本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种黑胶脆骨鸡精块的加工方法。
背景技术：
近几年调味品行业增长较快，复合调味品尤其是耗油、海鲜酱油等海鲜复合调味品因其味道鲜美和营养保健性而受欢迎度日益提高。贝类肉质品中除含有丰富呈味氨基酸—谷氨酸、甘氨酸等以及强烈助鲜剂核苷酸类外，还含有琥珀酸等贝类特有风味物质，其味道鲜美，独具特色，是制造调味品上好原料。将蛤蜊肉酶解为氨基酸或多肽开发成味道鲜美、风味独特的液体调味品，不仅可以提高蛤蜊附加值，促进蛤蜊资源利用和蛤蜊产业发展，并且可以丰富市场上调味品种类，满足调味品市场创新性和保健性需求。史亚萍、刘新等在《利用蛤蜊酶解物制备液体调味品加工工工艺的研究》中通过单因素试验和正交试验, 以蛤蜊酶解液中氨基酸态氮含量为指标, 确定蛤蜊最佳酶解工艺。不仅可以提高蛤蜊附加值，促进蛤蜊资源利用和蛤蜊产业发展，并且可以丰富市场上调味品种类，满足调味品市场创新性和保健性需求。
技术实现要素：
本发明为了丰富鸡精调味品的营养，改善其口感，增强稳定性，提高蛤蜊附加值，促进蛤蜊资源利用，提供一种黑胶脆骨鸡精块的加工方法。
一种黑胶脆骨鸡精块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将蛤蜊暂养1-2天吐沙完毕后，刷洗干净，蒸汽加热至蛤蜊壳开口，取出蛤蜊肉，加入1-2倍量鸡汤，利用打浆机绞碎，再用胶体磨工作1.5-2小时；
2）、先将黄原胶与3-5倍质量的食盐混合，使黄原胶分散并附着于食盐中，再将其边搅拌边放入冷水中，使黄原胶均匀分散于冷水中，然后浸泡2-4小时，其间每隔10-15分钟搅动一次；
3）、将步骤1所得物加入3-5质量的水，搅拌加热至沸腾，保持10-12 分钟，调节底物浓度为16-18%，降温至45-50 ℃，添加300-350 U/g复合蛋白酶，酶解3.5-5小时，升温至95-100 ℃，保持10-15分钟，冷却至30-35℃备用；
4）、将步骤3所得物加入0.5-0.6%酵母粉，于28-30 ℃保温1.5-2 小时，并将其于5000-6 000 r/min离心处理15-20分钟，得到上清液和沉淀，取上清液备用；
5）、将鸡脆骨充分绞碎，加入2-3倍量鸡骨肉粉、10-15倍量步骤4所得物充分混合，再加入10-15%食盐、10-12%焦糖化白糖和2-3倍量水在夹层锅加热至60-65 ℃，充分搅拌融合，再加入5-6%用冷水浸泡后的羟丙基二淀粉磷酸酯，熬煮5-6 分钟，继续加入10-15%步骤2所得预溶好的黄原胶熬煮5-6 分钟，停止加热后立即加入30-35%味精、0.6-0.65%酵母提取物、0.2-0.23%山梨酸钾，混匀；
6）、将步骤5所得物于85-90 ℃下趁热装罐，抽真空，封口，于90-95 ℃下杀菌25-30分钟，冷却即为成品。
本发明的优点是：
本发明一种黑胶脆骨鸡精块的加工方法，利用胶体磨对蛤蜊肉进行细化，使口感细腻，不易沉淀。通过复合蛋白酶进行酶解，使营养大分子细化成小分子，有利于消化吸收，减少腥臭味，有利于均质，使产品味道鲜美、风味独特。鸡脆骨绞碎加入丰富营养成分，有利于增加咀嚼感，且口感爽脆，解腻。其中使用夹层锅加热避免直接火源接触，有利于调控温度。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种黑胶脆骨鸡精块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将蛤蜊暂养2天吐沙完毕后，刷洗干净，蒸汽加热至蛤蜊壳开口，取出蛤蜊肉，加入2倍量鸡汤，利用打浆机绞碎，再用胶体磨工作1.5小时；
2）、先将黄原胶与3倍质量的食盐混合，使黄原胶分散并附着于食盐中，再将其边搅拌边放入冷水中，使黄原胶均匀分散于冷水中，然后浸泡2小时，其间每隔10分钟搅动一次；
3）、将步骤1所得物加入3质量的水，搅拌加热至沸腾，保持12 分钟，调节底物浓度为18%，降温至45 ℃，添加350 U/g复合蛋白酶，酶解3.5小时，升温至100 ℃，保持15分钟，冷却至30℃备用；
4）、将步骤3所得物加入0.5%酵母粉，于28℃保温1.5小时，并将其于5000 r/min离心处理15分钟，得到上清液和沉淀，取上清液备用；
5）、将鸡脆骨充分绞碎，加入3倍量鸡骨肉粉、10倍量步骤4所得物充分混合，再加入10%食盐、10%焦糖化白糖和2倍量水在夹层锅加热至65 ℃，充分搅拌融合，再加入5%用冷水浸泡后的羟丙基二淀粉磷酸酯，熬煮5 分钟，继续加入10%步骤2所得预溶好的黄原胶熬煮5 分钟，停止加热后立即加入30%味精、0.65%酵母提取物、0.2%山梨酸钾，混匀；
6）、将步骤5所得物于85 ℃下趁热装罐，抽真空，封口，于90℃下杀菌25分钟，冷却即为成品。