本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种麻辣牛肉丝及其制备方法。
背景技术：
：牛肉富含肌氨酸牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效，且牛肉含有足够的维生素B6和维生素B12，可增强免疫力，供给身体进行所需的能量。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。麻辣牛肉丝是牛肉干主要品种之一，口味以麻和辣为主，深受川贵地区消费者的喜爱，颜色红亮油润、灯下剔透润泽、麻辣鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中、大宴小酌佳品，但是由于制作方法的不科学，导致生产出的牛肉干的嚼劲差、口感粗糙、色泽灰暗、保质期短，且在加工生产时，大多会产生亚硝酸盐，常食用这类食品对人体健康不利，目前生产的麻辣牛肉干已不能满足市场发展的需求，所以需要对现有制作工艺进行改进，达到改善目前麻辣牛肉丝的品质的目的，最大限度的满足市场的需求，实现牛肉的食用价值。技术实现要素：有鉴于此，本申请提供一种麻辣牛肉丝及其制备方法，该方法制备出的麻辣牛肉丝色泽鲜润，具有麻辣味道，颜色红亮油润，口感鲜香细腻，软硬适度，碎渣少，无需添加防腐剂且保质期长，并且制作工艺简单，产品出品高，食品安全性更高。为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种麻辣牛肉丝，所述麻辣牛肉丝由以下重量份的原料组成，牛肉500～800份，蚝油10～20份，酱油10～20份，高粱酒10～40份，料酒10～30份，白砂糖10～40份，食盐10～20份，红花椒粉3～10份，青花椒粉3～10份，五香粉2～5份，丁香1～5份，桂皮1～5份，八角1～5份，黑胡椒2～5份，麻辣酱10～30份，辣椒2～10份，生姜5～15份，葱10～30份，白芝麻10～30份。优选的，所述麻辣牛肉丝由以下重量份的原料组成，牛肉550～700份，蚝油10～15份，酱油10～15份，高粱酒15～30份，料酒15～25份，白砂糖15～30份，食盐10～15份，红花椒粉5～10份，青花椒粉5～10份，五香粉2～3份，丁香2～5份，桂皮2～5份，八角2～5份，黑胡椒2～4份，麻辣酱15～25份，辣椒油5～10份，生姜5～10份，葱15～25份，白芝麻15～25份。本申请还提供一种麻辣牛肉丝的制备方法，包括以下步骤：(A)将干净的牛肉去除筋膜后依牛肉纹路分割成块状，用加入食盐和蚝油腌制10～18小时，得到腌制牛肉；(B)将腌制牛肉冷水入锅进行煮制，水中加入葱、生姜、料酒，煮至牛肉表面呈粉红色，无血水，捞出沥干；(C)将焯好的牛肉切成按肉的丝纹顺长切成10cm长、5cm宽、厚度0.2～0.6cm的牛肉条；(D)将切好的牛肉条放入蒸锅中用蒸汽蒸至九分熟，然后取出沥干，降温至常温，然后将牛肉条顺着纹理切成丝状得到牛肉丝；(E)在锅中放入食用油，然后加入牛肉丝进行翻炒，再依次放入生姜、葱、高粱酒、酱油、白砂糖、食盐、红花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香、桂皮、八角、黑胡椒、麻辣酱、辣椒油小火不停翻炒10～15分钟，然后加入适量热水至没过牛肉，大火卤制10～15分钟，然后小火慢炒至无糖水滴出，最后放入白芝麻翻炒均匀；(F)将卤制后的牛肉在烘房内烘烤1～2小时至牛肉中含水量为15～30％；(G)将烘干后的牛肉丝用高温水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到麻辣牛肉丝。优选的，所述步骤(A)中将牛肉分割成10cm×10cm×10cm的块状，按50份牛肉与1份盐和1份蚝油的比例进行腌制。优选的，所述步骤(A)中腌制的温度控制在0至5℃。本申请中选取的鲜牛肉应经卫生检疫合格，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。按照肉的自然纹理进行切割，将牛毛、杂骨等剔除，分割后用水清洗，去除牛肉表面血污，沥干牛肉表面的水分后进行腌制。腌制好后对牛肉先进行焯水然后进行煮制，焯水目的主要是去除血水，并去除腥味，要用冷水下锅才能更好的除去牛肉中的血水，血水如果未除尽会有很大的腥味，优选的，所述步骤(D)中用蒸汽将牛肉蒸制2～3小时。牛肉块进行水煮，容易使牛肉组织中的胶原蛋白溶解在水中，致使营养流失。本申请通过将原有牛肉块进行煮熟改为蒸气蒸熟，减少了组织液的流失，进而减少了营养成分的流失，增加了产品的价值和出品率。将切好的牛肉丝放入锅中加入油和香料进行炒制，通过炒制可以快速去除大量牛肉表面及牛肉中自由流动的水分，加速调味料进入牛肉组织，在牛肉表面形成一层薄壳，增强牛肉的香味，炒制的温度最好控制在100-150℃，炒制后加入适量热水没过牛肉，大火进行卤制，这一步是让调味料更好的进入牛肉组织，如果持续炒制，会使牛肉变焦，水分大量损失，口感不好，但是由于牛肉内部无法完全入味，因此，通过加水卤制，让牛肉内部也完全吸收调味料，在保证入味的同时又不会失去过多水分导致口感变硬。优选的，所述步骤(F)中烘烤温度为40～55℃，烘烤至牛肉中含水量为15～18％。烘干可以去除牛肉内部与牛肉组织结合的水分，进一步增加牛肉香味，并延长牛肉干的保质期，烘干时，将卤制好的牛肉丝摆盘，要求均匀平整，每半小时翻动一次，避免水分不均匀，烤糊烤焦等。优选的，所述步骤(G)中高温水蒸气的温度为100～120℃。烘烤完后应该对其进行杀菌包装以保证其保质期，常见的杀菌方式为采用烘烤杀菌或微波杀菌，并通过在产品中添加防腐剂抑制微生物的生长，但烘烤杀菌时间过短或温度过低不易达到灭菌效果，时间太长或温度过高容易使产品水分含量过低，影响产品口感和营养价值，因此，本申请通过水蒸气灭菌，不但使产品中的微生物进行杀灭，还能使产品中心的水分增加，在冷却后，即使产品表面水分含量降低，但中心水分得到保持，使产品口感提升。本产品已达到不添加防腐剂即可保证产品原有的保质期限。优选的，所述步骤(E)中辣椒油的制备方法为：干辣椒用40～50℃小火炒香，盛入容器内，淋入120～150℃的菜籽油，混匀即得。本发明的有益效果在于，通过上述制备工艺与香料的配合，制备获得的麻辣牛肉丝色泽鲜润，具有麻辣味道，颜色红亮油润，口感鲜香细腻，软硬适度，碎渣少。本发明通过将原有牛肉块进行煮熟改为蒸气蒸熟，减少了组织液的流失，进而减少了营养成分的流失，增加了产品的价值和出品率，蒸气温度高于水煮温度，使产品灭菌更彻底，产品的卫生指标得到满足，食品安全性更高；蒸制比水煮用时短，并能使牛肉质感鲜嫩，由于蒸屉盖紧，压强较大，蒸汽温度可高达120℃。同样形态的原料，蒸比煮熟得快。因此缩短了牛肉熟化的时间，提高了生产效率。由于蒸制时不需要翻动，能保持菜牛肉原有形状不变，造型美观，此外，蒸制时，因加盖密封，蒸制时间短，因而可以避免汁液、主辅料和调味料中呈香物质溶于汤内或挥发，所以，蒸制菜肴香味浓郁；因蒸制时容器内湿度呈饱和状态，因而原料脱水较少，汁液损失小，保持了牛肉本身鲜美滋味。蒸制时，牛肉不直接接触汤水，因而避免了可溶性营养素的损失，保持牛肉的丰富营养不会流失。其中的炒制和烘干过程能可控性的生产出含有所需水分的牛肉干，所述香料具有去腥、保鲜、健脾开胃的作用，另外，本申请通过水蒸气灭菌，不但使产品中的微生物进行杀灭，还能使产品中心的水分增加，在冷却后，即使产品表面水分含量降低，但中心水分得到保持，使产品口感提升，本产品已达到不添加防腐剂即可保证产品原有的保质期限，不仅保证了产品的味道同时更加健康。具体实施方式为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。实施例1本申请提供了一种麻辣牛肉丝，由以下重量份的原料组成，牛肉500份，酱油10份，蚝油10份，高粱酒10份，料酒10份，白砂糖10份，食盐10份，红花椒粉3份，青花椒粉3份，五香粉3份，丁香2份，桂皮2份，八角2份，黑胡椒2份，麻辣酱10份，辣椒3份，生姜5份，葱10份，白芝麻10份。其制备方法包括以下步骤：(A)将干净的牛肉去除筋膜后依牛肉纹路分割成块状，用加入食盐和蚝油腌制12小时，按50份牛肉与1份盐和1份蚝油的比例进行腌制，得到腌制牛肉，腌制的温度控制在0至5℃；(B)将腌制牛肉冷水入锅进行煮制，水中加入葱、生姜、料酒，煮至牛肉表面呈粉红色，无血水，捞出沥干；(C)将焯好的牛肉切成按肉的丝纹顺长切成10cm长、5cm宽、厚度0.2～0.6cm的牛肉条；(D)将切好的牛肉条放入蒸锅中用蒸汽蒸2～3小时蒸至九分熟，然后取出沥干，降温至常温，然后将牛肉条顺着纹理切成丝状得到牛肉丝；(E)在锅中放入食用油，然后加入牛肉丝进行翻炒，再依次放入生姜、葱、高粱酒、酱油、白砂糖、食盐、红花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香、桂皮、八角、黑胡椒、麻辣酱、辣椒油小火不停翻炒10～15分钟，然后加入适量热水至没过牛肉，大火卤制10～15分钟，然后小火慢炒至无糖水滴出，最后放入白芝麻翻炒均匀；(F)将卤制后的牛肉在烘房内烘烤1小时至牛肉中含水量为18％，烘烤温度为40℃；(G)将烘干后的牛肉丝用100～120℃的高温水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到麻辣牛肉丝。实施例2本申请提供了一种麻辣牛肉丝，由以下重量份的原料组成，牛肉600份，酱油15份，蚝油15份，高粱酒20份，料酒20份，白砂糖20份，食盐15份，红花椒粉5份，青花椒粉5份，五香粉4份，丁香3份，桂皮3份，八角3份，黑胡椒3份，麻辣酱20份，辣椒5份，生姜10份，葱20份，白芝麻20份。其制备方法包括以下步骤：(A)将干净的牛肉去除筋膜后依牛肉纹路分割成块状，用加入食盐和蚝油腌制15小时，按50份牛肉与1份盐和1份蚝油的比例进行腌制，得到腌制牛肉，腌制的温度控制在0至5℃；(B)将腌制牛肉冷水入锅进行煮制，水中加入葱、生姜，煮至牛肉表面呈粉红色，无血水，捞出沥干；(C)将焯好的牛肉切成按肉的丝纹顺长切成10cm长、5cm宽、厚度0.2～0.6cm的牛肉条；(D)将切好的牛肉条放入蒸锅中用蒸汽蒸2～3小时蒸至九分熟，然后取出沥干，降温至常温，然后将牛肉条顺着纹理切成丝状得到牛肉丝；(E)在锅中放入食用油，然后加入牛肉丝进行翻炒，再依次放入姜、葱、高粱酒、酱油、白砂糖、食盐、红花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香、桂皮、八角、黑胡椒、麻辣酱、辣椒油小火不停翻炒10～15分钟，然后加入适量热水至没过牛肉，大火卤制10～15分钟，然后小火慢炒至无糖水滴出，最后放入白芝麻翻炒均匀；(F)将卤制后的牛肉在烘房内烘烤1.5小时至牛肉中含水量为18％，烘烤温度为45℃；(G)将烘干后的牛肉丝用100～120℃的高温水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到麻辣牛肉丝。本申请提供了一种麻辣牛肉干，由以下重量份的原料组成，牛肉800份，酱油20份，蚝油20份，高粱酒40份，料酒30份，白砂糖40份，食盐20份，红花椒粉10份，青花椒粉10份，五香粉5份，丁香5份，桂皮5份，八角5份，黑胡椒5份，麻辣酱30份，辣椒10份，生姜15份，葱30份，白芝麻30份。其制备方法包括以下步骤：(A)将干净的牛肉去除筋膜后依牛肉纹路分割成块状，用加入食盐和蚝油腌制18小时，按50份牛肉与1份盐和1份蚝油的比例进行腌制，得到腌制牛肉，腌制的温度控制在0至5℃；(B)将腌制牛肉冷水入锅进行煮制，水中加入葱、生姜，煮至牛肉表面呈粉红色，无血水，捞出沥干；(C)将焯好的牛肉切成按肉的丝纹顺长切成10cm长、5cm宽、厚度0.2～0.6cm的牛肉条；(D)将切好的牛肉条放入蒸锅中用蒸汽蒸2～3小时蒸至九分熟，然后取出沥干，降温至常温，然后将牛肉条顺着纹理切成丝状得到牛肉丝；(E)在锅中放入食用油，然后加入牛肉丝进行翻炒，再依次放入姜、葱、高粱酒、酱油、白砂糖、食盐、红花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香、桂皮、八角、黑胡椒、麻辣酱、辣椒油小火不停翻炒10～15分钟，然后加入适量热水至没过牛肉，大火卤制10～15分钟，然后小火慢炒至无糖水滴出，最后放入白芝麻翻炒均匀；(F)将卤制后的牛肉在烘房内烘烤2小时至牛肉中含水量为15％，烘烤温度为55℃；(G)将烘干后的牛肉丝用100～120℃的高温水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到麻辣牛肉丝。实施例4产品品质评价：(1)感官评价方法：随机邀请50人进行麻辣牛肉丝的试吃，取试吃评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1和表2。表1感官评价标准表2感官评价结果实施例色泽风味滋味组织质地总分实施例1171843987实施例2182048894实施例3191944890(2)保质期考察将实施例2制备的牛肉丝包括直接真空装袋和微波灭菌后真空装袋的产品，室温下放置365天，均未见产品霉变、包装袋胀气等情况。于270天时进行感官评价，与表2所示结果基本一致。以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页1 2 3