本发明属于蔬果加工技术领域，具体涉及一种荸荠粉及其制备方法。
背景技术
荸荠，又名马蹄，是莎草科荸荠属多年水生草本植物荸荠的地下球茎，我国长江流域以南各省均有栽培。马蹄不仅汁多味甜，营养丰富，而且有良好的药用价值，自古有“地下雪梨”和“江南人参”的美誉。祖国传统医学认为，马蹄性寒味甘，有清热、化痰、消积等功效，能治疗黄疽、热淋、痞积、目赤、咽喉肿痛等症，乃药中佳品。马蹄的活性组分尤其是其中的荸荠英，对金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌和大肠杆菌等均有一定的抑制作用，对降低血压和预防肿瘤也有一定效果。
鉴于荸荠的营养保健价值，其研究开发一直受到人们的关注，开发了诸多保健食品，如荸荠粉、荸荠罐头、荸荠果脯等。但去皮后的荸荠中暴露在空气中后，其中的酚类物质和空气中的氧气在荸荠中的多酚氧化酶作用下很容易氧化生成醌类化合物，而醌类化合物又会进一步氧化形成黑色素，导致荸荠发生褐变，影响荸荠的食用品质和颜色。因此，荸荠加工产品一般需进行防褐变保鲜处理。研究表明，传统水杨酸、双氧水、柠檬酸、缺氧等抑制荸荠褐变处理都会不同程度的破坏荸荠的营养成分尤其是抗菌抗炎成分，并且还会影响产品口感。如水杨酸、柠檬酸等作为抗氧化剂作用有限而且浓度稍高会导致荸荠有酸味，影响产品口感。双氧水的主要作用是消毒，作为抗氧化剂作用有限，而且容易在食品中残留，对人体有害。缺氧处理虽然抑制效果较好，但鲜切荸荠发生无氧呼吸会产生较大的异味，这种异味难以被消费者接受。因此，有必要寻求一种既最大化保留荸荠营养成分又保证色香味兼优的荸荠保健食品的加工方法。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种既最大化保留荸荠营养成分又保证色香味兼优的荸荠粉的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种荸荠粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将清洗杀菌后的新鲜荸荠切片；
(2)室温下将荸荠片投入浸渍液中浸渍1h～2h；所述浸渍液为：cacl20.4wt‰～0.6wt‰、纤维素酶0.5wt‰～1wt‰、卡拉胶0.5wt‰～1wt‰、三聚磷酸钠0.1wt％～0.2wt％、橄榄油5wt％～10wt％、葡萄糖内酯1wt％～5wt％、蔗糖5wt％～10wt％，其余为水；
(3)将浸渍后的荸荠片捞出沥干，在温度低于40℃下干燥至水分为10％～15％；
(4)将干燥后的荸荠片粉碎，得到荸荠粉。
本发明采用上述浸渍液对片切荸荠进行防褐变保鲜处理，由于浸渍液中含有聚磷酸盐，可络合多酚氧化酶中的金属离子，生成可溶性络合物，从而减少荸荠片的褐变，保持产品感官品质，且磷酸盐是许多食物的天然成分之一，不会影响产品的口感。并且，葡萄糖内酯与聚磷酸盐协同作用可增加了油水混合物的均匀性。另外，cacl2的钙离子可与荸荠片中的果胶等结合，卡拉胶及橄榄油也可对荸荠片中的营养成分进行保护，减少荸荠中水溶性营养成分的溶出。纤维素酶可将荸荠片尤其是果皮中的纤维素降解成小分子有机物，提高荸荠片的口感。
本发明的前期研究表明，荸荠的活性组分尤其是抗菌素荸荠英富集于马蹄的果皮与果肉之间的部位，且抗菌素荸荠英不耐热，超过50℃容易分解。因此，本发明摈弃传统技术的去皮及热加工处理，采用荸荠全果，且整个加工过程在40℃以下进行，因此，高价值营养成分得以保留。
在其中一个实施例中，所述步骤(1)中，清洗杀菌的具体过程为：将新鲜荸荠将投入设有高压脉冲放电电极的臭氧池中，采用臭氧氧化协同高压脉冲放电对新鲜荸荠果皮进行杀菌。
本发明采用臭氧氧化协同高压脉冲放电对荸荠果皮表面进行杀菌，实践表明，高压脉冲放电在臭氧水池中产生大量局部放电细小气泡，气泡局部放电会包含大量的带电粒子，增加了臭氧在水中的溶解度，提高对荸荠果皮表面的杀菌效果。
在其中一个实施例中，所述臭氧池中臭氧的浓度为5～10mg/l，脉冲频率为50～100hz，脉冲宽度为8～10μs，臭氧氧化协同高压脉冲放电的时间为30～60min。
在其中一个实施例中，所述浸渍液为：cacl20.45wt‰～0.55wt‰、纤维素酶0.6wt‰～0.8wt‰、卡拉胶0.6wt‰～0.8wt‰、三聚磷酸钠0.15wt％～0.2wt％、橄榄油6wt％～8wt％、葡萄糖内酯2wt％～4wt％、蔗糖7wt％～8wt％。
在其中一个实施例中，将沥干后的荸荠片置于干燥箱中干燥，干燥温度为35℃～40℃，风速5～10m/s。
在其中一个实施例中，所述膨化处理的微波功率450w～600w，膨化时间1～2min。
一种如上述的制备方法所制得的荸荠粉。
具体实施方式
以下结合具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。
实施例1：
一种本发明的荸荠粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的荸荠洗净，投入到设有多个高压脉冲放电电极的臭氧池中，采用臭氧氧化协同高压脉冲放电对荸荠果皮进行杀菌；其中，臭氧池中臭氧的浓度为5mg/l，高压脉冲放电电极设置在臭氧池的底部，正极是钨丝，负极是不锈钢钢板，放电电极与高压脉冲电源相连，钨丝正极与不锈钢负极之间的距离为25mm，产生的脉冲频率为50hz，脉冲宽度为8μs，臭氧氧化协同高压脉冲放电的时间为60min。经杀菌后荸荠切片后获得荸荠片；
(2)室温下将荸荠片投入浸渍液中浸渍2h；浸渍液为：cacl20.5wt‰、纤维素酶0.8wt‰、卡拉胶0.7wt‰、三聚磷酸钠0.15wt％、橄榄油8wt％、葡萄糖内酯3wt％、蔗糖8wt％，其余为水；
(3)将浸渍后的荸荠片捞出沥干，再将沥干的荸荠片置于热风干燥箱中，在温度为30℃下干燥10h；
(4)将干燥后的荸荠片粉碎，得到荸荠粉。
实施例2：
一种本发明的荸荠粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的荸荠洗净，投入到设有多个高压脉冲放电电极的臭氧池中，采用臭氧氧化协同高压脉冲放电对荸荠果皮进行杀菌；其中，臭氧池中臭氧的浓度为5mg/l，高压脉冲放电电极设置在臭氧池的底部，正极是钨丝，负极是不锈钢钢板，放电电极与高压脉冲电源相连，钨丝正极与不锈钢负极之间的距离为25mm，产生的脉冲频率为50hz，脉冲宽度为8μs，臭氧氧化协同高压脉冲放电的时间为50min。经杀菌后荸荠切片后获得荸荠片；
(2)室温下将荸荠片投入浸渍液中浸渍1.5h；浸渍液为：cacl20.55wt‰、纤维素酶0.7wt‰、卡拉胶0.7wt‰、三聚磷酸钠0.2wt％、橄榄油7wt％、葡萄糖内酯3wt％、蔗糖8wt％，其余为水；
(3)将浸渍后的荸荠片捞出沥干，再将沥干的荸荠片置于热风干燥箱中，在温度为35℃下干燥8h；
(4)将干燥后的荸荠片粉碎，得到荸荠粉。
实施例3：
一种本发明的荸荠粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的荸荠洗净，投入到设有多个高压脉冲放电电极的臭氧池中，采用臭氧氧化协同高压脉冲放电对荸荠果皮进行杀菌；其中，臭氧池中臭氧的浓度为5mg/l，高压脉冲放电电极设置在臭氧池的底部，正极是钨丝，负极是不锈钢钢板，放电电极与高压脉冲电源相连，钨丝正极与不锈钢负极之间的距离为25mm，产生的脉冲频率为50hz，脉冲宽度为8μs，臭氧氧化协同高压脉冲放电的时间为60min。经杀菌后荸荠切片后获得荸荠片；
(2)室温下将荸荠片投入浸渍液中浸渍1h；浸渍液为：cacl20.55wt‰、纤维素酶0.7wt‰、卡拉胶0.8wt‰、三聚磷酸钠0.15wt％、橄榄油7wt％、葡萄糖内酯3wt％、蔗糖7wt％，其余为水；
(3)将浸渍后的荸荠片捞出沥干，再将沥干的荸荠片置于热风干燥箱中，在温度为40℃下干燥8h；
(4)将干燥后的荸荠片粉碎，得到荸荠粉。
对比例1：
一种本发明的荸荠粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的荸荠洗净，投入到臭氧池中，采用臭氧氧化对荸荠果皮进行杀菌和残余农药降解；其中，臭氧池中臭氧的浓度为5mg/l，臭氧氧化的时间为60min。
(2)将荸荠片投入浓度为0.05mol/l的柠檬酸，所述浸泡的时间为2h。
(3)将浸渍后的荸荠片捞出沥干，再将沥干的荸荠片置于热风干燥箱中，在温度为60℃下干燥4h；
(4)将干燥后的荸荠片粉碎，得到荸荠粉。
实施例1～3、对比例1制得的荸荠粉评分结果如表1所示。
表1实施例1～3、对比例1制得的荸荠粉评分结果
以上所述，仅是本申请的较佳实施例，并非对本申请做任何形式的限制，虽然本申请以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限制本申请，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本申请技术方案的范围内，利用上述揭示的技术内容做出些许的变动或修饰均等同于等效实施案例，均属于技术方案范围内。