本发明涉及食品及其加工
技术领域：
，具体涉及一种青梅沙拉调味汁及其制备方法。
背景技术：
：青梅在我国的种植由来已久，又称“酸梅”、“干枝梅”等，为蔷薇科植物梅的果实。青梅为食药同源之果，含有丰富的有机酸、矿物质、维生素、生物活性物质等，特别是其含有的类黄酮、多酚类能清除人体内氧自由基，具有较强的抗氧化作用。研究表明，青梅含有丰富的超氧化歧化酶，青其总活力高达5415.74U/mg蛋白，比活力为25.34U/mg，具有明显的抗氧化溶血和抗肝菌浆脂质过氧化作用，其抗氧化性比维生素C和维生素E更好。而青梅的氯仿提取物对猪油和花生油的抗氧化效果优于异烟酰胺和BHT。如今市场上的青梅制品大多为腌制果干或蜜饯，果汁或果酒，品种单一，不具新意。而近几年来，西餐市场的快速发展使得西式调味料呈现大幅度的上升需求，在粤菜、苏浙菜、川菜中有部分菜品全部使用沙拉酱、千岛汁、奶油、sp酱等西式调味料，顾客欢迎度甚至超过传统的中式调味汁。因此，将青梅这种我国传统的药食同源的食品原料与西式调味汁结合，开发口味纯正的、具有保健功能的调味汁，将十分适合我国市场推广。技术实现要素：为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种抗氧化保健青梅沙拉调味汁，以填补市场上青梅调味品的空白。一种青梅沙拉调味汁，由如下质量份的原料组成：青梅40-100份，橄榄油20-50份，酿造醋20-50份，水溶性糖型化合物5-10份，盐5-10份，芥末5-10份，蜂蜜3-10份。进一步地，如上所述青梅沙拉调味汁，由如下质量份数的原料组成：青梅100份，橄榄油50份，酿造醋45份，水溶性糖型化合物10份，蜂蜜8份，盐7份，芥末5份。进一步地，如上所述青梅沙拉调味汁，所述水溶性糖型化合物中的糖为单糖、双糖、糖醇或寡糖中的一种或几种混合物。一种青梅沙拉调味汁的制备方法，包括以下步骤：(1)将青梅醋、青梅萃取液、蜂蜜、盐、芥搅拌均匀；(2)在边搅拌的情况下加入橄榄油，混匀后过滤；(3)将步骤2得到的混合物真空冷冻浓缩得浓缩液；(4)将浓缩液于30～40℃、250MPa均质两次；(5)分装、灭菌。进一步地，如上所述的方法，所述青梅醋制备方法为：挑选新鲜、成熟的青梅，洗净、去核，按照质量比1:1加入到酿造醋中，添加水溶性糖型化合物，20℃自然酿造5～10d后过滤出青梅醋澄清液。进一步地，如上所述的方法，所述青梅萃取液的制备包括：将青梅浆置于萃取罐中密封，以乙醇为夹带剂，设置高压泵压力32Mpa，萃取釜压力25Mpa，分离釜1压力6Mpa，分离釜2压力6Mpa，CO2流速为20L/h，恒温45℃，萃取1h得青梅萃取液；或将青梅浆在微波功率500W、50℃，以55％乙醇提取5～10min，过滤得青梅萃取液。进一步地，如上所述的方法，所述青梅浆的制备包括以下步骤：挑选新鲜、成熟的青梅，洗净、去核后加入适量0.2％亚硫酸钠溶液，95℃烫漂1min，冷却至室温后打浆制成青梅浆；或挑选新鲜、成熟的青梅，洗净、去核后加入0.2％D-AA+0.05％AC+1.0％CA的混合液浸泡10min后打浆制成青梅浆。进一步地，如上所述的方法，青梅浆先经酶解后再进行萃取，其中酶解的方法为：将青梅打浆后，调节pH至3.5，加入0.3％果胶酶，50℃下酶解2h。本发明的有益技术效果是：根据青梅中富含酚类物质的性质，将青梅制成一种抗氧化保健青梅沙拉调味汁，口感滑腻、具有浓郁的梅香味，营养丰富，增加了青梅的可利用途径，拓宽了青梅的市场，还增加了调味汁的花色。传统的溶剂萃取法操作简单，但是一般提取时间较长，通常需要加热或回流等辅助操作，在提取过程中会使青梅中的多酚产生水解、氧化等不利反应，降低酚类物质的含量。本发明使用酶解、超临界萃取、微波辅助萃取法提取多酚，可以强化溶剂萃取效率，加速溶剂对青梅中多酚的萃取过程，明显缩短提取时间，同时提高了多酚提取率。采用真空冷冻浓缩技术所制备的调味汁是在减压条件下进行冷冻浓缩，能降低料液的沸点，缩短浓缩时间，具有阻止不良化学变化和生物化学变化等优点，所以能更好地保存营养成分和抗氧化物质，解决因为氧化而发生的褐变问题。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1一种抗氧化保健青梅沙拉调味汁，由如下质量的原料组成：青梅100g，橄榄油40ml，酿造醋45ml，芥末7g，冰糖5g，蜂蜜5g，盐5g。一种抗氧化保健青梅沙拉调味汁的制备方法由以下步骤进行：(1)酿造青梅醋；(2)漂烫、打浆：挑选新鲜、成熟的青梅50g，洗净、去核。加入适量0.2％亚硫酸钠溶液，95℃烫漂1min，冷却至室温后打浆；(3青梅多酚萃取：将青梅浆置于萃取罐中，密封。以乙醇为夹带剂，设置高压泵压力32Mpa，萃取釜压力25Mpa，分离釜1压力6Mpa，分离釜2压力6Mpa，CO2流速为20L/h，恒温45℃，萃取1h得青梅萃取液；(4)调味：添加8g蜂蜜、7g盐、5g芥末、50ml青梅醋于青梅萃取液中，搅拌均匀；(5)乳化：在边搅拌的情况下加入50g橄榄油，混匀后过滤；(6)真空冷冻浓缩：将混合液-18℃条件下冷冻24h，然后在0.07Mpa条件下解冻，得25Brix的浓缩液；(7)均质：将浓缩液于30～40℃、250MPa均质两次；(8)分装、灭菌：每50ml分装为一袋，500Mpa超高压灭菌5min。一种抗氧化保健青梅沙拉调味汁试验：取50ml抗氧化保健青梅沙拉调味汁，测定其感官指标、理化指标和抗氧化指标。(1)感官评定对本发明抗氧化保健青梅沙拉调味汁的气味、口感和色泽三个方面进行感官评价与评分(见表1)，满分为100分，感官评定小组由实验室老师和学生组成，共8人。感官评定人员由通过一定的前期培训的实验室成员组成。表1本发明抗氧化保健青梅沙拉调味汁的理化指标和抗氧化指做了分析，见表2、表3，通过表2、表3发现，通过本发明方法制备得到的抗氧化保健青梅沙拉调味汁营养丰富，抗氧化性能优越。表2理化指标分析项目水分/％70有机酸/％8.4总酚/mg/kg85黄酮类物质/mg/kg21pH5.7表3抗氧化指标指标DPPH清除率85％ABTS70％FRAP10％TAC(U/g)450实施例2本实施例与实施例1的区别在于：青梅的预处理护色方法采用0.2％异抗坏血酸护色(D-AA)+0.05％N-甲酰-L-半胱氨酸(AC)+1.0％柠檬酸(CA)的混合液浸泡10min。其特点在于护色效果更好，不必加热，可减少青梅活性物质的损失。实施例3本实施例与实施例1、2的区别在于：采用微波萃取青梅多酚：将青梅打浆后，在微波功率500W、50℃，以55％乙醇提取5～10min，过滤得青梅萃取液。实施例4本实施例与实施例1、2、3的区别在于：青梅经酶解后再进行多酚萃取：青梅打浆后，调节pH至3.5，加入0.3％果胶酶，50℃下酶解2h。本
技术领域：
技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与本发明所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。当前第1页1 2 3