一种提拉米苏及制备方法与流程

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种提拉米苏及制备方法。

背景技术：

提拉米苏是一种带咖啡味的意大利甜点，其主要制备材料包括马斯卡彭芝士、手指饼干、咖啡、蔗糖、可可粉和朗姆酒等。提拉米苏具有香醇浓沉的口感，能够将咖啡的苦、蛋与糖润、酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香以及可可粉的干爽揉合在一起，形成具有特色风味的甜点。

传统的提拉米苏的制备过程为冷藏式制备方法，即制备过程中仅有蔗糖需要加热，其余步骤则需要冷藏，而不是高温烘焙。提拉米苏的制备原料中含有蛋黄，而提拉米苏为冷藏式制备方法，因而在制备好的提拉米苏中，蛋黄一直是生的。蛋黄含有丰富的营养物质，但生的蛋黄中同样还有大量的细菌，导致提拉米苏存在致病的可能。另外，蔗糖在加热至160℃左右会熔化为透明的浓稠液体，并产生各种不同的化学反应。该化学反应不仅会产生对人体有害的物质，有损人体健康，而且还直接造成蔗糖损失。

技术实现要素：

本发明提供一种提拉米苏及制备方法，以解决现有提拉米苏有损人体健康的问题。

本发明提供一种提拉米苏的制备方法，该制备方法包括：

S01：搅拌马斯卡彭奶酪，直到所述马斯卡彭奶酪变软。

马斯卡彭奶酪是一种将新鲜牛奶发酵凝结，去除部分水分后所形成的新鲜奶酪。市售马斯卡彭奶酪为固体状，因此，为便于马斯卡彭奶酪与其他物质的结合，需要通过搅拌的方式将马斯卡彭奶酪变软。

S02：将第一部分淡奶油和柠檬汁混合、轻搅，形成固态淡奶油。

将第一部分淡奶油和柠檬汁混合后，轻轻搅拌，形成固态淡奶油。由于提拉米苏的制备原料中含有蛋黄，因而制备的提拉米苏具有腥味。为去除提拉米苏的腥味，本发明中，采用柠檬汁除去腥味。

S03：将所述固态淡奶油加入到变软的所述马斯卡彭奶酪中，混合均匀，形成奶油/奶酪混合物。

S04：将蛋黄和罗汉果浓缩液混合均匀，消毒后形成粘稠混合物。

在本发明中，采用罗汉果浓缩液代替蔗糖。其中，罗汉果浓缩液采用新鲜罗汉果制备。罗汉果中含有大量的罗汉果甜苷和维生素C。罗汉果甜苷的甜度为蔗糖甜度的300倍，且不产生热量，因而罗汉果甜苷是糖尿病人、肥胖等不易吃糖者的理想代替物。罗汉果中还含有大量的维生素C，因而罗汉果具有降糖、降血脂、抗衰老以及美容等的作用。罗汉果中还含有果糖、氨基酸、黄酮、蛋白质、脂肪酸以及锰、铁、硒等营养元素，因而罗汉果具有较高的营养价值。另外，罗汉果中还含有水溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维是能够溶解于水中的纤维类型，具有黏性。水溶性膳食纤维能够在肠道中吸收大量水分，使粪便保持柔软状态。同时，水溶性纤维能够有效使肠道中的益茵活性化，促进益菌大量繁殖，创造肠道的健康生态。

将罗汉果应用于提拉米苏的制备中，能够使得糖尿病人、肥胖等不易吃糖者食用提拉米苏，增加提拉米苏的销售范围。同时，罗汉果中丰富的营养物质，使得提拉米苏的营养价值大大提高，以增强人体的综合素质。

本发明中提供了罗汉果浓缩液的制备方法，如附图2所示，该方法具体包括：

S0411：将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液。

采用新鲜、无病虫害、成熟的罗汉果。将罗汉果采用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准。将破碎后的罗汉果采用榨汁效率较高的螺旋挤压方式榨汁，果汁备用。果渣用水淋洗，得到淋洗液。将果汁和淋洗液合并得到提取液。

S0412：将所述提取液离心，得离心液。

S0413：在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。

S0414：所述酶解液先在90℃下灭酶，然后通过活性炭层析柱，收集流出液。

酶解液通过活性炭层析柱进行层析，以便于吸附色素、残留的水溶性农药等杂质成分，进而得到纯净的流出液。

S0415：将所述流出液浓缩，得到罗汉果浓缩液。

本发明中，所采用的罗汉果浓缩液的甜度为5.5倍甜。

在提拉米苏的制备过程中，由于不经过高温烘焙工艺，因而蛋黄为生蛋黄，具有腥味，且带有细菌。为此，本发明中，需要将蛋黄和罗汉果浓缩液混合后的物质进行消毒，以形成熟制的粘稠混合物。罗汉果浓缩液中的罗汉果甜苷的熔点为197-201℃，且罗汉果甜苷在100℃中性水溶液中连续加热25h，或在120℃温度下长时间加热，也不会遭到破坏，因而，本发明提供的消毒为加热式消毒。

蛋黄和罗汉果浓缩液混合、消毒形成粘稠混合物的过程请参考附图3。由附图3可知，粘稠混合物形成的具体过程包括：

S0421：将罗汉果浓缩液加热至温热；

将罗汉果浓缩液置于容器中加热，直至罗汉果浓缩液的温度达到温热状态，即温度达到25-40℃。

S0422：将蛋黄打散，并边搅拌边倒入温热的所述罗汉果浓缩液中，形成混合液。

将蛋黄打散，并边搅拌边倒入温热的罗汉果浓缩液中，以使蛋黄和罗汉果浓缩液混合均匀，形成混合液。

S0423：将所述混合液放入微波炉中加热30s，取出搅拌，加热、搅拌重复操作，直至所述混合液变粘稠，形成粘稠混合物。

将混合液放入微波炉中使用中火或中大火加热30s。加热结束后取出并搅拌混合液。然后再放入微波炉中使用中火或中大火加热30s，加热结束后取出并搅拌。如此重复操作，直至混合液变粘稠，从而形成粘稠混合物。

S05：将第二部分淡奶油和所述奶油/奶酪混合物分别打发，所述粘稠混合物打至顺滑，混合均匀，形成芝士馅。

将第二部分淡奶油和奶油/奶酪混合物分别打发，粘稠混合物打至顺滑。其中，第二部分淡奶油打发至7成发。粘稠混合物形成过程中，由于加热的作用，使得蛋黄和罗汉果浓缩液反应生成结块蛋白。为避免结块蛋白影响提拉米苏细腻的口感，将粘稠混合物过筛后再打至顺滑。打发后的第二部分淡奶油和奶油/奶酪混合物以及打至顺滑的粘稠混合物混合均匀形成芝士馅。

S06：在容器内倒入部分所述芝士馅。

S07：将罗汉果手指饼干在咖啡酒中快速浸泡后铺到已置于所述容器中的所述芝士馅上。

为使提拉米苏具备咖啡的苦和酒的醇，需要将罗汉果手指饼干在咖啡酒中浸泡后铺到已置于容器中的芝士馅上。由于罗汉果手指饼干较为酥脆，且吸水性较大，因而只需将罗汉果手指饼干在咖啡酒中快速浸湿后就放置到芝士馅上，否则，制备出的提拉米苏的饼干层容易坍塌。

进一步，本发明提供了罗汉果手指饼干的制备方法，如附图4所示，罗汉果手指饼干的制备方法具体包括：

S071：将第一部分罗汉果浓缩液多次加入到蛋白中，混合打发至拉起所述蛋白时有短小直立的尖角，形成打发蛋白。

蛋白中含有大量的水，罗汉果浓缩液能够与水混合，形成粘稠状物质，该粘稠状物质不易打散，极其容易影响蛋白的膨胀效果和快速抱气的功效。如将全部用量的罗汉果浓缩液一次性加入蛋白中，则在搅打的过程中，部分蛋白容易包覆在罗汉果浓缩液中，增加蛋白和罗汉果浓缩液的打散难度，延长蛋白抱气时间，降低蛋白和罗汉果浓缩液的均匀度，并且打散后，蛋白的膨胀倍数也有所降低。为此，将第一部分罗汉果浓缩液多次加入到蛋白中，直至拉起蛋白时有短小直立的尖角，形成打发蛋白。

S072：将蛋黄、第二部分罗汉果浓缩液和香草精混合后打发，直至所述蛋黄颜色变浅，形成打发蛋黄；

S073：将一半所述打发蛋白和一半过筛后的面粉加入到所述打发蛋黄中，翻拌均匀，形成固体混合物；

S074：将剩余的所述打发蛋白和面粉加入到所述固体混合物中，翻拌均匀，形成有质感的粘稠面糊；

S075：将所述粘稠面糊挤成条形面糊，所述条形面糊在温度为190±5℃下烘烤8-12min，形成罗汉果手指饼干。

S08：依次叠放所述芝士馅和快速浸泡所述咖啡酒的所述罗汉果手指饼干，其中，最上层为所述芝士馅。

在芝士馅上铺满罗汉果手指饼干后，再罗汉果手指饼干上依次叠放芝士馅和快速浸泡咖啡酒的罗汉果手指饼干，以形成芝士馅层和饼干层。最后，在最上层的罗汉果手指饼干上倒满芝士馅。

S09：最上层所述芝士馅抹平后冷藏4-6h，得到提拉米苏。

最上层芝士馅抹平后冷藏4-6h，得到提拉米苏。提拉米苏上还可以撒入可可粉或其他修饰性食物，以丰富提拉米苏的外形。

在本发明提供的提拉米苏的制备过程中，马斯卡彭奶酪、第一部分淡奶油、柠檬汁、蛋黄、罗汉果浓缩液和第二部分淡奶油的质量比为150-250:40-50:3-5:15-25:7-10:110-130。较为优选地，马斯卡彭奶酪、第一部分淡奶油、柠檬汁、蛋黄、罗汉果浓缩液和第二部分淡奶油的质量比为200:45:5:20:8:120。

另外，本发明还提供一种提拉米苏，该提拉米苏按照上述制备方法制备而成。

本发明的实施例提供的技术方案可以包括以下有益效果：

本发明提供一种提拉米苏及制备方法。在提拉米苏的制备方法中，采用罗汉果浓缩液替代原有的蔗糖，以使提拉米苏能够适用于糖尿病人、肥胖等不易吃糖者食用。罗汉果中含有丰富的营养物质，使得提拉米苏的营养价值大大提高。罗汉果浓缩液中的罗汉果甜苷的熔点为197-201℃，且罗汉果甜苷在100℃中性水溶液中连续加热25h，或在120℃温度下长时间加热，也不会遭到破坏，因而，蛋黄和罗汉果浓缩液混合均匀后通过加热消毒的方式，消灭生蛋黄所携带的细菌，进而提高提拉米苏的食用安全性。

应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本发明。

附图说明

为了更清楚地说明本申请的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实施例提供的提拉米苏的制备方法的流程示意图；

图2为本发明实施例提供的罗汉果浓缩液的制备方法的流程示意图；

图3为本发明实施例提供的蛋黄和罗汉果浓缩液混合、消毒的流程示意图；

图4为本发明实施例提供的罗汉果手指饼干的制备方法的流程示意图。

具体实施方式

请参考附图1，附图1示出了本发明实施例提供的提拉米苏的制备方法的流程示意图。下述具体实施例的描述均以附图1为基础。

实施例1

本发明实施例提供一种提拉米苏的制备方法，该制备方法包括：

S101：将质量为150g的马斯卡彭奶酪进行搅拌，直到马斯卡彭奶酪变软。

S102：将质量为40g的第一部分淡奶油和质量为3g的柠檬汁进行混合、轻搅，形成固态淡奶油。

S103：将固态淡奶油加入到变软的马斯卡彭奶酪中，混合均匀，形成奶油/奶酪混合物。

S104：将质量为15g的蛋黄和质量为7g的罗汉果浓缩液混合均匀，消毒后形成粘稠混合物。

S105：将质量为110g的第二部分淡奶油和奶油/奶酪混合物分别打发，将粘稠混合物打至顺滑，混合均匀，形成芝士馅。

S106：在容器内倒入部分芝士馅。

S107：将罗汉果手指饼干在咖啡酒中快速浸泡后铺到已置于容器中的芝士馅上。

S108：依次叠放芝士馅和快速浸泡咖啡酒的罗汉果手指饼干，其中，最上层为芝士馅。

S109：最上层芝士馅抹平后冷藏4-6h，得到提拉米苏。

实施例2

本发明实施例提供一种提拉米苏的制备方法，该制备方法包括：

S201：将质量为250g的马斯卡彭奶酪进行搅拌，直到马斯卡彭奶酪变软。

S202：将质量为50g的第一部分淡奶油和质量为5g的柠檬汁进行混合、轻搅，形成固态淡奶油。

S203：将固态淡奶油加入到变软的马斯卡彭奶酪中，混合均匀，形成奶油/奶酪混合物。

S20421：将质量为10g的罗汉果浓缩液加热至温热。其中，罗汉果浓缩液的甜度为5.5倍甜。

S20422：将质量为25g的蛋黄打散，并边搅拌边倒入温热的罗汉果浓缩液中，形成混合液。

S20423：将混合液放入微波炉中加热30s，取出搅拌均匀后，再次放入微波炉中加热30s，然后再次取出搅拌均匀。如此重复操作，直至混合液变粘稠，形成粘稠混合物。

S205：将质量为130g的第二部分淡奶油和奶油/奶酪混合物分别打发，将粘稠混合物打至顺滑，混合均匀，形成芝士馅。其中，第二部分淡奶油打发至7成发。将粘稠混合物过筛后，再打至顺滑。

S206：在容器内倒入部分芝士馅。

S207：将罗汉果手指饼干在咖啡酒中快速浸泡后铺到已置于容器中的芝士馅上。

S208：依次叠放芝士馅和快速浸泡咖啡酒的罗汉果手指饼干，其中，最上层为芝士馅。

S209：最上层芝士馅抹平后冷藏4-6h，得到提拉米苏。

实施例3

本发明实施例提供一种提拉米苏的制备方法，该制备方法包括：

S301：将质量为170g的马斯卡彭奶酪进行搅拌，直到马斯卡彭奶酪变软。

S302：将质量为45g的第一部分淡奶油和质量为3g的柠檬汁进行混合、轻搅，形成固态淡奶油。

S303：将固态淡奶油加入到变软的马斯卡彭奶酪中，混合均匀，形成奶油/奶酪混合物。

S30411：将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液。

S30412：将提取液进行离心处理，得离心液。

S30413：在离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。

S30414：酶解液先在90℃下灭酶，然后通过活性炭层析柱，收集流出液。

S30415：将流出液浓缩，得到罗汉果浓缩液。

S30421：将质量为8g的罗汉果浓缩液加热至温热。其中，罗汉果浓缩液的甜度为5.5倍甜。

S30422：将质量为17g的蛋黄打散，并边搅拌边倒入温热的罗汉果浓缩液中，形成混合液。

S30423：将混合液放入微波炉中加热30s，取出搅拌均匀后，再次放入微波炉中加热30s，然后再次取出搅拌均匀。如此重复操作，直至混合液变粘稠，形成粘稠混合物。

S305：将质量为115g的第二部分淡奶油和奶油/奶酪混合物分别打发，将粘稠混合物打至顺滑，混合均匀，形成芝士馅。其中，第二部分淡奶油打发至7成发。将粘稠混合物过筛后，再打至顺滑。

S306：在容器内倒入部分芝士馅。

S307：将罗汉果手指饼干在咖啡酒中快速浸泡后铺到已置于容器中的芝士馅上。

S308：依次叠放芝士馅和快速浸泡咖啡酒的罗汉果手指饼干，其中，最上层为芝士馅。

S309：最上层芝士馅抹平后冷藏5h，得到提拉米苏。

实施例4

本发明实施例提供一种提拉米苏的制备方法，该制备方法包括：

S401：将质量为200g的马斯卡彭奶酪进行搅拌，直到马斯卡彭奶酪变软。

S402：将质量为45g的第一部分淡奶油和质量为5g的柠檬汁进行混合、轻搅，形成固态淡奶油。

S403：将固态淡奶油加入到变软的马斯卡彭奶酪中，混合均匀，形成奶油/奶酪混合物。

S40411：将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液。

S40412：将提取液进行离心处理，得离心液。

S40413：在离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。

S40414：酶解液先在90℃下灭酶，然后通过活性炭层析柱，收集流出液。

S40415：将流出液浓缩，得到罗汉果浓缩液。

S40421：将质量为8g的罗汉果浓缩液加热至温热。其中，罗汉果浓缩液的甜度为5.5倍甜。

S40422：将质量为20g的蛋黄打散，并边搅拌边倒入温热的罗汉果浓缩液中，形成混合液。

S40423：将混合液放入微波炉中加热30s，取出搅拌均匀后，再次放入微波炉中加热30s，然后再次取出搅拌均匀。如此重复操作，直至混合液变粘稠，形成粘稠混合物。

S405：将质量为120g的第二部分淡奶油和奶油/奶酪混合物分别打发，将粘稠混合物打至顺滑，混合均匀，形成芝士馅。其中，第二部分淡奶油打发至7成发。将粘稠混合物过筛后，再打至顺滑。

S406：在容器内倒入部分芝士馅。

S4071：将第一部分罗汉果浓缩液多次加入到蛋白中，混合打发至拉起蛋白时有短小直立的尖角，形成打发蛋白。

S4072：将蛋黄、第二部分罗汉果浓缩液和香草精混合后打发，直至蛋黄颜色变浅，形成打发蛋黄。

S4073：将一半打发蛋白和一半过筛后的面粉加入到打发蛋黄中，翻拌均匀，形成固体混合物。

S4074：将剩余的打发蛋白和面粉加入到上述固体混合物中，翻拌均匀，形成有质感的粘稠面糊。

S4075：将粘稠面糊挤成条形面糊，且条形面糊在温度为195℃下烘烤12min，形成罗汉果手指饼干。将罗汉果手指饼干在咖啡酒中快速浸泡后铺到已置于容器中的芝士馅上。

S408：依次叠放芝士馅和快速浸泡咖啡酒的罗汉果手指饼干，其中，最上层为芝士馅。

S409：最上层芝士馅抹平后冷藏4h，得到提拉米苏。

实施例5

本发明实施例提供一种提拉米苏的制备方法，该制备方法包括：

S501：将质量为240g的马斯卡彭奶酪进行搅拌，直到马斯卡彭奶酪变软。

S502：将质量为48g的第一部分淡奶油和质量为4.5g的柠檬汁进行混合、轻搅，形成固态淡奶油。

S503：将固态淡奶油加入到变软的马斯卡彭奶酪中，混合均匀，形成奶油/奶酪混合物。

S50411：将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液。

S50412：将提取液进行离心处理，得离心液。

S50413：在离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。

S50414：酶解液先在90℃下灭酶，然后通过活性炭层析柱，收集流出液。

S50415：将流出液浓缩，得到罗汉果浓缩液。

S50421：将质量为9.5g的罗汉果浓缩液加热至温热。其中，罗汉果浓缩液的甜度为5.5倍甜。

S50422：将质量为24g的蛋黄打散，并边搅拌边倒入温热的罗汉果浓缩液中，形成混合液。

S50423：将混合液放入微波炉中加热30s，取出搅拌均匀后，再次放入微波炉中加热30s，然后再次取出搅拌均匀。如此重复操作，直至混合液变粘稠，形成粘稠混合物。

S505：将质量为125g的第二部分淡奶油和奶油/奶酪混合物分别打发，将粘稠混合物打至顺滑，混合均匀，形成芝士馅。其中，第二部分淡奶油打发至7成发。将粘稠混合物过筛后，再打至顺滑。

S506：在容器内倒入部分芝士馅。

S5071：将第一部分罗汉果浓缩液多次加入到蛋白中，混合打发至拉起蛋白时有短小直立的尖角，形成打发蛋白。

S5072：将蛋黄、第二部分罗汉果浓缩液和香草精混合后打发，直至蛋黄颜色变浅，形成打发蛋黄。

S5073：将一半打发蛋白和一半过筛后的面粉加入到打发蛋黄中，翻拌均匀，形成固体混合物。

S5074：将剩余的打发蛋白和面粉加入到上述固体混合物中，翻拌均匀，形成有质感的粘稠面糊。

S5075：将粘稠面糊挤成条形面糊，且条形面糊在温度为190℃下烘烤10min，形成罗汉果手指饼干。将罗汉果手指饼干在咖啡酒中快速浸泡后铺到已置于容器中的芝士馅上。

S508：依次叠放芝士馅和快速浸泡咖啡酒的罗汉果手指饼干，其中，最上层为芝士馅。

S509：最上层芝士馅抹平后冷藏6h，得到提拉米苏。

为验证本发明实施例制备的提拉米苏具有优良的品质，采用市售提拉米苏作为对比例进行测试，检测内容如下：

1、对本发明实施例提供的提拉米苏和对比例的市售提拉米苏进行细菌检测、外观检测和口感测试。其中，细菌检测采用平板计数法进行检测，检测结果请参考表1。

表1：检测结果

由表1可知，本发明实施例提供的提拉米苏中的细菌菌落数为0-1个，而对比例提供的提拉米苏中的细菌菌落数为5个，由此说明，本发明实施例提供的提拉米苏中基本不含有细菌。从是否塌陷、质地和口感看，本发明实施例提供的提拉米苏不存在塌陷，且质地细腻、口感顺滑、营养丰富。

2、对本发明实施例提供的提拉米苏和对比例的市售提拉米苏进行热量和含糖量检测，检测结果如表2所示。

表2：热量和含糖量检测结果

由表2可见，本发明实施例提供的提拉米苏现对于市售提拉米苏，具有较低的热量，且无糖，更适合于糖尿病病人和肥胖者等食用。

本领域技术人员在考虑说明书及实践这里发明的公开后，将容易想到本发明的其它实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由下面的权利要求指出。

应当理解的是，诸如“第一”和“第二”等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。本发明并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本发明的范围仅由所附的权利要求来限制。