一种卡仕达酱及制备方法与流程

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种卡仕达酱及制备方法。

背景技术：

卡仕达酱又称为吉士酱，其起源于英国。卡仕达酱能够作为面包夹心、泡芙夹心以及表面修饰材料等，以丰富烘焙产品的口味和提升口感，因而，在西式甜品的制备中卡仕达酱有着重要的作用。

传统的卡仕达酱通常由蛋黄、牛奶、糖和低筋面粉等煮制而成。卡仕达酱可冷食、也可热食，由于其丰富的口感和独特的性能而受到人们的喜爱。但在流通及长时间放置时，卡仕达酱容易析水、析油而老化变硬，影响卡仕达酱的口感。由于蛋奶的结合，卡仕达酱在存储过程中容易滋生微生物，导致产品的货架期较短，不能满足现代化烘焙产品的应用需求。另外，传统的卡仕达酱的营养成分单一，且糖的使用导致糖尿病病人不能食用含有卡仕达酱的甜品，由此，现有的卡仕达酱不能满足多样化的市场需求。

技术实现要素：

本发明提供一种卡仕达酱及制备方法，以解决现有卡仕达酱不能满足多样化市场需求的问题。

本发明提供一种卡仕达酱的制备方法，该制备方法包括：

S01：将蛋黄和罗汉果浓缩液混合后打发，直至挑起的所述蛋黄尖端为直立短小状。

在本发明中，采用罗汉果浓缩液代替蔗糖。其中，罗汉果浓缩液采用新鲜罗汉果制备。罗汉果中含有大量的罗汉果甜苷和维生素C。罗汉果甜苷的甜度为蔗糖甜度的300倍，且不产生热量，因而是糖尿病人、肥胖等不易吃糖者的理想代替物。由于罗汉果中还含有维生素C，因而罗汉果具有降糖、降血脂、抗衰老以及美容等的作用。另外，罗汉果中还含有果糖、氨基酸、黄酮、蛋白质、脂肪酸以及锰、铁、硒等营养元素，因而罗汉果具有较高的营养价值。

将罗汉果应用于卡仕达酱的制备中，能够使得糖尿病人、肥胖等不易吃糖者食用卡仕达酱，增加卡仕达酱的销售范围。同时，罗汉果中丰富的营养物质，使得卡仕达酱不仅仅只具有淀粉、牛奶中的营养物质，这大大增加了卡仕达酱的营养成分。

由于牛奶和糖在加热条件下容易形成一种不被人体吸收的物质，这使得人体吸收的营养成分降低。为此，在本发明中，将罗汉果浓缩液和蛋黄混合打发后，再加入到牛奶中，使得牛奶不再与罗汉果浓缩液发生反应。

蛋黄在卡仕达酱制作中的主要作用是具有起泡和抱气功能，经过一番打搅后能将空气吸收而保住空气(抱气)，促成倍数体积的泡沫。罗汉果浓缩液在蛋黄打发的过程中能够增强蛋黄泡沫的稳定性。另外，由于罗汉果浓缩液能够紧紧抱住水分，因此，蛋黄中的水分非常不易析出，进而制备的卡仕达酱在较长时间内不会析水，这能够大大延长卡仕达酱的质保时间，延长销售时间。

蛋黄中含有大量的水，罗汉果浓缩液能够与水混合，形成粘稠状物质，该粘稠状物质不易打散，极其容易影响蛋黄的膨胀效果和快速抱气的功效。如将全部用量的罗汉果浓缩液一次性加入蛋黄中，则在搅打的过程中，部分蛋黄容易包覆在罗汉果浓缩液中，增加蛋黄和罗汉果浓缩液的打散难度，延长蛋黄抱气时间，降低蛋黄和罗汉果浓缩液的均匀度，并且打散后，蛋黄的膨胀倍数也有所降低。

为此，本发明提供的蛋黄打发过程中，分四次加入罗汉果浓缩液，如附图2所示。蛋黄和罗汉果浓缩液混合打发的具体过程如下：

S0111：将蛋黄高速打散至出现鱼眼泡；

S0112：向具有鱼眼泡的所述蛋黄中加入第一部分罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至所述蛋黄变浓稠、起较粗泡沫；

S0113：向起较粗泡沫的所述蛋黄中加入第二部分罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至所述蛋黄更为浓稠，表面出现纹路；

S0114：向表面出现纹路的所述蛋黄中加入第三部分罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至所述蛋黄能拉出弯曲的尖角；

S0115：向能拉出弯曲的尖角的所述蛋黄中加入剩余部分罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至所述蛋黄能拉出一个短小直立的尖角。

在蛋黄打发的过程中，罗汉果浓缩液分为上述四个阶段添加，能够尽量将罗汉果浓缩液的打散与蛋黄的打散同步进行，蛋黄与罗汉果浓缩液混合均匀，避免影响蛋黄抱气时间和膨胀倍数。

请参考附图3，附图3示出了本发明提供的罗汉果浓缩液的制备流程示意图。由附图3可知，在本发明提供的卡仕达酱的制备方法中，罗汉果浓缩液的制备流程为：

S0121：将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液。

采用新鲜、无病虫害、成熟的罗汉果。将罗汉果采用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准。将破碎后的罗汉果采用榨汁效率较高的螺旋挤压方式榨汁，果汁备用。果渣用水淋洗，得到淋洗液。将果汁和淋洗液合并得到提取液。

S0122：将所述提取液离心，得离心液。

S0123：在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。

S0124：所述酶解液90℃灭菌后通过活性炭层析柱，收集流出液。

酶解液通过活性炭层析柱进行层析，以便于吸附色素、残留的水溶性农药等杂质成分，进而得到纯净的流出液。

S0125：将所述流出液浓缩，得到罗汉果浓缩液。

在本发明中，罗汉果浓缩液的甜度为5.5倍甜。

S02：将玉米淀粉、低筋面粉以及全脂奶粉分多次加入到打发的所述蛋黄中，搅拌均匀形成固态混合物。

将玉米淀粉、低筋面粉以及全脂奶粉加入到打发的蛋黄中，搅拌均匀形成固态混合物。由于玉米淀粉、低筋面粉以及全脂奶粉为粉状，若一次性全部加入到打发的蛋黄中，则玉米淀粉、低筋面粉以及全脂奶粉容易在蛋黄中抱团、结块，影响固态混合物的均匀性。若再次搅拌均匀，则容易延长卡仕达酱的制备时间。因此，在本发明中，玉米淀粉、低筋面粉以及全脂奶粉分多次加入到打发的蛋黄中。

S03：牛奶煮沸，将部分煮沸的所述牛奶缓慢加入到所述固态混合物中，并边倒边搅拌。

将牛奶置于奶锅中煮沸。将部分煮沸的牛奶缓慢加入到固态混合物中，且牛奶加入到固态混合物的过程中应边加入边搅拌，以防止固态混合物结块。

由于玉米淀粉、低筋面粉和全脂奶粉的加入，固态混合物较为粘稠。为防止牛奶全部加入到固态混合物后结块，本发明中，将部分煮沸的牛奶先加入到固态混合物中，以稀释固态混合物。较为优选的，将1/3体积的煮沸牛奶先加入到固态混合物中。

S04：搅拌均匀后，将所述固态混合物与所述牛奶的混合物倒入过滤后的剩余所述牛奶中，形成牛奶混合物。

部分煮沸牛奶与固态混合物搅拌均匀后，将其混合物倒入过滤后的剩余牛奶中，形成牛奶混合物。牛奶在煮沸的过程中会产生气泡或固体状溶出物，气泡使得牛奶不能与上述混合物充分混合，而固体状溶出物容易在上述混合物中结块，影响卡仕达酱的细腻度。因此，为避免出现上述情况，将上述混合物倒入过滤后的剩余牛奶中。

S05：所述牛奶混合物与香草精混合后，边加热边搅拌，直至所述牛奶混合物变得浓稠。

牛奶混合物与香草精混合后，小火加热，且边加热边搅拌，直至牛奶混合物沸腾，变得浓稠。较为优选地，香草精的加入量为2-4滴。当然，香草精的加入量可以根据实际制备过程及个人喜好添加。

S06：所述牛奶混合物变得浓稠后，立刻倒入置于冰水中的容器中；所述牛奶混合物倒入所述容器的过程中不断搅拌，直至冷却到室温，得到卡仕达酱。

牛奶混合物变得浓稠后，立刻倒入置于冰水中的容器中。牛奶混合物倒入容器的过程中不断搅拌，以避免牛奶混合物结块。牛奶混合物冷却到室温后形成卡仕达酱。形成卡仕达酱需要密封、冷藏，以延长卡仕达酱的保质期限。

在本发明提供的卡仕达酱的制备过程中，玉米淀粉、低筋面粉、蛋黄、罗汉果浓缩液、全脂奶粉和牛奶的质量比为10-25：1-25：70-90：7-9：150-250：150-250。较为优选地，玉米淀粉、低筋面粉、蛋黄、罗汉果浓缩液、全脂奶粉和牛奶的质量比为20:20:80:8:200:200。

另外，本发明还提供一种卡仕达酱，该卡仕达酱按照上述制备方法制备而成。

本发明的实施例提供的技术方案可以包括以下有益效果：

本发明提供了一种卡仕达酱及制备方法。在卡仕达酱的制备方法中，采用罗汉果浓缩液替代原有的蔗糖，以使卡仕达酱能够适用于糖尿病人、肥胖等不易吃糖者食用。罗汉果浓缩液在蛋黄打发的过程中能够增强蛋黄泡沫的稳定性。另外，由于罗汉果浓缩液紧紧抱住水分，使得蛋黄中的水分非常不易析出，进而制备的卡仕达酱在较长时间内不会析水，延长卡仕达酱的质保时间。罗汉果中丰富的营养物质，使得卡仕达酱不仅仅只具有淀粉、牛奶中的营养物质，这大大增加了卡仕达酱的营养成分。本发明制备的卡仕达酱不会存在析水问题，进而不会老化变硬。

应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本发明。

附图说明

为了更清楚地说明本申请的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实施例提供的卡仕达酱的制备方法流程示意图；

图2为本发明实施例提供的蛋黄和罗汉果浓缩液混合打发的过程示意图；

图3为本发明实施例提供的罗汉果浓缩液的制备流程示意图。

具体实施方式

请参考附图1，附图1示出了本发明实施例提供的卡仕达酱的制备方法流程示意图。下述具体实施例的描述均以附图1为基础。

实施例1

本发明实施例提供一种卡仕达酱的制备方法，该制备方法包括：

S101：将质量为70g的蛋黄和7g的罗汉果浓缩液混合打发，直至挑起的蛋黄尖端为直立短小状。

S102：将质量为10g的玉米淀粉、10g的低筋面粉以及质量为150g的全脂奶粉分多次加入到打发的蛋黄中，搅拌均匀形成固态混合物。

S103：将质量为150g的牛奶煮沸，将部分煮沸的牛奶缓慢加入到固态混合物中，并边倒边搅拌。

S104：搅拌均匀后，将固态混合物与牛奶的混合物倒入过滤后的剩余牛奶中，形成牛奶混合物。

S105：牛奶混合物与2滴香草精混合后，边加热边搅拌，直至牛奶混合物变得浓稠。

S106：牛奶混合物变得浓稠后，立刻倒入置于冰水中的容器中；牛奶混合物倒入容器的过程中不断搅拌，直至冷却到室温，得到卡仕达酱。

实施例2

本发明实施例提供一种卡仕达酱的制备方法，该制备方法包括：

S20111：将质量为90g的蛋黄高速打散至出现鱼眼泡。

S20112：向具有鱼眼泡的蛋黄中加入1/4质量的罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至蛋黄变浓稠、起较粗泡沫；其中，罗汉果浓缩液的总质量为9g，甜度为5.5倍甜。

S20113：向起较粗泡沫的蛋黄中加入1/4质量的罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至蛋黄更为浓稠，表面出现纹路。

S20114：向表面出现纹路的蛋黄中加入1/4质量的罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至蛋黄能拉出弯曲的尖角。

S20115：向能拉出弯曲的尖角的蛋黄中加入剩余部分罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至蛋黄能拉出一个短小直立的尖角。

S202：将质量为25g的玉米淀粉、25g的低筋面粉以及质量为250g的全脂奶粉分多次加入到打发的蛋黄中，搅拌均匀形成固态混合物。

S203：将质量为250g的牛奶煮沸，将1/3体积煮沸的牛奶缓慢加入到固态混合物中，并边倒边搅拌。

S204：搅拌均匀后，将固态混合物与牛奶的混合物倒入过滤后的剩余牛奶中，形成牛奶混合物。

S205：牛奶混合物与4滴香草精混合后，边加热边搅拌，直至牛奶混合物变得浓稠。

S206：牛奶混合物变得浓稠后，立刻倒入置于冰水中的容器中；牛奶混合物倒入容器的过程中不断搅拌，直至冷却到室温，得到卡仕达酱。

实施例3

本发明实施例提供一种卡仕达酱的制备方法，该制备方法包括：

S30121：将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液。

S30122：将提取液离心，得离心液。

S30123：在离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。

S30124：酶解液90℃灭菌后通过活性炭层析柱，收集流出液。

S30125：将流出液浓缩，得到罗汉果浓缩液。

S30111：将质量为80g的蛋黄高速打散至出现鱼眼泡。

S30112：向具有鱼眼泡的蛋黄中加入1/4质量的罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至蛋黄变浓稠、起较粗泡沫；其中，罗汉果浓缩液的总质量为8g，甜度为5.5倍甜。

S30113：向起较粗泡沫的蛋黄中加入1/4质量的罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至蛋黄更为浓稠，表面出现纹路。

S30114：向表面出现纹路的蛋黄中加入1/4质量的罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至蛋黄能拉出弯曲的尖角。

S30115：向能拉出弯曲的尖角的蛋黄中加入剩余部分罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至蛋黄能拉出一个短小直立的尖角。

S302：将质量为20g的玉米淀粉、20g的低筋面粉以及质量为200g的全脂奶粉分多次加入到打发的蛋黄中，搅拌均匀形成固态混合物。

S303：将质量为200g的牛奶煮沸，将1/3体积煮沸的牛奶缓慢加入到固态混合物中，并边倒边搅拌。

S304：搅拌均匀后，将固态混合物与牛奶的混合物倒入过滤后的剩余牛奶中，形成牛奶混合物。

S305：牛奶混合物与3滴香草精混合后，边加热边搅拌，直至牛奶混合物变得浓稠。

S306：牛奶混合物变得浓稠后，立刻倒入置于冰水中的容器中；牛奶混合物倒入容器的过程中不断搅拌，直至冷却到室温，得到卡仕达酱。

实施例4

本发明实施例提供一种卡仕达酱的制备方法，该制备方法包括：

S40121：将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液。

S40122：将提取液离心，得离心液。

S40123：在离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。

S40124：酶解液90℃灭菌后通过活性炭层析柱，收集流出液。

S40125：将流出液浓缩，得到罗汉果浓缩液。

S40111：将质量为85g的蛋黄高速打散至出现鱼眼泡。

S40112：向具有鱼眼泡的蛋黄中加入1/4质量的罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至蛋黄变浓稠、起较粗泡沫；其中，罗汉果浓缩液的总质量为8.5g，甜度为5.5倍甜。

S40113：向起较粗泡沫的蛋黄中加入1/4质量的罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至蛋黄更为浓稠，表面出现纹路。

S40114：向表面出现纹路的蛋黄中加入1/4质量的罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至蛋黄能拉出弯曲的尖角。

S40115：向能拉出弯曲的尖角的蛋黄中加入剩余部分罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至蛋黄能拉出一个短小直立的尖角。

S402：将质量为15g的玉米淀粉、20g的低筋面粉以及质量为220g的全脂奶粉分多次加入到打发的蛋黄中，搅拌均匀形成固态混合物。

S403：将质量为180g的牛奶煮沸，将1/4体积煮沸的牛奶缓慢加入到固态混合物中，并边倒边搅拌。

S404：搅拌均匀后，将固态混合物与牛奶的混合物倒入过滤后的剩余牛奶中，形成牛奶混合物。

S405：牛奶混合物与3滴香草精混合后，边加热边搅拌，直至牛奶混合物变得浓稠。

S406：牛奶混合物变得浓稠后，立刻倒入置于冰水中的容器中；牛奶混合物倒入容器的过程中不断搅拌，直至冷却到室温，得到卡仕达酱。

实施例5

本发明实施例提供一种卡仕达酱的制备方法，该制备方法包括：

S50121：将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液。

S50122：将提取液离心，得离心液。

S50123：在离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。

S50124：酶解液90℃灭菌后通过活性炭层析柱，收集流出液。

S50125：将流出液浓缩，得到罗汉果浓缩液。

S50111：将质量为75g的蛋黄高速打散至出现鱼眼泡。

S50112：向具有鱼眼泡的蛋黄中加入1/4质量的罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至蛋黄变浓稠、起较粗泡沫；其中，罗汉果浓缩液的总质量为7.5g，甜度为5.5倍甜。

S50113：向起较粗泡沫的蛋黄中加入1/4质量的罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至蛋黄更为浓稠，表面出现纹路。

S50114：向表面出现纹路的蛋黄中加入1/4质量的罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至蛋黄能拉出弯曲的尖角。

S50115：向能拉出弯曲的尖角的蛋黄中加入剩余部分罗汉果浓缩液，继续高速打散，直至蛋黄能拉出一个短小直立的尖角。

S502：将质量为22g的玉米淀粉、12g的低筋面粉以及质量为175g的全脂奶粉分多次加入到打发的蛋黄中，搅拌均匀形成固态混合物。

S503：将质量为230g的牛奶煮沸，将1/4体积煮沸的牛奶缓慢加入到固态混合物中，并边倒边搅拌。

S504：搅拌均匀后，将固态混合物与牛奶的混合物倒入过滤后的剩余牛奶中，形成牛奶混合物。

S505：牛奶混合物与3滴香草精混合后，边加热边搅拌，直至牛奶混合物变得浓稠。

S506：牛奶混合物变得浓稠后，立刻倒入置于冰水中的容器中；牛奶混合物倒入容器的过程中不断搅拌，直至冷却到室温，得到卡仕达酱。

为验证本发明实施例制备的卡仕达酱具有优良的品质，采用市售卡仕达酱作为对比例进行测试。测试内容如下：

1、对本发明实施例提供的卡仕达酱和对比例的市售卡仕达酱进行冷藏检测。冷藏检测内容为：将本发明实施例1-5所制备的卡仕达酱和对比例卡仕达酱置于2-8℃的冰柜中存储35天，并分别在第0天、第5天、第12天、第21天和第35天记录卡仕达酱的质地、口感、析水和析油情况，具体数据结果请参考表1。

表1：冷藏测试结果

由表1可知，本发明实施例提供的卡仕达酱制备方法所制备的卡仕达酱在冷藏21天内，其质地和口感均与刚制备的卡仕达酱基本无差别，仅是在第21天到第35天之内，质地由少许变化。而对比例在冷藏35天内，其口感和质地均一直糊口和略粗。由此说明，本发明实施例提供的卡仕达酱具有很好的质地与口感。另外，在冷藏21天内，本发明实施例提供的卡仕达酱均无析水和析油现象发生，仅是在第21天到第35天之内，有轻微的析水和析油。而对比例在冷藏至第5天便有轻微析水和明显析油现象。在第21天到第35天之内，析水和析油现象更加明显。由此说明，本发明实施例提供的卡仕达酱基本上没有析水和析油现象，具有良好的冷稳定性，且保质期能够长达一月之久。

2、对本发明实施例提供的卡仕达酱和对比例的市售卡仕达酱进行烘焙检测。烘焙检测内容为：将本发明实施例1-5所制备的卡仕达酱和对比例卡仕达酱置于200℃下烘烤10min，然后观察卡仕达酱的物理状态、内部空洞和析油情况，具体数据结果请参考2。

表2：烘焙测试结果

由表2可知，本发明实施例提供的卡仕达酱在温度为200℃条件下烘烤后，卡仕达酱仍然具有明显的线条，状态挺立，且没有内部空调、无析油现象。而对比例中的卡仕达酱在温度为200℃条件下烘烤后，出现馅料坍塌、内部由空洞，且轻微析油的现象。由此说明，本发明实施例提供的卡仕达酱具有良好的热稳定性。当本发明实施例提供的卡仕达酱用作面包夹心、泡芙夹心等甜点时，不会出现烘烤后甜点坍塌的现象。

3、对本发明实施例提供的卡仕达酱和对比例的市售卡仕达酱进行热量和含糖量检测，检测结果如表3所示。

表3：热量和含糖量检测结果

由表3可知，本发明实施例提供的卡仕达酱相对于市售卡仕达酱，具有较低的热量，且无糖，能够适用于糖尿病、肥胖等不易吃糖者以及减肥人群。

本领域技术人员在考虑说明书及实践这里发明的公开后，将容易想到本发明的其它实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由下面的权利要求指出。

应当理解的是，诸如“第一”和“第二”等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。本发明并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本发明的范围仅由所附的权利要求来限制。