本发明涉及休闲食品领域，具体涉及一种挂霜核桃仁及其制备方法。
背景技术：
核桃仁，又名胡桃仁，富含蛋白质，脂肪，矿物质和多种维生素。《药典》认为核桃性甘，温。归肾、肺、大肠经。具有补肾，温肺，润肠。用于肾阳不足，腰膝酸软，阳痿遗精，虚寒喘嗽，肠燥便秘的功能，是一种广受消费者喜爱的传统健康食品。但是核桃仁脂肪含量高达60％-70％，在加工和贮藏过程中，受氧气、温度、光线、水分、金属离子影响，极容易发生脂肪氧化酸败，使产品的品质下降产生哈喇味和苦味，进而缩短产品的货架期。目前解决哈败的主要方法还是以人工合成抗氧化剂配合脱氧剂为主，不但增加成本还存在食品安全风险。其次，高脂肪含量使核桃仁口感油腻，摄入量稍多时，人体内的活性氧自由基含量会迅速升高，从而打破体内氧化和抗氧化平衡体系，造成免疫系统功能紊乱，应激性的炎症等现象，出现像心烦意乱、口舌生疮、便干尿黄、咽喉肿痛等上火症状。因此，上火一直是消费者选择坚果炒货类食品时最担忧的问题。orac，即氧化自由基吸收能力，是评价降火功能的综合指标，orac越高，抗氧化能力越好，降火效果越高。
目前，挂霜核桃仁的做法主要还是参考挂霜花生的生产工艺，制作方法粗放，受经验影响大，难以工业化生产，且产品口感甜腻，而且很难有效得解决油脂酸败和易致上火的问题。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题就是提供一种口感清凉、不易上火的挂霜核桃仁及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种挂霜核桃仁，其制作原料包含以下组分：核桃仁、具有清热解毒功能的植物原料、雪梨汁、白糖、乳粉、柠檬酸、挂霜液、霜粉，所述霜粉中包含白糖粉和薄荷脑粉。
优选的，所述具有清热解毒功能的植物原料包括金银花、菊花、薄荷叶。
优选的，所述的挂霜液，由下列重量份的组分组成：白糖60-80、麦芽糊精8-12、水30-50、小麦醇溶蛋白0.2-0.3、薄荷香精0.1-0.2。
优选的，所述的挂霜液加工方法为：称取白糖、麦芽糊精、小麦醇溶蛋白干拌均匀加水，用小火加热搅拌溶解，待冷却后加入薄荷香精，制成挂霜液。
优选的，所述霜粉中还添加有海藻糖粉。
优选的，该挂霜核桃仁的原料以重量份计为：核桃仁100-110、白糖8-12、雪梨汁10-15、挂霜液6-8、白糖粉4-6、海藻糖粉3-5、乳粉2-3、金银花0.8-1.2、菊花0.8-1.0、薄荷叶0.5-0.8、薄荷脑粉0.5-1.0、柠檬酸0.3-0.5。
上述挂霜核桃仁的制备方法，包括如下步骤：
(1)将金银花、菊花、薄荷叶混合并用水浸提后浓缩，滤得到的药汁与雪梨汁混合，制成混合液；
(2)将核桃仁置于双氧水溶液中浸泡后，用高压水枪冲去核桃仁的种皮沥干得到脱皮核桃仁；
(3)准确称取白糖、乳粉、柠檬酸后混合均匀，放入锅中，加入步骤(1)所制的混合液搅拌，开小火使得料液溶解，再将步骤(2)所得去衣核桃仁倒入搅拌，使料液均匀的分布在核桃仁表面并收干，待核桃仁表面无明显水迹时取出；
(4)将步骤(3)的核桃仁静置，待核桃仁充分吸收料液；
(5)将步骤(4)静置后的核桃仁送入烘箱进行第一次烘烤；
(6)称取白糖粉、海藻糖粉、薄荷脑粉混合均匀，制成霜粉；
(7)取步骤(5)所得核桃仁，放入包衣机，启动包衣机，取挂霜液均匀的涂在核桃仁表面，再将步骤(6)所制的霜粉均匀的裹上；
(8)将步骤(7)所得核桃仁进行二次烘干，去除水分；
(9)将步骤(8)制得的挂霜核桃仁进行摊凉，冷却至室温即可包装。
优选的，步骤(1)中将金银花、菊花、薄荷叶混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，步骤(2)中核桃仁置于5％-6％的双氧水溶液中浸泡6-8分钟。
优选的，步骤(4)中核桃仁的静置时间为30-60分钟。
优选的，第一次烘烤的温度为90-95℃，时间6-8小时；第二次烘烤的温度为65-70℃，时间为2-3小时。
本发明采用上述技术方案后，具有如下有益效果：
本发明添加雪梨汁、金银花、菊花、薄荷叶、薄荷脑等具有清热解毒、降火消炎功效的成分，使产品的orac提高，不但可以起到一定的去火功能，还能提供清爽的口感，减少核桃坚果本身的油腻感。
本发明在吸收料液、挂霜液、霜粉中均包含白糖与薄荷类物质，作用分别如下：吸收液加入白糖和薄荷类物质薄荷提取物，主要是通过白糖的渗透作用将核桃仁里面的水分置换出来，使吸收液更好地进入核桃仁内部，起到调配底味的作用。挂霜液中加入白糖和薄荷香精，白糖是为了增加挂霜液的粘度，提高挂霜量，薄荷香精是为了弥补烘烤过程中香气的损失。霜粉中加入白糖粉和薄荷脑粉，主要是调味和突出挂霜核桃仁的特点。而且，采用的三重入味技术使核桃仁产品从内到外口味均匀，口感丰富。
本发明在裹衣粉中加入海藻糖，不但可以降低白糖的甜度，对核桃坚果有一定的保鲜和稳定作用。
本发明采用双氧水浸泡去皮，相对于传统碱液去皮，双氧水受热分解成水和氧气，污染程度小、去皮率达97％以上效果好，且不影响核桃仁的质地和色泽。
本发明采用的镀层裹衣技术及挂霜液中的小麦醇溶蛋白成分，能在核桃仁表面形成一层极薄、均匀且具有微孔的薄膜，可的隔绝了核桃坚果与空气和水分的直接接触，减少了核桃坚果氧化变质的机率，至少延长核桃仁的保质期2个月。同时由于外层裹霜粉，使核桃仁颜色洁白如霜，促进食欲。
具体实施方式
为解决现有挂霜核桃仁口感甜腻、易致上火的问题，本发明提供了一种挂霜核桃仁，其制作原料包含以下组分：核桃仁、具有清热解毒功能的植物原料、雪梨汁、白糖、乳粉、柠檬酸、挂霜液、霜粉，所述霜粉中包含白糖粉和薄荷脑粉。
其中，所述具有清热解毒功能的植物原料在食品加工以及日常生活中均较为常见，可以包括金银花、菊花、薄荷叶，但并不限于以上三种，例如还可以采用甘草、罗汉果、马齿苋，当然优选采用金银花、菊花、薄荷叶主要是相对而言没有其他中草药的苦味，口感更好。在具体实施可以采用其中任意一种或者两种以上。
雪梨汁采用纯雪梨汁，一方面提供清甜爽口的口感，降低核桃仁本身油腻感，另一方面雪梨含苹果酸、柠檬酸、维生素b1、维生素b2、维生素c、胡萝卜素、钾、铁、钙等矿物质营养素，且具生津润燥、清热化痰之功效。
所述的挂霜液，由下列重量份的组分组成：白糖60-80、麦芽糊精8-12、水30-50、小麦醇溶蛋白0.2-0.3、薄荷香精0.1-0.2。所述的挂霜液加工方法为：称取白糖、麦芽糊精、小麦醇溶蛋白干拌均匀加水，用小火加热搅拌溶解，待冷却后加入适量薄荷香精，制成挂霜液。
具体来说，该挂霜核桃仁的原料以重量份计为：核桃仁100-110、白糖8-12、雪梨汁10-15、挂霜液6-8、白糖粉4-6、海藻糖粉3-5、乳粉2-3、金银花0.8-1.2、菊花0.8-1.0、薄荷叶0.5-0.8、薄荷脑粉0.5-1.0、柠檬酸0.3-0.5。
本发明添加雪梨汁、金银花、菊花、薄荷叶、薄荷脑等具有清热解毒、降火消炎功效的成分，使产品的orac提高，不但可以起到一定的去火功能，还能提供清爽的口感，减少核桃坚果本身的油腻感。
本发明在吸收料液、挂霜液、霜粉中均包含白糖与薄荷类物质，作用分别如下：吸收液加入白糖和薄荷类物质薄荷提取物，主要是通过白糖的渗透作用将核桃仁里面的水分置换出来，使吸收液更好地进入核桃仁内部，起到调配底味的作用。挂霜液中加入白糖和薄荷香精，白糖是为了增加挂霜液的粘度，提高挂霜量，薄荷香精是为了弥补烘烤过程中香气的损失。霜粉中加入白糖粉和薄荷脑粉，主要是调味和突出挂霜核桃仁的特点。而且，采用的三重入味技术使核桃仁产品从内到外口味均匀，口感丰富。
本发明在裹衣粉中加入海藻糖，不但可以降低白糖的甜度，对核桃坚果有一定的保鲜和稳定作用。
上述挂霜核桃仁制备方法，包括如下步骤：
(1)将金银花、菊花、薄荷叶混合并用水浸提后浓缩，滤得到的药汁与雪梨汁混合，制成混合液，其中提取液浓缩后浓度：40-50％；
(2)将核桃仁置于双氧水溶液中浸泡后，用高压水枪冲去核桃仁的种皮沥干得到脱皮核桃仁；
(3)准确称取白糖、乳粉、柠檬酸后混合均匀，放入锅中，加入步骤(1)所制的混合液相同量搅拌，开小火使得料液溶解，再将步骤(2)所得去衣核桃仁倒入搅拌，使料液均匀的分布在核桃仁表面并收干，待核桃仁表面无明显水迹时取出；
(4)将步骤(3)的核桃仁静置，待核桃仁充分吸收料液；
(5)将步骤(4)静置后的核桃仁送入烘箱进行第一次烘烤；
(6)称取白糖粉、海藻糖粉、薄荷脑粉混合均匀，制成霜粉；
(7)取步骤(5)所得核桃仁，放入包衣机，启动包衣机，取挂霜液均匀的涂在核桃仁表面，再将步骤(6)所制的霜粉均匀的裹上；
(8)将步骤(7)所得核桃仁进行二次烘干，去除水分；
(9)将步骤(8)制得的挂霜核桃仁进行摊凉，冷却至室温即可包装。
其中，步骤(1)中将金银花、菊花、薄荷叶混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，步骤(2)中核桃仁置于5％-6％的双氧水溶液中浸泡6-8分钟。步骤(4)中核桃仁的静置时间为30-60分钟。第一次烘烤的温度为90-95℃，时间6-8小时；第二次烘烤的温度为65-70℃，时间为2-3小时。
当然，本领域技术人员可以理解的是上述制备方法中的工艺参数可以进行适当的调整，本发明提供的工艺参数只是参考，并不是对本发明的限定。
本发明采用双氧水浸泡去皮，相对于传统碱液去皮，双氧水受热分解成水和氧气，污染程度小、去皮率达97％以上效果好，且不影响核桃仁的质地和色泽。
本发明采用的镀层裹衣技术及挂霜液中的小麦醇溶蛋白成分，能在核桃仁表面形成一层极薄、均匀且具有微孔的薄膜，可有效的隔绝了核桃坚果与空气和水分的直接接触，减少了核桃坚果氧化变质的机率，至少延长核桃仁的保质期2个月。同时由于外层裹霜粉，使核桃仁颜色洁白如霜，促进食欲。
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述：
实施例一：
一种挂霜核桃仁，由以下重量份的原料制成：核桃仁105、白糖11、雪梨汁14、挂霜液7、白糖粉5、海藻糖粉4、乳粉2.5、金银花1.2、菊花1.0、薄荷叶0.7、薄荷脑粉0.8、柠檬酸0.4。
其中的挂霜液，由下列重量份的原料制成：白糖65、麦芽糊精9、水35、小麦醇溶蛋白0.4、薄荷香精0.15；其加工方法为：称取白糖、麦芽糊精、小麦醇溶蛋白干拌均匀加水，用小火加热搅拌溶解，待冷却后加入适量薄荷香精，制成挂霜液。
另外，上述挂霜核桃仁的制备方法包括以下步骤：
(1)将金银花、菊花、薄荷叶混合用4倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁与雪梨汁混合，制成混合液；
(2)将核桃仁置于6％的双氧水溶液中浸泡7分钟后，用高压水枪冲去核桃仁的种皮沥干得到脱皮核桃仁；
(3)准确称取白糖、乳粉、柠檬酸后混合均匀，放入锅中，加入步骤(1)所制的混合液相同量搅拌，开小火使得料液溶解，再将步骤(2)所得去衣核桃仁倒入搅拌，使料液均匀的分布在核桃仁表面并收干，待核桃仁表面无明显水迹时取出；
(4)将步骤(3)的核桃仁静置40分钟后，待核桃仁充分吸收料液；
(5)将步骤(4)静置后的核桃仁送入烘箱进行第一次烘烤，烘烤温度90℃烘烤8小时；
(6)称取白糖粉、海藻糖粉、薄荷脑粉混合均匀，制成霜粉；
(7)取出步骤(5)所得核桃仁，放入包衣机，启动包衣机，取挂霜液多次均匀的涂在核桃仁表面，再将步骤(6)所制的霜粉均匀的裹上；
(8)将步骤(7)所得核桃仁进行二次烘干，烘干温度为65℃，烘烤2.5小时去除水分。
(9)将步骤(8)制得的挂霜核桃仁进行摊凉，冷却至室温即可包装。
实施例二：
一种挂霜核桃仁，由以下重量份的原料制成：核桃仁100、白糖10、雪梨汁12、挂霜液6、白糖粉6、海藻糖粉3、乳粉2、金银花1.0、菊花0.8、薄荷叶0.8、薄荷脑粉0.6、柠檬酸0.3。
其中述的挂霜液，由下列重量份的原料制成：白糖60、麦芽糊精10、水45、小麦醇溶蛋白0.3、薄荷香精0.2；其加工方法为：称取白糖、麦芽糊精、小麦醇溶蛋白干拌均匀加水，用小火加热搅拌溶解，待冷却后加入适量薄荷香精，制成挂霜液。
另外，上述挂霜核桃仁的制备方法，包括以下步骤：
(1)将金银花、菊花、薄荷叶混合用4倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁与雪梨汁混合，制成混合液；
(2)将核桃仁置于5％的双氧水溶液中浸泡8分钟后，用高压水枪冲去核桃仁的种皮沥干得到脱皮核桃仁；
(3)准确称取白糖、乳粉、柠檬酸后混合均匀，放入锅中，加入步骤(1)所制的混合液相同量搅拌，开小火使得料液溶解，再将步骤(2)所得去衣核桃仁倒入搅拌，使料液均匀的分布在核桃仁表面并收干，待核桃仁表面无明显水迹时取出；
(4)将步骤(3)的核桃仁静置50分钟后，待核桃仁充分吸收料液；
(5)将步骤(4)静置后的核桃仁送入烘箱进行第一次烘烤，烘烤温度95℃烘烤6小时；
(6)称取白糖粉、海藻糖粉、薄荷脑粉混合均匀，制成霜粉；
(7)取出步骤(5)所得核桃仁，放入包衣机，启动包衣机，取挂霜液多次均匀的涂在核桃仁表面，再将步骤(6)所制的霜粉均匀的裹上；
(8)将步骤(7)所得核桃仁进行二次烘干，烘干温度为70℃，烘烤2小时去除水分。
(9)将步骤(8)制得的挂霜核桃仁进行摊凉，冷却至室温即可包装。
除上述优选实施例外，本发明还有其他的实施方式，本领域技术人员可以根据本发明作出各种改变和变形，只要不脱离本发明的精神，均应属于本发明权利要求书中所定义的范围。