本发明属于食品加工领域，更具体地说，涉及一种复合坚果饮料磨浆工艺。
背景技术：
坚果中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有维生素(维生素B、维生素E等)、微量 元素(磷、钙、锌、铁)、膳食纤维等，另外，还含有单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，包 括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸，经常食用坚果对人体健康有积极的意义。
坚果虽以营养丰富著称，坚果饮品也广受欢迎，但是坚果要加工成体系稳定口感细腻味 道醇美的饮料并不容易。目前，市场上销售的坚果饮料的原料，大多数是只有单一品种的坚 果，或者是采用花生或大豆与坚果搭配的形式。单一品种的坚果制备的饮料的稳定性、口感 和味道等指标较差，并且纯坚果制备的饮料一般成本较高，难以适应大众的需要，而采用大 豆与坚果搭配制备饮料时，大豆的腥味极易影响到坚果饮料的口感。此外，市场上还有少数 的复合坚果饮料，即采用多种坚果加工制备的饮料。这种饮料由于采用了多种坚果，生产成 本较高，并且在坚果的磨浆工艺中也存在一些不足之处，例如：(1)磨浆过程中易产生高温， 而温度过高必然使得坚果中的油脂发生氧化，影响坚果饮料的香气；(2)有些品种的坚果很 难进行磨浆处理，例如，巴旦木仁，由于其纤维含量较高，很难研磨出浆液，并且研磨过程 中更易产生大量的热量。
中国发明专利，公布号：CN106879899A，公开日：2017年6月23日，公开了一种奶酪 坚果饮料及其制备方法。该发明公开的一种奶酪坚果饮料，按重量份计，由以下原料制成： 奶酪5～15份、坚果20～30份、增稠剂0.02～0.04份、防腐剂0.03～0.05份、甜蜜剂5～15份、 其余为纯净水。所述的坚果为榛子、松仁、开心果、葵花子，所述的坚果中的榛子、松仁、 开心果、葵花子的重量份比例为1:1:2:2或1:2:1:2。该发明公布的一种奶酪坚果饮料制备 方法包括以下步骤：S10、挑选饱满、无虫蛀、无霉变的当年坚果，除去果壳，制得坚果仁备 用；S11、将步骤S10中处理好的坚果仁放入烤炉中，烤炉升温至140℃～150℃后停止加热， 冷却至室温，打开烤炉倒出熟坚果仁；S12、将熟坚果仁用温水浸泡4～5小时，然后打浆，用 200目筛滤，制得坚果浆备用；S13、将坚果浆加入纯净水加热煮沸，加入奶酪、甜蜜剂、增 稠剂、防腐剂搅拌均匀，将滤液装罐，杀菌后即得所述的奶酪坚果饮料。其不足之处是：(1) 温水浸泡后的坚果仁虽然易于打碎制备浆液，但是制备的坚果浆的口感风味也有所下降；(2) 该方案未公开具体的打浆工艺，而不同的坚果种类适用于不同的打浆工艺，打浆工艺不同制 备的浆液口感也会有所不同，例如：油脂含量高的坚果适用于磨磨浆的工艺，而油脂含量低 的不适于磨磨浆工艺；一般的打浆机适于家用，且打浆之前需要对坚果进行浸泡，浸泡则往 往会影响坚果原有的风味口感，而胶体磨适于工业生产，但是胶体磨在研磨过程中产生的高 温易造成坚果中的油脂氧化。
中国发明专利，公告号：CN105029602B，公开日：2017年7月4日，公开了一种核桃 饮品的生产工艺，包括去皮、磨浆、料液调配、过滤和均质等步骤，磨浆用的水温为70～90 ℃，核桃仁和水的用量比为1kg：3～7L；磨浆后还进行浆液细化：往浆液中补加适量热水， 经高速剪切进一步减小粒度，所述热水的加入量为所述浆液体积的10～50％，所述热水的温度 为70～90℃；在进行浆液细化时，所述浆液中还添加了表面活性剂和溶壁酶，在进行高速剪 切时还施加了超声波；所述超声波的频率为50～70KHZ，施加超声波的高速剪切过程持续5～20 分钟；所述表面活性剂为选自单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯和酪 朊酸钠中的一种或多种，每升浆液中添加的所述表面活性剂0.1～10g，溶壁酶1～25g。所述磨 浆采用多台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化。其不足之处是：(1)该工艺制备的饮料， 口感单一，并且成本较高，难以适应大众的需要；(2)该磨浆工艺过程中存在油脂氧化，造 成营养流失的问题。
技术实现要素：
1、要解决的问题
针对现有复合坚果饮料磨浆过程中由于坚果油脂含量少、纤维素含量高而造成研磨困难、 磨浆过程中产生热量较高的的问题，本发明提供一种复合坚果饮料磨浆工艺。它先将多种坚 果预混均匀后再进行磨浆处理，从而均衡了不同品类坚果的油脂含量，使得磨浆过程得到充 分润滑。
2、技术方案
为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。
一种复合坚果饮料磨浆工艺，包括以下步骤：
S1、预混：将复合坚果仁预先混合均匀；
S2、粗磨：利用一级石磨进行粗磨；
S3、精磨：利用二级胶体磨进行精磨；
S4、浆液均匀细化处理：利用挤压对辊进行均匀研磨制备坚果浆液。
本方案采用分级磨浆细化浆液的工艺方案克服了现有磨浆工艺中，尤其是单级磨磨浆工 艺中存在的温度高造成油脂氧化的问题，在本方案中对复合坚果先采用一级石磨粗磨再采用 二级胶体磨精磨的方式具有以下三个优点：(1)将坚果仁磨成浆液的过程中，磨盘与坚果仁 之间的摩擦产热量造成温度升高，相对于采用胶体磨粗磨的方式，采用石磨粗磨的过程中不 易产生高温；(2)磨浆过程中通常将坚果浆液打的越碎，释放的热量越多，温度越高，进而 造成坚果浆液中的油脂被氧化等，造成营养丢失，因而本方案先采用粗磨再采用精磨的方式， 将热量分级释放，不易使温度大幅度升高，有助于避免油脂被氧化，本方案粗磨的目的是将 坚果仁磨成坚果浆液而不追求浆液细度，释放的热量较少，加上石磨磨盘温度上升较慢，因 而粗磨过程中温度始终较低；(3)高油脂含量的坚果在磨浆过程中释放的油脂促进磨盘与坚 果仁之间的润滑，因而复合坚果先预混均匀再进行粗磨，有助于平衡复合坚果物料中的油脂 含量，使得磨浆过程更顺畅，解决了现有技术中对各品类坚果仁单独磨浆时由于坚果仁中油 脂含量低、纤维含量高致使磨盘与坚果仁之间摩擦力大而释放大量的热的问题。另外，一级 石磨粗磨制备的坚果浆液再进入二级胶体磨时，具有流动性好、进料稳定的特点，并且此时 胶体磨再对具有一定细度的浆液精磨时，释放的热量也较少，也不易成坚果浆液中的油脂发 生氧化。再者，二级胶体磨精磨后的浆液经过挤压对辊处理后坚果仁颗粒的粒度更均匀，制 备的浆液更加细腻，提升了坚果饮料的口感。
进一步地，所述一级石磨为白砂岩石磨，白砂岩石磨质地好，不易开裂，并且磨浆过程 中磨盘的温度较低。
进一步地，所述一级石磨进行粗磨时，磨盘转速为33r/min以下。由于磨浆过程中，磨 盘转速越快，摩擦产生的热量越易聚集产生高温，通过调试发现磨盘转速为33r/min时，石 磨的温度始终处于40～50℃之间，这个温度范围不易造成油脂氧化。
进一步地，所述二级胶体磨中设置有冷却水通道，所述冷却水通道中通有冷却水，所述 冷却水的温度为3～12℃，冷却水对胶体磨形成急冷，从而避免了胶体磨磨浆过程中产生大量 的热造成瞬间温度升高的问题。
进一步地，为充分的将坚果浆液中的颗粒挤压细化，所述挤压对辊的数量为一道以上。
进一步地，一级石磨粗磨生成的浆液经二级胶体磨精磨后的浆液细度为100～150目，经 挤压对辊均匀研磨后的浆液细度为200目以上，逐级细化的坚果浆液在提升坚果饮料的口感 的同时也克服了原有一次磨浆细化产热过多的缺陷。
进一步地，所述复合坚果仁包括核桃仁、巴旦木仁、榛子仁和腰果仁。
本方案将核桃仁、巴旦木仁、榛子仁和腰果仁按比例搭配混合，丰富坚果浆的营养成分。 另外，油脂含量高的坚果仁较容易进行磨浆，如核桃仁，而对于油脂含量低的坚果仁，则不 容易进行磨浆，如巴旦木仁，这是因为磨浆过程中，一定不能产生高温，而巴旦木仁中的油 脂含量较低，纤维含量高达18％以上，这就造成单独对巴旦木仁磨浆时，摩擦释放的热量较 大，并且巴旦木仁中的纤维不易被磨碎，在后续的工艺中易被滤除造成营养丢失。为解决上 述不易对油脂含量低的坚果仁进行磨浆的问题，本方案在磨浆步骤之前，先将核桃仁、巴旦 木仁、榛子仁和腰果仁预混均匀，这样高油脂含量的坚果仁在磨浆过程中释放的油脂有润滑 作用，减小了摩擦力，不易产热，也促进磨浆步骤顺畅进行。
进一步地，按照重量百分比计，所述复合坚果仁包括核桃仁3～8份、巴旦木仁3～8份、 榛子仁1～5份和腰果仁1～5份，按照本方案的比例先对核桃仁、巴旦木仁、榛子仁和腰果仁 进行预混均匀然后磨浆，平衡了复合坚果物料中的油脂含量，使得混合均匀的复合坚果物料 更易于磨浆。
进一步地，将核桃仁、巴旦木仁、榛子仁和腰果仁分别烘烤出香气后再进行预混，通过 对去皮干净的坚果仁进行烘烤，使坚果仁散发香气，然后再进行磨浆，这种方式有助于增强 坚果饮料的口感风味，生产实践中，烘烤程度视坚果仁原料情况决定，一般将坚果仁烘烤至 四至五成熟即可。
进一步地，将核桃仁和巴旦木仁先在80℃下烘烤，然后在120℃～135℃下烘烤，将榛子 仁和腰果仁在125℃～165℃下烘烤。
一般经过去壳脱皮处理的坚果仁的含水率较高，直接研磨会对坚果饮料的风味口感产生 影响，本方案中对核桃仁和巴旦木仁的烘烤分为低温和高温两个阶段，低温烘烤阶段是为了 将核桃仁和巴旦木仁中的水分烘干，高温阶段将核桃仁和巴旦木仁烘烤出香气，例如，可以 将核桃仁、巴旦木仁、榛子仁和腰果仁烘烤至五成熟，经烘烤的坚果仁再进行磨浆有助于增 强坚果饮料的口感风味。
3、有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为：
(1)本发明先将复合坚果预混均匀再进行粗磨，平衡了复合坚果物料中不同品类坚果的 油脂含量，使得磨浆过程更顺畅，解决了现有技术中对各品类坚果仁单独磨浆时由于坚果仁 中油脂含量低、纤维含量高致使磨盘与坚果仁之间摩擦力大而释放大量的热的问题；
(2)本发明采用石磨进行一级粗磨时产生的热量少，并且不会造成石磨磨盘温度大幅度 升高，因而不易造成油脂被氧化的问题；
(3)本发明中一级石磨粗磨制备的坚果浆液再进入二级胶体磨时，具有流动性好、进料 稳定的特点，并且此时胶体磨再对具有一定细度的浆液精磨时，释放的热量也较少，也不易 成坚果浆液中的油脂发生氧化；
(4)本发明中二级胶体磨精磨后的浆液经过挤压对辊处理后坚果仁颗粒的粒度更均匀， 制备的浆液更加细腻，提升了坚果饮料的口感；
(5)本发明中采用白砂岩材质的石磨具有质地好、不易开裂的优点，并且磨浆过程中不 易产生高温氧化油脂的问题；
(6)本发明中控制石磨磨盘转速为33r/min以下时，与坚果物料接触的石磨磨盘的温度 较低，因而油脂不易被氧化；
(7)本发明中将坚果浆液逐级细化至200目以上，提升了坚果饮料细腻爽滑的口感，同 时也克服了原有一次磨浆细化产热过多的缺陷；
(8)本发明中先将核桃仁、巴旦木仁、榛子仁和腰果仁按比例预混均匀然后再磨浆，平 衡了复合坚果物料中的油脂含量，使得混合均匀的复合坚果物料更易于磨浆，从而解决了巴 旦木仁由于油脂含量低、纤维含量而不易单独磨浆的问题；
(9)本发明对核桃仁和巴旦木仁的烘烤分为低温和高温两个阶段，低温烘烤阶段是为了 将核桃仁和巴旦木仁中的水分烘干，高温阶段将核桃仁和巴旦木仁烘烤出香气，经烘烤的坚 果仁再进行磨浆有助于增强坚果饮料的口感风味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。
实施例1
本实施例中的复合坚果饮料磨浆工艺，包括以下步骤：
S1、预混：按照重量百分比计，取核桃仁8份、巴旦木仁3份、榛子仁2份和腰果仁1 份，将上述四种坚果仁预先混合均匀；
S2、粗磨：利用一级石磨进行粗磨，将坚果仁磨成坚果浆；
S3、精磨：利用二级胶体磨进行精磨，将粗磨制备的坚果浆磨成细度为150目的坚果浆；
S4、浆液均匀细化处理：设置三道挤压对辊将二级胶体磨精磨制备的坚果浆进行均匀研 磨，使坚果浆的细度达到200目。
在坚果仁磨浆处理的过程追求低温环境，这是因为温度越高，越容易造成坚果浆液中的 油脂氧化。本申请人经过数月的现场调试对比，发现现有的磨浆工艺均存在一些不足，具体 如下：(1)石磨磨浆的效率较低，浆液细度不均匀，造成饮料的口感较差，消费者饮用时有 颗粒感；(2)相对于石磨磨浆而言，胶体磨磨浆的效率高，颗粒较细，浆液的细度也高，但 是这个过程中产生的热量很高，极易造成坚果仁中的不饱和脂肪酸氧化，本申请人将按照上 述配比组成的5kg坚果仁物料放在胶体磨中磨浆，磨浆10min后温度上升到80℃，磨浆过程 的最高温度达90℃以上，这个温度足以使不包含脂肪酸氧化；(3)不管是石磨还是胶体磨， 它们都只适用于核桃仁等油脂含量高的坚果品类，而对于油脂含量低的坚果品类，例如，巴 旦木仁，则不易用石磨或胶体磨磨浆，这是因为巴旦木仁中油脂含量低而纤维含量高，要想 将纤维打碎，则磨浆过程中摩擦产热较多，进而造成温度过高，造成油脂氧化。
本方案将按比例混合均匀的复合坚果仁依次通过一级石磨、二级胶体磨和挤压对辊分级 磨浆细化浆液，克服了上述磨浆工艺的不足，在本方案中对复合坚果先采用一级石磨粗磨再 采用二级胶体磨精磨的方式具有以下三个优点：(1)将坚果仁磨成浆液的过程中，磨盘与坚 果仁之间的摩擦产热量造成温度升高，相对于采用胶体磨粗磨的方式，采用石磨粗磨的过程 中，磨盘的温度不会大幅度升高，因而不易产生高温氧化油脂的问题；(2)磨浆过程中通常 将坚果浆液打的越碎，释放的热量越多，温度越高，进而造成坚果浆液中的油脂被氧化等， 造成营养丢失，因而本方案先采用粗磨，一定程度上减少了磨浆过程中释放的热量，有助于 避免油脂被氧化；(3)高油脂含量的坚果在磨浆过程中释放的油脂促进磨盘与坚果仁之间的 润滑，因而复合坚果先预混均匀再进行粗磨，有助于平衡复合坚果物料中的油脂含量，使得 磨浆过程更顺畅，解决了现有技术中对各品类坚果仁单独磨浆时由于坚果仁中油脂含量低、 纤维含量高致使磨盘与坚果仁之间摩擦力大而释放大量的热的问题。另外，一级石磨粗磨制 备的坚果浆液再进入二级胶体磨时，具有流动性好、进料稳定的特点，并且此时胶体磨再对 具有一定细度的浆液精磨时，释放的热量也较少，也不易成坚果浆液中的油脂发生氧化。再 者，我们通过试验对比发现现有技术直接采用磨磨浆的工艺中，所制备的坚果浆液中仍然有 较大颗粒存在，影响了消费者的口感，为此，本方案在二级胶体磨精磨后设置挤压对辊对精 磨后浆液中存在的坚果仁颗粒进行充分挤压，避免有大颗粒存在，使得坚果仁颗粒的粒度更 均匀，制备的浆液更加细腻，细度为200目的坚果浆保证消费者饮用时无颗粒感，提升了坚 果饮料的口感。
实施例2
一种复合坚果饮料磨浆工艺，包括以下步骤：
S1、预混：按照重量百分比计，取核桃仁3份、巴旦木仁3份、榛子仁5份和腰果仁5 份，将上述四种坚果仁预先混合均匀；
S2、粗磨：利用一级石磨进行粗磨，将坚果仁磨成坚果浆，本步骤中的一级石磨为白砂 岩石磨，且在磨浆过程中磨盘转速为33r/min；
S3、精磨：利用二级胶体磨进行精磨，将粗磨制备的坚果浆磨成细度为100目的坚果浆；
S4、浆液均匀细化处理：设置五道挤压对辊将二级胶体磨精磨制备的坚果浆进行均匀研 磨，使坚果浆的细度达到230目。
现有技术中常用胶体磨或青石磨进行磨浆，胶体磨磨浆产生大量的热，温度上升也较快， 易造成油脂氧化，而青石磨具有硬度高、高温易裂、适合水磨的特点。
本方案中采用的白砂岩石磨具有质地好、透气性好、不易开裂的特点，磨浆过程中磨盘 的温度上升慢，能较长时间保持低温状态，因而不容易产生高温氧化油脂的问题；另外磨盘 转速为33r/min时，石磨的温度始终处于40～50℃之间，进一步保障油脂不被氧化。粗磨磨成 的坚果浆依次通过二级胶体磨精磨、挤压对辊均匀细化处理保证了坚果饮料达到细腻爽滑的 口感。
实施例3
一种复合坚果饮料磨浆工艺，包括以下步骤：
S1、预混：按照重量百分比计，取核桃仁6份、巴旦木仁4份、榛子仁1份和腰果仁1 份，将上述四种坚果仁预先混合均匀；
S2、粗磨：利用一级石磨进行粗磨，将坚果仁磨成坚果浆，且在磨浆过程中磨盘转速为 33r/min；
S3、精磨：利用二级胶体磨进行精磨，将粗磨制备的坚果浆进一步磨成细度为130目的 坚果浆，二级胶体磨设置有冷却水通道，所述冷却水通道中通有冷却水，所述冷却水的温度 为12℃；
S4、浆液均匀细化处理：利用挤压对辊进行均匀研磨制备坚果浆液，将步骤S3制备的坚 果浆进一步磨成细度为240目的坚果浆。
按照本方案的比例配料预混均匀，平衡了物料中的油脂含量，从而克服了巴旦木仁油脂 含量低、纤维含量高，不易单独磨浆的缺陷。另外，本公司技术人员，在调试时发现，如果 将坚果物料直接经胶体磨磨浆，则容易存在以下问题：(1)由于坚果仁不规则，颗粒大小不 同，密度不均，通过胶体磨漏斗进料不均匀，例如颗粒的小的容易进料、密度大的容易进料， 这并不能均衡各品类的坚果油脂达到易于磨浆的目的；(2)由于胶体磨将坚果仁磨的较碎， 因而摩擦产热较多，温度也较高，加之胶体磨的材质(胶体磨由不锈钢、半不锈钢胶体磨组 成，凡与物料接触的零部件全部采用高强度不锈钢制成)也决定了磨浆过程中容易产生较高 热量，造成温度上升较快较高的问题。本方案中粗磨生产的坚果浆液具有流动性好、进料稳 定的特点，此时再经过二级胶体磨精磨则不存在进料不均匀的问题，并且此时胶体磨再对具 有一定细度的浆液精磨时，释放的热量也较少，也不易成坚果浆液中的油脂发生氧化，另外， 胶体磨冷却水通道中通入的冷却水对胶体磨形成急冷，从而避免了胶体磨磨浆过程中产生大 量的热造成瞬间温度升高的问题。挤压对辊将二级胶体磨精磨后的浆液细化到240目，有利 于增强坚果饮料细腻的口感，避免坚果饮料中存在较大的坚果仁颗粒。
实施例4
一种复合坚果饮料磨浆工艺，包括以下步骤：
S0、烘烤：将核桃仁和巴旦木仁先在80℃下烘烤，然后在120℃～135℃下烘烤，将榛子 仁和腰果仁在125℃～165℃下烘烤，本实施例中将核桃仁和巴旦木仁先在80℃下烘烤10min 后，然后在125℃下烘烤至五成熟，将榛子仁和腰果仁在135℃下烘烤至四成熟，此时烘烤出 坚果香气；
S1、预混：按照重量百分比计，取核桃仁7份、巴旦木仁5份和腰果仁4份，将上述坚 果仁预先混合均匀；
S2、粗磨：利用一级石磨进行粗磨，将坚果仁磨成坚果浆，且在磨浆过程中磨盘转速为 30r/min；
S3、精磨：利用二级胶体磨进行精磨，将粗磨制备的坚果浆进一步磨成细度为130目的 坚果浆，二级胶体磨设置有冷却水通道，所述冷却水通道中通有冷却水，所述冷却水的温度 控制在3～12℃范围内，本方案中的冷却水温度为4℃且由机组连续提供；而现有的磨浆工艺 中虽然也有设置冷却装置并通冷却水的，但大多对冷却水的温度没有严格控制，而如果冷却 水温度低于3℃时，则能耗过大，并且容易结冰；冷却水温度过高时，则会造成冷却效果不 佳，并会导致机组的蒸发器和冷凝器压差过小，回油困难；本方案设定的温度范能够有效的 将研磨时的温度控制在85℃以下并且能耗低，也不会对机组的运行产生不利影响。
S4、浆液均匀细化处理：利用三道挤压对辊进行均匀研磨制备坚果浆液，将步骤S3制备 的坚果浆进一步磨成细度为200目的坚果浆。
一般经过脱皮处理的坚果仁的含水率较高，直接研磨会对坚果饮料的风味口感产生影响， 本方案中对核桃仁和巴旦木仁的烘烤分为低温和高温两个阶段，低温烘烤阶段是为了将核桃 仁和巴旦木仁中的水分烘干，高温阶段将核桃仁和巴旦木仁烘烤出香气。现有技术的磨浆工 艺中常常是将坚果浸泡再磨浆，或者是在磨浆的过程中向磨浆设备中的坚果物料添加水的工 艺方案，这虽然能够起到降温和易于磨浆的作用，但是磨浆过程中水的加入降低了坚果香气， 直接影响了坚果饮料的口感风味，并且加水的坚果浆不适于储存，而本方案中直接对烘烤散 发香气的坚果仁进行磨浆有助于增强坚果饮料的口感风味。