专利名称：一种麻辣嫩鱼调料及其制作方法
技术领域：
本发明涉及调味品技术领域，尤其涉及一种麻辣嫩鱼调料及其制作方法。
背景技术：
随着经济的发展，人们生活水平的提高，人们越来越重视自身的健康。鱼类作为重要的营养食品倍受亲睐。麻辣嫩鱼为四川民间家常菜，以鱼肉为原料，辣椒、花椒为主要调味料制作而成。麻辣嫩鱼肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑，在全国各地流传甚广。其味道麻辣，美味爽口，且同时具有治疗高血压、营养不良等多种功效。
由于，在家自制麻辣嫩鱼需要花费很多工序和时间，因此，一般消费者欲品尝麻辣嫩鱼一般都会选择去餐馆。而在制作麻辣嫩鱼的过程中，造成工序和时间延长的主要环节则是调料的配制。一方面，制作麻辣嫩鱼所需的调味料较多，一般家庭很难备齐所有调味料，缺少调料则很难制备出地道的美味；另一方面，即便是备齐了材料，调制出地道的麻辣嫩鱼调料也需要多年的经验，对于没有经验的人们来说，自制麻辣嫩鱼难度很大。发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种麻辣嫩鱼调料及其制作方法，本发明提供的麻辣嫩鱼调料使用简便，所制备的麻辣嫩鱼味道麻、辣、鲜、嫩，地道鲜美。
本发明提供了一种麻辣嫩鱼调料，包括独立的主料包，腌鱼料包、干料包；
其中，主料包包括如下质量份的原料:食用植物油80份 100份、郫县豆瓣30份 35份、辣椒35份 40份、豆豉15份 20份、食用盐25份 30份、生姜8份 10份、大蒜5份 7份、四川泡菜15份 20份、花椒6份 10份、白糖4份 6份、香辛料3份 4份、味精4份 7份；
腌鱼料包包括如下质量份的原料:淀粉40份 45份、食用盐42份 46份、胡椒粉3份 5份、木瓜蛋白酶0.8份 1.0份；
干料包包括如下质量份的原料:炒辣椒粉60份 65份、花椒颗粒5份 8份、花椒粉15份 18份、炒芝麻10份 12份。
作为优选，主料包、腌鱼料包与干料包的质量比为(175 210):15:20。
作为优选，麻辣嫩鱼调料的腌鱼料中木瓜蛋白酶的酶活力为650000u/g。
作为优选，麻辣嫩鱼调料的主料包中辣椒为水发辣椒。
优选地，水发辣椒的制备方法为:取辣椒粉与沸水按质量比为1: (1.5 2.0)的比例混合，泡I小时，即得。
作为优选，四川泡菜为泡青菜、泡红辣椒、泡小米椒。
优选的，四川泡菜的制备方法为:取青菜、红辣椒或小米椒，经盐腌发酵，入池或入泡菜坛进行第二发酵，即得。
更优选的，盐腌发酵和第二发酵的时间之和不低于6个月。
本发明提供的麻辣嫩鱼调料的制备方法为分别制备主料包、腌鱼料包、干料包，分别包装，即得。
作为优选，本发明提供的麻辣嫩鱼调料中主料包的制备方法，包括如下步骤:
步骤1:将80份 100份食用植物油加热，得到热油；
步骤2:向热油中依次加入35份 40份辣椒、30份 35份豆瓣、15份 20份豆豉、3份 4份香辛料、8份 10份生姜、5份 7份大蒜、四川泡菜15份 20份、花椒6份 10份，经第一翻炒得到第一产品；
步骤3:向第一产品中加入25份 30份食盐、4份 6份白糖、4份 7份味精，经第二翻炒，即得。
优选的，麻辣嫩鱼调料中主料包的制备方法中加热的时间为5分钟 7分钟。
优选的，麻辣嫩鱼调料中主料包的制备方法中热油的温度为120°C 130°C。
优选的，麻辣嫩鱼调料中主料包的制备方法中第一翻炒的温度为105°C 125°C，时间为35分钟 45分钟。
优选的，麻辣嫩鱼调料中主料包的制备方法中第二翻炒的温度为105°C 110°C，时间为5分钟 8分钟。
作为优选，本发明提供的麻辣嫩鱼调料中腌鱼料包的制备方法为:取淀粉40份 45份、食用盐42份 46份、胡椒粉3份 5份和木瓜蛋白酶0.8份 1.0份，混合，即得。
作为优选，本发明提供的麻辣嫩鱼调料中干料包的制备方法为:取炒辣椒粉60份 65份、花椒颗粒5份 8份、花椒粉15份 18份、炒芝麻10份 12份，混合，即得。
由本发明提供方法制备的麻辣嫩鱼调料。
本发明所述的份，皆为质量份。
本发明提供的麻辣嫩鱼调料的使用方法为:
步骤a:取1.5kg去内脏的鱼分解为鱼头、鱼排和鱼肉，取鱼肉切片获得鱼片；
步骤b:取鱼头、鱼排和鱼片加15g腌鱼包腌制2分钟 3分钟；
步骤c:锅中加水或鲜汤700g，加入175g主料包煮沸，加入鱼头煮I分钟，加入鱼排煮0.5分钟，再加入鱼片继续煮I 2分钟起锅；
步骤d:取香葱3 5根切成香葱节,取香葱节和20g干料包倒在鱼肉上,将约150g植物油烧熟后，浇淋在干料上，即制得麻辣嫩鱼。
本发明提供了一种麻辣嫩鱼调料，包括独立的主料包，腌鱼料包、干料包；其中，主料包包括如下质量份的原料:食用植物油80份 100份、郫县豆瓣30份 35份、辣椒35份 40份、豆豉15份 20份、食用盐25份 30份、生姜8份 10份、大蒜5份 7份、四川泡菜15份 20份、花椒6份 10份、白糖4份 6份、香辛料3份 4份、味精4份 7份；腌鱼料包包括如下质量份的原料:淀粉40份 45份、食用盐42份 46份、胡椒粉3份 5份、木瓜蛋白酶0.8份 1.0份；干料包包括如下质量份的原料:炒辣椒粉60份 65份、花椒颗粒5份 8份、花椒粉15份 18份、炒芝麻10份 12份。本发明提供的麻辣嫩鱼调料使用方便、快捷，烹调出来的菜品汤色红亮，椒香扑鼻，质感鲜嫩细滑，麻辣厚重，充分体现其“麻、辣、嫩”的特点，川味特点鲜明。即使不会烹调的消费者也能在30分钟内制作出一道独具川菜特色的菜品。
具体实施方式
本发明提供了一种麻辣嫩鱼调料及其制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明采用的试剂皆为普通市售品，皆可于市场购得。
下面结合实施例，进一步阐述本发明:
实施例1麻辣嫩鱼调料的制作
制备主料包:将IOOg食用植物油加热5分钟 7分钟，得到温度为120°C 130°C的热油；向热油中依次加入40g辣椒、35g豆瓣、20g豆豉、4g香辛料、IOg生姜、7g大蒜、四川泡菜20g、花椒10g，105°C 125°C条件下翻炒45分钟，得到第一产品；向第一产品中加入30g食盐、6g白糖、7g味精，110°C条件下翻炒8分钟，即得。
制备腌鱼料包:取淀粉45g、食用盐46g、胡椒粉5g和木瓜蛋白酶1.0g，混合，SP得。
制备干料包:取炒辣椒粉65g、花椒颗粒8g、花椒粉18g、炒芝麻12g，混合，即得。
将制备得到的主料包、腌鱼料包、干料包，分别包装，使主料包、腌鱼料包与干料包的质量比为175:15:20，即得麻辣嫩鱼调料。
实施例2麻辣嫩鱼调料的制作
制备主料包:将80g食用植物油加热5分钟，得到温度为120°C 130°C的热油；向热油中依次加入35g辣椒、30g豆瓣、15g豆豉、3g香辛料、8g生姜、5g大蒜、四川泡菜15g、花椒6g，105°C 125°C条件下翻炒35分钟，得到第一产品；向第一产品中加入25g食盐、4g白糖、4g味精，105°C 110°C条件下翻炒5分钟，即得。
制备腌鱼料包:取淀粉40g、食用盐42g、胡椒粉3g和木瓜蛋白酶0.8g，混合，SP得。
制备干料包:取炒辣椒粉60g、花椒颗粒5g、花椒粉15g、炒芝麻10g，混合，即得。
将制备得到的主料包、腌鱼料包、干料包，分别包装，使主料包、腌鱼料包与干料包的质量比为210:15:20，即得麻辣嫩鱼调料。
实施例3麻辣嫩鱼调料的制作
制备主料包:将90g食用植物油加热5分钟 7分钟，得到温度为120°C 130°C的热油；向热油中依次加入37.5g辣椒、32.5g豆瓣、17.5g豆豉、3.5g香辛料、9g生姜、6g大蒜、四川泡菜17.5g、花椒8g，105°C 125°C条件下翻炒37.5分钟，得到第一产品；向第一产品中加入27.5g食盐、5g白糖、6g味精，105。。 110°C条件下翻炒6.5分钟，即得。
制备腌鱼料包:取淀粉42.5g、食用盐44g、胡椒粉4g和木瓜蛋白酶0.9g，混合，即得。
制备干料包:取炒辣椒粉62.5g、花椒颗粒6.5g、花椒粉16.5g、炒芝麻llg，混合，即得。
将制备得到的主料包、腌鱼料包、干料包，分别包装，使主料包、腌鱼料包与干料包的质量比为192.5:15:20，即得麻辣嫩鱼调料。
实施例4采用本发明提供的麻辣嫩鱼调料制作麻辣嫩鱼
采用本发明实施例1 3任一项制备的麻辣嫩鱼调料制备麻辣嫩鱼，具体为:取1.5kg去内脏的鱼分解为鱼头、鱼排和鱼肉，取鱼肉切片获得鱼片；取鱼头、鱼排和鱼片加15g腌鱼包腌制2分钟 3分钟；锅中加水或者鲜汤约700g，加入175g主料包烧沸；先煮鱼头I分钟，依次加入鱼排煮0.5分钟后，再加入鱼片继续煮I 2分钟起锅；取香葱3 5根切成香葱节，将香葱节和20g干料包倒在鱼肉上，将约150g植物油烧熟后，浇淋在干料上即成。
实施例5采用本发明提供的麻辣嫩鱼调料制作的麻辣嫩鱼感官评价
由10名专业人士组成感官评价小组，对本发明实施例4制备获得的麻辣嫩鱼的色泽、滋味、异味、质地因素进行打分，感官评定标准如表I所示，满分100分。
表I感官评价标准
权利要求
1.一种麻辣嫩鱼调料，其特征在于，包括独立的主料包，腌鱼料包、干料包； 其中，所述主料包包括如下质量份的原料:食用植物油80份 100份、郫县豆瓣30份 35份、辣椒35份 40份、豆豉15份 20份、食用盐25份 30份、生姜8份 10份、大蒜5份 7份、四川泡菜15份 20份、花椒6份 10份、白糖4份 6份、香辛料3份 4份、味精4份 7份； 所述腌鱼料包包括如下质量份的原料:淀粉40份 45份、食用盐42份 46份、胡椒粉3份 5份、木瓜蛋白酶0.8份 1.0份； 所述干料包包括如下质量份的原料:炒辣椒粉60份 65份、花椒颗粒5份 8份、花椒粉15份 18份、炒芝麻10份 12份。
2.根据权利要求1所述的麻辣嫩鱼调料，其特征在于，所述主料包、所述腌鱼料包与所述干料包的质量比为(175 210): 15:20。
3.根据权利要求1所述的麻辣嫩鱼调料，其特征在于，所述腌鱼料中木瓜蛋白酶的酶活力为 650000u/g。
4.一种如权利要求1 3任一项所述麻辣嫩鱼调料的制备方法，其特征在于，分别制备主料包、腌鱼料包、干料包，分别包装，即得。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述主料包的制备方法，包括如下步骤: 步骤1:将80份 100份食用植物油加热，得到热油； 步骤2:向所述热油中依次加入35份 40份辣椒、30份 35份豆瓣、15份 20份豆豉、3份 4份香辛料、8份 10份生姜、5份 7份大蒜、四川泡菜15份 20份、花椒6份 10份，经第一翻炒得到第一产品； 步骤3:向所述第一产品中加入25份 30份食盐、4份 6份白糖、4份 7份味精，经第二翻炒，即得。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述热油的温度为120°C 130°C。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述第一翻炒的温度为105°C 125°C，时间为35分钟 45分钟。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述第二翻炒的温度为105°C 110°C，时间为5分钟 8分钟。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述腌鱼料包的制备方法为取淀粉40份 45份、食用盐42份 46份、胡椒粉3份 5份和木瓜蛋白酶0.8份 1.0份，混合，即得。
10.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述干料包的制备方法为取炒辣椒粉60份 65份、花椒颗粒5份 8份、花椒粉15份 18份、炒芝麻10份 12份，混合，即得。
全文摘要
本发明涉及调味品技术领域，尤其涉及一种麻辣嫩鱼调料及其制作方法。该调料包括独立的主料包、腌鱼料包、干料包；主料包包括如下质量份原料食用植物油80～100份、郫县豆瓣30～35份、辣椒35～40份、豆豉15～20份、食用盐25～30份、生姜8～10份、大蒜5～7份、四川泡菜15～20份、花椒6～10份、白糖4～6份、香辛料3～4份、味精4～7份；腌鱼料包包括如下质量份原料淀粉40～45份、食用盐42～46份、胡椒粉3～5份、木瓜蛋白酶0.8～1份；干料包包括如下质量份原料炒辣椒粉60～65份、花椒颗粒5～8份、花椒粉15～18份、炒芝麻10～12份。该调料使用方便，烹调出的鱼肉味道鲜美。
文档编号A23L1/226GK103169057SQ20131013182
公开日2013年6月26日 申请日期2013年4月16日 优先权日2013年4月16日
发明者龚永泽, 邓志会, 尹宗德 申请人:四川金宫川派味业有限公司