本发明涉及食品加工技术
技术领域：
，具体涉及一种纯天然无添加剂的猪肉阳荷酱及其制备方法。
背景技术：
：酱用于烹饪调味和食用，因其使用方便，省除消费者调酱步骤，节省烹饪时间，降低烹饪难度，同时也可以供消费者直接拌饭拌面喝粥，在我国的饮食生活中占有重要地位，是人们生活的必需品。酱从生产工艺可分为发酵和调配产品；从风味上分为辣椒酱、海鲜酱、瓜菜果味酱、菌菇味酱、花生酱、芝麻酱、肉酱、虾酱以及复合酱等；从原料上主要分谷物类、水产品、蔬菜水果、菌菇类、肉类、香辛料类、奶类、花生芝麻等。酱品种花色多样，用料极其广泛，加工工艺也各不相同，口味千差万别。随着人们生活水平的提高，对酱的口味和营养价值的要求也在逐渐提高，市场上现有的酱已经不能满足人们的日常需求，口感丰富、风味佳，同时营养全面、绿色健康安全、具有养生保健功效的酱越来越受到消费者的青睐。阳荷(ZingiberstriolatumDiels)是姜科姜属多年生草本植物，又名蘘荷、野姜、猴姜、野老姜，是一种药食同源的野菜，阳荷初春形成的嫩芽嫩茎圆锥形笋苔是阳荷笋，其顶部呈紫红色，茎基部颜色逐渐变白，经人工栽培后单根鲜笋重可达200克以上，长度可达30厘米。阳荷花苞的成熟期主要集中在7～10月的夏季。阳荷全株具有独特的香味，其枝叶、根茎、花果可以祛风止痛、清肿解毒、止咳平喘，其嫩芽、茎果味道鲜美，营养丰富，据研究记载，每100g阳荷嫩茎和花苞含蛋白质12.4g、脂防2.2g、纤维素28.1g、维生素C和维生素A共约95.85mg，还含有铁、锌、硒等多种微量元素和芳香酯等，是一种名贵“山珍”。其中，所含纤维素是一种不产生热能的多糖营养物质，消积健胃，有利于保持消化道通畅，可治疗便秘，对糖尿病有特效，经常食用，能够强身健体、润泽肤色、延缓衰老，具有极高的药用价值。但阳荷花期和果期短，采摘后即使冷藏也不能长时间保存，为了一年四季均可以享用该食材，开发以阳荷为原料的酱制品具有很好的保健价值和良好的市场应用前景。技术实现要素：本申请下面的内容中所称的阳荷指的是阳荷笋和/或阳荷花苞。本发明的目的在于提供一种具有阳荷独特风味、成品质量高且稳定、营养丰富全面、不含防腐剂绿色健康安全，同时具有保健养生功效的猪肉阳荷酱及其制备方法，用以解决现有酱制品的营养和口味不能满足消费者需求的问题。为实现上述目的，本发明的技术方案为：一种纯天然无添加剂的猪肉阳荷酱，所述猪肉阳荷酱由以下重量份数的原料制成：阳荷55-85份、猪肉15-25份、食用油30-50份、辣椒酱6-20份、豆豉3-7份、姜2-3份、大蒜2-3份、白酒2-3份、酱油1-2份、十三香粉2-5份、食用盐1-4份、鸡精1-2份、味精0.5-2份、白糖0.5-2份和适量水。进一步地，所述猪肉为湖南宁乡土花猪猪肉。湖南宁乡土花猪，产于湖南长沙宁乡县流沙河、草冲一带，在饲养过程中采用绿色环保的农作物喂养300天左右，猪肉含大量钾、钙、钠、镁、铜、锌等40余种人体必需的矿物质、微量元素；富含有机营养成分如肌肉脂肪、亚油酸、a-亚麻酸、油酸等且基本不含饱和脂肪酸、胆固醇，具有肉质细嫩、肥瘦均匀、肉味鲜美、营养丰富的特点。进一步地，所述食用油选自菜籽油、花生油、茶籽油、芝麻油、葵花籽油、大豆油、橄榄油中的一种或几种。进一步地，所述辣椒酱的制作方法为：精选新鲜辣椒，洗净沥干剁碎成末，放入熬制容器中，在105-115℃的温度下熬制，每隔2分钟进行搅拌，直到容器内的辣椒酱沸腾。进一步地，所述辣椒酱的制作方法为：精选新鲜辣椒，洗净沥干剁碎成末，加入盐，每100份新鲜辣椒加入8-12份盐，充分搅拌，密封腌制数天。进一步地，所述新鲜辣椒选自小米椒、朝天椒、红线椒、魔鬼椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒、野山椒、黄辣椒、青酱椒中的一种或几种。为实现上述另一目的，本发明的技术方案为：一种上述纯天然无添加剂的猪肉阳荷酱的制备方法，所述方法包括以下步骤，1)原料准备：将新鲜的阳荷除杂洗净，沥干水分，分切备用；猪肉去皮骨、清洗干净后，切成肉丁备用；姜、大蒜切碎末备用；备好剩余原料；2)过油杀青及护色处理：将适量的菜籽油加热至220-240℃后，降温至140-180℃，加入备好的阳荷，与此同时加入质量为阳荷重量的1-5％的糯米醋，1-2分钟后，捞出控油；3)制酱：另起锅，预热锅，加入所述重量份数的食用油，将油温加热到220-240℃后，降温至140-180℃，加入姜末、蒜末炒香；加入猪肉丁，小火炒制1-2分钟后；加入辣椒酱中火炒制10-15分钟后，加入白糖、食用盐、鸡精、十三香、味精，再小火炒制1-2分钟后；加水，小火炖至酱体变得浓稠，并有浓郁的酱香飘出；4)冷却至40-50℃，灌装，采用水浴式灭菌即得阳荷酱成品。其中，菜籽油的量为适量，保证阳荷能够充分炸制为准。进一步地，步骤3)中，十三香粉在加入之前事先进行紫外线辐射杀菌处理。本发明具有如下优点：1、加热后的菜籽油中添加糯米醋，阳荷在通过油炸方式杀青的同时，阳荷红色素最大量析出并稳定保存，制成颜色鲜艳、风味独特、口感佳、营养丰富、拌饭不单调、能增加消费者食欲的猪肉阳荷酱。2、阳荷具有独特的香味和高含量纤维素，富有嚼劲，越吃越带劲，同时可以缓解胃部回辣、干辣及食用高辣度辣椒后肠胃的不适应性，清火护肠，消积健胃，具有保健疗效，可以增加阳荷产品种类及适用人群，为中高端新型辣椒酱开拓原料市场。3、本发明的原料配方中，以豆豉代替部分食用盐，降低了酱制品的含盐量，同时，本发明产品不添加任何化学添加剂，食材纯天然，并且制作过程完全无污染，是一种绿色健康安全的食品。4、本发明的制备方法工艺简单、易于掌握、适合工业化大规模生产。具体实施方式以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。以下实施例中涉及的原料均为市场购买。实施例1一种纯天然无添加剂的猪肉阳荷酱，由以下重量份数的原料制成：阳荷55份、猪肉15份、食用油30份、辣椒酱6份、豆豉3份、姜2份、大蒜2份、白酒2份、酱油1份、十三香粉2份、食用盐1份、鸡精1份、味精0.5份、白糖0.5份和适量水。其中，猪肉为普通猪五花肉；辣椒酱的制作方法为：精选新鲜辣椒，洗净沥干剁碎成末，放入熬制容器中，在105-115℃的温度下熬制，每隔2分钟进行搅拌，直到容器内的辣椒酱沸腾。本实施例的猪肉阳荷酱的制备方法，包括以下步骤，1)原料准备：将新鲜的阳荷除杂洗净，沥干水分，分切备用；猪肉去皮骨、清洗干净后，切成肉丁备用；姜、大蒜切碎末备用；备好剩余原料；2)过油杀青及护色处理：将适量的菜籽油加热至220℃后，降温至140℃，加入备好的阳荷，与此同时加入质量为阳荷重量的1％的糯米醋，1-2分钟后，捞出控油；3)制酱：另起锅，预热锅，加入所述重量份数的食用油，待油温加热到220℃后，降温至150℃，加入姜末、蒜末炒香；加入猪肉丁，小火炒制1-2分钟后；加入辣椒酱、豆豉中火炒制10分钟后，加入白酒、酱油、白糖、食用盐、鸡精、十三香粉、味精，再小火炒制1-2分钟；加水，小火炖至酱体变得浓稠，并有浓郁的酱香飘出；4)冷却至40-50℃，灌装，采用水浴式灭菌即得阳荷酱成品。实施例2一种纯天然无添加剂的猪肉阳荷酱，由以下重量份数的原料制成：阳荷65份、猪肉18份、食用油40份、辣椒酱9份、豆豉4份、姜2.5份、大蒜2.3份、白酒2.4份、酱油1份、十三香粉3份、食用盐2份、鸡精1.5份、味精1份、白糖0.8份和适量水。其中，猪肉为湖南宁乡土花猪猪肉；辣椒酱的制作方法为：精选新鲜辣椒，洗净沥干剁碎成末，加入盐，每100份新鲜辣椒加入8份盐，充分搅拌，密封腌制30天。本实施例的猪肉阳荷酱的制备方法，包括以下步骤，1)原料准备：将新鲜的阳荷除杂洗净，沥干水分，分切备用；猪肉去皮骨、清洗干净后，切成肉丁备用；姜、大蒜切碎末备用；备好剩余原料；2)过油杀青及护色处理：将适量的菜籽油加热至加热到220℃后，降温至150℃，加入备好的阳荷，与此同时加入质量为阳荷重量的2％的糯米醋，1-2分钟后，捞出控油；3)制酱：另起锅，预热锅，加入所述重量份数的食用油，待油温加热到230℃后，降温至155℃，加入姜末、蒜末炒香；加入猪肉丁，小火炒制1-2分钟后；加入辣椒酱中火炒制12分钟后，加入白酒、酱油、白糖、食用盐、鸡精、十三香粉、味精，再小火炒制1-2分钟后；加水，小火炖至酱体变得浓稠，并有浓郁的酱香飘出；4)冷却至40-50℃，灌装，采用水浴式灭菌即得阳荷酱成品。实施例3一种纯天然无添加剂的猪肉阳荷酱，由以下重量份数的原料制成：阳荷75份、猪肉20份、食用油45份、辣椒酱15份、豆豉5份、姜2.5份、大蒜2.6份、白酒2.8份、酱油2份、十三香粉4份、食用盐3份、鸡精2份、味精1.5份、白糖1.2份和适量水。其中，猪肉为湖南宁乡土花猪猪肉；辣椒酱的制作方法为：精选新鲜辣椒，洗净沥干剁碎成末，加入盐，每100份新鲜辣椒加入12份盐，充分搅拌，密封腌制20天。本实施例的猪肉阳荷酱的制备方法，包括以下步骤，1)原料准备：将新鲜的阳荷除杂洗净，沥干水分，分切备用；猪肉去皮骨、清洗干净后，切成肉丁备用；姜、大蒜切碎末备用；备好剩余原料；2)过油杀青及护色处理：将适量的菜籽油加热至240℃后降温至160℃，加入备好的阳荷，与此同时加入质量为阳荷重量的4％的糯米醋，1-2分钟后，捞出控油；3)制酱：另起锅，预热锅，加入所述重量份数的食用油，待油温加热到230℃后，降温至160℃，加入姜末、蒜末炒香；加入猪肉丁，小火炒制1-2分钟后；加入辣椒酱中火炒制14分钟后，加入白酒、酱油、白糖、食用盐、鸡精、十三香粉、味精，再小火炒制1-2分钟后；加水，小火炖至酱体变得浓稠，并有浓郁的酱香飘出；4)冷却至40-50℃，灌装，采用水浴式灭菌即得阳荷酱成品。实施例4一种纯天然无添加剂的猪肉阳荷酱，由以下重量份数的原料制成：阳荷85份、猪肉25份、食用油50份、辣椒酱20份、豆豉7份、姜3份、大蒜3份、白酒3份、酱油2份、十三香粉5份、食用盐4份、鸡精2份、味精2份、白糖2份和适量水。其中，猪肉为湖南宁乡土花猪猪肉；辣椒酱的制作方法为：精选新鲜辣椒，洗净沥干剁碎成末，放入熬制容器中，在105-115℃的温度下熬制，每隔2分钟进行搅拌，直到容器内的辣椒酱沸腾。本实施例的猪肉阳荷酱的制备方法，包括以下步骤，1)原料准备：将新鲜的阳荷除杂洗净，沥干水分，分切备用；猪肉去皮骨、清洗干净后，切成肉丁备用；姜、大蒜切碎末备用；备好剩余原料；2)过油杀青及护色处理：将适量的菜籽油加热至240℃后降温至180℃，加入备好的阳荷，与此同时加入质量为阳荷重量的5％的糯米醋，1-2分钟后，捞出控油；3)制酱：另起锅，预热锅，加入所述重量份数的食用油，待油温加热到240℃后，降温至180℃，加入姜末、蒜末炒香；加入猪肉丁，小火炒制1-2分钟后；加入辣椒酱中火炒制15分钟后，加入白酒、酱油、白糖、食用盐、鸡精、十三香粉、味精，再小火炒制1-2分钟后；加水，小火炖至酱体变得浓稠，并有浓郁的酱香飘出；4)冷却至40-50℃，灌装，采用水浴式灭菌即得阳荷酱成品。对比例1本对比例的猪肉阳荷酱的原料组份与实施例1相同。其中，猪肉为普通猪五花肉；辣椒酱的制作方法为：精选新鲜辣椒，洗净沥干剁碎成末，放入熬制容器中，在105-115℃的温度下熬制，每隔2分钟进行搅拌，直到容器内的辣椒酱沸腾。本对比例的猪肉阳荷酱的制备方法与实施例1相同，不同之处为：2)过油杀青及护色处理：将适量的菜籽油加热至220℃后，降温至140℃，加入备好的阳荷，1-2分钟后，捞出控油；对比例2本对比例的猪肉阳荷酱的原料组份与实施例1基本相同，不同之处为：用新鲜辣椒替代组分中的辣椒酱。本对比例的猪肉阳荷酱的制备方法同实施例1。测试例本发明的猪肉阳荷酱的质量指标如下：1、感官指标将实施例1-4及对比例1-2的成品进行市场调研测评。随机挑选18-55岁的路人100名作为试用对象分别对实施例1-4及对比例1-2的成品进行感官盲测，测试方法：让测试者从外观(包括成品的色泽、组织形态)、口感(包括香味、滋味)两方面进行综合评价，评价标准见表1，评价结果见表2。表1表2序号外观满意/人口感满意/人实施例19078实施例29193实施例39295实施例49493对比例17071对比例274652、理化指标对实施例1-4制得的猪肉阳荷酱的理化指标进行测定，检测结果如下：铅≤0.75mg/Kg；总砷≤0.3mg/Kg；镉≤0.73mg/Kg；铬≤0.65mg/Kg。3、微生物指标对实施例1-4制得的猪肉阳荷酱成品的微生物指标进行测定，检测结果如下：菌落总数≤15cfu/g；大肠菌群≤0.7MPN/g；沙门氏菌未检出；金黄色葡萄球菌未检出。由以上试验结果可得出：本发明实施例的猪肉阳荷酱不管从外观还是口感方面较对比例更符合大众要求，且理化指标和微生物指标均在国家规定的指标范围内。本发明提供的原料组分之间相互协同配合，成品具有口感独特、风味佳、成品质量高且稳定、营养丰富全面、不含防腐剂绿色健康安全，同时具有保健养生功效的特点，极大地满足消费者的需求，具有市场竞争力和发展前景。虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。当前第1页1 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