本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种仿火龙果片制品及其制作方法。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，人们对于饮食方面营养成分和营养搭配有了更高的要求。为满足人们日益增长的美食需求，市场上出现了种类丰富的小吃，比如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供仿火龙果片制品及其制作方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种仿火龙果片制品，其由主料添加辅料制成，所述主料由以下重量份的原料制成：鱼糜25-30份、鸡肉15-25份、猪肉10-15份、淀粉10-15份、水8-10份；
所述辅料按照主料的重量百分比添加，其中：醋酸酯淀粉1.5-3%、黑芝麻5-8%、海苔粉3-5%、素肉粉1-3%、芝麻油1-2%、蒜头0.1-0.2%、白砂糖0.5-1%、味精0.5-1%、食用盐1-2%、食用香精0.3-0.5%。
进一步，所述主料由以下重量份的原料制成：鱼糜25份、鸡肉20份、猪肉12份、淀粉10份、水10份；
所述辅料按照主料的重量百分比添加，其中：醋酸酯淀粉2%、黑芝麻6%、海苔粉5%、素肉粉2%、芝麻油1.5%、蒜头0.1%、白砂糖0.75%、味精0.5%、食用盐1.5%、食用香精0.3%。
所述淀粉中包括木薯变性淀粉，木薯变性淡粉含量不低于2%。
所述的仿火龙果片制品的制作方法，包括以下步骤：
1）将素肉粉与淀粉混合均匀，加入一部分水，搅拌均匀并静置1-2小时，得到混合物；
2）将半解冻后的鱼糜投入斩拌机中，以900～1100 r/min的转速斩拌5～10min，然后加入鸡肉并以900～1100 r/min的转速搅拌5～10min，然后加入猪肉并以900～1100r/min 的转速搅拌5～10min，然后加入步骤1）的混合物以及剩余的水，以900～1100 r/min的转速搅拌5～10min，然后加入醋酸酯淀粉、黑芝麻、海苔粉、芝麻油、蒜头、白砂糖、味精、食用盐和食用香精，以900～1100 r/min的转速斩拌5～10min，得到馅料；
3）将上述馅料填入方形磨具中成型，并用切刀切成片状馅料；
4）在蛋清液中加入其重量1-2%的淀粉，搅拌均匀，然后将上述片状馅料浸没于蛋清液中5-10秒，捞出，沥干；
5）将上述片状馅料先在50-60℃下隔水蒸煮5-10min，然后升温至65-75℃隔水蒸煮15-20min，最后升温至80-90℃隔水蒸煮5-10min，然后冷却，速冻，得到仿火龙果片制品。
步骤1），加入的水的温度为35-40℃。
其中，原料中的鱼糜由以下重量份的原料制成：鱼肉10份、淀粉1-3份、白砂糖0.1-0.2份、三聚磷酸钠0.05-0.1份、焦磷酸钠0.05-0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.01份，水1-2份。
进一步，所述鱼糜由以下重量份的原料制成：鱼肉10份、淀粉2份、白砂糖0.15份、三聚磷酸钠0.075份、焦磷酸钠0.075份、谷氨酰胺转氨酶0.01份，水1.5份。
所述鱼糜的制作方法如下：鱼肉漂洗后进行一次打浆，然后加入白砂糖、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和谷氨酰转氨酶，对混合物进行二次打浆；当混合物的粘度为170-180Pa·s时，向混合物中加入水和剩余的淀粉进行三次打浆，打浆至混合物的粘度为200-225Pa·s，得到鱼糜。
本发明添加素肉粉，可以让制品在高吸水量的同时具有良好的支撑性，肉质纤维胀大的同时保持良好的肉感，蒸煮过程不脱水，产品具有很好的保水性。素肉粉在使用前，先用35-40℃的水搅拌均匀，不能直接加入斩拌机中搅拌，否则素肉粉会凝结成团。素肉粉加水之后还需静置1-2小时，使其充分溶胀。
原料中添加海苔，使得成品口感脆滑爽口、味道鲜美，并且海苔浓缩了紫菜中的多种微生素，矿物质含量很高，营养丰富。添加醋酸酯淀粉，可以提高制品的色泽、持水性、凝胶强度和弹性等。
馅料中的鱼糜制作时采用谷氨酰胺转氨酶代替了传统上利用高盐来提升鱼糜的凝胶性能，不仅提高了口感且避免了高盐对身体健康的影响。
片状馅料用添加有淀粉的蛋清液浸没几秒，可以将蛋清液包括在片状馅料外，使得馅料外表面形成一个封闭的状态，在蒸煮的过程中，片状馅料中的水分迅速发热，并产生汽压，对馅料形成了物理挤压的嫩化作用，由于馅料外围包裹了一薄层蛋清液，蒸汽挤压均匀且不会破坏现状馅料结构。蒸煮过程采用梯度升温隔水蒸煮，先在低温条件下蒸煮利于制品定型，然后在逐渐升高温度将制品煮熟。
本发明的仿火龙果片制品，原料中添加了黑芝麻，使得产品外形似切开的火龙果，增加产品的美感，增进消费者的食欲，产品味美香浓，口感与风味俱佳，具有较高的营养价值。
具体实施方式
一种仿火龙果片制品，其由主料添加辅料制成，所述主料由以下重量份的原料制成：鱼糜25-30份、鸡肉15-25份、猪肉10-15份、淀粉10-15份、水8-10份；
所述辅料按照主料的重量百分比添加，其中：醋酸酯淀粉1.5-3%、黑芝麻5-8%、海苔粉3-5%、素肉粉1-3%、芝麻油1-2%、蒜头0.1-0.2%、白砂糖0.5-1%、味精0.5-1%、食用盐1-2%、食用香精0.3-0.5%。
所述淀粉中包括木薯变性淀粉，木薯变性淡粉含量不低于2%。
所述的仿火龙果片制品的制作方法，包括以下步骤：
1）将素肉粉与淀粉混合均匀，加入一部分水（35-40℃），搅拌均匀并静置1-2小时，得到混合物；
2）将半解冻后的鱼糜投入斩拌机中，以900～1100 r/min的转速斩拌5～10min，然后加入鸡肉并以900～1100 r/min的转速搅拌5～10min，然后加入猪肉并以900～1100r/min 的转速搅拌5～10min，然后加入步骤1）的混合物以及剩余的水，以900～1100 r/min的转速搅拌5～10min，然后加入醋酸酯淀粉、黑芝麻、海苔粉、芝麻油、蒜头、白砂糖、味精、食用盐和食用香精，以900～1100 r/min的转速斩拌5～10min，得到馅料；
3）将上述馅料填入方形磨具中成型，并用切刀切成片状馅料；
4）在蛋清液中加入其重量1-2%的淀粉，搅拌均匀，然后将上述片状馅料浸没于蛋清液中5-10秒，捞出，沥干；
5）将上述片状馅料先在50-60℃下隔水蒸煮5-10min，然后升温至65-75℃隔水蒸煮15-20min，最后升温至80-90℃隔水蒸煮5-10min，然后冷却，速冻，得到仿火龙果片制品。
其中，原料中的鱼糜的制作方法如下：称取鱼肉10份、淀粉1-3份、白砂糖0.1-0.2份、三聚磷酸钠0.05-0.1份、焦磷酸钠0.05-0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.01份，水1-2份；将鱼肉漂洗后进行一次打浆，然后加入白砂糖、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和谷氨酰转氨酶，对混合物进行二次打浆；当混合物的粘度为170-180Pa·s时，向混合物中加入水和剩余的淀粉进行三次打浆，打浆至混合物的粘度为200-225Pa·s，得到鱼糜。
实施例1
一种鱼糜的制作方法
1）称取以下原料：鱼肉10份、淀粉1份、白砂糖0.15份、三聚磷酸钠0.075份、焦磷酸钠0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.01份、水1份；
2）鱼肉漂洗后进行一次打浆，然后加入白砂糖、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和谷氨酰转氨酶，对混合物进行二次打浆；当混合物的粘度为170Pa·s时，向混合物中加入水和剩余的淀粉进行三次打浆，打浆至混合物的粘度为200Pa·s，得到鱼糜。
实施例2
一种鱼糜的制作方法
1）称取以下原料：鱼肉10份、淀粉2份、白砂糖0.2份、三聚磷酸钠0.1份、焦磷酸钠0.075份、谷氨酰胺转氨酶0.01份、水2份；
2）鱼肉漂洗后进行一次打浆，然后加入白砂糖、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和谷氨酰转氨酶，对混合物进行二次打浆；当混合物的粘度为180Pa·s时，向混合物中加入水和剩余的淀粉进行三次打浆，打浆至混合物的粘度为225Pa·s，得到鱼糜。
实施例3
一种鱼糜的制作方法
1）称取以下原料：鱼肉10份、淀粉3份、白砂糖0.1份、三聚磷酸钠0.05份、焦磷酸钠0.05份、谷氨酰胺转氨酶0.01份、水1.5份；
2）鱼肉漂洗后进行一次打浆，然后加入白砂糖、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和谷氨酰转氨酶，对混合物进行二次打浆；当混合物的粘度为175Pa·s时，向混合物中加入水和剩余的淀粉进行三次打浆，打浆至混合物的粘度为210Pa·s，得到鱼糜。
实施例4
一种仿火龙果片制品的制作方法
1）称取主料：鱼糜25份、鸡肉20份、猪肉12份、淀粉10份、水10份；
2）按照主料的重量百分比称取辅料，其中：醋酸酯淀粉2%、黑芝麻6%、海苔粉5%、素肉粉2%、芝麻油1.5%、蒜头0.1%、白砂糖0.75%、味精0.5%、食用盐1.5%、食用香精0.3%；
3）将素肉粉与淀粉混合均匀，加入一部分水（35-40℃），搅拌均匀并静置1.5小时，得到混合物；
4）将半解冻后的鱼糜投入斩拌机中，以1000 r/min的转速斩拌8min，然后加入鸡肉并以1000 r/min的转速搅拌8min，然后加入猪肉并以1000r/min 的转速搅拌8min，然后加入步骤1）的混合物以及剩余的水，以1000 r/min的转速搅拌8min，然后加入醋酸酯淀粉、黑芝麻、海苔粉、芝麻油、蒜头、白砂糖、味精、食用盐和食用香精，以1000r/min的转速斩拌8min，得到馅料；
5）将上述馅料填入方形磨具中成型，并用切刀切成片状馅料；
6）在蛋清液中加入其重量1-2%的淀粉，搅拌均匀，然后将上述片状馅料浸没于蛋清液中8秒，捞出，沥干；
7）将上述片状馅料先在55℃下隔水蒸煮8min，然后升温至70℃隔水蒸煮18min，最后升温至85℃隔水蒸煮8min，然后冷却，速冻，得到仿火龙果片制品。
实施例5
一种仿火龙果片制品的制作方法
1）称取主料：鱼糜25份、鸡肉25份、猪肉10份、淀粉10份、水8份；
2）按照主料的重量百分比称取辅料，其中：醋酸酯淀粉1.5%、黑芝麻5%、海苔粉3%、素肉粉1%、芝麻油1%、蒜头0.1%、白砂糖0.5%、味精0.5%、食用盐1%、食用香精0.3%；
3）将素肉粉与淀粉混合均匀，加入一部分水（35-40℃），搅拌均匀并静置1小时，得到混合物；
4）将半解冻后的鱼糜投入斩拌机中，以900 r/min的转速斩拌5min，然后加入鸡肉并以900 r/min的转速搅拌5min，然后加入猪肉并以9000r/min 的转速搅拌5min，然后加入步骤1）的混合物以及剩余的水，以900 r/min的转速搅拌5min，然后加入醋酸酯淀粉、黑芝麻、海苔粉、芝麻油、蒜头、白砂糖、味精、食用盐和食用香精，以900 r/min的转速斩拌5min，得到馅料；
5）将上述馅料填入方形磨具中成型，并用切刀切成片状馅料；
6）在蛋清液中加入其重量1%的淀粉，搅拌均匀，然后将上述片状馅料浸没于蛋清液中5秒，捞出，沥干；
7）将上述片状馅料先在50℃下隔水蒸煮5min，然后升温至65℃隔水蒸煮15min，最后升温至80-90℃隔水蒸煮5min，然后冷却，速冻，得到仿火龙果片制品。
实施例6
一种仿火龙果片制品的制作方法
1）称取主料：鱼糜30份、鸡肉15份、猪肉15份、淀粉15份、水10份；所述淀粉中包括木薯变性淀粉，木薯变性淡粉含量不低于2%；
2）按照主料的重量百分比称取辅料，其中：醋酸酯淀粉3%、黑芝麻8%、海苔粉5%、素肉粉3%、芝麻油2%、蒜头0.2%、白砂糖1%、味精1%、食用盐2%、食用香精0.5%。
3）将素肉粉与淀粉混合均匀，加入一部分水（35-40℃），搅拌均匀并静置2小时，得到混合物；
4）将半解冻后的鱼糜投入斩拌机中，以900～1100 r/min的转速斩拌10min，然后加入鸡肉并以1100 r/min的转速搅拌10min，然后加入猪肉并以1100r/min 的转速搅拌10min，然后加入步骤1）的混合物以及剩余的水，以1100 r/min的转速搅拌10min，然后加入醋酸酯淀粉、黑芝麻、海苔粉、芝麻油、蒜头、白砂糖、味精、食用盐和食用香精，以1100 r/min的转速斩拌10min，得到馅料；
5）将上述馅料填入方形磨具中成型，并用切刀切成片状馅料；
6）在蛋清液中加入其重量1-2%的淀粉，搅拌均匀，然后将上述片状馅料浸没于蛋清液中10秒，捞出，沥干；
7）将上述片状馅料先在60℃下隔水蒸煮10min，然后升温至75℃隔水蒸煮20min，最后升温至90℃隔水蒸煮10min，然后冷却，速冻，得到仿火龙果片制品。
实施例7
一种仿火龙果片制品的制作方法
1）称取主料：鱼糜28份、鸡肉18份、猪肉12份、淀粉10份、水9份；所述淀粉中包括木薯变性淀粉，木薯变性淡粉含量不低于2%；
2）按照主料的重量百分比称取辅料，其中：醋酸酯淀粉2%、黑芝麻6%、海苔粉4%、素肉粉2%、芝麻油1.5%、蒜头0.15%、白砂糖0.6%、味精0.6%、食用盐1.5%、食用香精0.35%。
3）将素肉粉与淀粉混合均匀，加入一部分水（35-40℃），搅拌均匀并静置1小时，得到混合物；
4）将半解冻后的鱼糜投入斩拌机中，以100 r/min的转速斩拌5min，然后加入鸡肉并以1000 r/min的转速搅拌5～10min，然后加入猪肉并以1000r/min 的转速搅拌5min，然后加入步骤1）的混合物以及剩余的水，以1000 r/min的转速搅拌5min，然后加入醋酸酯淀粉、黑芝麻、海苔粉、芝麻油、蒜头、白砂糖、味精、食用盐和食用香精，以1000 r/min的转速斩拌5min，得到馅料；
5）将上述馅料填入方形磨具中成型，并用切刀切成片状馅料；
6）在蛋清液中加入其重量1.5%的淀粉，搅拌均匀，然后将上述片状馅料浸没于蛋清液中5-秒，捞出，沥干；
7）将上述片状馅料先在50℃下隔水蒸煮5min，然后升温至65℃隔水蒸煮15min，最后升温至90℃隔水蒸煮5min，然后冷却，速冻，得到仿火龙果片制品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。