本发明属于调味料制备
技术领域：
，特别一种酱香风味橄榄叉烧酱的制备方法。
背景技术：
：叉烧酱是增鲜加味的调味品，酱香浓郁，香甜鲜美，风味独特。可用于点醮、拌面、就饭、做包子馅，亦可用于烹饪、炒菜、烧烤等，尤其适用于腌制叉烧肉、故曰叉烧酱；也可腌制排骨、鸡翅等，烹制叉烧风味美食；亦可做小炒调味盒烧烤腌制、涂抹酱料。猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉作为餐桌上重要的动物性食品之一，因为纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。橄榄，又名黄榄、青果，是南方常见水果之一，其营养丰富，果肉内含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素c以及钙、磷、铁等矿物质，其中维生素c的含量是苹果的10倍，梨、桃的5倍，含钙量也很高，且易被人体吸收，尤适于女性、儿童食用。冬春季节，每日嚼食两三枚鲜橄榄，可防止上呼吸道感染，故民间有“冬春橄榄赛人参”之誉。国内外研究资料表明橄榄果实中还含有滨蒿内酯，东莨菪内酯，(e)-3，3-二羟基-4，4-二甲氧基芪，没食子酸、逆没食子酸、短叶苏木酚、金丝桃苷和一些三萜类化合物，挥发油、黄酮类化合物。橄榄是国家卫生部批准的既是食品又是药物的物品之一，高的药用价值。中医认为，橄榄味甘酸，性平，人脾、胃、肺经，有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、除烦醒酒之功，适用于咽喉肿痛、烦渴、咳嗽痰血等。《日华子本草》言其“开胃、下气、止泻”。《本草纲目》言其“生津液、止烦渴，治咽喉痛，咀嚼咽汁，能解一切鱼蟹毒”。《滇南本草》言其“治一切喉火上炎、大头瘟症，能解湿热、春温，生津止渴，利痰，解鱼毒、酒、积滞”。橄榄中重要的功效成分是没食子酸等多酚类物质。研究证明，该类物质具有较高的自由基清除能力及较强的抗氧化能力，在临床上具有解酒、护嗓、抗衰老、预防心血管疾病发生等作用。现有的橄榄酱，一般都需要添加防腐剂，才能够较长时间的保存，为了贮存稳定性，还需要添加稳定剂才可以。而为了迎合大众对绿色食品的追求，如何在不添加防腐剂和稳定剂的情况下，既能够保持贮存稳定性又能够保证一定的贮存时间，还要保证具有酱香风味的可口性，这是一个研究方向。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供一种酱香风味橄榄叉烧酱的制备方法，通过该方法制备得到的橄榄叉烧酱在不添加稳定剂的情况，能够保持较长时间的稳定。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：本发明提供酱香风味橄榄叉烧酱的制备方法，包括以下制备步骤：1)选择新鲜饱满的橄榄，洗净，烘干，去核；2)加入橄榄重量3-5倍的水，放入打浆机中打浆，再放入高压罐中，加压至32-38mpa，保持50-100s，得到橄榄浆；3)取新鲜猪肉，绞碎，放入猪肉同等重量的酱油，搅拌，腌制，得到酱肉；4)再取调料，放入锅中翻炒20-40s，倒入橄榄浆，搅拌均匀，再加入酱肉，小火炖煮1-3min，冷却至室温后，用胶体磨研磨；5)罐装，密封，杀菌即可。优选地，本发明所述的橄榄和猪肉的重量比为1:1-3。优选地，本发明所述的猪肉和调料的重量比为1:0.1-0.3。优选地，本发明所述的调料，由以下重量份的原料制成：植物油10-20份，香叶0.1-0.5份，八角0.2-0.5份，陈皮0.1-0.6份，食盐2.5-4份。优选地，本发明放入高压罐中后，加压至35mpa。申请人研究发现，通过高压处理橄榄后，再制成酱，制备得到的酱，在不添加稳定剂的情况下，在贮藏期，酱稳定不分层，且经过这样的加压特制后，不需要添加防腐剂的情况下，得到的酱，贮存至少8个月后，仍然符合实用标准。更优选地，本发明所述的橄榄和猪肉的重量比为1:1。橄榄和猪肉配比合理的情况下，酱的口感更佳好。更优选地，本发明所述的猪肉和调料的重量比为1:0.2。添加合适的调料有助于提升酱的口感。更优选地，本发明所述的调料，由以下重量份的原料制成：植物油15份，香叶0.3份，八角0.3份，陈皮0.3份，食盐3.5。本发明所述的猪肉可以选择任何品种的新鲜猪肉，但是本发明所述的猪肉优选浦北的黑猪猪肉。浦北黑猪为农产品地理标志产品，肉质鲜嫩，醇香，口感好肥而不腻。本发明所述的植物油可以是花生油、橄榄油、葵花籽油中的一种。相对现有技术，本发明的有益效果在于：本发明方法中，制备得到的橄榄叉烧酱具有酱香风味，而通过高压处理橄榄，使得橄榄叉烧酱不添加防腐剂和稳定剂的情况下，橄榄叉烧酱贮存稳定，且贮存时间较长，口感极佳。具体实施方式以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。实施例1酱香风味橄榄叉烧酱的制备方法，包括以下制备步骤：1)选择新鲜饱满的橄榄，洗净，烘干，去核；2)加入橄榄重量3倍的水，放入打浆机中打浆，再放入高压罐中，加压至38mpa，保持50s，得到橄榄浆；3)取新鲜黑猪猪肉，绞碎，放入猪肉同等重量的酱油，搅拌，腌制，得到酱肉；4)再取调料，放入锅中翻炒40s，倒入橄榄浆，搅拌均匀，再加入酱肉，小火炖煮1-3min，冷却至室温后，用胶体磨研磨；5)罐装，密封，杀菌即可。上述的橄榄和黑猪猪肉的重量比为1:2；上述的黑猪猪肉和调料的重量比为1:0.1；上述的调料，由以下重量份的原料制成：植物油10份，香叶0.5份，八角0.2份，陈皮0.1份，食盐4份。实施例2酱香风味橄榄叉烧酱的制备方法，包括以下制备步骤：1)选择新鲜饱满的橄榄，洗净，烘干，去核；2)加入橄榄重量4倍的水，放入打浆机中打浆，再放入高压罐中，加压至35mpa，保持75s，得到橄榄浆；3)取新鲜黑猪猪肉，绞碎，放入猪肉同等重量的酱油，搅拌，腌制，得到酱肉；4)再取调料，放入锅中翻炒30s，倒入橄榄浆，搅拌均匀，再加入酱肉，小火炖煮1-3min，冷却至室温后，用胶体磨研磨；5)罐装，密封，杀菌即可。上述的橄榄和黑猪猪肉的重量比为1:1；上述的黑猪猪肉和调料的重量比为1:0.2；上述的调料，由以下重量份的原料制成：植物油15份，香叶0.3份，八角0.3份，陈皮0.3份，食盐3.5。实施例3酱香风味橄榄叉烧酱的制备方法，包括以下制备步骤：1)选择新鲜饱满的橄榄，洗净，烘干，去核；2)加入橄榄重量5倍的水，放入打浆机中打浆，再放入高压罐中，加压至32mpa，保持100s，得到橄榄浆；3)取新鲜黑猪猪肉，绞碎，放入猪肉同等重量的酱油，搅拌，腌制，得到酱肉；4)再取调料，放入锅中翻炒20s，倒入橄榄浆，搅拌均匀，再加入酱肉，小火炖煮1-3min，冷却至室温后，用胶体磨研磨；5)罐装，密封，杀菌即可。上述的橄榄和黑猪猪肉的重量比为1:3；上述的黑猪猪肉和调料的重量比为1:0.3；上述的调料，由以下重量份的原料制成：植物油20份，香叶0.1份，八角0.5份，陈皮0.6份，食盐2.5份。实施例4与实施例2不同的是：步骤2)中，加压至32mpa。其余同实施例2。实施例5与实施例2不同的是：步骤2)中，加压至38mpa。其余同实施例2。实施例6与实施例2不同的是：步骤2)中，保持50s。其余同实施例2。实施例7与实施例2不同的是：步骤2)中，保持100s。其余同实施例2。对比例1与实施例2不同的是：步骤2)中，加压至29mpa。其余同实施例2。对比例2与实施例2不同的是：步骤2)中，加压至41mpa。其余同实施例2。对比例3与实施例2不同的是：步骤2)中，保持25s。其余同实施例2。对比例4与实施例2不同的是：步骤2)中，保持125s。其余同实施例2。试验例：本发明的制备方法对酱香风味橄榄叉烧酱贮存性能的影响根据dbj440100/t33-2009《半固态(酱)调味品卫生规范》标准测定橄榄叉烧酱菌落总数、大肠菌群和致病菌群，其中菌落总数测定根据gb4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，结果以cfu/g表示，不得超过5000cfu/g；大肠菌群测定根据gb4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》，对大肠菌群进行测定，不得30mpn/100g；不得检出致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌)。在产品菌落总数、大肠菌群、致病菌和感官质量指标均符合以上国标要求的情况下确定实施例2、实施例4-7、对比例1-4对应的酱香风味橄榄叉烧酱的保质期(即保质期的临界点是橄榄叉烧酱的某项指标刚好不符合指标)，具体见表1。制备2个月后，请10位专家评定各组橄榄叉烧酱的感官质量，结果见表2。表1不同组别的橄榄叉烧酱的保质期情况组别25℃下保质期/月实施例2组13实施例4组12实施例5组12实施例6组13实施例7组12对比例1组3对比例2组2对比例3组2对比例4组3从表1可以看出，使用本发明方法制备得到的橄榄叉烧酱通过高压处理橄榄，使得橄榄叉烧酱不添加防腐剂和稳定剂的情况下，橄榄叉烧酱贮存稳定，且贮存时间较长，而对于高压处理压力不是越大越好，处理时间也不是越长越好，加压压力过大过小以及加压时间过长过短，都会影响橄榄叉烧酱的保质期。研究发现加压强度和加压时间，在本发明范围内，才能够延长橄榄叉烧酱的保质期。表2不同组别的橄榄叉烧酱的感官评价当前第1页12