇(eg)经过缩聚产生聚对苯二甲酸乙二醇酯(pet)。本发明使用的无纺pet是山东永信纺织有限公司销售的产品。

优选地，无纺pet在丙酮中浸泡2～4h。丙酮的使用量以能够将无纺pet完全浸泡在丙酮中为佳。

在这个步骤中，浸泡的无纺pet用蒸馏水冲洗2-4次。清洗的无纺pet需要在干燥箱中在温度100～108℃的条件下干燥1.0～1.5h，这样能够除去无纺pet夹带的水分。

本发明使用的干燥箱是目前市场上销售的产品，例如由深圳科力易翔仪器有限公司销售的dx-ibc真空干燥箱。

b、制备处理液

β-环糊精、次亚磷酸钠与柠檬酸按照重量比10：2.5～3.5：8～12混合均匀，得到一种混合物，然后按照以克计混合物与以毫升计蒸馏水的比1：90～110，将所述的混合物溶解于蒸馏水中，得到所述的处理液；

在所述的处理液中，在次亚磷酸钠催化剂的存在下，β-环糊精羟基与柠檬酸羧基发生酯化反应，生成柠檬酸与β-环糊精交联聚合物。

使用由日本岛津公司销售的iraffinity-1傅里叶红外光谱仪对柠檬酸与环糊精反应物进行了常规的傅里叶红外分析，测定的红外光谱图列于附图1中，β-环糊精的红外光谱图也列于附图1中。柠檬酸-β-环糊精聚合物红外光谱图(b)在1625cm^-1(o-h面内变形振动)、1144cm^-1(c-o-c伸缩振动)与1027cm^-1(c-oh伸缩振动)的吸收峰与β-环糊精红外光谱图(a)的吸收峰相对应。红外光谱图(b)在1736cm^-1出现新的强吸收峰，它对应于酯基和羧基的c＝o伸缩振动，在1229cm^-1出现新吸收峰，它对应于酯基的c-o-c伸缩振动。这些吸收峰充分说明柠檬酸与β-环糊精已发生酯化反应。

x射线光电子能谱(xps)是用于表征固体材料表面构成元素及化学键状态电子能谱法。附图2是无纺pet的全扫描xps谱图。由附图2可知，pet样品中只含有c和o两种元素。

附图3给出了无纺pet样品在交联前后能谱c1s及分峰拟合结果，从附图3中可以看出c1s谱图可拟合成3个峰，结合能分别为284.4、285.4和288.4ev，分别对应于c-c/c-h、c-o和o-c＝o官能团中的碳；经过柠檬酸和环糊精交联pet的c1s谱图中o-c＝o的含量增加，进一步说明了无纺pet表面有环糊精和柠檬酸的交联物。

优选地，β-环糊精、次亚磷酸钠与柠檬酸的重量比是10：3.0：10。

c、浸泡

将步骤a得到的干燥洁净无纺pet放到步骤b制备的处理液中浸泡，取出带液量为100％的浸泡无纺pet；

干燥洁净无纺pet在所述处理液中浸泡的目的在于让无纺pet吸附柠檬酸与β-环糊精交联聚合物，交错缠绕在无纺pet的表面上。

在这个步骤中，干燥洁净无纺pet在室温与搅拌下浸泡10～14h，如果浸泡时间小于10h，则会pet纤维无法充分湿润，从而交联不完全；如果浸泡时间大于14h，则会导致pet纤维发生降解；因此，浸泡时间为10～14h是恰当的。

d、干燥与固化

让步骤c得到的浸泡无纺pet在干燥箱中在温度85～95℃下干燥2～8min，接着在温度140～160℃下让β-环糊精在无纺pet表面上固化25～35min，取出，用蒸馏水洗涤，干燥，得到固化β-环糊精无纺pet；

测试了无纺pet在固化前后的力学性能。将浸泡无纺pet或未浸泡无纺pet样品剪成50mm×10mm的长方形试样，使用由星河电子科技有限公司销售的xh-8750万能材料试验机以测试速度3mm/min进行了拉伸实验，每个样测试10次取平均值，其试验结果列于下表1。

表1：无纺pet机械性能测试结果

由表1列出的结果可以看出，无纺pet经过处理液(无柠檬酸与β-环糊精交联聚合物)固化处理后，杨氏模量明显增加，而拉伸强度和断裂伸长率下降。这是因为交联作用使分子间空隙减少，纤维变得更加致密；同时也可能是高温酸作用使得pet纤维降解。

无纺pet经过处理液(无柠檬酸与β-环糊精交联聚合物)固化处理前后的光学显微镜结果列于附图4，附图4a是未交联无纺pet，纤维表面都非常光滑；附图4b是交联pet，有明显的聚合物附着且分散的不均匀，局部出现了团聚的现象；

在这个步骤中，固化β-环糊精的无纺pet用蒸馏水洗涤2～4次，然后在干燥箱中在温度100～108℃下干燥0.8～1.2h。

e、制备抑菌剂溶液

首先用少量无水乙醇溶解肉桂醛或丁香酚抑菌剂，得到的抑菌剂乙醇溶液再稀释到蒸馏水中，得到浓度为以重量计0.12～2.8％的抑菌剂溶液；

f、包埋

将步骤d得到的固化β-环糊精无纺pet置于步骤e制备的抑菌剂溶液中，在水浴恒温震荡器设备中进行震荡处理，然后取出固化β-环糊精无纺pet，接着在真空干燥箱中进行干燥，得到所述的抑菌垫。

β-环糊精分别与肉桂醛和丁香酚以摩尔比1:1、浓度16mmol/l混合在水溶液中，在密封与室温的条件下磁力搅拌24h，接着溶液冷冻，然后干燥约12h，得到的包合物置于温度-20℃下冷冻备用。

在本发明中，采用常规傅里叶红外光谱法对肉桂醛-环糊精包合物、丁香酚-环糊精包合物进行分析鉴定，通过各自光谱图进行分析对比。具体操作步骤如下：cin(肉桂醛)、β-cd(β-环糊精)、cin-βcd、eg(丁香酚)-βcd包合物各4mg，与kbr混合，用玛瑙研钵研磨均匀，压片，在相同条件下测定，扫描波数范围为400-4000cm^-1。

如附图1所示，肉桂醛ir图谱(b)在1487cm^-1、1445cm^-1处是苯基锯齿状吸收峰，760cm^-1、678cm^-1处是单取代苯的指纹峰，而包合物ir图谱(c)的相应峰明显减弱甚至消失。这是因为肉桂醛进入β-cd的空腔，肉桂醛疏水性最强，会优先进入β-cd的疏水性空腔，使得苯基的特征吸收峰被掩盖。1672cm^-1是醛基(c＝o)的伸缩振动吸收峰，在形成包合物后位置未变，峰形减弱，这是因为c＝o与β-cd两端口的-oh生成了氢键，氢键的形成会导致羰基吸收频率降低。由此表明，肉桂醛进入β-cd内腔的方式是苯基进入到β-cd内腔中。

本发明使用的水浴恒温震荡器是目前市场上销售的产品，例如由邢台慧思科技有限公司公司以商品名(双功能)水浴恒温振荡器销售的产品。

优选地，固化β-环糊精无纺pet在温度35～45℃的条件下进行震荡处理22～26小时，接着固化β-环糊精无纺pet在真空干燥箱中在温度40～50℃与真空度0.06～0.08kpa的条件下干燥1.0～1.5h。

本发明还涉及所述制备方法制备得到的用于冷鲜肉保鲜的抑菌垫。

[有益效果]

本发明的有益效果是：本发明利用环糊精将精油类抑菌剂包合，既消除了抑菌剂令人不悦的气味，又通过环糊精控制缓释作用达到了少量高效的抑菌效果，进一步通过柠檬酸将环糊精交联在无纺pet上制成抗菌垫，置于冷鲜肉下面，使冷鲜肉在密闭的包装空间内，形成抗菌调湿“氛围”，延长了冷鲜肉的货架期，这样不仅解决了冷鲜肉货架期短的问题，又为天然精油类抑菌剂在食品中应用提供了一种切实可行的方法。

【附图说明】

图1是β-环糊精(a)和柠檬酸-β环糊精聚合物(b)的红外光谱图；

图2是无纺pet的全扫描xps谱图；

图3是无纺pet与交联pet的c1s谱图；

图4是无纺pet与交联pet的光学显微镜照片；

a是未交联无纺pet；b是交联pet；

图5是本发明肉桂醛抑菌垫的冷鲜肉感官评分结果图；

图6是本发明肉桂醛抑菌垫对冷鲜肉菌落总数的影响图；

图5与图6中：

空白垫：无抑菌剂的无纺pet垫；空白垫/滤纸：在底部铺有滤纸的无抑菌剂无纺pet垫

0.3肉桂醛：由浓度为以重量计0.3％的肉桂醛溶液制备的肉桂醛抑菌垫；

0.5肉桂醛：由浓度为以重量计0.5％的肉桂醛溶液制备的肉桂醛抑菌垫；

0.7肉桂醛：由浓度为以重量计0.3％的肉桂醛溶液制备的肉桂醛抑菌垫；

0.5肉桂醛/滤纸：在底部铺有滤纸的由0.3％肉桂醛溶液制备的肉桂醛抑菌垫；

图7是本发明丁香酚抑菌垫的冷鲜肉感官评分结果图；

图8是本发明丁香酚抑菌垫对冷鲜肉菌落总数的影响图；

图7与图8中：

空白垫：无抑菌剂的无纺pet垫；

0.3丁香酚：由浓度为以重量计0.3％的丁香酚溶液制备的丁香酚抑菌垫；

0.5丁香酚：由浓度为以重量计0.5％的丁香酚溶液制备的丁香酚抑菌垫；

0.7丁香酚：由浓度为以重量计0.3％的丁香酚溶液制备的丁香酚抑菌垫；

【具体实施方式】

通过下述实施例将能够更好地理解本发明。

实施例1：制备用于冷鲜肉保鲜的抑菌垫

该实施例的实施步骤如下：

a、无纺pet清洗

在室温下，将无纺pet浸泡在丙酮中2h，以除去无纺pet表面存在的污染物；从丙酮中取出无纺pet，用蒸馏水反复冲洗4次，然后在干燥箱中在温度106℃的条件下干燥1.4h，得到干燥的洁净无纺pet；

b、制备处理液

β-环糊精、次亚磷酸钠与柠檬酸按照重量比10：2.8：10混合均匀，得到一种混合物，然后按照以克计混合物与以毫升计蒸馏水的比1：90，将所述的混合物溶解于蒸馏水中，得到所述的处理液；

c、浸泡

将步骤a得到的干燥洁净无纺pet放到步骤b制备的处理液中浸泡12h，取出带液量为100％的浸泡无纺pet；

d、干燥与固化

让步骤c得到的浸泡无纺pet在干燥箱中在温度85℃下干燥8min，接着在温度148℃下让β-环糊精在无纺pet表面上固化35min，取出，用蒸馏水洗涤2次，在干燥箱中在温度100℃下干燥1.2h，得到固化β-环糊精无纺pet；

e、制备抑菌剂溶液

首先用少量无水乙醇溶解肉桂醛抑菌剂，得到的抑菌剂乙醇溶液再稀释到蒸馏水中，得到浓度为以重量计0.12％的肉桂醛抑菌剂溶液；

f、包埋

将步骤d得到的固化β-环糊精无纺pet置于步骤e制备的肉桂醛抑菌剂溶液中，在水浴恒温震荡器设备中在温度35℃的条件下进行震荡处理23小时，然后取出固化β-环糊精无纺pet，接着在真空干燥箱中在温度40℃与真空度0.06kpa的条件下干燥1.2h，得到所述的用于冷鲜肉保鲜的抑菌垫。

实施例2：制备用于冷鲜肉保鲜的抑菌垫

该实施例的实施步骤如下：

a、无纺pet清洗

在室温下，将无纺pet浸泡在丙酮中4h，以除去无纺pet表面存在的污染物；从丙酮中取出无纺pet，用蒸馏水反复冲洗3次，然后在干燥箱中在温度100℃的条件下干燥1.5h，得到干燥的洁净无纺pet；

b、制备处理液

β-环糊精、次亚磷酸钠与柠檬酸按照重量比10：2.5：8混合均匀，得到一种混合物，然后按照以克计混合物与以毫升计蒸馏水的比1：110，将所述的混合物溶解于蒸馏水中，得到所述的处理液；

c、浸泡

将步骤a得到的干燥洁净无纺pet放到步骤b制备的处理液中浸泡10h，取出带液量为100％的浸泡无纺pet；

d、干燥与固化

让步骤c得到的浸泡无纺pet在干燥箱中在温度95℃下干燥2min，接着在温度140℃下让β-环糊精在无纺pet表面上固化28min，取出，用蒸馏水洗涤3次，在干燥箱中在温度108℃下干燥0.8h，得到固化β-环糊精无纺pet；

e、制备抑菌剂溶液

首先用少量无水乙醇溶解丁香酚抑菌剂，得到的抑菌剂乙醇溶液再稀释到蒸馏水中，得到浓度为以重量计2.8％的丁香酚抑菌剂溶液；

f、包埋

将步骤d得到的固化β-环糊精无纺pet置于步骤e制备的丁香酚抑菌剂溶液中，在水浴恒温震荡器设备中在温度45℃的条件下进行震荡处理22小时，然后取出固化β-环糊精无纺pet，接着在真空干燥箱中在温度42℃与真空度0.07kpa的条件下干燥1.4h，得到所述的用于冷鲜肉保鲜的抑菌垫。

实施例3：制备用于冷鲜肉保鲜的抑菌垫

该实施例的实施步骤如下：

a、无纺pet清洗

在室温下，将无纺pet浸泡在丙酮中3h，以除去无纺pet表面存在的污染物；从丙酮中取出无纺pet，用蒸馏水反复冲洗2次，然后在干燥箱中在温度108℃的条件下干燥1.0h，得到干燥的洁净无纺pet；

b、制备处理液

β-环糊精、次亚磷酸钠与柠檬酸按照重量比10：3.5：12混合均匀，得到一种混合物，然后按照以克计混合物与以毫升计蒸馏水的比1：96，将所述的混合物溶解于蒸馏水中，得到所述的处理液；

c、浸泡

将步骤a得到的干燥洁净无纺pet放到步骤b制备的处理液中浸泡14h，取出带液量为100％的浸泡无纺pet；

d、干燥与固化

让步骤c得到的浸泡无纺pet在干燥箱中在温度90℃下干燥5min，接着在温度154℃下让β-环糊精在无纺pet表面上固化25min，取出，用蒸馏水洗涤4次，在干燥箱中在温度104℃下干燥1.0h，得到固化β-环糊精无纺pet；

e、制备抑菌剂溶液

首先用少量无水乙醇溶解丁香酚抑菌剂，得到的抑菌剂乙醇溶液再稀释到蒸馏水中，得到浓度为以重量计0.8％的丁香酚抑菌剂溶液；

f、包埋

将步骤d得到的固化β-环糊精无纺pet置于步骤e制备的抑菌剂溶液中，在水浴恒温震荡器设备中在温度38℃的条件下进行震荡处理26小时，然后取出固化β-环糊精无纺pet，接着在真空干燥箱中在温度46℃与真空度0.08kpa的条件下干燥1.0h，得到所述的用于冷鲜肉保鲜的抑菌垫。

实施例4：制备用于冷鲜肉保鲜的抑菌垫

该实施例的实施步骤如下：

a、无纺pet清洗

在室温下，将无纺pet浸泡在丙酮中3h，以除去无纺pet表面存在的污染物；从丙酮中取出无纺pet，用蒸馏水反复冲洗4次，然后在干燥箱中在温度104℃的条件下干燥1.2h，得到干燥的洁净无纺pet；

b、制备处理液

β-环糊精、次亚磷酸钠与柠檬酸按照重量比10：3.2：10混合均匀，得到一种混合物，然后按照以克计混合物与以毫升计蒸馏水的比1：104，将所述的混合物溶解于蒸馏水中，得到所述的处理液；

c、浸泡

将步骤a得到的干燥洁净无纺pet放到步骤b制备的处理液中浸泡11h，取出带液量为100％的浸泡无纺pet；

d、干燥与固化

让步骤c得到的浸泡无纺pet在干燥箱中在温度92℃下干燥4min，接着在温度160℃下让β-环糊精在无纺pet表面上固化32min，取出，用蒸馏水洗涤3次，在干燥箱中在温度106℃下干燥1.1h，得到固化β-环糊精无纺pet；

e、制备抑菌剂溶液

首先用少量无水乙醇溶解肉桂醛抑菌剂，得到的抑菌剂乙醇溶液再稀释到蒸馏水中，得到浓度为以重量计1.4％的肉桂醛抑菌剂溶液；

f、包埋

将步骤d得到的固化β-环糊精无纺pet置于步骤e制备的肉桂醛抑菌剂溶液中，在水浴恒温震荡器设备中在温度42℃的条件下进行震荡处理25小时，然后取出固化β-环糊精无纺pet，接着在真空干燥箱中在温度50℃与真空度0.07kpa的条件下干燥1.5h，得到所述的用于冷鲜肉保鲜的抑菌垫。

下面描述使用肉桂醛与丁香酚对冷鲜肉保鲜效果试验。

试验实施例1：本发明肉桂醛抑菌垫对冷鲜肉感官评分影响

根据参考文献(郑加旭、姚开、贾冬英等人，题目“不同包装方式对冷鲜牛肉质构和物化性质的影响”，《食品科技》，2016,(1):pp96-99)加以改进后对冷鲜肉进行感官评分。

感官评价是检验猪肉新鲜程度的常规方法之一。

由男女人数比1:1的10名食品专业研究生组成评分组，依据下表2列出的感官品质评分标准对贮藏期间冷鲜肉品质进行感官评分。冷鲜肉感官评分结果列于附图5。

表2：感官品质评分标准

注：得分低于3定义为不可接受。去掉得分相差最大的值，将其它值取几何平均值。

感官评分包括颜色变化、气味变化与弹性变化三个方面。冷鲜肉外观直接决定消费者对产品购买意愿。如图5所示，随着贮藏时间的延长，肉样整体感官评分下降，但下降幅度不尽相同。空白垫组和试验组相比较，感官评分下降迅速，且空白垫组和试验组冷鲜肉感官评分存在显著差异(p<0.05)。空白垫组和空白垫/滤纸组冷鲜肉感官评分在第3天差异不显著(p>0.05)，在第5天差异显著(p<0.05)，第7天时感官评分差异不显著(p>0.05)，分别是2.27和2.41，均小于3，为不可接受程度，说明肉已经开始变质。0.5肉桂醛抑菌垫组和0.5肉桂醛抑菌垫/滤纸组在3～5天感官评分差异不显著(p>0.05)，7～13天时差异显著(p<0.05)，说明肉样之间变质情况不同。0.3、0.5和0.7肉桂醛抑菌垫组冷鲜肉在第3天感官评分差异不显著，说明在最初几天肉样之间变化微小，随着时间的延长，在第9天时，冷鲜肉感官评分迅速下降。空白垫组冷鲜肉感官评分在第5天时，迅速下降，而不同肉桂醛添加量的冷鲜肉感官评分在前期变化缓慢，在第9天时，迅速下降，说明肉桂醛抑菌垫抑制鲜肉腐败变质效果非常明显。

试验实施例2：本发明肉桂醛抑菌垫对冷鲜肉菌落总数的影响

微生物是引起肉品腐败变质的主要原因，因此，菌落总数是客观评价肉品变质程度的重要指标。

按照gb4789.2-2016《食品微生物学检验菌落总数的测定》检测冷鲜肉菌落总数。其中采用平板计数培养基，将培养基的成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，然后用密封纸密封瓶口，最后在温度121℃下高压灭菌15min。冷鲜肉新鲜度的判断标准如下：新鲜肉<4lgcfu·g^-1，次鲜肉4-6lgcfu·g^-1，变质肉>6lgcfu·g^-1。冷鲜肉菌落总数检测结果列于附图6中。

微生物初始菌落总数及肉品存放温度和方式都会影响肉品腐败变质的速度和程度。如图6所示，菌落总数随着贮藏时间的延长整体呈现上升趋势。肉桂醛抑菌垫试验组中0.3肉桂醛抑菌垫冷鲜肉贮藏期至少可达到7天，第7天时菌落总数是5.30(lg(cfu/g))，小于7(lg(cfu/g))，第9天已经超标，第7天的肉品虽然不新鲜但未超标。而对照组空白垫冷鲜肉在第7天时达到7.58(lg(cfu/g))，大于7(lg(cfu/g))，已经超标。在5～7d，空白垫组和肉桂醛抑菌垫试验组冷鲜肉菌落总数差异显著(p<0.05)，说明添加肉桂醛能够显著抑制微生物生长。在3～5d，空白垫/滤纸组和0.5肉桂醛抑菌垫/滤纸组冷鲜肉的菌落总数，0.5肉桂醛抑菌垫/滤纸组冷鲜肉的菌落总数显著少于空白垫/滤纸组冷鲜肉的菌落总数，这是因为在贮藏初期，肉桂醛添加抑制了肉品微生物的生长，但随着贮藏期延长，肉桂醛对冷鲜肉保鲜效果没有突显出来，可能是因为滤纸存在，使得肉桂醛被吸附到滤纸上，不能充分与肉品接触，所以0.5肉桂醛抑菌垫/滤纸组冷鲜肉菌落总数只在贮藏初期显著少于对照组，没能有效延长冷鲜肉的保质期。而不同肉桂醛添加量抑菌垫组冷鲜肉的菌落总数呈现缓慢上升趋势，和空白垫组、空白垫/滤纸组和抑菌垫/滤纸组的冷鲜肉的菌落总数差异显著(p<0.05)。其中，在第3天时，不同添加量抑菌垫组冷鲜肉的菌落总数差异不显著(p>0.05)，在5-9d，不同肉桂醛添加量抑菌垫组冷鲜肉的菌落总数差异显著(p<0.05)，0.5肉桂醛抑菌垫组和0.7肉桂醛抑菌垫组冷鲜肉在第11天的菌落总数分别是7.39(lg(cfu/g))和7.74(lg(cfu/g))，大于7(lg(cfu/g))，均已超标，0.7肉桂醛抑菌垫组抑菌剂添加量大于0.5肉桂醛抑菌垫组，但冷鲜肉保质期并没有延长，可能是柠檬酸与环糊精交联后于纤维表面形成一个不均匀网络结构层，高环糊精固载率的获得形成的覆盖层相对较厚，外层的环糊精网络层可以不受干扰的发挥对客体包埋释放功能，而内层的环糊精分子由于空间阻碍作用包埋能力受到影响。总体来说，肉桂醛抑菌垫试验组中肉桂醛抑菌垫能显著延长肉样的贮藏期。

试验实施例3：本发明丁香酚抑菌垫对冷鲜肉感官评分影响

其评分方法与评分标准与试验实施例1相同。

丁香酚抑菌垫对冷鲜肉感官评分影响结果列于图7中。冷鲜肉的感官评分随着贮藏时间的延长呈下降趋势。空白垫组和丁香酚抑菌垫试验组冷鲜肉在第3天感官评分没有差异不显著(p>0.05)，第5～7天差异显著(p<0.05)。0.3与0.5丁香酚抑菌垫冷鲜肉第5～9天感官评分差异显著(p<0.05)，与0.7丁香酚抑菌垫冷鲜肉感官评分差异也显著(p<0.05)。0.5和0.7丁香酚抑菌垫组冷鲜肉感官评分差异不显著(p>0.05)。与空白垫组相比，丁香酚抑菌垫试验组冷鲜肉感官评分高得多，说明丁香酚抑菌垫能够明显抑制鲜肉腐败变质。

试验实施例4：本发明丁香酚抑菌垫对冷鲜肉菌落总数的影响

试验方法与试验实施例2相同。

丁香酚抑菌垫对冷鲜肉菌落总数影响结果列于附图8中。随着贮藏时间的延长，冷鲜肉的菌落总数整体呈现上升趋势。空白垫组和丁香酚抑菌垫试验组冷鲜肉菌落总数在第3天差异不显著(p>0.05)，5～7天差异显著(p<0.05)，这是因为丁香酚抑制微生物生长。不同丁香酚添加量试验组，在第3天时，0.5和0.7丁香酚抑菌垫组冷鲜肉菌落总数差异不显著(p>0.05)，与0.3丁香酚抑菌垫组差异显著(p<0.05)，在第5天，0.3和0.5丁香酚抑菌垫组冷鲜肉菌落总数差异不显著(p>0.05)，与0.7丁香酚抑菌垫组差异显著(p<0.05)，第7～9天，三组之间差异都不显著(p>0.05)。0.3丁香酚抑菌垫组在第9天时菌落总数是7.35(lg(cfu/g))，大于7(lg(cfu/g))，已经超标。0.5和0.7抑菌垫组在第11天时菌落总数分别是7.40和7.49(lg(cfu/g))，大于7(lg(cfu/g))，均已超标。

上述试验实施例说明，添加肉桂醛和丁香酚能够有效地延长冷鲜肉的保质期，同时两种抑菌剂相比较，对冷鲜肉保质期延长的天数相一致。