本申请要求根据35u.s.c.§119的规定于2016年9月1日向韩国知识产权局递交的韩国专利申请no.10-2016-0112501的优先权，该申请的全部内容以引用方式并入本文。以下公开内容涉及包含阿洛酮糖的果酱及其制备方法。
背景技术：
：：果酱通常是通过向水果或蔬菜中加入大量蔗糖，随后煮沸以获得高粘度凝胶形式而制备的。因此，由于果酱包含大量蔗糖，抑制了微生物的生长，由此改善了存储性，但是蔗糖的过量摄入使蛀牙、血糖快速变化、肥胖等发生的可能性变高。另外，随着储存时间的流逝，作为包含于凝胶中的分散介质的水与果酱分离，因此微生物稳定性降低。另外，根据制备果酱的常规方法，由于蔗糖在高温下长时间煮沸，因此会发生沸溢现象，并且即使在冷却之后仍会存在由此产生的气泡，从而导致感官特性劣化。当应用多个温度控制器以防止沸溢现象发生时，制造果酱所需的人力和时间成本增加，水果的营养成分被破坏，并且食品质构变差。阿洛酮糖是d-果糖的c-3差向异构体，并且阿洛酮糖是在葡萄干、无花果和小麦等中以微量存在的天然糖类成分。阿洛酮糖的甜度是蔗糖的70％，但是热量却为0kcal/g卡路里，其热量仅为蔗糖(4kcal/g)的5％。因此，阿洛酮糖作为蔗糖的甜味剂替代品而受到关注。然而，尚未报道阿洛酮糖在果酱中的应用。在这些情况下，本发明人致力于解决上述常规果酱的缺点。最终发现当通过使用阿洛酮糖来制备果酱时，在制备果酱时沸溢现象、感官品质和储存稳定性得到改善，从而完成了本发明。[相关现有技术文献](专利文献1)韩国专利no.10-0735865b1技术实现要素：本发明提供了包含阿洛酮糖的果酱及其制备方法。根据本发明的示例性实施方案，提供了一种包含水果和含有阿洛酮糖的糖类的果酱。本发明的术语“水果”是指可食用的木本植物果实，对其范围没有限制，只要其为可用于制备果酱的水果或植物的果实即可。植物的果实(如草莓、西瓜、甜瓜等)为可食用的草本栽培植物，但是根据消费者习惯其被视为水果。因此，植物的果实被定义为包括在本发明的水果中。具体而言，本发明的水果包括橙子、橘子、柠檬、葡萄柚、桃子、杏、葡萄、梨、苹果、菠萝、草莓、蔓越莓、蓝莓、巴西莓、石榴、香蕉、芒果、番石榴、西瓜、甜瓜、李子、猕猴桃或它们的混合物，但不限于此。本发明的水果不限于通过除去天然水果中的不可食用部分而得到的原料，并且可包括其浓缩液或粉末。此外，本发明中使用的水果可包括水果原料发生物理变化的情况，或者由于在本发明的果酱制备工艺(例如，加热工艺)中的化学变化而使水果原料中所含的成分发生改变的情况。本发明的阿洛酮糖可直接提取自天然产物，可以是化学合成的，或者可通过生物方法制备，但不限于此。基于100重量份的水果，本发明的阿洛酮糖的量可为50重量份至300重量份。具体而言，本发明的阿洛酮糖在果酱中的含量可为50-300重量份、50-250重量份、50-200重量份、50-150重量份、50-125重量份、50-100重量份、75-300重量份、75-250重量份、75-200重量份、75-150重量份、75-125重量份、75-100重量份、100-300重量份、100-250重量份、100-200重量份、100-150重量份、100-125重量份、125-300重量份、125-250重量份、125-200重量份、125-150重量份、150-300重量份、150-250重量份、150-200重量份、200-300重量份、200-250或250-300重量份。本发明的果酱还可包含除蔗糖外的至少一种甜味剂作为糖类成分。甜味剂包括(但不限于)已知甜味剂(例如，单糖、二糖、寡糖、糖醇和高强度甜味剂(highsweetener))。具体而言，单糖可为(例如)阿拉伯糖、木糖、果糖、塔格糖、阿洛糖、葡萄糖或半乳糖，并且二糖为两个单糖结合在一起的糖类，如乳糖、麦芽糖、海藻糖、松二糖或纤维二糖。寡糖是三个或更多个单糖结合在一起的糖类，并且可为(例如)果寡糖、异麦芽寡糖、木寡糖、龙胆寡糖、麦芽寡糖或半乳寡糖。糖醇为通过还原糖类的羰基而形成的物质，并且可为(例如)赤藻糖醇、木糖醇、阿糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇或乳糖醇。高强度甜味剂为甜味是蔗糖十倍以上的甜味剂，其可以为(例如)阿斯巴甜、安赛蜜k、瑞鲍迪苷a或三氯蔗糖。然而，这些物质不限于此。果酱还可包含果胶、有机酸或者它们的组合。具体而言，本发明的果酱可具有酸性，其ph值为2.0至5.0、2.5至4.5或3.0至4.0，并且其酸度可为0.1％至2.0％、0.2％至1.5％或0.2％至1.0％。本发明的果酱还可根据需要包含有机酸(例如，柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸或乙酸)以调节ph值或酸度。此外，本发明的果酱还可包含增稠剂(例如，多糖，如果胶、明胶、树胶等)。除了上述成分外，本发明的果酱还可包含能够添加至其他用于食用和饮用的组合物中的各种其他成分。本发明的果酱可不包含蔗糖。所述蔗糖是指除了水果中所包含的蔗糖之外的添加自外部的蔗糖，或者在果酱制备工艺过程中由水果产生的蔗糖。本发明的果酱的硬度可为10gf至80gf，并且硬度可为10gf至70gf、10gf至50gf、15gf至80gf、15gf至70gf或15gf至50gf。本发明的果酱的铺展率(spreadability)可为0.5δg/δsec至3.0△g/△sec，具体而言，为0.5δg/δsec至2.8△g/△sec、0.5δg/δsec至2.0△g/△sec或0.8δg/δsec至2.0△g/△sec。根据本发明的另一示例性实施方案，提供了制造果酱的方法，该方法包括：(a)使水果与包含阿洛酮糖的糖类接触；和(b)加热步骤(a)的产物。所述方法可不包括使水果与蔗糖接触。如下述实施例所展示的，通过本发明的制备方法，可用阿洛酮糖替代蔗糖从而制备果酱。通过本发明的制备方法所制备的果酱可减少沸溢现象和脱水收缩作用，同时具有与通过使用蔗糖制备的常规果酱类似的感官特性。下文中详细描述了根据本发明的制备果酱的方法。首先，选取特定水果并用水清洗，除去不可食用部分(例如，果茎、果皮或果核)，然后破碎。将包含阿洛酮糖的糖类以相对于破碎水果而言特定的重量比加入到破碎水果中，然后混合并加热预定时间，然后在室温下冷却以制备果酱。本发明的加热可通过任何已知加热方法进行。作为非限制性实例，可使用500w至1000w的微波炉进行加热1分钟至10分钟，或者使用煤气灶进行加热5分钟至30分钟。根据本发明的又另一示例性实施方案，提供了减少果酱的气泡的方法，包括：(a)使水果与包含阿洛酮糖的糖类接触；和(b)加热步骤(a)的产物。由于本发明的制备果酱的方法能够直接使用结合果酱所描述的上述内容物，为了避免本说明书过于复杂，省略了这两方面之间的重复描述。当将本发明的果酱与通过添加蔗糖而制备的常规果酱或通过使用糖醇代替蔗糖而制备的无蔗糖果酱相比时，本发明的果酱并非是简单地通过用阿洛酮糖代替蔗糖或糖醇而制备的。本领域的技术人员可将阿洛酮糖与天然水果混合，但是由于制备工艺过程中包含于水果中的成分的转变，使得本领域技术人员无法容易地设想阿洛酮糖果酱的物理性质(ph值、酸度、粘度、流动性和铺展率)将如何发生改变，尤其是本领域技术人员将无法容易地设想当使用阿洛酮糖制备果酱时，沸溢现象和储存稳定性的改变程度如何。在本发明中，通过以各种比例将阿洛酮糖与天然水果混合，并且通过大量的重复试验，可获得这样的阿洛酮糖果酱，该果酱能够维持与通过使用蔗糖制备的常规果酱类似水平的物理性质，防止水果营养成分的破坏以及食品质构劣化，同时将沸溢现象和脱水收缩作用降至最低水平。本发明的效果本发明的通过使用阿洛酮糖而制备的果酱可方便地制备，这是因为与通过使用蔗糖而制备的常规果酱相比，制备过程中的沸溢现象和气泡产生被降至最低水平。此外，可改善感官品质，减少水分含量的变化，并可提高储存稳定性，从而延长货架期。此外，其热量极低，铺展性良好，并且可维持柔软且湿润的食品质构，因此具有优异的感官品质。附图说明图1示出了作为本发明果酱的物理性质的硬度和铺展率。图2示出了本发明的果酱在仅包含蔗糖时的硬度和铺展率。图3示出了本发明的果酱在包含阿洛酮糖以替代蔗糖时的硬度和铺展率。图4示出了根据储存期(0天、3天、7天、16天和30天)的水分残留率，从而示出了本发明果酱的储存稳定性。具体实施方式下文中，将详细描述本发明的实施例等以有助于理解本发明。然而，根据本发明的如下实施例可修改为各种其他实施方案，并且不应理解为限制本发明的范围。提供本发明的这些实施例是为了使本领域技术人员更详尽地理解本发明。实施例1.果酱的制备准备草莓作为水果并用水清洗，除去草莓中的不可食用部分(果茎等)。然后，使用家用搅拌机(vitamix公司，vm0127)将剩余部分破碎。将蔗糖或阿洛酮糖以下表1所示的混合比例加入破碎的草莓中，然后将各混合物在500ml玻璃瓶中储存并混合，使用700w微波炉(lg，mm-m301)加热5.5分钟，在室温下冷却12小时，从而制备草莓果酱。[表1]实施例2.制备果酱时沸溢的测定观察在制备上述实施例1的果酱过程中的沸溢现象，并测定该过程中所产生的气泡的高度(气泡高度)以及气泡的量(气泡量)。气泡高度为通过从气泡的最大高度中减去加热前容器内所含果酱的高度而得到的数值。作为结果，证实了随着阿洛酮糖的添加量(相对于草莓重量而言)的增加，气泡高度和气泡量降低。另外，与比较例1相比，实验例3(其中，阿洛酮糖的添加量与比较例1中蔗糖的添加量相同)显示出气泡产生效果减少了约10％。由此证实，与通过使用蔗糖来制备果酱相比，当通过添加阿洛酮糖来制备果酱时，气泡的产生减少(表2)。因此可认识到，在制备果酱时通过用阿洛酮糖替代蔗糖，可减少气泡的产生，这有助于果酱的制备，并减少冷却后由于气泡而产生的孔洞。[表2]实施例3.阿洛酮糖果酱的物理性质(ph值、酸度和铺展率)的测定3-1.ph值的测定分别取10g的比较例1和实验例1至5并置于烧杯中，向其中加入蒸馏水以制备10％(w/w)水溶液。使用滤纸(whatman)过滤各水溶液，并使用数字式ph计(mettlertoledo，sevencompactwithinlabno.1，150mmx10)测量滤液的ph值。其结果是，比较例和实验例之间的ph值并无明显差异，与通常流通的果酱一样，ph值保持为3至4(表3)。[表3]类别比较例1实验例1实验例2实验例3实验例4实验例5ph3.23.23.23.33.43.53-2.酸度的测定使用碱滴定方法测定酸度。分别取1g的比较例1和实验例1至5并置于烧杯中，向其中加入蒸馏水以制备100倍稀释的水溶液(单位：％(w/w))。向所制备的水溶液中加入0.1n的naoh(购自daejungchemicals&metalsco.,ltd.)，以通过滴定测定ph值达到8.2至8.3时0.1n的naoh的消耗量。由这些测量值，通过基于柠檬酸的量的下式(1)示出各样品的酸度：酸度(％)＝vxfxaxdx1/sx100[式(1)]在上式中，各变量如下：v：0.1nnaoh的消耗量(ml)，f：0.1nnaoh的滴定度a：柠檬酸系数0.0064d：稀释因子，s：样品的收集量(ml)其结果是，通过使用阿洛酮糖制备的果酱的酸度与通过使用蔗糖制备的果酱的酸度并无明显区别，并且与通常流通的果酱一样，酸度保持为2％以下(表4)。[表4]类别比较例1实验例1实验例2实验例3实验例4实验例5酸度0.75％1.54％1.21％0.73％0.47％0.28％3-3.硬度和铺展率使用食品质构分析仪(stablemicrosystems，taxtplus)测定比较例1和实验例1至5各自的硬度和铺展率。下表5中示出了食品质构分析仪的分析条件。具体而言，将比较例1和实验例1至5的各样品以相同体积储存在食品质构分析仪的样品容器中，以使得样品容器中不存在空间。然后，在储存于样品容器内的比较例1和实验例1至5的各样品中，使位于距各样品表面相同高度(30mm)处的探头(ttcspreadabilityrig)以恒定的力和速度(测试速度和测试后速度为1.0mm/sec)从与样品表面的接触点移动至70％的深度以施加压力。此处，将探头施压于样品上的力的最大强度视为硬度(力)，其显示为表1中的最大峰高度。另外，将样品被连续挤压时所产生的阻力值的比率定义为铺展率，其在图1中显示为峰的斜率(δg/δsec)。硬度值(gf)越高，样品越硬，而铺展率的值[坡度(g/sec)]越小，由于阻力低而使铺展性变得优异。[表5]测试模式挤压探头ttcspreadabilityrig测试速度1.0mm/sec测试后速度1.0mm/sec应变70％高度30mm其结果是，与比较例1相比，实验例3的果酱(其通过使用与比较例1的蔗糖等量的阿洛酮糖制备)显示出更低的硬度值和铺展率值。经证实，即使与市售可得产品(市售产品1：ottogico.,ltd.的草莓果酱；产品2：bokumjarico.,ltd.的草莓果酱)相比，实施例3至5仍显示出相当的或更高的硬度和铺展率(表6，图2和图3)。具体而言，在比较例1中，图2中峰的最大值(即，硬度)为59.6，而在实验例3中，图3中峰的最大值为38.0。由此证实，对于通过使用与采用蔗糖制备的常规果酱中的蔗糖等量的阿洛酮糖制备的果酱，其具有相对较低的硬度和较软的食品质构。另外，在比较例1中，图2的峰斜率(即，铺展率)为2.9，而在实验例3中，图3的峰斜率为1.8。因此，经证实，对于通过使用与采用蔗糖制备的常规果酱中的蔗糖等量的阿洛酮糖制备的果酱，其具有较低的阻力值，从而具有更高的铺展率。[表6]实施例4感官特性的评价对于实验例3和比较例1的果酱样品(其中，阿洛酮糖的添加量和蔗糖的添加量相等)，从果酱制备完成时间点起24小时后，由16名20岁至50岁的经过培训的男性和女性专家小组成员进行逐项评价，并对果酱的感官品质进行相互比较。具体而言，各专家小组成员自由地将各果酱涂抹在面包(市售可得产品)上，食用，并随后根据9分制描述给定性质(铺展率、粘稠度、口感偏好、总体偏好)。再将各性质的量化评分转化为5分制(强度：1分-极弱至5分-极强；偏好：1分-极差至5分-极好)，根据两种样品间的t检验分析各性质的评分，并示出统计学显著性差异(p<0.05)。其结果是，经证实实验例3具有优异的铺展性和低粘稠度，因此其所显示出的趋势与通过使用食品质构分析仪分析出的铺展率结果相同。在口感偏好方面，实验例3也显示出相对良好的倾向(p＜0.1)，并且在总体偏好方面与比较例无显著差异(表7)。[表7]性质比较例1实验例3p值铺展率2.92±0.584.22±0.410.00粘稠度3.45±0.732.34±0.680.00口感偏好3.53±0.563.81±0.620.09总体偏好3.67±0.653.41±0.710.32实施例5：储存稳定性通过储存期内的水分变化来证实所制备的果酱的储存稳定性。在诸如果酱之类的具有凝胶网状结构的食品中，包含于凝胶中的分散介质(主要是水)在储存和流通过程中与凝胶分离，而分离的分散介质促进了微生物污染和繁殖，从而导致品质劣化或对人体的风险增加。因此，当降低水分变化时，能够提高储存稳定性。具体而言，通过在制备果酱之后随即测量水分含量，并且证实在除湿条件下的储存过程中所产生的水分含量的变化，从而确定储存期间的水分变化。即，在20％rh(相对湿度)条件下，在敞开状态下储存实施例1至5和比较例1的果酱样品，并且在3天、7天、16天和30天后取一些样品。通过常压热干燥方法测量水分含量。将5g所收集的各样品(其含量已确定)铺展于(widelyapplied)容器内，然后通过在常压以及100℃至103℃的条件下干燥从而测量水分的减少量。其结果是，在比较例1中，经证实在储存期间水分连续损失，并且在30天之后，与初始值相比保留有52.1％的水分。然而在实验例1至5中，经证实保留有64.5％至94.5％的水分，因此水分残留率显著高于比较例的水分残留率(表8，图4)。实验例3(其通过添加与比较例1的蔗糖相同量的阿洛酮糖而制备)显示出30天后的水分残留率为76％，并且与比较例1相比，保水力为约1.46倍以上。即使在实验例4至5(其中，阿洛酮糖的添加量增加)中，甚至在30天之后仍有约94％至97％以上的水分被保留，因此证实阿洛酮糖的添加降低了果酱的水分变化。[表8]尽管上文中描述了一些实施方案，但是本领域技术人员应当理解的是，在不脱离本发明的精神和实质特征的前提下，本文中披露的发明可具有其他实施方案。在这一方面，上述例子在所有方面都是示例性的，并且不应当被解释为限制本发明的范围。因此，本发明的范围应当由随附权利要求书及其等同形式限定，而非由上述详细说明限定。此外，应当理解的是，本发明的各种替换和修改均在本发明的范围内。当前第1页12当前第1页12