本发明涉及花生蛋白酸奶技术领域，尤其涉及含dha花生蛋白酸奶的制备方法。
背景技术：
dha，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，属于ω-3不饱和脂肪酸；dha是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，此外每日进食dha可以有效预防心血管疾病、抗炎、抑制过敏反应。由于人体不能自身合成dha，且在日常膳食中摄入量不足，因此需要额外服用dha补充产品；人们对dha摄入的主要来源为配方奶、海洋鱼类、干果类、藻类dha制品以及含dha食用油等，dha功能性食品品种丰富多样，在食用油、肉制品、烘培食品等都有添加，但由于dha分子中富含不饱和双键，对氧气、光和热敏感，极易氧化，dha的氧化首先造成食品中其含量的降低，氧化产物有害健康，摄入体内会引起脂质过氧化，诱发各种生理异常。
近年来，酸奶由于其具有丰富的营养成分，受到各个年龄段人群的亲睐。另外，花生蛋白酸奶产品中蕴含着丰富的营养成分，随着现代人们对生活品质的要求逐渐提高，全国的酸奶市场迅速扩大，目前市场上销售的其它酸奶产品，品种不多，且口味相似，营养有限，没有什么保健作用，不能满足消费者的多方面需求。
技术实现要素：
针对上述技术中存在的不足之处，本发明提供了一种工艺安全、制备便捷的含dha花生蛋白酸奶的制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种含dha花生蛋白酸奶的制备方法，包括如下步骤：步骤一、花生仁的制备：将花生破壳得到花生果仁，再对所述花生果仁进行干燥处理，得到花生仁；步骤二、花生蛋白粉的制备：对所述花生仁进行脱脂处理，得到花生饼，再将所述花生饼粉碎过筛，即得花生蛋白粉；步骤三、花生蛋白奶的制备：将所述花生蛋白粉与白砂糖和乳化稳定剂混匀后加入热水溶解，得到花生蛋白溶解液；再将所述花生蛋白溶解液与复原乳液混匀，即得花生蛋白奶；步骤四、含dha花生蛋白奶的制备：取dha藻油与水混匀，并将其与花生蛋白奶蘸混配制成含dha花生蛋白初配奶，再将所述含dha花生蛋白初配奶与一定量的所述花生蛋白奶混匀，即得到含dha花生蛋白奶；步骤五、含dha花生蛋白酸奶的制备：对所述含dha花生蛋白奶依次进行剪切、均质和杀菌处理后，加入发酵母菌进行保温发酵，即得成品的含dha花生蛋白酸奶。
优选的，所述步骤一中花生仁的制备过程如下：将选取的花生破壳得到花生果仁，再将所述花生果仁放入气流干燥机中进行干燥处理，第一阶段，设置气流进气温度为85～90℃，排气温度为75～80℃，以将花生果仁烘干40～60分钟，使其含水量降至6.5～7%；第二阶段，设置气流进气温度为80～85℃，排气温度为70～75℃，以将花生果仁烘干20～30分钟，使其含水量降至6～6.5%；再将经干燥处理的花生果仁碾碎并去除红衣和胚芽，即得花生仁。
优选的，所述步骤二中花生蛋白粉的制备过程如下：对所述花生仁进行低温冷榨脱脂处理，第一阶段，将花生仁在温度50～60℃，压力10～15mpa下压榨60～80分钟；第二阶段，将花生仁在温度40～45℃，压力40～45mpa下压榨120～150分钟，得到含水量为5～5.5%和含脂量为8～10%的花生饼；再将所述花生饼粉碎过筛80～120目，即得花生蛋白粉。
优选的，所述步骤三中花生蛋白奶的制备过程如下：将重量份为20～40份的所述花生蛋白粉与10～20份白砂糖和0.5～1份乳化稳定剂混匀后，加入40～60份温度为60～70℃的热水溶解，得到花生蛋白溶解液；再将所述花生蛋白溶解液与复原乳液按体积比1:1混匀，即得花生蛋白奶。
优选的，所述乳化稳定剂由如下重量百分比的组分组成：耐酸羧甲基纤维素钠占4～8%、藻酸丙二醇酯占5～15%、黄原胶占30～40%、蔗糖酯占40～50%、单甘酯占2～6%，上述组分的百分比之和为100%。
优选的，所述乳化稳定剂由如下重量百分比的组分组成：耐酸羧甲基纤维素钠占6%、藻酸丙二醇酯占10%、黄原胶占35%、蔗糖酯占45%、单甘酯占4%，上述组分的百分比之和为100%。
优选的，所述复原乳液的制备过程如下：将全脂奶粉与温度为85～95℃的热水按体积比6～10:1混匀溶解，得到复原乳液；所述全脂奶粉中蛋白质含量为24～28%，脂肪含量为26～30%，乳糖含量为38～40%。
优选的，所述步骤四中含dha花生蛋白奶的制备过程如下：取重量份为0.5～1.5份的dha藻油与水按体积比1:8～12混匀，并将其与8～12份花生蛋白奶蘸混配制成含dha花生蛋白初配奶，再将所述含dha花生蛋白初配奶与所述花生蛋白奶按质量比1:4～6混匀，即得到含dha花生蛋白奶。
优选的，所述步骤五中含dha花生蛋白酸奶的制备方法如下：对所述含dha花生蛋白奶依次进行剪切、均质和杀菌处理后，在温度为40～45℃下加入其质量1～3%的发酵母菌进行保温发酵40～60小时，即得成品的含dha花生蛋白酸奶。
优选的，所述发酵母菌按质量比3:1:1:1接种植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜热链球菌种而制成。
本发明与现有技术相比，其有益效果是：
（1）本发明提供的含dha花生蛋白酸奶的制备方法，通过将花生果仁分两阶段干燥处理，相比于单一温度的一次干燥时间更短，且通过逐步干燥降低花生果仁中的含水量，可最大限度保留后期制得的花生蛋白粉的营养成分。
（2）通过对花生仁进行低温冷榨分两阶段脱脂处理，可有效杜绝花生仁中酸、碱、重金属及胆固醇等有害物质的残留，使得脱脂后得到的花生蛋白粉中的蛋白质含量达60%以上且氮溶解指数达70%以上。
（3）通过添加由耐酸羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、黄原胶、蔗糖酯、单甘酯组成的复合乳化稳定剂，可有效增强花生蛋白奶的乳化稳定性。
（4）通过加入dha藻油以制得含dha花生蛋白酸奶，使得产品具有促进大脑发育代谢、促进神经系统、增强视力等保健功能。
附图说明
图1是本发明所述含dha花生蛋白酸奶的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
如图1所示，本发明提供了一种含dha花生蛋白酸奶的制备方法，包括如下步骤：
步骤一、花生仁的制备：将选取的花生破壳得到花生果仁，选取新鲜、无霉变、大小均匀一致的花生果仁放入气流干燥机中进行干燥处理，第一阶段，设置气流进气温度为85～90℃，排气温度为75～80℃，以将花生果仁烘干40～60分钟，使其含水量降至6.5～7%；第二阶段，设置气流进气温度为80～85℃，排气温度为70～75℃，以将花生果仁烘干20～30分钟，使其含水量降至6～6.5%；再将经干燥处理的花生果仁碾碎成颗粒并去除红衣和胚芽，即得花生仁。
步骤二、花生蛋白粉的制备：对所述花生仁进行低温冷榨脱脂处理，第一阶段，将花生仁在温度50～60℃，压力10～15mpa下压榨60～80分钟；第二阶段，将花生仁在温度40～45℃，压力40～45mpa下压榨120～150分钟，得到含水量为5～5.5%和含脂量为8～10%的花生饼；再将所述花生饼粉碎过筛80～120目，即得花生蛋白粉。
步骤三、花生蛋白奶的制备：将重量份为20～40份的所述花生蛋白粉与10～20份白砂糖和0.5～1份乳化稳定剂混匀后，加入40～60份温度为60～70℃的热水溶解，得到花生蛋白溶解液；再将所述花生蛋白溶解液与复原乳液按体积比1:1混匀，即得花生蛋白奶；
其中，所述复原乳液的制备过程如下：将全脂奶粉与温度为85～95℃的热水按体积比6～10:1混匀溶解，得到复原乳液；所述全脂奶粉中蛋白质含量为24～28%，脂肪含量为26～30%，乳糖含量为38～40%；所述乳化稳定剂由如下重量百分比的组分组成：耐酸羧甲基纤维素钠占4～8%、藻酸丙二醇酯占5～15%、黄原胶占30～40%、蔗糖酯占40～50%、单甘酯占2～6%，上述组分的百分比之和为100%。
作为本发明的一实施例，所述乳化稳定剂由如下重量百分比的组分组成：耐酸羧甲基纤维素钠占6%、藻酸丙二醇酯占10%、黄原胶占35%、蔗糖酯占45%、单甘酯占4%，上述组分的百分比之和为100%。
步骤四、含dha花生蛋白奶的制备：取重量份为0.5～1.5份的dha藻油与水按体积比1:8～12混匀，并将其与8～12份花生蛋白奶蘸混配制成含dha花生蛋白初配奶，再将所述含dha花生蛋白初配奶与所述花生蛋白奶按质量比1:4～6混匀，即得到含dha花生蛋白奶。
步骤五、含dha花生蛋白酸奶的制备：将所述含dha花生蛋白奶置于高速剪切乳化机中进行剪切操作，剪切速度为4000～6000转/秒，剪切时间为3～5分钟，剪切结束后置于高压均质机中均质，均质压力为20～30mpa，均质温度为60～65℃，均质结束后加热至90～100℃，保温杀菌5～10分钟，杀菌结束后在温度为40～45℃下加入其质量1～3%的发酵母菌进行保温发酵40～60小时，所述发酵母菌按质量比3:1:1:1接种植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜热链球菌种而制成，即得成品的含dha花生蛋白酸奶，并将其置于温度为4～8℃的环境下储存。
实施例1：
将选取的花生破壳得到花生果仁，再将所述花生果仁放入气流干燥机中进行干燥处理，第一阶段，设置气流进气温度为88℃，排气温度为78℃，以将花生果仁烘干50分钟，使其含水量降至6.8%；第二阶段，设置气流进气温度为82℃，排气温度为72℃，以将花生果仁烘干25分钟，使其含水量降至6.2%；再将经干燥处理的花生果仁碾碎并去除红衣和胚芽，即得花生仁。对所述花生仁进行低温冷榨脱脂处理，第一阶段，将花生仁在温度55℃，压力12mpa下压榨70分钟；第二阶段，将花生仁在温度42℃，压力42mpa下压榨135分钟，得到含水量为5.2%和含脂量为9%的花生饼；再将所述花生饼粉碎过筛100目，即得花生蛋白粉。将重量份为30份的所述花生蛋白粉与15份白砂糖和0.8份乳化稳定剂混匀后，加入50份温度为65℃的热水溶解，得到花生蛋白溶解液；再将所述花生蛋白溶解液与复原乳液按体积比1:1混匀，即得花生蛋白奶；其中，所述复原乳液的制备过程如下：将全脂奶粉与温度为90℃的热水按体积比8:1混匀溶解，得到复原乳液；所述全脂奶粉中蛋白质含量为26%，脂肪含量为28%，乳糖含量为39%；所述乳化稳定剂由如下重量百分比的组分组成：耐酸羧甲基纤维素钠占6%、藻酸丙二醇酯占10%、黄原胶占35%、蔗糖酯占45%、单甘酯占4%，上述组分的百分比之和为100%。取重量份为1份的dha藻油与水按体积比1:10混匀，并将其与10份花生蛋白奶蘸混配制成含dha花生蛋白初配奶，再将所述含dha花生蛋白初配奶与所述花生蛋白奶按质量比1:5混匀，即得到含dha花生蛋白奶。对所述含dha花生蛋白奶依次进行剪切、均质和杀菌处理后，在温度为42℃下加入其质量2%的发酵母菌进行保温发酵50小时，即得成品的含dha花生蛋白酸奶。
实施例2：
将选取的花生破壳得到花生果仁，再将所述花生果仁放入气流干燥机中进行干燥处理，第一阶段，设置气流进气温度为85℃，排气温度为75℃，以将花生果仁烘干60分钟，使其含水量降至7%；第二阶段，设置气流进气温度为80℃，排气温度为70℃，以将花生果仁烘干30分钟，使其含水量降至6.5%；再将经干燥处理的花生果仁碾碎并去除红衣和胚芽，即得花生仁。对所述花生仁进行低温冷榨脱脂处理，第一阶段，将花生仁在温度50℃，压力10mpa下压榨80分钟；第二阶段，将花生仁在温度40℃，压力40mpa下压榨150分钟，得到含水量为5.5%和含脂量为10%的花生饼；再将所述花生饼粉碎过筛80目，即得花生蛋白粉。将重量份为20份的所述花生蛋白粉与10份白砂糖和0.5份乳化稳定剂混匀后，加入40份温度为60℃的热水溶解，得到花生蛋白溶解液；再将所述花生蛋白溶解液与复原乳液按体积比1:1混匀，即得花生蛋白奶；其中，所述复原乳液的制备过程如下：将全脂奶粉与温度为85℃的热水按体积比6:1混匀溶解，得到复原乳液；所述全脂奶粉中蛋白质含量为24%，脂肪含量为26%，乳糖含量为38%；所述乳化稳定剂由如下重量百分比的组分组成：耐酸羧甲基纤维素钠占6%、藻酸丙二醇酯占10%、黄原胶占35%、蔗糖酯占45%、单甘酯占4%，上述组分的百分比之和为100%。取重量份为0.5份的dha藻油与水按体积比1:8混匀，并将其与8份花生蛋白奶蘸混配制成含dha花生蛋白初配奶，再将所述含dha花生蛋白初配奶与所述花生蛋白奶按质量比1:4混匀，即得到含dha花生蛋白奶。对所述含dha花生蛋白奶依次进行剪切、均质和杀菌处理后，在温度为40℃下加入其质量1%的发酵母菌进行保温发酵40小时，即得成品的含dha花生蛋白酸奶。
实施例3：
将选取的花生破壳得到花生果仁，再将所述花生果仁放入气流干燥机中进行干燥处理，第一阶段，设置气流进气温度为90℃，排气温度为80℃，以将花生果仁烘干40分钟，使其含水量降至6.5%；第二阶段，设置气流进气温度为85℃，排气温度为75℃，以将花生果仁烘干20分钟，使其含水量降至6%；再将经干燥处理的花生果仁碾碎并去除红衣和胚芽，即得花生仁。对所述花生仁进行低温冷榨脱脂处理，第一阶段，将花生仁在温度60℃，压力15mpa下压榨60分钟；第二阶段，将花生仁在温度45℃，压力45mpa下压榨120分钟，得到含水量为5%和含脂量为8%的花生饼；再将所述花生饼粉碎过筛120目，即得花生蛋白粉。将重量份为40份的所述花生蛋白粉与20份白砂糖和1份乳化稳定剂混匀后，加入60份温度为70℃的热水溶解，得到花生蛋白溶解液；再将所述花生蛋白溶解液与复原乳液按体积比1:1混匀，即得花生蛋白奶；其中，所述复原乳液的制备过程如下：将全脂奶粉与温度为95℃的热水按体积比10:1混匀溶解，得到复原乳液；所述全脂奶粉中蛋白质含量为28%，脂肪含量为30%，乳糖含量为40%；所述乳化稳定剂由如下重量百分比的组分组成：耐酸羧甲基纤维素钠占6%、藻酸丙二醇酯占10%、黄原胶占35%、蔗糖酯占45%、单甘酯占4%，上述组分的百分比之和为100%。取重量份为1.5份的dha藻油与水按体积比1:12混匀，并将其与12份花生蛋白奶蘸混配制成含dha花生蛋白初配奶，再将所述含dha花生蛋白初配奶与所述花生蛋白奶按质量比1:6混匀，即得到含dha花生蛋白奶。对所述含dha花生蛋白奶依次进行剪切、均质和杀菌处理后，在温度为45℃下加入其质量1～3%的发酵母菌进行保温发酵60小时，即得成品的含dha花生蛋白酸奶。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。