本发明涉及食品领域，具体涉及一种用于生产牛轧糖的蛋白液的制备方法及牛轧糖的生产方法。
背景技术：
：蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、加热脱水等流程，最后结晶成片状的产品，广泛用于造纸、皮革、医药、化妆品、纺织印染以及糖果、巧克力粉、蛋糕、饼干、冰淇淋等食品工业。gb2749-2003《蛋制品卫生标准》对蛋白片的微生物指标(菌落总数和大肠菌群)未有限定，此标准已在2016年11月13日作废，并被gb2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》替换，新标准已在2016年11月13日实施，其对蛋白片的微生物指标(菌落总数和大肠菌群)都有严格的限定。蛋白片的传统生产工艺没有杀菌工段，并经抽样实际检测其菌落总数和大肠菌群，均高于gb2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》的限定要求。法规的改变，对蛋白片的传统生产工艺的改进显得特别紧迫，这关系到很多蛋白片的生产厂家在gb2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》执行后能否正常生产，是否会被食品行业所淘汰，然而经过了解目前国内的蛋白片生产厂家尚无这方面控制微生物的经验，目前市售的蛋白片用于生产牛轧糖时，其微生物指标(菌落总数和大肠菌群)较不稳定；同时蛋白片的主要成分是蛋白质，受热会产生变性，故热杀菌改变了蛋白片的原有组织结构，使其不易复水影响在牛轧糖中的正常使用。技术实现要素：本发明克服了现有技术中的不足，在于提供一种用于生产牛轧糖的蛋白液的制备方法，生产得到的牛轧糖中的微生物指标(菌落总数和大肠菌群)不仅得到有效控制、而且杀菌后的蛋白片顺利复水并正常用于生产牛轧糖。本发明的具体技术方案如下：一种用于生产牛轧糖的蛋白液的制备方法，包括如下步骤：将蛋白片采用热杀菌的方式进行杀菌；对杀菌后的蛋白片进行粉粹得到杀菌蛋白片粉末，粉碎细度≤30目；将杀菌蛋白片粉末与水进行混合，得到混合蛋白液，混合蛋白液于低温环境下静置；静置好的混合蛋白液再次混合均匀后得到蛋白液，蛋白液用于生产牛轧糖。优选的，所述热杀菌的杀菌温度60～70℃、杀菌时间43-53小时；避免杀菌温度过高或杀菌时间过长，导致蛋白片的蛋白质变性太严重影响后续在牛轧糖中的正常使用，同时经过实验测定使用此杀菌温度和杀菌时间可以很好地控制蛋白干的微生物满足gb2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》的限定要求。为了使得到的混合蛋白液在后续中更容易被加工，优选的，杀菌蛋白片粉末与水进行混合时的重量比为1:1.5-2.5。优选的，混合蛋白液于0～10℃的低温环境下放置8～10小时；蛋白片粉末含有丰富的蛋白质，如果放置环境不合适会导致微生物的大量繁殖进而影响后期牛轧糖的正常使用；选择0～10℃是为了使杀菌蛋白片粉末与水进行混合后的浸泡过程中的微生物有效控制；选择放置8～10小时是因为经过这段时间浸泡后的杀菌蛋白片粉末已完全溶透。优选的，静置好的混合蛋白液使用搅拌机搅拌1～2分钟，混合均匀后得到蛋白液，蛋白液用于生产牛轧糖；因静置后的混合蛋白液中杀菌蛋白片粉末已完全溶透，此时其密度小于水的密度，导致其漂浮于液体的表面出现分层现象，通过将混合蛋白液使用搅拌机搅拌1～2分钟，目的将整个溶液混合均匀不出现分层现象，从而更好地控制成品牛轧糖中蛋白质含量的稳定。优选的，本发明所述牛轧糖按照重量份数计包括如下物质：蛋白片3～8份，白砂糖120～220份，淀粉糖浆170～270份，奶油15～50份，花生仁80～150份，香兰素0.1～0.6份，水25～60份。一种牛轧糖生产方法，包括以下步骤：将通过上述制备方法获得的蛋白液倒于混合机内，搅打蛋白液至洁白稠密的气泡基；将白砂糖、淀粉糖浆、水加热溶化后进行过滤，所得滤液加热熬至108～122℃，得到混合液体，取出混合液体的1/3缓慢冲入气泡基内，然后搅拌，直至搅打成粘稠的泡沫体；将剩余的混合液体继续熬至130～140℃，将其冲入泡沫体内进行混合；然后加入奶油、花生仁、香兰素，混合均匀后即可出锅，得到牛轧糖。为了使蛋白液更容易搅打至洁白稠密的气泡基，优选的，将蛋白液倒于混合机内，以120～140转/分钟搅打蛋白液至洁白稠密的气泡基。为了使冲入气泡基内的混合液体更容易搅打成粘稠的泡沫体，提高打发度；优选的，取出混合液体的1/3缓慢冲入气泡基内，然后以180～210转/分钟搅拌，直至搅打成粘稠的泡沫体。通过本发明所述的蛋白液的制备方法，生产得到的牛轧糖中微生物得到有效控制，满足gb2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》的限定要求。同时蛋白片的主要成分是蛋白质，受热会产生变性，故热杀菌改变了蛋白片的原有组织结构，使其不易复水影响在牛轧糖中的正常使用。本发明通过粉碎技术解决了热杀菌蛋白片不易复水的难题，并且提高了蛋白片的打发度；本发明对热杀菌后的蛋白片进行了粉碎、加水混合、静置等工序，使杀菌后的蛋白片顺利复水并正常使用于牛轧糖中。具体实施方式以下结合具体实施例进一步说明本发明，本发明未提及部分均为现有技术。实施例1一种牛轧糖的生产方法，包括如下步骤：(1)将4kg蛋白片采用热杀菌的方式进行杀菌，杀菌温度60℃、杀菌时间43小时；(2)对杀菌后的蛋白片使用组织粉碎机进行粉粹，得到杀菌蛋白片粉末，粉碎细度≤30目；(3)将杀菌蛋白片粉末与水按照重量比为1:1.5进行混合，然后使用搅拌机进行混合，确保粉碎后的杀菌蛋白片粉末被水全部浸没，得到混合蛋白液，混合蛋白液于0℃的低温环境下放置10小时；(4)静置好的混合蛋白液使用搅拌机搅拌1～2分钟，混合均匀后得到蛋白液；(5)将蛋白液倒于混合机内，以140转/分钟搅打蛋白液至洁白稠密的气泡基；(6)将120kg白砂糖、170kg淀粉糖浆、25kg水加热溶化后进行过滤，所得滤液加热熬至108℃，得到混合液体，取出混合液体的1/3缓慢冲入气泡基内，然后以180转/分钟搅拌，直至搅打成粘稠的泡沫体；(7)将剩余的混合液体继续熬至135℃，将其冲入泡沫体内进行混合；(8)然后加入15kg奶油、80kg花生仁、0.1kg香兰素，混合均匀后即可出锅，得到牛轧糖。实施例2一种牛轧糖的生产方法，包括如下步骤：(1)将5kg蛋白片采用热杀菌的方式进行杀菌，杀菌温度70℃、杀菌时间53小时；(2)对杀菌后的蛋白片使用组织粉碎机进行粉粹，得到杀菌蛋白片粉末，粉碎细度≤30目；(3)将杀菌蛋白片粉末与水按照重量比为1:2进行混合，然后使用搅拌机进行混合，确保粉碎后的杀菌蛋白片粉末被水全部浸没，得到混合蛋白液，混合蛋白液于10℃的低温环境下放置8小时；(4)静置好的混合蛋白液使用搅拌机搅拌1～2分钟，混合均匀后得到蛋白液；(5)将蛋白液倒于混合机内，以120转/分钟搅打蛋白液至洁白稠密的气泡基；(6)将150kg白砂糖、200kg淀粉糖浆、40kg水加热溶化后进行过滤，所得滤液加热熬至112℃，得到混合液体，取出混合液体的1/3缓慢冲入气泡基内，然后以190转/分钟搅拌，直至搅打成粘稠的泡沫体；(7)将剩余的混合液体继续熬至130℃，将其冲入泡沫体内进行混合；(8)然后加入30kg奶油、100kg花生仁、0.3kg香兰素，混合均匀后即可出锅，得到牛轧糖。实施例3一种牛轧糖的生产方法，包括如下步骤：(1)将6kg蛋白片采用热杀菌的方式进行杀菌，杀菌温度65℃、杀菌时间50小时；(2)对杀菌后的蛋白片使用组织粉碎机进行粉粹，得到杀菌蛋白片粉末，粉碎细度≤30目；(3)将杀菌蛋白片粉末与水按照重量比为1:2.5进行混合，然后使用搅拌机进行混合，确保粉碎后的杀菌蛋白片粉末被水全部浸没，得到混合蛋白液，混合蛋白液于5℃的低温环境下放置9小时；(4)静置好的混合蛋白液使用搅拌机搅拌1～2分钟，混合均匀后得到蛋白液；(5)将蛋白液倒于混合机内，以125转/分钟搅打蛋白液至洁白稠密的气泡基；(6)将180kg白砂糖、230kg淀粉糖浆、50kg水加热溶化后进行过滤，所得滤液加热熬至115℃，得到混合液体，取出混合液体的1/3缓慢冲入气泡基内，然后以200转/分钟搅拌，直至搅打成粘稠的泡沫体；(7)将剩余的混合液体继续熬至135℃，将其冲入泡沫体内进行混合；(8)然后加入40kg奶油、120kg花生仁、0.4kg香兰素，混合均匀后即可出锅，得到牛轧糖。实施例4一种牛轧糖的生产方法，包括如下步骤：(1)将7kg蛋白片采用热杀菌的方式进行杀菌，杀菌温度63℃、杀菌时间48小时；(2)对杀菌后的蛋白片使用组织粉碎机进行粉粹，得到杀菌蛋白片粉末，粉碎细度≤30目；(3)将杀菌蛋白片粉末与水按照重量比为1:1.8进行混合，然后使用搅拌机进行混合，确保粉碎后的杀菌蛋白片粉末被水全部浸没，得到混合蛋白液，混合蛋白液于8℃的低温环境下放置9.5小时；(4)静置好的混合蛋白液使用搅拌机搅拌1～2分钟，混合均匀后得到蛋白液；(5)将蛋白液倒于混合机内，以130转/分钟搅打蛋白液至洁白稠密的气泡基；(6)将220kg白砂糖、270kg淀粉糖浆、60kg水加热溶化后进行过滤，所得滤液加热熬至122℃，得到混合液体，取出混合液体的1/3缓慢冲入气泡基内，然后以200转/分钟搅拌，直至搅打成粘稠的泡沫体；(7)将剩余的混合液体继续熬至140℃，将其冲入泡沫体内进行混合；(8)然后加入50kg奶油、150kg花生仁、0.6kg香兰素，混合均匀后即可出锅，得到牛轧糖。对比例1未杀菌蛋白液的制备方法，包括如下步骤：(1)将4kg蛋白片加水静置化开，蛋白片与水按照重量比为1:1.5；(2)化开后使用搅拌机搅拌1～2分钟，混合均匀后得到蛋白液。对比例2未杀菌蛋白液的制备方法，包括如下步骤：(1)将5kg蛋白片加水静置化开，蛋白片与水按照重量比为1:2；(2)化开后使用搅拌机搅拌1～2分钟，混合均匀后得到蛋白液。对比例3未杀菌蛋白液的制备方法，包括如下步骤：(1)将6kg蛋白片加水静置化开，蛋白片与水按照重量比为1:2.5；(2)化开后使用搅拌机搅拌1～2分钟，混合均匀后得到蛋白液。对比例4未杀菌蛋白液的制备方法，包括如下步骤：(1)将7kg蛋白片加水静置化开，蛋白片与水按照重量比为1:1.8；(2)化开后使用搅拌机搅拌1～2分钟，混合均匀后得到蛋白液。本发明中蛋白液的打发度以打发高度来表征，打发高度的测试方法如下：取等量实施例步骤(4)得到的蛋白液、对比例制得的蛋白液，分别倒入搅打机以同样的搅拌速度高速搅打7分钟，用直尺测量其搅打后的高度。本发明实施例以及对比例制备得到的蛋白液的打发高度数据见表1。表1从表1中可以看出，经过本发明处理过的蛋白液的打发度明显得到了提高。本发明中牛轧糖各个性能指标的测试方法或者采用的标准如下：菌落总数的检验方法是gb4789.2，大肠菌群的检验方法是gb4789.3。表2为各实施例制备得到的牛轧糖的性能指标实施例1实施例2实施例3实施例4菌落总数＜105cfu/g＜105cfu/g＜105cfu/g＜105cfu/g大肠菌群＜102cfu/g＜102cfu/g＜102cfu/g＜102cfu/g表2中各实施例生产得到的牛轧糖中微生物得到有效控制，均满足gb2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》的限定要求。当前第1页12