本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种纤维脆片及其制备方法。
背景技术：
膳食纤维是难于被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的合称，当遇水时会发生膨胀，可以使人产生轻微的饱腹感，因此被广泛应用于减肥食品领域。然而，目前市场上的减肥代餐食品由于含有较多的膳食纤维，而导致存在口感差、营养成分不均衡或热量高等问题。
技术实现要素：
本发明的主要目的是提出一种纤维脆片及其制备方法，旨在解决现有减肥代餐食品口感差、营养成分不均衡的问题。
为实现上述目的，本发明提出一种纤维脆片，所述纤维脆片包括以下质量份数的组分：
魔芋胶16～18份、低筋粉14～15份、谷物粉8～9份、脱脂奶粉7～9份、麦糟粉3～4份、豌豆蛋白粉2～2.5份、大豆蛋白粉2～2.5份、碳酸氢铵0.8～1.2份、低聚半乳糖0.1～0.2份、木糖醇0.5～0.6份、大豆磷脂0.07～0.1份以及植物油0.7～1.3份。
优选地，所述谷物粉包括燕麦粉、藜麦粉中的至少一种。
优选地，还包括果蔬粉，所述果蔬粉的质量份数为1～1.5份。
优选地，所述果蔬粉包括菠菜粉、南瓜粉、红甜菜粉以及番茄粉中的至少一种。
优选地，还包括调味料，所述调味料的质量份数为3～5份。
优选地，所述调味料包括芝士粉、糖霜、抹茶粉、果干以及果仁碎中的至少一种。
本发明还提出一种如上所述的纤维脆片的制备方法，包括以下步骤：
将大豆磷脂、植物油、木糖醇和低聚半乳糖加入水中，搅拌形成乳浊液；
将魔芋胶分批乳浊液中，搅拌形成魔芋凝胶；
将低筋粉、麦糟粉、谷物粉、脱脂奶粉、豌豆蛋白粉、大豆蛋白粉和碳酸氢铵混合形成粉料；
将魔芋凝胶和粉料混合后进行和面，得到面团，对面团进行醒发并制成饼坯；
对饼坯进行烘焙，得到纤维脆片。
优选地，所述纤维脆片还包括果蔬粉；
以及，将低筋粉、麦糟粉、谷物粉、脱脂奶粉、豌豆蛋白粉、大豆蛋白粉、碳酸氢铵和果蔬粉混合形成粉料。
优选地，所述纤维脆片还包括调味料；
以及，将魔芋凝胶和粉料混合后进行和面，得到面团，对面团进行醒发后制成面饼，然后将调味料撒在面饼上，得到饼坯。
优选地，对饼坯进行烘焙，得到纤维脆片的步骤中：
所述烘焙的底火为98～102℃，所述烘焙的面火为108～112℃，所述烘焙的时长为15～20min。
本发明提供的纤维脆片，以麦糟、魔芋胶、谷物粉、豌豆蛋白粉、大豆蛋白粉、碳酸氢铵以及大豆磷脂等为原料，充分利用麦糟中丰富的不溶性膳食纤维，并通过魔芋胶增加可溶性膳食纤维的量，同时通过谷物粉、豌豆蛋白粉、大豆蛋白粉的添加使得产品的营养成分更为丰富，降低了产品的热量，通过添加碳酸氢铵和大豆磷脂使产品更加松脆，改善了产品的食用口感。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明提供的纤维脆片的制备方法的一实施例的流程示意图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明提出一种纤维脆片，所述纤维脆片包括以下质量份数的组分：魔芋胶16～18份、低筋粉14～15份、谷物粉8～9份、脱脂奶粉7～9份、麦糟粉3～4份、豌豆蛋白粉2～2.5份、大豆蛋白粉2～2.5份、碳酸氢铵0.8～1.2份、低聚半乳糖0.1～0.2份、木糖醇0.5～0.6份、大豆磷脂0.07～0.1份以及植物油0.7～1.3份。
麦糟是啤酒生产中的产物，主要是麦芽的皮壳、叶芽、不溶性蛋白质、半纤维素、脂肪、灰分等组成，在啤酒生产过程中，每100kg麦芽投料可得110～130kg、含水75％～80％的麦糟，干麦糟的蛋白质质量分数高达25％左右，此外，脂肪8.2％，无氮浸出物40％～50％，纤维素约为16％，矿物质5％左右，营养丰富，十分适合作为代餐产品，营养丰富且热量少。本发明提供的纤维脆片以麦糟为原材料，变废为宝，将麦糟磨碎成近乎与面粉相同细度的麦糟粉，减少对人体胃肠道的刺激，并补充每日所需的不可溶性膳食纤维量。其中，所述麦糟粉可以通过以下方法获得：将新鲜麦糟洗净，于120℃温度下烘干至呈金黄色(或者，将麦糟烘干至其中的含水量低于10％)后，通过粉碎机粉碎后过60目筛网，即可得到粒度均匀的麦糟粉(需要说明的是，在高温烘干的过程中，也对麦糟起到了灭菌效果，同时麦糟含水量的降低也可以防止微生物的生长)。
魔芋作为一种新型的代餐食品近年来广受关注，其含有的各种成分能起到预防糖尿病癌症等，减少肥胖发生率，是一种优良的食品。本发明使用高纯度的魔芋胶增加可溶性膳食纤维的量，热量极低而且容易吸水膨胀从而提高饱腹感，增加肠道内容物体积，增强肠道蠕动，促进排便，使毒素与油脂在体内停留时间减少，有益身体健康(其中，所述魔芋胶优选葡甘露聚糖含量为95～99.9％的魔芋胶，从而增加其中膳食纤维和蛋白质的量，减少碳水化合物的量)。
选用热分解膨松剂碳酸氢铵，其几乎可以完全分解无残留，并且一分子的碳酸氢铵可以产生一分子的二氧化碳和一分子的氨气，相对于其他膨松剂而言，具有使用量少却能产生更多气体的优点，在烘焙过程中可以让产品更加松脆。大豆磷脂作为一种天然乳化剂，可以使植物油形成小油滴分散在水中，乳化完全后加入面团，可以减少植物油的用量，使所述纤维脆片不会过于油腻，又可以减缓淀粉老化，提高产品的酥脆度。低聚半乳糖是一种天然的功能性低聚糖，耐酸耐热，不会因为在加工过程中的高温杀菌及人体胃酸所分解而失去其本来应有之特性，并且都能够被人体肠内8大有益菌所利用，维护肠道菌群的健康，将其加入所述纤维脆片总，使产品能够更好地调节人体肠道菌群，起到维持肠道健康和活力的有益作用。
本发明提供的纤维脆片，以麦糟、魔芋胶、谷物粉、豌豆蛋白粉、大豆蛋白粉、碳酸氢铵以及大豆磷脂等为原料，充分利用麦糟中丰富的不溶性膳食纤维，并通过魔芋胶增加可溶性膳食纤维的量，同时通过谷物粉、豌豆蛋白粉、大豆蛋白粉的添加使得产品的营养成分更为丰富，降低了产品的热量，通过添加碳酸氢铵和大豆磷脂使产品更加松脆，改善了产品的食用口感。
选用谷物粉代替一部分面粉(即低筋粉)，使得营养均衡更加天然，拒绝摄入过多深加工、精加工的主食，还可以适当降低热量。其中，所述谷物粉包括燕麦粉、藜麦粉中的至少一种。
优选地，所述纤维脆片还包括果蔬粉，所述果蔬粉的质量份数为1～1.5份。通过天然果蔬粉的添加与搭配，调配出不同颜色，从而增添所述纤维脆片的色泽，增强食欲，同时还能增加产品的营养价值。
其中，所述果蔬粉包括菠菜粉、南瓜粉、红甜菜粉以及番茄粉中的至少一种。
对于不同的消费者而言，所喜好的口味各有不同，为了满足不同消费者对于口味的要求，优选地，所述纤维脆片还包括调味料，所述调味料的质量份数为3～5份。
其中，所述调味料包括芝士粉、糖霜、抹茶粉、果干(例如葡萄干、芒果干等)以及果仁(例如花生仁、瓜子仁、杏仁等)碎中的至少一种。通过各种天然调味料的添加与搭配，使得所述纤维脆片的口味新颖多样，风味更明显，消费者不易厌倦，同时让产品的热量更低。
本发明还提出一种如上所述的纤维脆片的制备方法，图1为本发明提供的纤维脆片的制备方法的一实施例。请参阅图1，在本实施例中，所述纤维脆片的制备方法包括以下步骤：
步骤S10、将大豆磷脂、植物油、木糖醇和低聚半乳糖加入水中，搅拌形成乳浊液；
步骤S20、将魔芋胶分批加入乳浊液中，迅速搅拌至均匀，以避免魔芋胶结块，从而形成均匀的魔芋凝胶；
其中，在步骤S10中，可选用温度为79～90℃的水进行，以使加入的原料更容易分散和溶解，同时，也可以避免在加入魔芋胶时出现结块现象。
步骤S30、将低筋粉、麦糟粉、谷物粉、脱脂奶粉、豌豆蛋白粉、大豆蛋白粉和碳酸氢铵混合形成粉料；
在本发明的另一实施例中，所述纤维脆片还包括果蔬粉，对应地，所述步骤S20包括：将低筋粉、麦糟粉、谷物粉、脱脂奶粉、豌豆蛋白粉、大豆蛋白粉、碳酸氢铵和果蔬粉混合形成粉料。
需要说明的是，在本实施例中，所述魔芋凝胶和粉料制备的先后顺序不做具体限定，只需要在步骤S40之前分别制备好所述魔芋凝胶和粉料即可。
步骤S40、将魔芋凝胶和粉料混合后进行和面，得到面团，对面团进行醒发并制成饼坯；
其中，天然乳化剂大豆磷脂使植物油形成小油滴分散于水中，乳化完全形成乳浊液后，然后再将所述魔芋胶加入所述乳浊液中搅拌形成魔芋凝胶，最后再与所述粉料进行混合，使得制备成的所述纤维脆片不会有沙粒感，还可以减缓淀粉老化，提高产品的酥脆度。
在本发明的其他实施例中，所述纤维脆片还包括调味料，对应地，所述步骤S40包括：将魔芋凝胶和粉料混合后进行和面，得到面团，对面团进行醒发后制成面饼，然后将调味料撒在面饼上，得到饼坯。
步骤S50、对饼坯进行烘焙，得到纤维脆片。
制成所述饼坯后，将所述饼坯置于烤箱中进行烘焙熟化，即可得到所述纤维脆片，其中，所述烘焙的底火为98～102℃，所述烘焙的面火为108～112℃，烘焙15～20min后，待饼干烘焙至呈金黄色恒重时，取出冷却至常温即可(需要时，也可在烘焙过程中途进行翻面使饼干自然卷曲)。烘焙完成后，也可以对晾干后的所述纤维脆片进行包装，以获得所述纤维脆片产品。
以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
(1)将0.07g大豆磷脂、0.7g植物油、0.5g木糖醇和0.2g低聚半乳糖加入49g、70℃的水中，搅拌形成乳浊液；将16g魔芋胶分批投入乳浊液中，迅速搅拌至均匀，形成魔芋凝胶；将14g低筋粉、3g麦糟粉、8g燕麦粉、8g脱脂奶粉、2g豌豆蛋白粉、2g大豆蛋白粉和1g碳酸氢铵混合形成粉料；
(2)将魔芋凝胶与粉料混合均匀后，进行和面，然后将和面得到的面团放置10min进行醒发，醒发后放入压面机中制成约1.3mm厚的面饼，再将面饼分割成大小为4cm*4cm的面饼块，得到饼坯；
(3)将饼坯放入烤箱中进行烘焙，烤箱的底火为100℃，面火为110℃，烘焙18min后，将饼干取出冷却至常温，即得到纤维脆片。
实施例2
(1)将0.07g大豆磷脂、1g植物油、0.6g木糖醇和0.1g低聚半乳糖加入49g、80℃的水中，搅拌形成乳浊液；将17g魔芋胶分批乳浊液中，迅速搅拌至均匀，形成魔芋凝胶；将14.5g低筋粉、4g麦糟粉、9g藜麦粉、7g脱脂奶粉、2.5g豌豆蛋白粉、2.2g大豆蛋白粉、1g南瓜粉和1.2g碳酸氢铵混合形成粉料；
(2)将魔芋凝胶与粉料混合均匀后，进行和面，然后将和面得到的面团放置10min进行醒发，醒发后放入压面机中制成约1.3mm厚的面饼，再将面饼分割成大小为3cm*3cm的面饼块，得到饼坯；
(3)将饼坯放入烤箱中进行烘焙，烤箱的底火为98℃，面火为108℃，烘焙20min后，将饼干取出冷却至常温，即得到纤维脆片。
实施例3
(1)将0.08g大豆磷脂、1g植物油、0.6g木糖醇和0.1g低聚半乳糖加入49g、90℃的水中，搅拌形成乳浊液；将18g魔芋胶分批投入乳浊液中，迅速搅拌至均匀，形成魔芋凝胶；将15g低筋粉、3.5g麦糟粉、5g燕麦粉、3g藜麦粉、9g脱脂奶粉、2.2g豌豆蛋白粉、2.5g大豆蛋白粉、1.5g菠菜粉和0.8g碳酸氢铵混合形成粉料；
(2)将魔芋凝胶与粉料混合均匀后，进行和面，然后将和面得到的面团放置10min进行醒发，醒发后放入压面机中制成约1.3mm厚的面饼，再将面饼分割成大小为4cm*4cm的面饼块；将4g葡萄干均匀撒在每一个面饼块上，并轻轻按压至葡萄干嵌入面饼块，得到饼坯；
(3)将饼坯放入烤箱中进行烘焙，烤箱的底火为102℃，面火为112℃，烘焙15min后，将饼干取出冷却至常温，即得到纤维脆片。
实施例4
(1)将0.09g大豆磷脂、1g植物油、0.6g木糖醇和0.1g低聚半乳糖加入49g、80℃的水中，搅拌形成乳浊液；将18g魔芋胶分批投入乳浊液中，迅速搅拌至均匀，形成魔芋凝胶；将15g低筋粉、3.2g麦糟粉、2g燕麦粉、7g藜麦粉、7g脱脂奶粉、2g豌豆蛋白粉、2g大豆蛋白粉、1.2g番茄粉和1g碳酸氢铵混合形成粉料；
(2)先将魔芋凝胶与粉料混合均匀，然后加入乳浊液，进行和面，然后将和面得到的面团放置10min进行醒发，醒发后放入压面机中制成约1.3mm厚的面饼，再将面饼分割成大小为3cm*3cm的面饼块；将5g花生仁碎均匀撒在每一个面饼块上，并轻轻按压至果干嵌入面饼块，得到饼坯；
(3)将饼坯放入烤箱中进行烘焙，烤箱的底火为100℃，面火为110℃，烘焙16min后，将饼干取出冷却至常温，即得到纤维脆片。
实施例5
(1)将0.1g大豆磷脂、1g植物油、0.6g木糖醇和0.1g低聚半乳糖加入49g、75℃的水中，搅拌形成乳浊液；将16g魔芋胶分批投入乳浊液中，迅速搅拌至均匀，形成魔芋凝胶；将15g低筋粉、3.6g麦糟粉、8.5g燕麦粉、9g脱脂奶粉、2g豌豆蛋白粉、2g大豆蛋白粉、1.3g红甜菜粉和1g碳酸氢铵混合形成粉料；
(2)将魔芋凝胶与粉料混合均匀后，进行和面，然后将和面得到的面团放置10min进行醒发，醒发后放入压面机中制成约1.3mm厚的面饼，再将面饼分割成大小为3cm*3cm的面饼块；将3g抹茶粉均匀撒在每一个面饼块上，得到饼坯；
(3)将饼坯放入烤箱中进行烘焙，烤箱的底火为100℃，面火为110℃，烘焙16min后，将饼干取出冷却至常温，即得到纤维脆片。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之类，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。