本发明涉及一种老鹰茶萎凋方法。
背景技术：
老鹰茶是樟科木姜子属的木本植物，学名毛豹皮樟，在四川、贵州、湖南、湖北等南方各省都有分布，属常绿乔木，叶互生，叶质厚，色泽深绿。在恩施山区广有分布，目前仍处于野生状态，建始、咸丰两县多年以来就有制作饮用老鹰茶的习惯，采其嫩枝嫩叶稍作加工制干后，可当茶泡饮，当地称它为老鹰茶。老鹰茶含芳香油很多，也含多酚类化合物，泡饮时较清香，滋味厚实，先涩后甘，滋味浓而口劲大，在夏天饮用更觉得消暑解渴、提神助兴，在民间有消暑和健胃开脾的说法。《本草纲目》中有“止咳、祛痰、平喘、消暑解渴”等记载。
目前，老鹰茶生产在萎凋工艺环节中由于受到复杂的自然因素影响，导致生产周期长，产品品质不一，人力资源浪费大等不利于大规模工业化生产的问题。本项目通过建立萎凋设施设备及技术合成，对老鹰红茶加工环节中的萎凋工艺进行针对性改进，对温度、湿度、光照、风向风力等关键因素实施人工调控，合理利用空间，减少资源浪费，降低人工劳动成本，缩短生产周期，保证品质的连贯一致。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是提供一种老鹰茶萎凋方法。
本发明的技术方案是：一种老鹰茶萎凋方法，其特征在于包括以下步骤：
a.鲜叶摊放：采摘黄绿色和粉红色细嫩老鹰茶鲜叶，鲜叶分为一级鲜叶：一芽二、三叶；二级鲜叶：一芽四、五叶；三级鲜叶：一芽六叶以上未革质化的鲜叶；将鲜叶在通风良好、阴凉、清洁处摊放，老鹰茶鲜叶摊放厚度为5cm-10cm，带雨、露水老鹰茶鲜叶要摊放，厚度宜薄；不应损伤鲜叶；
b.萎凋：晴天室外日光萎凋，后移入室内萎凋槽萎凋；鲜叶经过摊放后，遇雨天进行室内自然萎凋，后移入萎凋槽萎凋；鲜叶含水量降至63％，鲜叶减重率为35％；
c.揉捻：揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使老鹰茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程；一级鲜叶90min，二、三级鲜叶120min，采用间歇揉捻的方式进行，以加剧多酚类化合物的氧化，在揉捻时即得到初步的 发酵，同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整，按照轻—重—轻的加压原则加压，在达到标准后出揉桶；揉捻均匀，一级鲜叶成条率达90％以上，二、三级鲜叶成条率在70％以上，细胞破坏率45％，叶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉；
d.发酵：将揉捻后的老鹰茶放入清洁卫生，无异味，通风，避免阳光直射的发酵室内；发酵叶温保持在30℃以下，发酵室温控制在25℃，采用喷汽增湿使发酵室空气湿度保持95％以上，发酵时间4h，叶色变为黄红色，青气消失、野菊花香显露；
e.烘干：采用2次烘干法，毛火烘干要求“高温、薄摊、快干”，足火烘干要求“低温、厚摊、慢烘”；毛火烘干机进风口温度100℃，足火90℃，充分干燥；散发青气、发展野菊花香气，以茶条手折梗即断即可；
f.拣剔：采用手工拣剔，除去粗老畸形的茶条、茶梗，做到老鹰茶中的梗、片、杂物清，茶末割净；
g.焙香：拣选分级后用炭火焙笼焙香，焙笼烘面温度70℃慢烘约120min，每10min翻拌1次，烘到水分下降至5％，手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
本发明的老鹰茶萎凋方法，其特征在于所述的步骤b为：
b.萎凋：鲜叶经过摊放后，晴天室外日光萎凋，20℃气温下一级鲜叶萎凋2h，二级鲜叶萎凋2.5h，三级鲜叶萎凋3h，摊叶厚度3cm，后移入室内萎凋槽萎凋，29℃下摊叶厚度10cm，一级鲜叶萎凋3h，二级鲜叶萎凋4h，三级鲜叶萎凋5h；鲜叶经过摊放后，遇雨天进行室内自然萎凋，嫩叶摊叶厚2cm、老叶摊叶厚3cm；时间：一级鲜叶萎凋6h，二级鲜叶萎凋7h，三级鲜叶萎凋8h，后移入萎凋槽萎凋，29℃左右下一级鲜叶萎凋4h，二级鲜叶萎凋5h，三级鲜叶萎凋6h，摊叶厚度10cm；使萎凋程度均匀一致；将鲜叶萎凋至青草气部分消失，略显清香；鲜叶含水量降至63％，鲜叶减重率为35％；
本发明的老鹰茶萎凋方法，其特征在于所述的步骤b为：
b.萎凋：鲜叶经过摊放后，晴天室外日光萎凋，20℃气温下一级鲜叶萎凋2h，二级鲜叶萎凋2.5h，三级鲜叶萎凋3h，摊叶厚度3cm，每20min翻拌1次，后移入室内萎凋槽萎凋，29℃下摊叶厚度10cm，一级鲜叶萎凋3h，二级鲜叶萎凋4h，三级鲜叶萎凋5h，每1h翻动一次；鲜叶经过摊放后，遇雨天进行室内自然萎凋，嫩叶摊叶厚2cm、老叶摊叶厚3cm；时间：一级鲜叶萎凋6h，二级鲜叶萎凋7h，三级鲜叶萎凋8h，每1h翻动一次，后移入萎凋槽萎凋，29℃左右下一级鲜叶萎凋4h，二级鲜叶萎凋5h，三级鲜叶萎凋6h，摊叶厚度10cm，每1h翻动一次；使萎凋程度均匀一致，嫩叶薄摊、老叶厚摊；将鲜叶萎凋至叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香；鲜叶含水量降至63％，鲜叶减重率为35％。
本发明根据老鹰茶的生产在萎凋工艺环节中由于受到复杂的自然因素影响，导致生产周期长，产品品质不一，人力资源浪费大等不利于大规模工业化生产的问题。本项目通过建立萎凋设施设备及技术合成，对老鹰红茶加工环节中的萎凋工艺进行针对性改进，对温度、湿度、光照、风向风力等关键因素实施人工调控，合理利用空间，减少资源浪费，降低人工劳动成本，缩短生产周期，保证品质的连贯一致。为了改善老鹰茶的品质，经过多年摸索，发明了一种全新的老鹰茶加工方法，其加工步骤为：鲜叶采收分级、萎凋、揉捻、发酵、烘干、拣剔、培香。本工艺针对不同级别的鲜叶分级付制，采用了独特的萎凋、发酵、培香工艺，形成了老鹰红汤色红亮，具有野菊花香的独特品质，使人饮后如置身大自然之中，仿佛身心都得到了升华和净化。
在生产过程中萎凋工艺是整个加工工艺流程的关键工艺步骤，萎凋工艺不仅影响之后的工艺环节，并且对成品质量影响非常大。传统的萎凋工艺是在自然环 境下进行，温度、湿度、光照、风向风力等自然因素都直接影响到萎凋效果，进而影响到产品质量，并且高质量老鹰红鲜叶采摘持续时间较短，大量鲜叶需要在短暂的适宜时间段进行萎凋，如遇突发情况如降雨、降温、光照变化等，又要将鲜叶入库，等到条件适宜再出库进行萎凋，频繁的转移造成了原料的大量浪费和质量大幅度下降，更需要大量劳动力投入，不利于大规模工厂化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明。
实施例1：本发明一种老鹰茶萎凋方法，其特征在于包括以下步骤：
a.鲜叶摊放：采摘黄绿色和粉红色细嫩老鹰茶鲜叶，鲜叶分为一级鲜叶：一芽二、三叶；二级鲜叶：一芽四、五叶；三级鲜叶：一芽六叶以上未革质化的鲜叶；将鲜叶在通风良好、阴凉、清洁处摊放，老鹰茶鲜叶摊放厚度为5cm-10cm，带雨、露水老鹰茶鲜叶要摊放，厚度宜薄；不应损伤鲜叶；
b.萎凋：鲜叶经过摊放后，晴天室外日光萎凋，20℃气温下一级鲜叶萎凋2h，二级鲜叶萎凋2.5h，三级鲜叶萎凋3h，摊叶厚度3cm，后移入室内萎凋槽萎凋，29℃下摊叶厚度10cm，一级鲜叶萎凋3h，二级鲜叶萎凋4h，三级鲜叶萎凋5h；鲜叶经过摊放后，遇雨天进行室内自然萎凋，嫩叶摊叶厚2cm、老叶摊叶厚3cm；时间：一级鲜叶萎凋6h，二级鲜叶萎凋7h，三级鲜叶萎凋8h，后移入萎凋槽萎凋，29℃左右下一级鲜叶萎凋4h，二级鲜叶萎凋5h，三级鲜叶萎凋6h，摊叶厚度10cm；使萎凋程度均匀一致；将鲜叶萎凋至青草气部分消失，略显清香；鲜叶含水量降至63％，鲜叶减重率为35％；
c.揉捻：揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使老鹰茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程；一级鲜叶90min，二、三级鲜叶120min，采用间歇揉捻的方式进行，以加剧多酚类化合物的氧化，在揉捻时即得到初步的发酵，同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整，按照轻—重—轻的加压原则加压，在达到标准后出揉桶；揉捻均匀，一级鲜叶成条率达90％以上，二、三级鲜叶成条率在70％以上，细胞破坏率45％，叶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉；
d.发酵：将揉捻后的老鹰茶放入清洁卫生，无异味，通风，避免阳光直射的发酵室内；发酵叶温保持在30℃以下，发酵室温控制在25℃，采用喷汽增湿使发酵室空气湿度保持95％以上，发酵时间4h，叶色变为黄红色，青气消失、野菊花香显露；
e.烘干：采用2次烘干法，毛火烘干要求“高温、薄摊、快干”，足火烘干要求“低温、厚摊、慢烘”；毛火烘干机进风口温度100℃，足火90℃，充分干燥；散发青气、发展野菊花香气，以茶条手折梗即断即可；
f.拣剔：采用手工拣剔，除去粗老畸形的茶条、茶梗，做到老鹰茶中的梗、片、杂物清，茶末割净；
g.焙香：拣选分级后用炭火焙笼焙香，焙笼烘面温度70℃慢烘约120min，每10min翻拌1次，烘到水分下降至5％，手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
实施例2：本发明一种老鹰茶萎凋方法，其加工方法同实施例1，步骤b为：
b.萎凋：鲜叶经过摊放后，晴天室外日光萎凋，20℃气温下一级鲜叶萎凋2h，二级鲜叶萎凋2.5h，三级鲜叶萎凋3h，摊叶厚度3cm，每20min翻拌1次，后移入室内萎凋槽萎凋，29℃下摊叶厚度10cm，一级鲜叶萎凋3h，二级鲜叶萎凋4h，三级鲜叶萎凋5h，每1h翻动一次；鲜叶经过摊放后，遇雨天进行室内自然萎凋，嫩叶摊叶厚2cm、老叶摊叶厚3cm；时间：一级鲜叶萎凋6h，二级鲜叶萎凋7h，三级鲜叶萎凋8h，每1h翻动一次，后移入萎凋槽萎凋，29℃左右下一级鲜叶萎凋4h，二级鲜叶萎凋5h，三级鲜叶萎凋6h，摊叶厚度10cm，每1h翻动一次；使萎凋程度均匀一致，嫩叶薄摊、老叶厚摊；将鲜叶萎凋至叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香；鲜叶含水量降至63％，鲜叶减重率为35％；
实施例3：本发明一种老鹰茶萎凋方法，其加工方法同实施例1，步骤b为：
b.萎凋：鲜叶经过摊放后，晴天室外日光萎凋，20℃气温下一级鲜叶萎凋2h，摊叶厚度3cm，每20min翻拌1次，后移入室内萎凋槽萎凋，29℃下摊叶厚度10cm，一级鲜叶萎凋3h，每1h翻动一次；使萎凋程度均匀一致，嫩叶薄摊、老叶厚摊；将鲜叶萎凋至叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香；鲜叶含水量降至63％，鲜叶减重率为35％；
实施例4：本发明一种老鹰茶萎凋方法，其加工方法同实施例1，步骤b为：
b.萎凋：鲜叶经过摊放后，遇雨天进行室内自然萎凋，嫩叶摊叶厚2cm、老叶摊叶厚3cm；时间：一级鲜叶萎凋6h，每1h翻动一次，后移入萎凋槽萎凋，29℃左右下一级鲜叶萎凋4h，摊叶厚度10cm，每1h翻动一次；使萎凋程度均匀一致，嫩叶薄摊、老叶厚摊；将鲜叶萎凋至叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香；鲜叶含水量降至63％，鲜叶减重率为35％；
实施例5：本发明一种老鹰茶萎凋方法，其加工方法同实施例1，步骤b为：
萎凋程度：掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则，以叶象等为指标：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香即为适度。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标：以鲜叶含水量降至63％，鲜叶减重率35％为适度。
实施例8：本发明一种老鹰茶萎凋方法，其加工方法同实施例1，步骤b为：：
鲜叶经过薄摊后，遇雨天要进行室内自然萎凋，摊叶厚3cm，萎凋时间7h，每1h翻拌一次，后移入室内萎凋槽萎凋，29℃左右下萎凋5h，摊叶厚度10cm，每1h翻动一次。适度勤翻使萎凋程度均匀一致。
萎凋程度：掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则，以叶象等为指标：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消 失，略显清香即为适度。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标：以鲜叶含水量降至63％，鲜叶减重率35％为适度。