专利名称：一种沸腾鱼调料及制作方法及应用的制作方法
技术领域：
本发明属于食品调料及加工领域，尤其涉及一种沸腾鱼调料及其制作方法及应用。
背景技术：
鱼不仅营养丰富，而且美味可口。古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。老祖宗造字，就将“鲜”字归于“鱼”部，而不入“肉”部，将鱼当作“鲜”的极品，因此，鱼历来成为人们喜爱的食品。鱼不但味道鲜美，还对人体有多种保健功能。“沸腾鱼”为水煮鱼的一种，在北方大部分地区，特别是东北地区，都习惯叫做“水 煮活鱼”。此菜源于四川和重庆江北一带，四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”，因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。食用沸腾鱼具有开胃健脾，瘦身养颜，祛寒顺气之功效，辅之以具有传统川味特色的沸腾鱼调味料，烹调出一道风味浓郁、美味独特的川菜鱼。一般消费者品尝沸腾鱼菜肴需要到餐馆，制作“沸腾鱼”菜肴所需物料较多，准备时间比较长，不能满足现代社会快节奏生活的需要；另一方面，在家制作沸腾鱼菜肴则因为材料有限制作不出相应的美味。为了满足市场的要求，需要一种能工业化生产的沸腾鱼调料，且要体积小、便于携带和保存，使用时省时、省事的调料。鱼调料一般包括腌鱼包、调料以及干料包。随着人们生活水平的日益提高，和口味的多样化，需要对鱼调料产品不断升级换代，美味、方便的调料是人们所需。
发明内容
针对以上技术问题，本发明提供一种体积小、便于携带和保存，使用时省时、省事且美味的沸腾鱼调料，通过对调料包组分的改变，以满足广大消费者对鱼调料的口味和营养的要求，提高了居民食品满意度。本发明的另一目的是提供沸腾鱼调料的制作方法。本发明中解决技术问题的一种沸腾鱼调料，包括腌鱼包、干料包和调料包，所述腌鱼包、干料包和调料包的重量百分比为6-10 8-12 78-86，所述调料包按重量百分比包括如下组分
菜油38—41、辣椒17—18、食用盐8一9、 辦醫8—9、姜2—2. 4、蒜2—2. 3、味精I一
I.3、葱O. 5—0. 7、香辛料O. 5—0. 8、酵母抽提物O. 5—0. 7、食品添加剂O. 5-0. 8。所述腌鱼包按重量百分比包括如下组分食用淀粉3-5. 2、食用盐2-3. 3、味精O. 8-1、胡椒 O. 2-0. 5 ；
所述干料包按重量百分比包括如下组分干辣椒6-9、花椒粒2-3。所述香辛料为八角、三奈、草果、香叶或小茴，作用增香。
所述腌鱼包、干料包和调料包的重量百分比为9 10 81。优选方案为食用淀粉4. 2、食用盐3. 3、味精I、胡椒O. 5。干辣椒8、花椒粒2。菜油41、辣椒17、食用盐8、豆瓣酱8、姜2、蒜2、味精I、葱O. 5、香辛料O. 5、酵母抽提物O. 5、食品添加剂(乳酸O. 2、辣椒红O. U57-呈味核甘酸二钠O. I、食用香精O. I)。所述食品添加剂为乳酸、辣椒红、57-呈味核甘酸二钠或食用香精。防腐、增鲜、提色。乳酸协调味感，5〃呈味核甘酸二钠与味精协调增鲜。为使做出的沸腾鱼色泽红润、香气浓郁、滋味醇厚、麻辣鲜香而设计配方。各种物料配比协调,突出麻、辣、香味。其中加入豆瓣酱增香、增鲜、提色。所述酵母抽提物又称酵母味素，英文名称为Yeast extract，是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，在食品工业中应用广泛。增鲜和增加醇厚感。上述沸腾鱼腌鱼包、干料包采用，直接进行干物料烘干后定量分装。其调料包采用如下步骤制作
(1)将姜、蒜、葱清洗，去皮，切碎，得A; (2)将辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉60-70目，并按照I:1. 5-2的比例用85_100°C水泡发O. 5-1小时，得B ;
(3)菜油入锅加入B加热到85-90°C;加入豆瓣、泡辣椒加热到95-100°C ;加入A加热到95-100°C ;加入食盐、酵母抽提物、食品添加剂加热到95-100°C并恒温5_8分钟，起锅。冷却到75-80 V搅拌均匀，灌装。鱼、调料比例为4. 8-5. 2:1，优选鱼、调料比例为5 :1;
根据权利要求9中所述的沸腾鱼，其特征在于鱼、调料比例为2. 3:1，将干料包中的辣椒、花椒放入油中，在锅中缓慢加热后再淋浇到用本方法制作的调料煮熟的鱼片上。适合于淡水鱼。辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉经开水泡发后风味物质渗透到水中，炒制时，辣椒红色素、风味物质渗透到沸腾鱼调料中，烹饪成的沸腾鱼色泽红润、香味浓郁。辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉经开水润发后加入冷油中缓慢加热有利于色泽、风味物质渗出。豆瓣、姜、蒜等物料加温到95°C并恒温5分钟能使这些物料的特殊物质渗出、产生香味。且能杀灭这些物料中的微生物，有利于酱料的保存。辣椒、花椒、香辛料经开水润发后，色泽、风味物质易溶入酱料中，突出产品特色。餐饮业在制作沸腾鱼时传统食用方法是将辣椒、花椒放在煮熟的鱼片上再放入较大量的热油。在家庭制作沸腾鱼时由于用油量较少，在食用方法上我们做了改进将辣椒、花椒放入色拉油中，在锅中缓慢加热将辣椒、花椒、香辛料粉炸酥、炸香，再淋浇到用本方法制作的调料煮熟的鱼片上。沸腾鱼上桌时依然能达到香味四溢的效果，且耗油量减少，消费者摄入体内的油脂量也相应减少，符合健康的消费习惯。
具体实施例实施例I :本发明的沸腾鱼调料腌鱼包18g，干料包20g，调料包162g包，
其中调料包包括下述重量百分比组分菜油41、辣椒17、食用盐8、豆瓣酱8、姜2、蒜2、味精I、葱O. 5、香辛料O. 5、酵母抽提物O. 5、食品添加剂(乳酸O. 2、辣椒红O. U57-呈味核甘酸二钠O. I、食用香精O. I)。食用淀粉4. 2、食用盐3. 3、味精I、胡椒O. 5。干辣椒8、花椒粒2。香辛料为八角、三奈、草果、香叶或小茴，作用增香。上述沸腾鱼腌鱼包、干料包采用常规工艺生产，其调料包采用如下步骤制作
(1)将姜、蒜、葱清洗，去皮，切碎；
(2)将辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉60-70目并用85-100°C水泡发O.5-1小时；
(3)菜油入锅加入经泡发的辣椒、花椒、香辛料加热到85-90°C;加入豆瓣、泡辣椒加热到95-100°C ;加入姜、蒜、葱加热到95-100°C ;加入食盐、酵母抽提物、食品添加剂加热到95-100°C并恒温5-8分钟，起锅。冷却到75-80°C搅拌均匀，灌装。
本发明的沸腾鱼调料食用方法在传统方法的基础上改进为将辣椒、花椒放入色拉油中，在锅中缓慢加热将辣椒、花椒、炸酥、炸香，再淋浇到用本方法制作的调料煮熟的鱼片上。鱼、调料比例为4. 8-5. 2 1，优选鱼、调料比例为5 :1。实施例2
本发明的沸腾鱼调料腌鱼包18g，干料包20g，调料包170g包，
其中调料包包括下述重量百分比组分菜油41、辣椒18、食用盐8、豆瓣酱8、姜2、蒜2、味精I、葱O. 5、香辛料O. 5、酵母抽提物O. 5、食品添加剂(乳酸O. 2、辣椒红O. U57-呈味核甘酸二钠O. I、食用香精O. I)。食用淀粉4、食用盐3、味精O. 8、胡椒O. 2。干辣椒7、花椒粒2。香辛料为八角、三奈、草果、香叶或小茴，作用增香。上述沸腾鱼其调料包采用如下制作步骤同实施例I。本发明的沸腾鱼调料食用方法同实施例I。实施例3
本发明的沸腾鱼调料腌鱼包15g，干料包18g，调料包154g，
其中调料包包括下述重量百分比组分菜油41、辣椒17、食用盐8、豆瓣酱8、姜2、蒜2、味精I、葱O. 7、香辛料O. 8、酵母抽提物O. 7、食品添加剂食品添加剂(乳酸O. 3、辣椒红
O.2,57-呈味核甘酸二钠O. 2、食用香精O. I)。食用淀粉4. 2、食用盐3. 3、味精I、胡椒O. 5 ；
干辣椒7、花椒粒2。香辛料为八角、三奈、草果、香叶或小茴，作用增香。上述沸腾鱼其调料包采用如下制作步骤同实施例I。本发明的沸腾鱼调料食用方法同实施例I。实施例4:
本发明的沸腾鱼调料腌鱼包15g，干料包20g，调料包160g，其中调料包包括下述重量百分比组分菜油40、辣椒18、食用盐8、豆瓣酱8、姜2、蒜2、味精I、葱O. 5、香辛料O. 5、酵母抽提物O. 5、食品添加剂(乳酸O. 2、辣椒红O. U57-呈味核甘酸二钠O. I、食用香精O. I)
食用淀粉4. 2、食用盐3. 3、味精I、胡椒O. 5 ；
干辣椒7、花椒粒3。香辛料为八角、三奈、草果、香叶或小茴，作用增香。上述沸腾鱼其调料包采用如下制作步骤同实施例I。本发明的沸腾鱼调料食用方法同实施例I。实施例5
本发明的沸腾鱼调料腌鱼包15g，干料包20g，调料包215g，·
其中调料包包括下述重量百分比组分菜油41、辣椒18、食用盐9、豆瓣酱9、姜2. 4、蒜2. 3、味精I. 3、葱O. 7、香辛料O. 8、酵母抽提物O. 7、食品添加剂(乳酸O. 3、辣椒红O. 2.57-呈味核甘酸二钠O. 15、食用香精O. 15)
食用淀粉3、食用盐2、味精O. 8、胡椒O. 2 ；
干辣椒6、花椒粒2。香辛料为八角、三奈、草果、香叶或小茴，作用增香。上述沸腾鱼其调料包采用如下制作步骤同实施例I。本发明的沸腾鱼调料食用方法同实施例I。实施例6
本发明的沸腾鱼调料腌鱼包20g，干料包24g，调料包156g，
其中调料包包括下述重量百分比组分菜油38、辣椒17、食用盐8、豆瓣酱8、姜2、蒜
2、味精I、葱O. 5、香辛料O. 5、酵母抽提物O. 5、食品添加剂(乳酸O. 2、辣椒红O. U57-呈味核甘酸二钠O. I、食用香精O. I)
食用淀粉5. 2、食用盐3. 3、味精I、胡椒O. 5 ；
干辣椒9、花椒粒3。香辛料为八角、三奈、草果、香叶或小茴，作用增香。上述沸腾鱼其调料包采用如下制作步骤同实施例I。本发明的沸腾鱼调料食用方法同实施例I。口味测试测试人数200人
测试结果是很有食欲感和比较有食欲感占比85% ;很香和比较香占比87% ;色泽适中占比80% ;鲜味很鲜和比较鲜占比82% ;辣味适中占比85 ;咸味适中占比73% ;麻味适中占比70 ;油量适中占比90% ；整体优和良占比85%。
权利要求
1.一种沸腾鱼调料，包括腌鱼包、干料包和调料包，其特征在于所述腌鱼包、干料包和调料包的重量百分比为6-10 8-12 78-86，其中 所述腌鱼包按重量百分比包括如下组分食用淀粉3-5. 2、食用盐2-3. 3、味精O. 8-1、胡椒 O. 2-0. 5 ； 所述干料包按重量百分比包括如下组分干辣椒6-9、花椒粒2-3 ； 所述调料包按重量百分比包括如下组分菜油38 — 41、辣椒17-18、食用盐8— 9、豆瓣酱8—9、姜2 — 2. 4、蒜2 — 2. 3、味精I一I. 3、葱O. 5—0. 7、香辛料O. 5—0. 8、酵母抽提物O.5—0. 7、食品添加剂 O. 5-0. 8。
2.根据权利要求I中所述的一种沸腾鱼调料，其特征在于所述香辛料为八角、三奈、草果、香叶或小茴。
3.根据权利要求I中所述的一种沸腾鱼调料，其特征在于所述食品添加剂为乳酸O.2—0. 3、辣椒红O. 1—0. 2,57-呈味核甘酸二钠O. 1—0. 15或食用香精O. 1—0. 15。
4.根据权利要求I中所述的一种沸腾鱼调料，其特征在于所述腌鱼包、干料包和调料包的重量百分比为9 : 10 : 81。
5.根据权利要求I中所述的一种沸腾鱼调料，其特征在于食用淀粉4.2、食用盐3. 3、味精I、胡椒O. 5。
6.根据权利要求I中所述的一种沸腾鱼调料，其特征在于干辣椒8、花椒粒2。
7.根据权利要求1-3中所述任一项的一种沸腾鱼调料，其特征在于调料包按重量百分比包括如下组分菜油41、辣椒17、食用盐8、豆瓣酱8、姜2、蒜2、味精I、葱O. 5、香辛料O.5、酵母抽提物O. 5、食品添加剂乳酸O. 2、辣椒红O. U57-呈味核甘酸二钠O. I、食用香精O. I。
8.根据权利要求I中所述的一种沸腾鱼调料制作方法，其特征在于 上述沸腾鱼腌鱼包、干料包采用，直接进行干物料烘干后定量分装； 其调料包采用如下步骤制作 (1)将姜、蒜、葱清洗，去皮，切碎，得A; (2)将辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉60-70目，并按照I:1. 5-2的比例用85_100°C水泡发O. 5-1小时，得B ; (3)菜油入锅加入B加热到85-90°C;加入豆瓣、泡辣椒加热到95°C -100°C ;再加入A加热到95°C -IOO0C ;加入食盐、酵母抽提物、食品添加剂加热到95°C _100°C并恒温5_8分钟，起锅；冷却到75°C _80°C搅拌均匀，灌装。
9.根据权利要求I中所述的一种沸腾鱼调料为佐料制作的沸腾鱼，其特征在于鱼、调料比例为4.8-5.2 I。
10.根据权利要求9中所述的沸腾鱼，其特征在于鱼、调料比例为5:1，将干料包中的辣椒、花椒放入油中，在锅中缓慢加热后再淋浇到用本方法制作的调料煮熟的鱼片上。
全文摘要
本发明属于食品调料及加工领域，尤其涉及一种沸腾鱼调料及其制作方法及应用。本发明中解决技术问题的一种沸腾鱼调料，包括腌鱼包、干料包和调料包，所述腌鱼包、干料包和调料包的重量百分比为6-10∶8-12∶78-86，沸腾鱼腌鱼包、干料包采用，直接进行干物料烘干后定量分装，调料包材料经过清洗、切碎、水泡发、加热和冷却等步骤作成。本发明体积小、便于携带和保存，使用时省时、省事且美味的沸腾鱼调料，通过对调料包组分的改变，以满足广大消费者对鱼调料的口味和营养的要求，提高了居民食品满意度。
文档编号A23L1/326GK102885277SQ20121040907
公开日2013年1月23日 申请日期2012年10月24日 优先权日2012年10月24日
发明者吴志建, 涂彩虹, 徐华孝, 秦天福, 陈勇辉 申请人:四川白家食品有限公司