本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种复合调味料，特别涉及一种香辣烤鱼调味酱的配方和制作工艺以提升烤鱼风味及其一致性，同时降低成本。
背景技术：
复合调味料是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分的组合。一些复合调味料在其他情况下也可作为主食或食品主要成分。
食品加工业和餐饮业趋于连锁化发展、标准化生产和降费增效。因此，标准化复合调味料发展潜力巨大。现代化调味品企业为餐饮行业和食品行业提供天然、便捷、标准化的风味解决方案的核心是复合调味料，做到复合调味料的标准化并贯穿产业链，才能带动餐饮行业标准化。
复合调味料标准化主要涉及风味标准化、食材标准化和生产标准化等。食材标准化是复合调味料标准化的前提和基础，生产标准化是复合调味料标准化的保障，风味标准化是复合调味料标准化的关键。目前已经有适用于基础汤类的珍味鲜、牛肉粉、精煲骨汤粉；适用于酱卤类的速卤汁、珍卤煌；适用于火锅类的珍菌汇和馅料类的蟹黄沙司等复合调味料，特色鲜明，深受消费者欢迎。
复合调味技术也备受食品行业和餐饮行业的学者关注。
目前，有关烤鱼复合调味酱的研究如下述：
烤鱼复合调味料方面的研究主要集中于调味料的配方和制作工艺。在201110460250.x中公开了一种用于烤鱼的调味料及其制备方法，它的优点在于通过加入酵母抽提物、鱼肉酶解液等原料，并与香辛料发生美拉德反应提升调味效果，缺点在于增加了调味料成本和致敏风险。在201710365675.x中公开了一种新型鲍鱼调味料包加工方法，它的优点在于以鲍鱼下脚料为原料，通过清洗、切块、调味、腌制、蒸煮和干燥和真空包装等步骤制得调味包。缺点在于该发明未涉及鲜鱼为原料的调味包配方及制备方法，也未涉及烤鱼的调味料配方及其制备方法。在201710247327.2中公开了一种调味料包、鱼调料包和鱼的烹饪方法，它的优点在于同时提供了调味料包、腌鱼包和干料包，且腌鱼包中包含木瓜蛋白酶等嫩化作用物质。缺点在于该发明未涉及鲜鱼为原料的调味包配方及制备方法，也未涉及烤鱼的调味料配方及其制备方法。类似的还有在201510162520.7中公开的一种调味带鱼的加工方法、在201510238633.0中公开的即食风味小鱼仔的调味料及其制备方法、在201410399084.0中公开的一种鲶鱼鸭脖调味料及其制备方法、在201410581797.9中公开的一种鱼鳔海鲜调味料的制取方法。在201510188732.2中公开了一种烤鱼专用调味粉料及其制备方法。它的优点在于通过加入绿茶干粉、百合、绞股蓝、芝麻叶、西洋参等原料提升了调味粉包的功能性质。缺点在于提高了产品的制作成本，同时未涉及应用过程中高温对于功能性质的影响，也未涉及烤鱼的调味酱配方及其制备方法。
综上所述，目前公开的专利文献均集中在功能性调味料和即食调味料的配方和制备方法方面，鲜见烤鱼复合调味酱的专利文献公开。适合于烤制的鱼原料年产量和消费市场巨大，因此安全、廉价、标准化的烤鱼复合调味酱市场潜力巨大。
以番茄酱、小米椒末、大豆油等原料为基础，经过炒制、热反应、复合调味等工艺，制备烤鱼复合调味酱，提升烤鱼风味及其一致性，同时降低成本，需要根据食品加工原理设计出一套新的配方和制作工艺。
技术实现要素：
本发明针对现有技术的不足之处，提供一种香辣烤鱼复合调味酱。
本发明的目的是提供一种香辣烤鱼复合调味酱。具体的说是以番茄酱、小米椒末、大豆油、白砂糖和食盐等传统原料为基础，辅以五香粉、孜然粉、洋葱粉、辣椒粉、姜粉、味精、山梨酸钾等调味辅料和防腐剂，通过炒制、热反应、复合调味等工艺制得。所有原料廉价易得，加工成本低，产品易保存，可显著提升香辣烤鱼风味及其一致性，同时降低成本。
本发明涉及的一种香辣烤鱼复合调味酱通过下述技术方案和步骤实现：
一种香辣烤鱼复合调味酱，以重量组分计包括以下组分：
番茄酱20～40份，五香粉1～4份，孜然粉1～4份，白砂糖4～8份，食盐1～4份，洋葱粉0.1～1.0份，姜粉0.1～1.0份，味精1～4份、小米椒末12～24份，辣椒粉0.1～1.0份，山梨酸钾0.05～0.25份，水12～24份，大豆油15～30份。
优选的，以重量组分计包括以下组分：番茄酱25～30份，五香粉1.5～2.5份，孜然粉1.2～2.0份、白砂糖6～8份，食盐1.2～2.0份，洋葱粉0.4～0.8份，姜粉0.15～0.50份，味精1.2～2.0份，小米椒末15～20份，辣椒粉0.3～0.7份，山梨酸钾0.10～0.15份，水15～20份，大豆油18～25份。
本发明中的一种香辣烤鱼复合调味酱通过以下步骤实现：
调味油制备工艺：大豆加热至110℃，加入番茄酱、小米椒末炒制3min；
调味料混合物制备工艺：将五香粉、孜然粉、姜粉、食盐、白砂糖、洋葱粉、姜粉、味精、辣椒粉等调料混合，用水搅拌均匀后形成调味料混合物；
调味油冷却至60℃～70℃时，加入调味料混合物，充分搅拌均匀，加热煮沸后冷却至40℃，加入山梨酸钾，搅拌均匀，冷却至25℃～30℃后进行按照250g/袋包装，得到香辣烤鱼复合调味酱。
香辣烤鱼复合调味酱中：水分含量120～170g/kg，食盐含量40～50g/kg，总酸（以乳酸计）含量14±16g/kg，酸价1.0～2.0mgkoh/g，过氧化值0.04～0.06g/kg，铅含量≤3.0mg/kg，总砷含量≤0.5mg/kg，菌落总数≤30000cfu/g，大肠菌群≤3mpn/g，无其他致病菌检出。
本发明中的香辣烤鱼的使用方法为：1kg左右的鱼经宰杀洗净后，加入适量盐、葱、姜、胡椒粉、料酒腌制3min；将鱼过油炸至金黄色捞出；锅内放洋葱片、黄豆芽、豆腐干、魔芋条等配料垫底，点火，加水500克，放入炸好的鱼，再放入香辣烤鱼料，用微火烧开入味即可食用。
具体实施方式
实施例1：
一种香辣烤鱼复合调味酱，以重量组分计包括以下组分：
番茄酱28份，五香粉2.5份，孜然粉1.8份、白砂糖7份，食盐1.8份，洋葱粉0.5份，姜粉0.4份，味精1.8份，小米椒末17.5份，辣椒粉0.6份，山梨酸钾0.10份，水18份，大豆油20份。
本发明中的一种香辣烤鱼复合调味酱通过以下步骤实现：
调味油制备工艺：大豆加热至110℃，加入番茄酱、小米椒末炒制3min；
调味料混合物制备工艺：将五香粉、孜然粉、姜粉、食盐、白砂糖、洋葱粉、姜粉、味精、辣椒粉等调料混合，用水搅拌均匀后形成调味料混合物；
调味油冷却至60℃～70℃时，加入调味料混合物，充分搅拌均匀，加热煮沸后冷却至40℃，加入山梨酸钾，搅拌均匀，冷却至25℃～30℃后进行按照250g/袋包装，得到香辣烤鱼复合调味酱。
香辣烤鱼复合调味酱中：水分含量120～170g/kg，食盐含量40～50g/kg，总酸（以乳酸计）含量14±16g/kg，酸价1.0～2.0mgkoh/g，过氧化值0.04～0.06g/kg，铅含量≤3.0mg/kg，总砷含量≤0.5mg/kg，菌落总数≤30000cfu/g，大肠菌群≤3mpn/g，无其他致病菌检出。
本发明中的香辣烤鱼的使用方法为：1kg左右的鱼经宰杀洗净后，加入适量盐、葱、姜、胡椒粉、料酒腌制3min；将鱼过油炸至金黄色捞出；锅内放洋葱片、黄豆芽、豆腐干、魔芋条等配料垫底，点火，加水500克，放入炸好的鱼，再放入香辣烤鱼料，用微火烧开入味即可食用。
实施例2：
番茄酱26份，五香粉2.5份，孜然粉1.8份、白砂糖7份，食盐1.8份，洋葱粉0.5份，姜粉0.4份，味精1.8份，小米椒末15.5份，辣椒粉0.6份，山梨酸钾0.10份，水18份，大豆油20份。
本发明中的一种香辣烤鱼复合调味酱通过以下步骤实现：
调味油制备工艺：大豆加热至110℃，加入番茄酱、小米椒末炒制3min；
调味料混合物制备工艺：将五香粉、孜然粉、姜粉、食盐、白砂糖、洋葱粉、姜粉、味精、辣椒粉等调料混合，用水搅拌均匀后形成调味料混合物；
调味油冷却至60℃～70℃时，加入调味料混合物，充分搅拌均匀，加热煮沸后冷却至40℃，加入山梨酸钾，搅拌均匀，冷却至25℃～30℃后进行按照250g/袋包装，得到香辣烤鱼复合调味酱。
香辣烤鱼复合调味酱中：水分含量120～170g/kg，食盐含量40～50g/kg，总酸（以乳酸计）含量14±16g/kg，酸价1.0～2.0mgkoh/g，过氧化值0.04～0.06g/kg，铅含量≤3.0mg/kg，总砷含量≤0.5mg/kg，菌落总数≤30000cfu/g，大肠菌群≤3mpn/g，无其他致病菌检出。
本发明中的香辣烤鱼的使用方法为：1kg左右的鱼经宰杀洗净后，加入适量盐、葱、姜、胡椒粉、料酒腌制3min；将鱼过油炸至金黄色捞出；锅内放洋葱片、黄豆芽、豆腐干、魔芋条等配料垫底，点火，加水500克，放入炸好的鱼，再放入香辣烤鱼料，用微火烧开入味即可食用。
对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。