本发明涉及茶，进一步来说，涉及豹皮樟、红果黄肉楠两种老鹰茶原料植物成熟叶片的茶产品加工方法。
技术背景
老鹰茶被《中国茶经》收录为中国特有“非茶之茶”茶饮资源，被中国药科大学肖培根院士誉为我国药食同源非物质文化遗产的“瑰宝”，也称为“别样茶”。老鹰茶加工利用已有500多年的历史，饮用地域达7个省（区）50多个县（市），主要以贵州大娄山、赤水河流域一带的夏季高温湿热地区为主，具有“消食祛胀、消暑解渴”独特功效，是这些地区家喻户晓的传统凉茶之一。民间根据老鹰茶原料植物的不同，将樟科木姜子属豹皮樟种被白色、黄色绒毛新梢、铁锅杀青加工成的老鹰茶称为“白老鹰茶”，将樟科黄肉楠属红果黄肉楠种被红色绒毛新梢、铁锅杀青加工成的老鹰茶称为“红老鹰茶”或“药老鹰茶”，认为“白老鹰茶”口感较好，因而大部分地区都以豹皮樟种加工利用为主；贵州息烽、赤水等地将两种或多种樟科植物成熟叶片采用蒸汽杀青后晒干，俗称“白茶”，主要用于诱集米缟螟等昆虫取食后生产“虫茶”，为具有较高保健价值的珍稀饮品；贵州务川等地将死亡后的老鹰茶母树枝干锯成小截，切片后煨饮，称为“大树茶”。传统老鹰茶虽然消暑解渴功效独特，因卖相不佳，加之缺乏原料植物规模化加工利用，因而尚处在“种在深山人未识”的阶段。
黑茶属于后发酵茶，主要加工工序有杀青、揉捻、渥堆和干燥等，适用于成熟度较高的茶叶原料加工。现有老鹰茶新加工技术多数是对幼嫩新梢的加工方法进行了报道，本发明为充分发掘老鹰茶成熟叶片的保健价值，在不同工艺研究的基础上，筛选出适于老鹰茶成熟叶片加工利用的黑茶工艺，目前未见相关报道。传统工艺中虽然有与本发明蒸汽杀青相似原理的沸水杀青工艺，但未对蒸汽压力、投叶量、杀青时间等参数界定，操作性比较随意，不利于标准化加工作业；其他研究报道及发明专利采用炒青或晒青方式。本发明根据老鹰茶成熟叶片的特性筛选出重压长揉的揉捻方式，与中国发明专利cn102524482a《老鹰茶的制备方法》、cn104757143a和cn104757144a《一种老鹰茶的制作方法》、cn106173046a《一种茉莉花老鹰茶的制备方法》、cn103349117a《一种老鹰茶的加工方法》、cn106260296a《一种老鹰茶萎凋方法》、cn105533052a《一种老鹰茶的制备方法》、cn106665982a《老鹰茶的制备方法》和cn104996621a《金汤红茶的配方及其制作方法》的揉捻方法均不同。渥堆与发酵功效相似，只是渥堆常用于专指黑茶发酵，中国发明专利cn103349117a《一种老鹰茶的加工方法》、cn106260296a《一种老鹰茶萎凋方法》、cn104757143a和cn104757144a《一种老鹰茶的制作方法》、cn106173046a《一种茉莉花老鹰茶的制备方法》、cn105533052a《一种老鹰茶的制备方法》、cn106665982a《老鹰茶的制备方法》、cn104996621a《金汤红茶的配方及其制作方法》等均详细介绍了不同的老鹰茶加工制作过程中的发酵方法，与本发明最大的区别是采用的原料为幼嫩鲜叶，发酵时间较老鹰茶成熟叶片短。本发明根据老鹰茶成熟叶做形需要高温、叶片中富含烯萜类芳香化合物遇高温易挥发等特性，采用双锅曲毫机在80℃～90℃边整形边初烘，有别于已有老鹰茶加工技术毛火烘干过程采取90℃以上高温烘焙，可避免老鹰茶茶叶中香气成分挥发逸失的弊端。
技术实现要素：
本发明旨在提供一种老鹰茶黑茶的加工方法，以充分发掘利用老鹰茶原料植物中的黄酮类、多酚类、多糖类等物质的降血糖、降血脂功效，提高有益于人体新陈代谢的钙、铁、锌、硒、镁等矿物质的保健功效，为公众提供一种健康茶品。
发明人提供的老鹰茶黑茶的加工方法，包括以下步骤：
⑴鲜叶采摘与运输：每年6～7月和10～11月，手工采集豹皮樟或红果黄肉楠两种原料植物当年生成熟叶片，盛装在清洁、通风的茶篮、篓筐中，装叶量不得超过80kg/m3；叶片要求完整、不焦边、无病虫危害斑迹；鲜叶运输尽量使用新能源运输工具，避免尾气污染鲜叶，运输过程中，应注意轻放、轻压；切忌紧压、日晒、雨淋；不得混装来自常规茶园的鲜叶，严禁混装有毒、有害、有异味的物品；
⑵摊晾：鲜叶采收后要及时运抵加工厂摊放；摊放于清洁卫生的贮青槽或竹匾中，不允许直接摊放在地面；6～7月，雨水叶或露水叶摊叶厚度5cm，摊晾20h；10～11月摊叶厚度8cm，摊晾17h；摊晾以摊放叶含水量降至50％～60％，叶片变软，色泽灰绿、微显樟木香为适度；
⑶杀青：采用蒸汽杀青，每次杀青2筛，每筛摊叶2.5kg；
⑷揉捻：取出杀青叶置于揉捻机，待叶温降至70℃～80℃时趁热采取重压长揉法揉捻；
⑸渥堆：将揉捻叶抖散后置于全自动控温、控湿发酵机内渥堆，每堆5kg，厚度20cm，
⑹整形初烘：将渥堆后的揉捻叶抖散摊晾20min，用双锅曲毫机整形初烘。当温度升到80℃～90℃时投叶，每机投叶5kg～6kg；前20min用大幅烘叶，20min后调到小幅烘叶40min，整形时间为60min，含水量15%～20%，茶条卷曲成颗粒形，紧结重实，出锅摊凉；
⑺足火烘干：将整形初烘后的毛茶用全自动烘干机低温烘焙至足干；烘干温度为40℃～45℃，烘焙时间120～150min，每隔20min翻动1次，至含水量在7%以下、手捏颗粒成粉末为适度；
⑻筛分与包装：手工捡出粗老畸形的茶条、茶梗；通过双层振动筛割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致；成茶产品用透气纸袋包装，包装用纸符合gb11680“食品包装用原纸卫生标准”；产品置于通风、阴凉处室温储藏。
上述方法的第⑶步中，所述蒸汽的压力为0.6mpa～0.7mpa；温度为220℃～230℃；所述杀青的时间为20s～25s；杀青叶色泽翠绿，叶质变软，含水量65%～70%为适度。
上述方法的第⑷步中，所述重压长揉法是先加压揉捻20min，待35%～40%的叶细胞损伤后，再松开轻揉10min使叶子初步成条，然后压松交替，压15min，松5min，揉捻时间90min。以叶细胞损伤率达80%～85%，茶汁粘附叶面，揉捻叶局部泛红，并发出较为浓烈的樟木香，手摸有湿润黏手感为适度。
上述方法的第⑸步中，所述发酵机内温度保持在30℃～32℃，湿度95%，每隔2h翻拌1次，渥堆时间14～16h，至90%揉捻叶变成红褐色，浓香馥郁，略带樟木香，无酸馊味为适度。
本发明的创新点
1）采用蒸汽杀青可满足加工原料为成熟叶片需要趁热揉捻的需要，可避免炒青方法导致叶片失水太快，揉捻后叶片组织破碎太慢，叶片破损率高的弊病；
2）采取压力和高温共同协作的重压长揉措施来提高叶细胞组织破损率，有利于产品理化品质的提升，可避免轻压、松压叶细胞破损率低，影响有效成分分离析出的弊病；
3）将整形与初烘过程结合在一起，既完成了茶产品毛火烘干保障品质的需要，同时又提高了颗粒型茶的外形、香气等感官品质特征。
发明人在加工工艺研究基础上，为满足ny/t288“绿色食品茶”卫生指标为第一要素，兼顾茶产品特色理化指标和感官品质，优化建立了一种适于豹皮樟、红果黄肉楠两种老鹰茶原料植物成熟叶片规模化加工的黑茶工艺，可为老鹰茶黑茶高黄酮、高钙绿色茶产品加工利用提供可靠的技术支撑。
具体实施方式
实施例1
在位于贵州省湄潭县兴隆镇茶产品加工工业园区的贵州省湄潭县雪兰香茶业有限公司新建20亩标准厂区内，进行老鹰茶黑茶加工。场地选址、基础设施布局、环境条件和卫生条件等均符合db52/t630“贵州茶叶加工场所基本条件”相关技术规范。
鲜叶原料采自湄潭县黄家坝镇铁瓦村豹皮樟和红果黄肉楠两种老鹰茶原料植物优树6年生无性系建园的绿色食品生产基地；产地环境质量经检测符合ny/t391“绿色食品产地环境质量”相关规定；因老鹰茶原料植物不喜肥，具有抗干旱、耐瘠薄、抗病虫害能力强等生物学、生态学习性，因而只种植绿肥补肥和抑制杂草，未施用任何化学肥料和喷施任何农药，鲜叶原料符合绿色食品等级。
）采青：2017年7月10日上午11时前，用枝剪修剪树冠中多余的春梢枝条，促进秋梢萌发；将枝条连同叶片一起用竹筐运回种植基地通风阴凉处，手工采摘当年生全展成熟叶片50kg，剔除叶片破损、焦边和有病虫为害迹斑的叶片。
2）摊晾：下午14时，将鲜叶运抵加工厂摊放；摊放于清洁卫生的贮青槽内；摊叶厚度5cm，摊放至7月11日上午10时，共20h。叶片变软，色泽灰绿、微显樟木香，摊放叶含水量为60％。
）杀青：蒸汽杀青，每次杀青2筛，每筛摊叶2.5kg；蒸汽压力0.7mpa；温度230℃；杀青时间20s；杀青叶色泽翠绿，叶质变软，含水量70%为适度。
）揉捻：取出杀青叶置于揉捻机，待叶温降至80℃时趁热揉捻，采取重压长揉的方法。先加压揉捻20min，待40%的叶细胞损伤后，再松开轻揉10min使叶子初步成条，然后压松交替，压15min，松5min，揉捻时间90min；以叶细胞损伤率达85%，茶汁粘附叶面，揉捻叶局部泛红，并发出较为浓烈的樟木香，手摸有湿润粘手感为适度。
）渥堆：将揉捻叶抖散后置于全自动控温、控湿发酵机内渥堆，5kg1堆，厚度20cm，发酵室温度控制在30℃，湿度95%，每隔2小时翻拌1次，渥堆时间16h，至90%揉捻叶变成红黄色，浓香馥郁，略带樟木香，无酸馊味为适度。
6）整形初烘：将渥堆后的揉捻叶抖散摊晾20min，用双锅曲毫机整形初烘。当温度升到80℃时投叶，每机投叶5kg。前20min用大幅，20min后调到小幅40min，整形时间为60min，含水量15%，茶条卷曲成颗粒形，紧结重实，出锅摊凉。
）低温干燥：用全自动烘干机烘焙，温度40℃，烘焙时间150min，每隔20min翻动1次，至含水量在7%以下，手捏颗粒成粉末为适度。
）筛分：手工捡出粗老畸形的茶条、茶梗；用双层振动筛进行分级,割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致。50kg成熟叶片得颗粒型黑茶产品14.28kg，其中一级产品6.43kg，二级产品7.85kg。
）包装：成茶产品用符合gb11680“食品包装用原纸卫生标准”透气纸袋包装，产品置于通风、阴凉处室温储藏。
实施例2
加工地址与原料同实施例1。
）采青：2017年11月20日上午11时前，用枝剪修剪树冠中。多余的秋梢及其他弱枝，秋季整形修剪；将枝条连同叶片一起用竹筐运回种植基地通风阴凉处，手工采摘当年生全展成熟叶片50kg，剔除叶片破损、焦边和有病虫为害迹斑的叶片。
2）摊晾：下午14时，将鲜叶运抵加工厂摊放；摊放于清洁卫生的竹匾中；摊叶厚度8cm，摊放至11月21日上午7时，共17h。叶片变软，色泽灰绿、微显樟木香，摊放叶含水量为50％。
）杀青：蒸汽杀青，每次杀青2筛，每筛摊叶2.5kg；蒸汽压力0.6mpa；温度220℃；杀青时间25s；杀青叶色泽翠绿，叶质变软，含水量65%为适度。
）揉捻：取出杀青叶置于揉捻机，待叶温降至70℃时趁热揉捻，采取重压长揉的方法。先加压揉捻20min，待35%的叶细胞损伤后，再松开轻揉10min使叶子初步成条，然后压松交替，压15min，松5min，揉捻时间90min；以叶细胞损伤率达80%，茶汁粘附叶面，揉捻叶局部泛红，并发出较为浓烈的樟木香，手摸有湿润粘手感为适度。
）渥堆：将揉捻叶抖散后置于全自动控温、控湿发酵机内渥堆，5kg1堆，厚度20cm，发酵室温度控制在32℃，湿度95%，每隔2小时翻拌1次，渥堆时间14h，至90%揉捻叶变成红黄色，浓香馥郁，略带樟木香，无酸馊味为适度。
6）整形初烘：将渥堆后的揉捻叶抖散摊晾20min，用双锅曲毫机整形初烘。当温度升到90℃时投叶，每机投叶6kg。前20min用大幅，20min后调到小幅40min，整形时间为60min，含水量20%，茶条卷曲成颗粒形，紧结重实，出锅摊凉。
）低温干燥：用全自动烘干机烘焙，温度45℃，烘焙时间120min，每隔20min翻动1次，至含水量在7%以下，手捏颗粒成粉末为适度。
）筛分：手工捡出粗老畸形的茶条、茶梗；用双层振动筛进行分级,割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致。50kg成熟叶片得颗粒型黑茶产品13.89kg，其中一级产品6.11kg，二级产品7.78kg。
）包装：成茶产品用符合gb11680“食品包装用原纸卫生标准”透气纸袋包装，产品置于通风、阴凉处室温储藏。
卫生指标和理化指标:发明人根据实施例结果,按照ny/t288-2012“绿色食品茶”卫生指标检测方法检验两批次产品卫生指标，发现老鹰茶黑茶产品卫生指标均低于“绿色食品茶”相关指标限定，因而可按照该标准建立老鹰茶黑茶卫生指标限定：
老鹰茶黑茶卫生指标
产品理化指标：发明人按照gb/t32719.1-2016黑茶第1部分：基本要求中的理化指标检测要求及方法，参照理化指标检测结果，认为钙离子和总黄酮含量较高是老鹰茶黑茶主要特色理化指标：
感官品质：发明人参照gb/t32719.1-2016黑茶第1部分：基本要求中的黑茶感官品质审评标准，将老鹰茶黑茶分为一、二两个等级，参照gb/t14487“茶叶感官审评术语”和gb/t23776“茶叶感官审评方法”制定老鹰茶黑茶感官品质指标：