本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种坛子肉的制作工艺。
背景技术：
坛子肉富有乡土风味，此菜起源于农村乡间。因农家活路多，粮多猪多，猪多肉多。栽插收割季节，农忙人少，既想吃肉，又怕烹肉误农活。于是在忙碌中，以坛代锅，匆匆将大块猪肉投入坛内，加盐加水加些葱姜调料，密封坛口，用“子母火”(柴灰火)煨起，待收工回家时，启开坛口，香味四溢。
现有的坛子肉一般通过腌制、油炸的方式将肉制作好后，将其放置在坛子内，坛子仅仅作为容纳食材的容器，失去坛子肉的传统意义。
公开号为“cn103584165a”，名称为“一种坛子肉的制作工艺”的中国发明专利，公开了一种坛子肉的制作工艺，包括以下步骤：a、选料；b、切割；c、入坛腌制；d、清洗；e、脱水过油；f、二次入坛；g、检验包装。通过油炸的肉虽然肉形保持完整，但肉经过油炸后难以入味，使得口感欠佳，并且油炸食品对身体健康也有一定的影响。
技术实现要素：
为了解决现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种味道鲜美可口、营养健康的坛子肉的制作工艺，同时采用与本发明同日申请，名称为“一种烤制炉及烤制装置”的实用新型中公开的装置可以对多个坛子同时进行加热，实现坛子肉的批量化生产，使得坛子肉的制作效率提高，生产成本降低。
为实现上述目的，本发明的第一方面提供了一种坛子肉的制作工艺，所述工艺包括以下步骤：
步骤一、将整块的鲜猪肉切成500～1000克的大块，清水浸泡1.5～2小时，期间换水一次，捞出沥干水分；
步骤二、在猪肉中加入预腌制料，腌制1～1.5小时；
步骤三、将预腌制好的猪肉放入锅中，加入清水，以水没过猪肉为宜，加热至水开，除去血沫，捞出沥干；
步骤四、在锅中加入清水，水量以能没过猪肉为宜，加入料包，加热至水开，将步骤三中已除去血沫的猪肉放入锅中，煮30～50分钟，将猪肉捞出沥干，剩下的卤汁备用；
步骤五、将猪肉切成15～30克的小块，按500克一份装入陶制坛内，加入调味料，将步骤四得到的卤汁加入陶制坛内，卤汁的加入量以没过猪肉为宜，加热，开锅1小时后，转小火，3～5小时后关火，加入味精，即得到坛子肉。
进一步地，步骤二中，所述预腌制料包括料酒、大料、葱、姜、蒜，所述猪肉和所述预腌制料的配比按以下重量比例：猪肉12500份、料酒1000～1500份、大料200～300份、葱150～200份、姜250～350份、蒜100～150份。
进一步地，步骤四中，所述料包包括大料、桂皮、香叶、白芷、花椒、草蔻、草果、肉蔻、小茴香、沙仁、辣椒、丁香，所述猪肉和所述料包的配比按以下重量比例：猪肉12500份、大料30～40份、桂皮10～15份、香叶3～6份、白芷20～30份、花椒3～6份、草蔻2～4份、草果4～7份、肉蔻2～4份、小茴香4～8份、沙仁3～6份、辣椒10～15份、丁香1～3份。
进一步地，步骤五中，所述调味料包括盐、糖、甜面酱、腐乳、老抽、辣椒、花椒粉、鲜姜片、大料瓣、白胡椒粉、料酒，所述调味料的配比按以下重量比例：盐7～10克、糖4～8克、甜面酱1～3克、腐乳4～7克、老抽8～10克、辣椒1个切断、花椒粉3～6克、鲜姜片1片、大料瓣2个、白胡椒粉0.5～1克、料酒5～8克。
进一步地，步骤五中，将肥肉铺在陶制坛底层，瘦肉铺在肥肉上层。
进一步地，步骤五中，采用烤炉烤制的方式对陶制坛进行加热。
本发明的第二方面提供了上述制作工艺在坛子鸡肉、坛子牛肉、坛子排骨、坛子鸡胗、坛子带鱼的制作工艺中的应用。
进一步地，所述原料鸡肉、牛肉、排骨、鸡胗、带鱼均为新鲜食材
本发明具有如下优点：
1)本发明采取浸泡-预腌制-除去血沫-卤煮-装坛-烤制的工艺步骤，对原料进行浸泡-预腌制-除去血沫的预处理后，使得猪肉在后续制作过程中，更容易入味且不需要进行二次腌制；另外本发明工艺步骤中所使用的料包及调味料中的各佐料配伍合理，相互促进，具有较好的杀菌、防腐作用，即使在常温中所制得的产品的保存时间也大幅延长；所制得的坛子肉酥烂而不失其形，口感肥而不腻，色泽红润光亮，具有独特香味，味道鲜美可口，且本工艺中不添加任何防腐剂，为纯天然绿色健康食品。
2)本发明改进了传统坛子肉制作工艺，采用与本发明同日申请，名称为“一种烤制炉及烤制装置”的实用新型中公开的装置可以对多个坛子同时加热，实现了批量化生产，使得坛子肉的制作效率提高，生产成本降低。
3)本发明公开的制作工艺，不仅适用于猪肉，而且也适用于坛子鸡肉、坛子牛肉、坛子排骨、坛子鸡胗及坛子带鱼的制作，丰富了坛肉的品种，实现了品种的多样化。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
一种坛子肉的制作工艺，包括以下步骤：
步骤一、将12500克(25斤)整块的鲜猪肉切成500克的大块，清水浸泡1.5小时，期间换水一次，捞出沥干水分；
步骤二、在猪肉中加入预腌制料，腌制1小时，预腌制料包括料酒1000克、大料200克、葱150克、姜250克、蒜100克；
步骤三、将预腌制好的猪肉放入锅中，加入清水，以水没过猪肉为宜，加热至水开，除去血沫，捞出沥干；
步骤四、在锅中加入清水，水量以能没过猪肉为宜，加入料包，加热至水开，将步骤三中已除去血沫的猪肉放入锅中，煮30分钟，将猪肉捞出沥干，剩下的卤汁备用，料包包括大料30克、桂皮10克、香叶3克、白芷20克、花椒3克、草蔻2克、草果4克、肉蔻2克、小茴香4克、沙仁3克、辣椒10克、丁香1克；
步骤五、将猪肉切成15克的小块，按500克一份装入陶制坛内，肥肉铺在陶制坛底层，瘦肉铺在肥肉上层，加入调味料，将步骤四得到的卤汁加入陶制坛内，卤汁的加入量以没过猪肉为宜，加热，开锅1小时后，转小火，3小时后关火，加入味精，即得到坛子肉，其中，调味料包括盐7克、糖4克、甜面酱1克、腐乳4克、老抽8克、辣椒1个切断、花椒粉3克、鲜姜片1片、大料瓣2个、白胡椒粉0.5克、料酒5克。
实施例2
步骤一、将12500克(25斤)整块的鲜猪肉切成1000克的大块，清水浸泡2小时，期间换水一次，捞出沥干水分；
步骤二、在猪肉中加入预腌制料，腌制1.5小时，预腌制料包括料酒1500克、大料300克、葱200克、姜350克、蒜150克；
步骤三、将预腌制好的猪肉放入锅中，加入清水，以水没过猪肉为宜，加热至水开，除去血沫，捞出沥干；
步骤四、在锅中加入清水，水量以能没过猪肉为宜，加入料包，加热至水开，将步骤三中已除去血沫的猪肉放入锅中，煮50分钟，将猪肉捞出沥干，剩下的卤汁备用，料包包括大料40克、桂皮15克、香叶6克、白芷30克、花椒6克、草蔻4克、草果7克、肉蔻4克、小茴香8克、沙仁6克、辣椒15克、丁香3克；
步骤五、将猪肉切成30克的小块，按500克一份装入陶制坛内，加入调味料，将步骤四得到的卤汁加入陶制坛内，卤汁的加入量以没过猪肉为宜，加热，开锅1小时后，转小火，5小时后关火，加入味精，即得到坛子肉，其中，调味料包括盐10克、糖8克、甜面酱3克、腐乳7克、老抽10克、辣椒1个切断、花椒粉6克、鲜姜片1片、大料瓣2个、白胡椒粉1克、料酒8克。
实施例3
步骤一、将12500克(25斤)整块的鲜猪肉切成800克的大块，清水浸泡1.5小时，期间换水一次，捞出沥干水分；
步骤二、在猪肉中加入预腌制料，腌制1.2小时，预腌制料包括料酒1200克、大料250克、葱180克、姜300克、蒜120克；
步骤三、将预腌制好的猪肉放入锅中，加入清水，以水没过猪肉为宜，加热至水开，除去血沫，捞出沥干；
步骤四、在锅中加入清水，水量以能没过猪肉为宜，加入料包，加热至水开，将步骤三中已除去血沫的猪肉放入锅中，煮40分钟，将猪肉捞出沥干，剩下的卤汁备用，料包包括大料35克、桂皮12克、香叶4克、白芷25克、花椒4克、草蔻3克、草果5克、肉蔻3克、小茴香6克、沙仁4克、辣椒12克、丁香2克；
步骤五、将猪肉切成20克的小块，按500克一份装入陶制坛内，加入调味料，将步骤四得到的卤汁加入陶制坛内，卤汁的加入量以没过猪肉为宜，加热，开锅1小时后，转小火，3小时后关火，加入味精，即得到坛子肉，其中，调味料包括盐8克、糖6克、甜面酱2克、腐乳5克、老抽9克、辣椒1个切断、花椒粉5克、鲜姜片1片、大料瓣2个、白胡椒粉0.8克、料酒6克。
实施例4
本实施例的坛子肉的制作工艺同实施例1，其中，步骤五中，采用烤炉烤制的方式对陶制坛进行加热，一炉25坛，可多个烤炉同时烤制，实现了坛子肉的批量生产，使得坛子肉的制作效率提高，生产成本降低。
实施例5
本发明公开的制作工艺同样适用于其他坛子品种的制作工艺，包括坛子鸡肉、坛子牛肉、坛子排骨、坛子鸡胗、坛子带鱼，仅需将原料替换成新鲜鸡肉、牛肉、排骨、鸡胗、带鱼即可。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。