本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种拌饭蔬菜调料及其加工方法。
背景技术：
大头菜，别名蔓菁、诸葛菜、圆菜头、圆根、盘菜，白萝卜，东北人称卜留克，肥大肉质根供食用，肉质根柔嫩、致密，供炒食、煮食或腌渍。每100克鲜重肉质根含水分87～95g、糖类3.8～6.4g、粗蛋白0.4～2.1g、纤维素0.8～2.0g、维生素C19.2～63.3mg，以及其他矿物盐。
由于新鲜蔬菜不易保存，营养易于流失，且变质后的蔬菜会造成很大的环境污染。
方便食品调料随着人们生活节奏的加快，已经深入到人们的日常生活中，受到了人们的青睐。但随着人们生活水平的提高，人们对于方便食品调料的风味和品质也提出了越来越高的要求。
为了迎合人们的此类需求，不仅方便食品调料本身的制作方法需要不断改善，方便食品中配料的组成和制作方法也应作出相应的改善，在满足人们对于方便食品调料风味和品质要求的同时，加工过程应不断优化、健康化，减少防腐剂和添加剂的使用，甚至是避免使用防腐剂和添加剂。
技术实现要素：
为了解决上述问题，提高新鲜大头菜的利用价值和使用率，满足人类对绿色健康的方便食品调料的需求，本发明提供了一种拌饭蔬菜调料及其加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种拌饭蔬菜调料，包括以下重量份原料：
香菇35～50份、木耳25～55份、大头菜20～40份、辣椒20～40份、食盐2～10份、味精1～5份、大蒜1～8份、菜籽油80～120份。
优选的，包括以下重量份原料：
香菇35～40份、木耳25～30份、大头菜20～25份、辣椒20～25份、食盐2～5份、味精1～3份、大蒜1～3份、菜籽油80～90份。
优选的，包括以下重量份原料：
香菇35份、木耳25份、大头菜20份、辣椒20份、食盐2份、味精1份、大蒜1份、菜籽油80份。
一种拌饭蔬菜调料的加工方法，包括以下步骤：
a、大蒜处理：称取所需重量份的无腐烂、饱满的新鲜大蒜，剥皮后除去杂质和除去损坏部位，放入清水中清洗干净，捞出置于孔径为2～3mm的托盘中滤干表层水分后切碎为直径≤2mm的蒜末；
b、大头菜处理：称取所需重量份的无腐烂、无质变的新鲜大头菜，去皮后除去虫眼，置于清水中清洗干净，切成2mm宽的菜条；将菜条置于清水中浸泡2～3h，捞出沥干表层水，理条整齐后切成2mm3的颗粒；
c、辣椒处理：称取所需重量份的饱满、果肉脆硬的新鲜红辣椒，放入清水中淘洗干净，除去杂质，置于孔径5～8mm的托盘中沥干表层水备用，辣椒摊放厚度≤10cm；
d、辣椒蒸制：待上述辣椒沥干表层水后连同托盘一并放入蒸箱，通过水蒸气蒸制15min，蒸箱内温度95～100℃，，蒸制结束后立即取出置于阴凉通风处自由冷却；
e、辣椒粉碎：待辣椒冷却至40℃时，快速去除辣椒蒂，并立即置于粉碎机中粉碎至辣椒颗粒≤3mm；
f、辣椒炒制：称取与辣椒相同重量份的菜籽油置于油锅A中，大火烧至油温≥190℃，继续烧制10min；将1/3的热油转移至另外一口油锅B中，保持两油锅内温度相同且温度恒定，油锅A中倒入辣椒颗粒，翻炒3min，将油锅B中热油多次浇泼辣椒，并不停翻炒，直到辣椒开始变为褐色，立刻起锅后盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次辣椒及辣椒油，冷却备用；
g、香菇处理：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜香菇，去除香菇根部和顶部杂质，切掉根部至根部以上5mm部位，放入清水清洗干净后沥干表层水，切成0.5cm3的香菇丁；再向油锅B中加入香菇1/2重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入香菇丁炒制30min，直至香菇丁表面色泽金黄，颗粒有弹性，收缩到3mm3后起锅备用；
h、木耳处理：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜木耳，去除耳蒂，仅留下子实体，放入清水清洗干净，35～40℃温水中浸泡3h后再置于流水中冲洗2～3次，沥干表层水后切成0.5cm3的木耳丁；再向油锅C中加入木耳1/2重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入木耳丁炒制30min，直至不再有明显水蒸气冒出，木耳丁漂浮在油表面后起锅备用；
i、大头菜炒制：向油锅D中加入与大头菜相同重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入大头菜颗粒炒制45min，直至大头菜颗粒开始收缩凋委，颜色金黄后起锅备用；
j、拌料：向清洗后的油锅A中放入剩余重量份的菜籽油，大火烧至油温≥190℃，继续烧制10min，放入蒜末，炒制10min；依次加入炒制后的备用大头菜、备用香菇、备用辣椒、备用木耳，炒制2min后加入所需重量份的食盐、味精，猛火炒制3min后立刻起锅，盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次，冷却至50℃时开始装罐；
k、包装：待上述拌料结束后制品冷却至50℃时趁热装罐，罐头中固液比例6:4，固体颗粒完全浸没于油液中，密封包装；
l、灭菌：将上述包装好的产品放入喷淋式杀菌锅内，灭菌30min，温度105～110℃，取出，除去损害罐头，清洗擦除掉包装罐表层污渍，置于阴凉通风的干燥环境中冷却至室温。
优选的，大蒜处理过程中，所述大蒜为新鲜饱满的独头蒜。
优选的，辣椒蒸制过程中，所述孔径为5～8mm的托盘材质为木质。
优选的，拌料过程中，每加入一份炒制后的备用原料，炒制2min后继续加入另一食品原料。
优选的，拌料过程中，加入各炒制后的备用食品原料时，连同原料中油渍一并加入到油锅A中。
优选的，拌料过程中，加入炒制后的备用油辣椒前，炒制后的备用油辣椒温度≥50℃。
本发明的有益效果是：
1、本发明提供了一种拌饭蔬菜调料配方及其加工方法，不含防腐剂和添加剂，且仅使用微量的食盐和味精调料，成品拌饭蔬菜调料中固液比例6:4，液体油水混合物形成油封密封保存固体颗粒，保质期24个月；
2、辣椒蒸制过程是本发明的核心工艺，一方面可以有效保证辣椒生产口感稳定，色泽鲜亮，有很舒适的颗粒感，另一方面能够很大程度上减少后续炒制的时间，有效的控制产品质量，同时也减少油烟的排放，大大降低大气污染的风险；同时选用木质托盘盛装辣椒进行蒸制，有效防止托盘温度过高烫伤辣椒；
3、本发明提供的拌饭蔬菜提料食用方便，可炒饭或炒菜食用，亦可直接拌饭食用，绿色健康，男女老少皆可食用。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。
实施例1
本实施例提供了一种拌饭蔬菜调料配方及其加工方法，选用深红色成熟辣椒作食品原料，具体过程如下：
步骤一、挑选原材料：晴天上午采挖新鲜、均重500g的大头菜作加工原材料；挑选新鲜饱满的独头蒜作加工原材料；挑选富含硒元素的深红色新鲜辣椒作加工原材料；挑选当年产菜籽油作加工原材料；
步骤二：准备以下重量份原料：
香菇35份、木耳25份、大头菜20份、辣椒20份、食盐2份、味精1份、大蒜1份、菜籽油80份。
步骤三、大蒜处理：称取所需重量份的无腐烂、饱满的新鲜独头蒜，剥皮后除去杂质和除去损坏部位，放入清水中清洗干净，捞出置于孔径为3mm的托盘中滤干表层水分后切碎为直径2mm的蒜末；
步骤四、大头菜处理：称取所需重量份的无腐烂、无质变的新鲜大头菜，去皮后除去虫眼，置于清水中清洗干净，切成2mm宽的菜条；将菜条置于清水中浸泡3h，捞出沥干表层水，理条整齐后切成2mm3的颗粒；
步骤五、辣椒处理：称取所需重量份的饱满、果肉脆硬的新鲜红辣椒，放入清水中淘洗干净，除去杂质，置于孔径8mm的木质托盘中沥干表层水备用，辣椒摊放厚度10cm；
步骤六、辣椒蒸制：待上述辣椒沥干表层水后连同木质托盘一并放入蒸箱，通过水蒸气蒸制15min，蒸箱内温度95℃，蒸制结束后立即取出置于阴凉通风处自由冷却；
步骤七、辣椒粉碎：待辣椒冷却至40℃时，快速去除辣椒蒂，并立即置于粉碎机中粉碎至辣椒颗粒3mm；
步骤八、辣椒炒制：称取20重量份的菜籽油置于油锅A中，大火烧至油温190℃，继续烧制10min，保持油温220℃；将1/3的热油转移至另外一口油锅B中，保持两油锅内温度均为220℃且温度恒定，油锅A中倒入辣椒颗粒，翻炒3min，将油锅B中热油多次浇泼辣椒，并不停翻炒，直到辣椒开始变为褐色，立刻起锅后盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次辣椒及辣椒油，冷却备用；
步骤九、香菇处理：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜香菇，去除香菇根部和顶部杂质，切掉根部至根部以上5mm部位，放入清水清洗干净后沥干表层水，切成0.5cm3的香菇丁；再向油锅B中加入17重量份的菜籽油，大火烧至油温180℃，继续烧制10min，保持油温200℃，倒入香菇丁炒制30min，直至香菇丁表面色泽金黄，颗粒有弹性，收缩到3mm3后起锅备用；
步骤十、木耳处理：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜木耳，去除耳蒂，仅留下子实体，放入清水清洗干净，40℃温水中浸泡3h后再置于流水中冲洗3次，沥干表层水后切成0.5cm3的木耳丁；再向油锅C中加入13重量份的菜籽油，大火烧至油温180℃，继续烧制10min，保持油温190℃，倒入木耳丁炒制30min，直至不再有明显水蒸气冒出，木耳丁漂浮在油表面后起锅备用；
步骤十一、大头菜炒制：向油锅D中加入20重量份的菜籽油，大火烧至油温190℃，继续烧制10min，保持油温230℃，倒入大头菜颗粒炒制45min，直至大头菜颗粒开始收缩凋委，颜色金黄后起锅备用；
步骤十二、拌料：向清洗后的油锅A中放入剩余10重量份的菜籽油，大火烧至油温190℃，继续烧制10min，保持油温210℃，放入蒜末，炒制10min；先加入炒制后的备用大头菜，翻炒2min；再加入炒制后备用香菇，翻炒2min；再加入炒制后备用辣椒，翻炒2min，炒制后辣椒加入时辣椒温度50℃；再加入炒制后备用木耳，炒制2min后加入所需重量份的食盐、味精，猛火炒制3min后立刻起锅，盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次，冷却至50℃时开始装罐；
步骤十三、包装：待上述拌料结束后制品冷却至50℃时趁热装罐，罐头中固液比例6:4，固体颗粒完全浸没于油液中，密封包装；
步骤十四、灭菌：将上述包装好的产品放入喷淋式杀菌锅内，灭菌30min，温度110℃，取出，除去损害罐头，清洗擦除掉包装罐表层污渍，置于阴凉通风的干燥环境中冷却至室温。
在本实施例中，严格选用木质托胖盛装辣椒进行蒸制，有效防止蒸制过程中因托盘温度过高烫伤辣椒现象发生，有效提高辣椒的蒸制质量。
在本实施例中，辣椒蒸制是加工环节的重中之重，严格控制蒸汽温度130℃，蒸制时间15min，确保无没蒸透或蒸过头类现象发生。一方面可以有效保证油辣椒生产口感稳定，色泽鲜亮，有很舒适的颗粒感，另一方面能够很大程度上减少后续炒制的时间，有效的控制产品质量，同时也减少油烟的排放，大大降低大气污染的风险。
在本实施例中，辣椒炒制结束后各原料炒制过程应迅速，辣椒在拌料前必须保证辣椒温度大于或等于50℃，有效防止冷辣椒的二次加热造成辣椒风味变淡，辣椒颗粒感视觉效果下降。
在本实施例中，成品拌饭蔬菜调料中固油比例6:4，油液为固体颗粒形成一层油封，有效取代防腐剂；油液中油水比例5:1，大头菜、香菇、木耳、辣椒在炒制过程中产生部分水分，炒制过程中水分蒸发掉1/2。
在本实施例中，成品拌饭蔬菜调料颜色金黄，油液清澈透明，大头菜颗粒和香菇颗粒大小均匀，外表颜色金黄；辣椒颗粒感视觉效果很强，肉与皮基本不分离，油辣椒红色，外表光鲜，在油液下闪闪发亮；木耳颗粒大小均匀，香脆。
在本实施例中，成品拌饭蔬菜调料口味香辣，各食品原料均匀混合，但不粘附在一起，质粒分明。
实施例2
本实施例提供了一种拌饭蔬菜调料及其加工方法，采用与实施例1相同的加工方法，改变原料组分数和部分加工条件，具体过程如下：
步骤一、挑选原材料：晴天上午采挖新鲜、均重500g的大头菜作加工原材料；挑选新鲜饱满的独头蒜作加工原材料；挑选富含硒元素的深红色新鲜辣椒作加工原材料；挑选当年产菜籽油作加工原材料；
步骤二：准备以下重量份原料：
香菇40份、木耳30份、大头菜25份、辣椒25份、食盐3份、味精2份、大蒜3份、菜籽油90份。
步骤三、大蒜处理：称取所需重量份的无腐烂、饱满的新鲜大蒜，剥皮后除去杂质和除去损坏部位，放入清水中清洗干净，捞出置于孔径为2mm的托盘中滤干表层水分后切碎为直径1mm的蒜末；
步骤四、大头菜处理：称取所需重量份的无腐烂、无质变的新鲜大头菜，去皮后除去虫眼，置于清水中清洗干净，切成2mm宽的菜条；将菜条置于清水中浸泡2h，捞出沥干表层水，理条整齐后切成2mm3的颗粒；
步骤五、辣椒处理：称取所需重量份的饱满、果肉脆硬的新鲜红辣椒，放入清水中淘洗干净，除去杂质，置于孔径5mm的木质托盘中沥干表层水备用，辣椒摊放厚度7cm；
步骤六、辣椒蒸制：待上述辣椒沥干表层水后连同木质托盘一并放入蒸箱，通过水蒸气蒸制15min，蒸箱内温度98℃，蒸制结束后立即取出置于阴凉通风处自由冷却；
步骤七、辣椒粉碎：待辣椒冷却至40℃时，快速去除辣椒蒂，并立即置于粉碎机中粉碎至辣椒颗粒2mm；
步骤八、辣椒炒制：称取25重量份的菜籽油置于油锅A中，大火烧至油温190℃，继续烧制10min，保持油温220℃；将1/3的热油转移至另外一口油锅B中，保持两油锅内温度均为220℃且温度恒定，油锅A中倒入辣椒颗粒，翻炒3min，将油锅B中热油多次浇泼辣椒，并不停翻炒，直到辣椒开始变为褐色，立刻起锅后盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次辣椒及辣椒油，冷却备用；
步骤九、香菇处理：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜香菇，去除香菇根部和顶部杂质，切掉根部至根部以上5mm部位，放入清水清洗干净后沥干表层水，切成0.5cm3的香菇丁；再向油锅B中加入20重量份的菜籽油，大火烧至油温180℃，继续烧制10min，保持油温200℃，倒入香菇丁炒制30min，直至香菇丁表面色泽金黄，颗粒有弹性，收缩到3mm3后起锅备用；
步骤十、木耳处理：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜木耳，去除耳蒂，仅留下子实体，放入清水清洗干净，35℃温水中浸泡3h后再置于流水中冲洗3次，沥干表层水后切成0.5cm3的木耳丁；再向油锅C中加入15重量份的菜籽油，大火烧至油温180℃，继续烧制10min，保持油温190℃，倒入木耳丁炒制30min，直至不再有明显水蒸气冒出，木耳丁漂浮在油表面后起锅备用；
步骤十一、大头菜炒制：向油锅D中加入25重量份的菜籽油，大火烧至油温190℃，继续烧制10min，保持油温230℃，倒入大头菜颗粒炒制45min，直至大头菜颗粒开始收缩凋委，颜色金黄后起锅备用；
步骤十二、拌料：向清洗后的油锅A中放入剩余15重量份的菜籽油，大火烧至油温190℃，继续烧制10min，保持油温210℃，放入蒜末，炒制10min；先加入炒制后的备用大头菜，翻炒2min；再加入炒制后备用香菇，翻炒2min；再加入炒制后备用辣椒，翻炒2min，炒制后辣椒加入时辣椒温度50℃；再加入炒制后备用木耳，炒制2min后加入所需重量份的食盐、味精，猛火炒制3min后立刻起锅，盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次，冷却至50℃时开始装罐；
步骤十三、包装：待上述拌料结束后制品冷却至50℃时趁热装罐，罐头中固液比例6:4，固体颗粒完全浸没于油液中，密封包装；
步骤十四、灭菌：将上述包装好的产品放入喷淋式杀菌锅内，灭菌30min，温度110℃，取出，除去损害罐头，清洗擦除掉包装罐表层污渍，置于阴凉通风的干燥环境中冷却至室温。
在本实施例中，成品拌饭蔬菜调料品质与质量与实施例1加工生产出的拌饭蔬菜调料相当。
在本发明提供的原料配方范围内和加工条件范围内，选取任意重量份的加工原料和加工条件，加工出的成品拌饭蔬菜调料质地均十分优良，绿色健康，环保实惠，食用方便，老少皆宜。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。