本发明属于食用着色剂技术领域,具体地,涉及一种焦糖色素的制作方法。
背景技术:
焦糖色素是食品工业用量最大的着色剂,是由糖与铵盐或氨基化合物反应制得,因糖的价格高,用淀粉质原料水解制糖的成本也较高,导致生产焦糖色素的费用偏高。为了追求利润,有些企业以劣质废糖料为原料生产焦糖色素,不但产品的品质得不到有效保证,而且用低价销售扰乱了市场。因此,寻求一种量大、价廉、适合焦糖色素生产的原料和工艺显得尤为重要。
小麦b-淀粉是小麦淀粉厂和谷朊粉厂的副产物,数量庞大。小麦b-淀粉中含有大量的淀粉,少量的蛋白质,这是食品工业的重要原料,也是人类的能量来源。但由于小麦b-淀粉中的淀粉与蛋白质结合紧密,不易分离,人们常常将其在生产过程中直接当肥料排放,浪费资源、影响环境。
技术实现要素:
本发明的首要目的在于克服现有技术中存在的缺点与不足,提供一种焦糖色素的制作方法。
本发明所采用的技术方案是:
一种焦糖色素,由以下重量配比的原料组成:20~60%小麦b-淀粉,1~8%碳酸铵,0.1~0.6%盐酸水溶液,10~18%氯化钠,8~10%氢氧化钠,30~40%去离子水。
所述的一种焦糖色素制备方法,具体步骤如下:
(1)水解:按照要求称取小麦b-淀粉,置于反应器中,加入盐酸水溶液、氯化钠,混合均匀,放入微波反应器中火辐射6min,取出,冷却,加入氢氧化钠中和,过滤,取滤液,得到小麦b-淀粉水解液,备用;
(2)取小麦b-淀粉水解液,加入去离子水、碳酸铵充分混合后,放置高压反应釜,密闭,150度反应90分钟,降至室温,得到反应产物,经过冷冻干燥,制得焦糖色素。
优选地,一种焦糖色素,由以下重量配比的原料组成:48%小麦b-淀粉,6%碳酸铵,0.5%盐酸水溶液,10%氯化钠,10%氢氧化钠,35%去离子水。
本发明所述小麦b-淀粉小麦淀粉厂和谷朊粉厂的副产物,主要成分是淀粉及蛋白质,其不易分离,经过水解可生成还原糖如葡萄糖和氨基酸,还原糖不但具有甜味,在高温下发生焦糖化作用,而且可以与水解产生的氨基酸,在一定条件下通过加入铵盐发生美拉德反应,可生成焦糖色素。
本发明所述盐酸水溶液、氯化钠组合使用能够促进小麦b-淀粉的水解,加快反应速度,并可减少反应体系中盐酸、氢氧化钠的用量。
本发明所述碳酸铵,主要作用是提高产品的理化性质,因为小麦b-淀粉水解物中的氨基含量较低,通过加入碳酸铵可提高产品的色率。
本发明所述氢氧化钠,调节ph,保持体系的稳定性。
本发明焦糖色素制备方法中水解步骤是在微波环境下进行的,由于波频率与化学基团的旋转振动频率相近,可以提高基团的活性,加快反应速率。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果:
本发明通过将廉价的小麦b-淀粉作为制备焦糖色素的原料,先将小麦b-淀粉水解,在高温下发生焦糖化作用,同时与水解产生的氨基酸,在一定条件下通过加入铵盐发生美拉德反应,得到焦糖色素;所得产品色率高,稳定性好,且过程操作简单,生产效率高,经济适用,适合推广应用。
附图说明
图1焦糖色素理化性质测定结果
具体实施方式
实施例1
一种焦糖色素,由以下重量配比的原料组成:20%小麦b-淀粉,1%碳酸铵,0.1%盐酸水溶液,10%氯化钠,8%氢氧化钠,30%去离子水。
所述的一种焦糖色素制备方法,具体步骤如下:
(1)水解:按照要求称取小麦b-淀粉,置于反应器中,加入盐酸水溶液、氯化钠,混合均匀,放入微波反应器中火辐射6min,取出,冷却,加入氢氧化钠中和,过滤,取滤液,得到小麦b-淀粉水解液,备用;
(2)取小麦b-淀粉水解液,加入去离子水、碳酸铵充分混合后,放置高压反应釜,密闭,150度反应90分钟,降至室温,得到反应产物,经过冷冻干燥,制得焦糖色素。
实施例2
一种焦糖色素,由以下重量配比的原料组成:30%小麦b-淀粉,3%碳酸铵,0.3%盐酸水溶液,13%氯化钠,9%氢氧化钠,35%去离子水。
其余同实施例1。
实施例3
一种焦糖色素,由以下重量配比的原料组成:48%小麦b-淀粉,6%碳酸铵,0.5%盐酸水溶液,10%氯化钠,10%氢氧化钠,35%去离子水。
其余同实施例1。
实施例4
一种焦糖色素,由以下重量配比的原料组成:55%小麦b-淀粉,7%碳酸铵,0.5%盐酸水溶液,15%氯化钠,7%氢氧化钠,38%去离子水。
其余同实施例1。
实施例5
一种焦糖色素,由以下重量配比的原料组成:60%小麦b-淀粉,8%碳酸铵,0.6%盐酸水溶液,18%氯化钠,10%氢氧化钠,40%去离子水。
其余同实施例1。
上述实施例所设计、制备的焦糖色素理化性质测定见图1。从图1结果可知,实施例3所制备的焦糖色素,色率最高,稳定性最好。