本发明涉及食品加工
技术领域：
，更具体的说，它涉及一种孜然羊肉及其制备方法。
背景技术：
：孜然羊肉是一道常见的风味小吃，其主要由羊肉、香菜叶、孜然，配以各种调料制成，但孜然羊肉的食用仅限于饭店和家庭等固定场所，给一些生活节奏快、无时间烹制及外出消费者的消费者带来不便。而且孜然羊肉的制备方法一般采用鲜制、卤制、腌制后蒸煮完成，制备方法较为随意，制备出来的孜然羊肉带有腥味，影响口感。同时因羊肉内含有供给生物生存的各种营养和水分，使得羊肉肉质容易变质。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种孜然羊肉，其不仅具有营养均衡、易消化吸收、鲜辣咸香、不易上火的优点，同时制备工艺简单、储存时间长，可用于工业化大批量生产。本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种孜然羊肉，其原料由素肉粒、调味汤和调料包组成，按重量份数计，所述素肉粒包括水20～30份、面粉90～120份、食盐5～15份、胡萝卜粉2～3份、百合粉2～3份，所述调味汤包括水150～210份、花椒16～28份、桂皮6～15份、香叶10～17份、桔皮3～10份、丁香4～11份、肉果4～11份，所述调料包包括色拉油7～15份、辣椒粉2～4份、鸡精1～3份、白糖7～15份、食用盐4～7份、生抽5～10份。本发明较优选地，所述素肉粒包括水25份、面粉100份、食盐8份、胡萝卜粉2.7份、百合粉2.5份，所述调味汤包括水180份、花椒20份、桂皮10份、香叶13份、桔皮6份、丁香5份、肉果7份，所述调料包包括色拉油10份、辣椒粉3份、鸡精2份、白糖10份、食用盐6份、生抽7份。本发明较优选地，所述素肉粒90～100份、调味汤50～63份、调料包3～6份。本发明较优选地，所述素肉粒96份、调味汤60份、调料包4份。本发明较优选地，所述面粉为普通高筋面粉，所述面粉中蛋白质含量为12.5％～13.5％。本发明较优选地，所述胡萝卜粉、百合粉采用以下方法制备：将胡萝卜清洗干净，并放于粉碎机内粉碎成浆液，浆液经过过滤、加热浓缩、沉淀、清洗、烘干、冷却得到胡萝卜粉；将百合鳞茎清洗干净，并放于粉碎机内粉碎成浆液，浆液经过过滤、加热浓缩、沉淀、清洗、烘干、冷却得到百合粉。本发明的目的二在于提供一种孜然羊肉的制备方法。本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种孜然羊肉的制备方法，包括如下步骤：(1)素肉粒准备将面粉放置于和面机内，依次加入食盐、胡萝卜粉和百合粉并搅拌均匀，然后加入水，将面粉、食盐、胡萝卜粉、百合粉和水在和面机内和成面团，之后一边对面团进行揉团、一边用大量水对面团表面进行清洗，使面团中的植物性蛋白质随着水而从面团内流出；将清洗后的面团制成条，并将条形面团斩切成丁状的素肉粒半成品，将素肉粒半成品放置于盛有热水的煮锅内，水煮6～10分钟，此时素肉粒半成品处于未煮熟状态，冷却得到素肉粒；(2)调味汤准备在煮锅内投入水，加热至沸腾，将花椒、桂皮、香叶、桔皮、丁香和肉果放于编织布形成的布袋中，封死布袋形成料包，之后将料包投入沸腾的热水中，水煮2～3小时，冷却得到调味汤；(3)调料包准备在油锅内投入色拉油预热，并将辣椒粉放于油锅内，煸炒1分钟，之后依次加入鸡精、白糖、食盐和生抽，继续煸炒4～15分钟，冷却得到调料包；(4)混合腌制将步骤(1)中制备得到的素肉粒放置于步骤(2)中制备得到的调味汤内，浸泡2～4小时，之后将浸泡后的素肉粒取出，控水；(5)煸炒熟制在油锅内投入少量色拉油，并将腌制后的素肉粒，放于油锅内煸炒6～10分钟，此时素肉粒完全炒熟状态；(6)混合调制将步骤(3)中制备得到的调料包投入步骤(5)中的油锅内，搅拌均匀，得到孜然羊肉；(7)包装、检验入库将孜然羊肉真空包装，并进行检品，在其合格后，装箱入库。本发明较优选地，所述步骤(1)中丁状的素肉粒半成品的体积为1.5cmx1.5cmx2.0cm。本发明较优选地，所述步骤(1)中的水煮时间为7分钟。本发明较优选地，所述步骤(4)中的浸泡时间为3小时。综上所述，本发明具有以下有益效果：第一、本发明的孜然羊肉，其具有营养均衡、易消化吸收、鲜辣咸香、不易上火的优点。第二、本发明的孜然羊肉，只需要将预先准备好的素肉粒、调味汤和调料包经过混合腌制、煸炒熟制、混合调制、包装、检验入库即可制备得到孜然羊肉，制备工艺简单、储存时间长，可用于工业化大批量生产。第三、孜然羊肉在制备中，素肉粒经水煮、煸炒的方法，使其保持良好色泽和韧性。第四、由于胡萝卜粉含有大量维生素c以及多种微量元素，百合粉含有丰富的蛋白质、淀粉以及多种维生素，两者之间相互协同，调节人体新陈代谢、提高免疫力。同时胡萝卜粉和百合粉之间的协同作用影响孜然羊肉的色泽和上火情况。第五、将胡萝卜粉和百合粉预先加入面粉中混合均匀，提高了胡萝卜粉、百合粉在孜然羊肉中的均匀度，不会使孜然羊肉产生牙碜，提高孜然羊肉的口感。具体实施方式以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。应该理解的是，本发明实施例所述制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。表1实施例素肉粒的各原料含量(单位：g)素肉粒一二三水202530面粉90100120食盐1585胡萝卜粉22.73百合粉22.53表2实施例调味汤的各原料含量(单位：g)调味汤一二三水150180210花椒282016桂皮15106香叶101317桔皮3610丁香4511肉果4711表3实施例调料包的各原料含量(单位：g)调料包一二三色拉油71015辣椒粉432鸡精321白糖71015食盐764生抽1075表4实施例孜然羊肉的各原料含量(单位：g)实施例1～9：孜然羊肉采用如下方法制备而得：(1)素肉粒准备将面粉放置于和面机内，依次加入食盐、胡萝卜粉和百合粉并搅拌均匀，然后加入水，将面粉、食盐、胡萝卜粉、百合粉和水在和面机内和成面团，之后一边对面团进行揉团、一边用大量水对面团表面进行清洗，使面团中的植物性蛋白质随着水而从面团内流出；将清洗后的面团制成条，并将条形面团斩切成丁状的素肉粒半成品，将素肉粒半成品放置于盛有热水的煮锅内，水煮6分钟，此时素肉粒半成品处于未煮熟状态，冷却得到素肉粒；(2)调味汤准备在煮锅内投入水，加热至沸腾，将花椒、桂皮、香叶、桔皮、丁香和肉果放于编织布形成的布袋中，封死布袋形成料包，之后将料包投入沸腾的热水中，水煮2小时，冷却得到调味汤；(3)调料包准备在油锅内投入色拉油预热，并将辣椒粉放于油锅内，煸炒1分钟，之后依次加入鸡精、白糖、食盐和生抽，继续煸炒15分钟，冷却得到调料包；(4)混合腌制将步骤(1)中制备得到的素肉粒放置于步骤(2)中制备得到的调味汤内，浸泡4小时，之后将浸泡后的素肉粒取出，控水；(5)煸炒熟制在油锅内投入少量色拉油，并将腌制后的素肉粒，放于油锅内煸炒6分钟，此时素肉粒完全炒熟状态；(6)混合调制将步骤(3)中制备得到的调料包投入步骤(5)中的油锅内，搅拌均匀，得到孜然羊肉；(7)包装、检验入库将孜然羊肉真空包装，并进行检品，在其合格后，装箱入库。其中，步骤(1)中丁状的素肉粒半成品的体积为1.5cmx1.5cmx2.0cm。胡萝卜粉采用下述方法制备：将胡萝卜清洗干净，并放于粉碎机内粉碎成浆液，浆液经过过滤、加热浓缩、沉淀、清洗、烘干、冷却得到胡萝卜粉。百合粉采用以下方法制备：将百合鳞茎清洗干净，并放于粉碎机内粉碎成浆液，浆液经过过滤、加热浓缩、沉淀、清洗、烘干、冷却得到百合粉。实施例10：孜然羊肉采用如下方法制备而得：(1)素肉粒准备将面粉放置于和面机内，依次加入食盐、胡萝卜粉和百合粉并搅拌均匀，然后加入水，将面粉、食盐、胡萝卜粉、百合粉和水在和面机内和成面团，之后一边对面团进行揉团、一边用大量水对面团表面进行清洗，使面团中的植物性蛋白质随着水而从面团内流出；将清洗后的面团制成条，并将条形面团斩切成丁状的素肉粒半成品，将素肉粒半成品放置于盛有热水的煮锅内，水煮7分钟，此时素肉粒半成品处于未煮熟状态，冷却得到素肉粒；(2)调味汤准备在煮锅内投入水，加热至沸腾，将花椒、桂皮、香叶、桔皮、丁香和肉果放于编织布形成的布袋中，封死布袋形成料包，之后将料包投入沸腾的热水中，水煮2.5小时，冷却得到调味汤；(3)调料包准备在油锅内投入色拉油预热，并将辣椒粉放于油锅内，煸炒1分钟，之后依次加入鸡精、白糖、食盐和生抽，继续煸炒10分钟，冷却得到调料包；(4)混合腌制将步骤(1)中制备得到的素肉粒放置于步骤(2)中制备得到的调味汤内，浸泡3小时，之后将浸泡后的素肉粒取出，控水；(5)煸炒熟制在油锅内投入少量色拉油，并将腌制后的素肉粒，放于油锅内煸炒8分钟，此时素肉粒完全炒熟状态；(6)混合调制将步骤(3)中制备得到的调料包投入步骤(5)中的油锅内，搅拌均匀，得到孜然羊肉；(7)包装、检验入库将孜然羊肉真空包装，并进行检品，在其合格后，装箱入库。其中，步骤(1)中丁状的素肉粒半成品的体积为1.5cmx1.5cmx2.0cm。胡萝卜粉采用下述方法制备：将胡萝卜清洗干净，并放于粉碎机内粉碎成浆液，浆液经过过滤、加热浓缩、沉淀、清洗、烘干、冷却得到胡萝卜粉。百合粉采用以下方法制备：将百合鳞茎清洗干净，并放于粉碎机内粉碎成浆液，浆液经过过滤、加热浓缩、沉淀、清洗、烘干、冷却得到百合粉。实施例11：孜然羊肉采用如下方法制备而得：(1)素肉粒准备将面粉放置于和面机内，依次加入食盐、胡萝卜粉和百合粉并搅拌均匀，然后加入水，将面粉、食盐、胡萝卜粉、百合粉和水在和面机内和成面团，之后一边对面团进行揉团、一边用大量水对面团表面进行清洗，使面团中的植物性蛋白质随着水而从面团内流出；将清洗后的面团制成条，并将条形面团斩切成丁状的素肉粒半成品，将素肉粒半成品放置于盛有热水的煮锅内，水煮10分钟，此时素肉粒半成品处于未煮熟状态，冷却得到素肉粒；(2)调味汤准备在煮锅内投入水，加热至沸腾，将花椒、桂皮、香叶、桔皮、丁香和肉果放于编织布形成的布袋中，封死布袋形成料包，之后将料包投入沸腾的热水中，水煮3小时，冷却得到调味汤；(3)调料包准备在油锅内投入色拉油预热，并将辣椒粉放于油锅内，煸炒1分钟，之后依次加入鸡精、白糖、食盐和生抽，继续煸炒4分钟，冷却得到调料包；(4)混合腌制将步骤(1)中制备得到的素肉粒放置于步骤(2)中制备得到的调味汤内，浸泡2小时，之后将浸泡后的素肉粒取出，控水；(5)煸炒熟制在油锅内投入少量色拉油，并将腌制后的素肉粒，放于油锅内煸炒10分钟，此时素肉粒完全炒熟状态；(6)混合调制将步骤(3)中制备得到的调料包投入步骤(5)中的油锅内，搅拌均匀，得到孜然羊肉；(7)包装、检验入库将孜然羊肉真空包装，并进行检品，在其合格后，装箱入库。其中，步骤(1)中丁状的素肉粒半成品的体积为1.5cmx1.5cmx2.0cm。胡萝卜粉采用下述方法制备：将胡萝卜清洗干净，并放于粉碎机内粉碎成浆液，浆液经过过滤、加热浓缩、沉淀、清洗、烘干、冷却得到胡萝卜粉。百合粉采用以下方法制备：将百合鳞茎清洗干净，并放于粉碎机内粉碎成浆液，浆液经过过滤、加热浓缩、沉淀、清洗、烘干、冷却得到百合粉。对比例1：对比例1和实施例10的区别在于，素肉粒中的面粉替换为羊肉。对比例2：对比例2和实施例10的区别在于，素肉粒中未添加胡萝卜粉。对比例3：对比例3和实施例10的区别在于，素肉粒中未添加百合粉。对比例4：对比例4和实施例10的区别在于，素肉粒中未添加胡萝卜粉和百合粉。对比例5：对比例5和实施例10的区别在于，步骤(1)中水煮时间为20分钟，此时素肉粒半成品完全煮熟状态。孜然羊肉的评价对于通过上述方法制备的实施例1～11以及对比例1～5的孜然羊肉，按照以下评价基准进行评价，将评价结果示于表5。(1)色泽的评价方法按照以下基准，通过10名讨论小组对孜然羊肉进行综合评价。a：色泽均一，表面鲜亮有光泽；b：色泽均一，表面稍有光泽；c：色泽均一，表面无光泽；d：色泽发黑或偏淡，表面光泽度较差。(2)韧性的评价方法按照以下基准，通过10名讨论小组对孜然羊肉进行综合评价。a：非常有韧性，b：韧性较好，c：稍有韧性，d：韧性较差。(3)口感的评价方法按照以下基准，通过10名讨论小组对孜然羊肉进行综合评价。a：食用后无牙碜感，无腥味，咸辣度适中；b：食用后无牙碜感，无腥味，咸辣度稍差；c：食用后无牙碜感，稍有腥味，咸辣度适中；d、食用后无牙碜感，稍有腥味，咸辣度稍差。(4)上火情况的评价方法按照以下基准，通过800名消费者进行分组对比实验，随机分为16组，每组50名，每组消费者食用孜然羊肉后进行综合评价。a：食用后嗓子干痒口渴，有上火迹象的人数占总人数的5％以下；b：食用后嗓子干痒口渴，有上火迹象的人数占总人数的5％以上且10％以下；c：食用后嗓子干痒口渴，有上火迹象的人数占总人数的10％以上且20％以下；d：食用后嗓子干痒口渴，有上火迹象的人数占总人数的20％以上。表5孜然羊肉的评价结果评价项目色泽韧性口感上火情况实施例1aaba实施例2aaaa实施例3aaba实施例4aaba实施例5aaba实施例6aaaa实施例7aaba实施例8aaaa实施例9abaa实施例10aaaa实施例11abaa对比例1aaca对比例2baac对比例3baac对比例4baac对比例5bcaa通过表5中的评价结果可知，本发明的一种孜然羊肉，其不仅具有营养均衡、易消化吸收、鲜辣咸香、不易上火的优点，同时制备工艺简单、储存时间长，可用于工业化大批量生产，尤其是实施例2、6、8、10。通过对比实施例1～3可知，实施例1～3的区别之处在于素肉粒、调味汤和调料包的加入量不同，素肉粒、调味汤和调料包之间的添加量影响本发明的孜然羊肉的口感。通过对比实施例10和对比例1可知，实施例10和对比例1的区别之处在于将面粉替换为羊肉，羊肉影响孜然羊肉的口感。通过对比实施例10和对比例2～4可知，实施例10和对比例2的区别在于素肉粒中未添加胡萝卜粉，实施例10和对比例3的区别在于素肉粒中未添加百合粉，实施例10和对比例4的区别在于素肉粒中未添加胡萝卜粉和百合粉，胡萝卜粉和百合粉之间的相互协同作用影响孜然羊肉的色泽和上火情况。通过对比实施例10和对比例5可知，实施例10和对比例5的区别在于步骤(1)中水煮时间为20分钟，此时素肉粒半成品完全煮熟状态，完全煮熟的素肉半成品影响孜然羊肉的色泽和韧性，而采用先水煮，再煸炒的方法可以使孜然羊肉保持良好的色泽和韧性。当前第1页12