本发明涉及食品香精领域，特别是涉及一种鸡肉香精及其制备方法。
背景技术
随着我国食品工业的发展，人们生活水平的日益提高，人们对色、香、味以及像真度都提出了更高的要求，香精是常用的食品添加剂。
鸡肉产品和鸡肉风味的休闲产品也日益走入人们的生活。然而，现有的鸡肉香精的逼真度差、留香效果差且香气不够浓郁，直接影响到产品的成品风味，越来越不能满足人们对鸡肉产品及鸡肉风味的休闲产品的需求。另外，现有的鸡肉香精通常会添加多种非天然的化学成分，比如色素、防腐剂等，造成鸡肉香精有害成分多，影响食用安全。
因此，越来越需要一种逼真度好、留香效果好、安全健康的鸡肉香精及其制备方法。
技术实现要素：
基于此，本发明的目的在于，提供一种鸡肉香精及其制备方法。
一种鸡肉香精，包括按重量份配比的以下原料：
鸡肉10-50份
牛骨油0-20份
大豆油0-80份
复合氨基酸0-10份
复合香辛料0-10份
食用香料0-5份；
所述牛骨油和大豆油的和至少为20份；所述复合氨基酸、复合香辛料和食用香料的和至少为1份；
其中，所述复合香辛料包括八角茴香、桂皮、白胡椒、香叶、生姜、大蒜、洋葱中的至少一种；
所述食用香料包括2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢呋喃硫醇、四氢噻吩-3-酮、乙基麦芽酚、呋喃酮中的至少一种。
进一步优选地，所述原料以重量份计分别为：
鸡肉15-30份
牛骨油5-10份
大豆油30-70份
复合氨基酸0-10份
复合香辛料1-6份
食用香料1-5份。
进一步优选地，所述复合香辛料的成分以重量份计分别为：
八角茴香5-15份
桂皮1-10份
白胡椒1-10份
香叶1-10份
生姜20-30份
大蒜5-20份
洋葱10-30份。
进一步优选地，所述食用香料的成分以重量份计分别为：
2-甲基-3-呋喃硫醇15-40份
2-甲基四氢呋喃硫醇10-55份
四氢噻吩-3-酮1-10份
乙基麦芽酚10-30份
呋喃酮20-60份。
进一步优选地，所述大豆油为非转基因大豆油；所述鸡肉为鸡胸肉。
本发明的鸡肉香精的有益效果：
本发明的鸡肉香精通过优选牛骨油、大豆油、复合氨基酸、复合香辛料和食用香料，其香气浓郁、逼真度高和留香好，且成分安全健康，本发明的鸡肉香精感官评定明显优于市面上常规的鸡肉香精，可以广泛用于汤料、调味品和休闲食品等。
本发明还进一步提供了一种鸡肉香精制备方法，所述鸡肉香精制备方法用于制备上述任一项所述的鸡肉香精，其包括以下步骤：
s1.取新鲜鸡肉，并将鸡肉绞碎，将绞碎后的鸡肉在90-100℃下蒸煮5-15min；
s2.将蒸煮温度降至55℃或以下后，加入风味酶和蛋白酶进行酶解2-4h；
s3.经s2酶解后，将温度升高到大于或等于90℃灭活，并过胶体磨，得到鸡肉酶解液；
s4.将鸡肉酶解液及按重量份配比的所述牛骨油、大豆油、复合氨基酸和复合香辛料加入到高压反应釜中搅拌均匀并密闭加热1.5-3h，其中，加热温度为90-100℃，压力为0.2-0.5mpa；
s5.将s4中加热完毕的混合物过滤，并将滤液进行油水分离得到鸡肉提取油；
s6.在鸡肉提取油中加入按重量份配比的所述食用香料并混合均匀，即制得鸡肉香精。
进一步优选地，所述s1中，将绞碎后的鸡肉在100℃下蒸煮10min。
进一步优选地，所述s2中，将s1中的蒸煮温度降至55℃，并加入风味酶和蛋白酶进行酶解3h。
进一步优选地，所述s3中，将温度升高到90℃灭活。
进一步优选地，所述s4中，将鸡肉酶解液及按重量份配比的所述牛骨油、大豆油、复合氨基酸和复合香辛料加入到高压反应釜中搅拌均匀并密闭加热2h，其中，加热温度为97℃，压力为0.3mpa。
本发明的鸡肉香精制备方法的有益效果：
本发明的鸡肉香精制备方法结合传统烹饪手法，优选复合香辛料，通过酶解反应浓缩和美拉德反应制备，制得的鸡肉香精香气浓郁、逼真度高、留香好，且鸡肉香精感官评定明显优于市面上常规的鸡肉香精，可以广泛用于汤料、调味品和休闲食品等。使用本发明的鸡肉香精制备方法，可以降低纯鸡肉的用量，节约15％的成本。
具体实施方式
本发明的鸡肉香精，包括按重量份配比的以下原料：
鸡肉10-50份
牛骨油0-20份
大豆油0-80份
复合氨基酸0-10份
复合香辛料0-10份
食用香料0-5份。
所述牛骨油和大豆油的和至少为20份；所述复合氨基酸、复合香辛料和食用香料的和至少为1份；
其中，所述复合香辛料包括八角茴香、桂皮、白胡椒、香叶、生姜、大蒜、洋葱中的至少一种；
所述食用香料包括2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢呋喃硫醇、四氢噻吩-3-酮、乙基麦芽酚、呋喃酮中的至少一种。
所述鸡肉香精的原料中的鸡肉、牛骨油、大豆油、复合氨基酸、复合香辛料和使用香料均为天然不刺激的健康原料，不添加色素、防腐剂等对身体有害的原料，食用安全健康。
进一步优选地，所述原料以重量份计分别为：
鸡肉15-30份
牛骨油5-10份
大豆油30-70份
复合氨基酸0-10份
复合香辛料1-6份
食用香料1-5份。
所述鸡肉香精使用上述优选地重量份配比原料，可以使原料配比更优化，进一步提高鸡肉香精的香气和逼真度，并提高留香效果。
所述复合氨基酸可以优选地包括：甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸。
所述复合香辛料的成分以重量份计分别为：
八角茴香5-15份
桂皮1-10份
白胡椒1-10份
香叶1-10份
生姜20-30份
大蒜5-20份
洋葱10-30份。
所述复合香辛料的成分按上述重量份进行配比，可以使得复合香辛料的各成分比例更均衡，并使鸡肉香精的香味更加浓郁并提高留香效果。
进一步优选地，所述食用香料的成分以重量份计分别为：
2-甲基-3-呋喃硫醇15-40份
2-甲基四氢呋喃硫醇10-55份
四氢噻吩-3-酮1-10份
乙基麦芽酚10-30份
呋喃酮20-60份。
所述食用香料的成分按上述重量份进行配比，可以使所述食用香料发挥最大的香气留香效果，并提高香精的逼真度和鲜美度。
进一步优选地，所述大豆油可以优选地选用非转基因大豆油；所述鸡肉可以优选地选用鸡胸肉。
本发明还进一步提供了一种鸡肉香精制备方法，所述鸡肉香精制备方法用于制备上述任一项所述的鸡肉香精，其包括以下步骤：
s1.取新鲜鸡肉，并将鸡肉绞碎，将绞碎后的鸡肉在90-100℃下蒸煮5-15min；
s2.将蒸煮温度降至55℃或以下后，加入风味酶和蛋白酶进行酶解2-4h；
s3.经s2酶解后，将温度升高到大于或等于90℃灭活，并过胶体磨，得到鸡肉酶解液；
s4.将鸡肉酶解液及按重量份配比的所述牛骨油、大豆油、复合氨基酸和复合香辛料加入到高压反应釜中搅拌均匀并密闭加热1.5-3h，其中，加热温度为90-100℃，压力为0.2-0.5mpa；
s5.将s4中加热完毕的混合物过滤，并将滤液进行油水分离得到鸡肉提取油；
s6.在鸡肉提取油中加入按重量份配比的所述食用香料并混合均匀，即制得鸡肉香精。
本发明的鸡肉香精制备方法结合传统烹饪手法，优选复合氨基酸、复合香辛料和食用香料，通过酶解反应浓缩和美拉德反应制备，制得的鸡肉香精香气浓郁、逼真度高、留香好，且鸡肉香精感官评定明显优于市面上常规的鸡肉香精，可以广泛用于汤料、调味品和休闲食品等。使用本发明的鸡肉香精制备方法，可以降低纯鸡肉的用量，节约15％的成本。
本发明优选地提供了以下六个实施例以供参考。
实施例一
本实施例的鸡肉香精，包括按重量份配比的以下原料：
鸡肉100g
牛骨油200g
大豆油0g
复合氨基酸10g
复合香辛料0g
食用香料0g。
本实施例的所述复合氨基酸包括：甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸。
进一步优选地，本实施例的所述大豆油优选地选用非转基因大豆油，且所述鸡肉优选地选用鸡胸肉。
本实施例的鸡肉香精香气浓郁、逼真度高、留香好，且鸡肉香精感官评定明显优于市面上常规的鸡肉香精，可以广泛用于汤料、调味品和休闲食品等。
本实施例的鸡肉香精制备方法，所述鸡肉香精制备方法用于制备本实施例的所述鸡肉香精，其包括以下步骤：
s1.取新鲜鸡肉，并将鸡肉绞碎，本实施例优选地将绞碎后的鸡肉在100℃下蒸煮5min。
s2.本实施例优选地将蒸煮温度降至55℃，并加入风味酶和蛋白酶进行酶解2h。
s3.经s2酶解后，将温度升高到90℃灭活，并过胶体磨，得到鸡肉酶解液。
s4.本实施例优选地将鸡肉酶解液及所述牛骨油、复合氨基酸加入到高压反应釜中搅拌均匀并密闭加热1.5h，其中，优选地将加热温度设置为90℃，并将压力设置为0.2mpa。
s5.将s4中加热完毕的混合物过滤，并将滤液进行油水分离得到鸡肉提取油。
s6.将鸡肉提取油混合均匀，即制得鸡肉香精。
本实施例的鸡肉香精制备方法结合传统烹饪手法，并通过酶解反应浓缩和美拉德反应制备鸡肉香精，可以降低纯鸡肉的用量，节约15％的成本。且使用本实施例的鸡肉香精制备方法制备的鸡肉香精的香气浓郁、逼真度高、留香好。
实施例二
本实施例的鸡肉香精，包括按重量份配比的以下原料：
鸡肉5000g
牛骨油0g
大豆油2000g
复合氨基酸0g
复合香辛料100g
食用香料0g。
本实施例的所述复合香辛料的成分以重量份计分别为：
八角茴香5g
桂皮10g
白胡椒10g
香叶10g
生姜30g
大蒜20g
洋葱15g。
进一步优选地，本实施例的所述大豆油优选地选用非转基因大豆油，且所述鸡肉优选地选用鸡胸肉。
本实施例的鸡肉香精香气浓郁、逼真度高、留香好，使用的所述复合香辛料进一步增加了鸡肉香精的鲜美度和逼真度，且鸡肉香精感官评定明显优于市面上常规的鸡肉香精，可以广泛用于汤料、调味品和休闲食品等。
本实施例的鸡肉香精制备方法，所述鸡肉香精制备方法用于制备本实施例的所述鸡肉香精，其包括以下步骤：
s1.取新鲜鸡肉，并将鸡肉绞碎，本实施例优选地将绞碎后的鸡肉在90℃下蒸煮15min。
s2.本实施例优选地将蒸煮温度降至50℃，并加入风味酶和蛋白酶进行酶解4h。
s3.经s2酶解后，将温度升高到100℃灭活，并过胶体磨，得到鸡肉酶解液。
s4.本实施例优选地将鸡肉酶解液及按本实施例重量份配比的所述大豆油、复合香辛料加入到高压反应釜中搅拌均匀并密闭加热3h，其中，优选地将加热温度设置为100，将压力设置为0.5mpa。
s5.将s4中加热完毕的混合物过滤，并将滤液进行油水分离得到鸡肉提取油。
s6.将鸡肉提取油混合均匀，即制得鸡肉香精。
本实施例的鸡肉香精制备方法结合传统烹饪手法，优选复合香辛料，通过酶解反应浓缩和美拉德反应制备，制得的鸡肉香精香气浓郁、逼真度高、留香好。
实施例三
本实施例的鸡肉香精，包括按重量份配比的以下原料：
鸡肉2925g
牛骨油975g
大豆油2925g
复合氨基酸0g
复合香辛料0g
食用香料195g。
所述食用香料的成分以重量份计分别为：
2-甲基-3-呋喃硫醇40g
2-甲基四氢呋喃硫醇55g
四氢噻吩-3-酮10g
乙基麦芽酚30g
呋喃酮60g。
进一步优选地，本实施例的所述大豆油优选地选用非转基因大豆油，且所述鸡肉优选地选用鸡胸肉。
本实施例的鸡肉香精香气浓郁、逼真度高、留香好，选用的食用香料可以增加鸡肉香精的逼真度和鲜美度，且鸡肉香精感官评定明显优于市面上常规的鸡肉香精，可以广泛用于汤料、调味品和休闲食品等。
本实施例的鸡肉香精制备方法，所述鸡肉香精制备方法用于制备本实施例的所述鸡肉香精，其包括以下步骤：
s1.取新鲜鸡肉，并将鸡肉绞碎，本实施例优选地将绞碎后的鸡肉在95℃下蒸煮12min。
s2.本实施例优选地将蒸煮温度降至52℃，并加入风味酶和蛋白酶进行酶解3h。
s3.经s2酶解后，将温度升高到95℃灭活，并过胶体磨，得到鸡肉酶解液。
s4.本实施例优选地将鸡肉酶解及按本实施例的重量份配比的所述牛骨油和大豆油加入到高压反应釜中搅拌均匀并密闭加热3h，其中，优选地将加热温度设置为95℃，并将压力设置为0.4mpa。
s5.将s4中加热完毕的混合物过滤，并将滤液进行油水分离得到鸡肉提取油。
s6.在鸡肉提取油中加入按重量份配比的所述食用香料并混合均匀，即制得鸡肉香精。
本实施例的鸡肉香精制备方法结合传统烹饪手法，选用优良的食用香料，并通过酶解反应浓缩和美拉德反应制备鸡肉香精，可以降低纯鸡肉的用量，节约15％的成本。且使用本实施例的鸡肉香精制备方法制备的鸡肉香精的香气浓郁、逼真度高、留香好。
实施例四
本实施例的鸡肉香精，包括按重量份配比的以下原料：
鸡肉1680g
牛骨油560g
大豆油1680g
复合氨基酸56g
复合香辛料56g
食用香料56g。
本实施例的所述复合香辛料的成分以重量份计分别为：
八角茴香15g
桂皮1g
白胡椒1g
香叶1g
生姜23g
大蒜5g
洋葱10g。
所述食用香料的成分以重量份计分别为：
2-甲基-3-呋喃硫醇15g
2-甲基四氢呋喃硫醇10g
四氢噻吩-3-酮1g
乙基麦芽酚10g
呋喃酮20g。
本实施例的所述复合氨基酸优选地包括：甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸。
本实施例的鸡肉香精香气浓郁、逼真度高、留香好，使用的所述复合氨基酸、复合香辛料和食用香料进一步增加了鸡肉香精的鲜美度和逼真度，且鸡肉香精感官评定明显优于市面上常规的鸡肉香精，可以广泛用于汤料、调味品和休闲食品等。
进一步优选地，本实施例的所述大豆油优选地选用非转基因大豆油，且所述鸡肉优选地选用鸡胸肉。
本实施例的鸡肉香精制备方法，所述鸡肉香精制备方法用于制备上述所述的鸡肉香精，其包括以下步骤：
s1.取新鲜鸡肉，并将鸡肉绞碎，本实施例优选地将绞碎后的鸡肉在96℃下蒸煮9min。
s2.本实施例优选地将蒸煮温度降至51℃，并加入风味酶和蛋白酶进行酶解2.5h。
s3.经s2酶解后，将温度升高到97℃灭活，并过胶体磨，得到鸡肉酶解液。
s4.本实施例优选地将鸡肉酶解液及按本实施例的重量份配比的所述牛骨油、大豆油、复合氨基酸和复合香辛料加入到高压反应釜中搅拌均匀并密闭加热2.5h，其中，优选地将加热温度设置为96℃，并将压力设置为0.3mpa。
s5.将s4中加热完毕的混合物过滤，并将滤液进行油水分离得到鸡肉提取油。
s6.在鸡肉提取油中加入按重量份配比的所述食用香料并混合均匀，即制得鸡肉香精。
本实施例的鸡肉香精制备方法结合传统烹饪手法，优选复合氨基酸、复合香辛料和食用香料，通过酶解反应浓缩和美拉德反应制备，制得的鸡肉香精香气浓郁、逼真度高、留香好。
实施例五
本实施例的鸡肉香精，包括按重量份配比的以下原料：
鸡肉450g
牛骨油135g
大豆油1800g
复合氨基酸180g
复合香辛料90g
食用香料90g。
本实施例的所述复合香辛料的成分以重量份计分别为：
八角茴香10g
桂皮5g
白胡椒6g
香叶6g
生姜20g
大蒜13g
洋葱30g。
所述食用香料的成分以重量份计分别为：
2-甲基-3-呋喃硫醇16g
2-甲基四氢呋喃硫醇14g
四氢噻吩-3-酮5g
乙基麦芽酚25g
呋喃酮30g。
本实施例的所述复合氨基酸包括：甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸。
进一步优选地，本实施例的所述大豆油优选地选用非转基因大豆油，且所述鸡肉优选地选用鸡胸肉。
本实施例的鸡肉香精香气浓郁、逼真度高、留香好，使用的所述复合氨基酸、复合香辛料和食用香料进一步增加了鸡肉香精的鲜美度和逼真度，且鸡肉香精感官评定明显优于市面上常规的鸡肉香精，可以广泛用于汤料、调味品和休闲食品等。
本实施例的鸡肉香精制备方法，所述鸡肉香精制备方法用于制备本实施例的所述鸡肉香精，其包括以下步骤：
s1.取新鲜鸡肉，并将鸡肉绞碎，将绞碎后的鸡肉在98℃下蒸煮13min。
s2.本实施例优选地将蒸煮温度降至54℃，并加入风味酶和蛋白酶进行酶解3h。
s3.经s2酶解后，将温度升高到98℃灭活，并过胶体磨，得到鸡肉酶解液。
s4.本实施例优选地将鸡肉酶解液及按本实施例的重量份配比的所述牛骨油、大豆油、复合氨基酸和复合香辛料加入到高压反应釜中搅拌均匀并密闭加热2h，其中，优选地将加热温度设置为94℃，并将压力设置为0.5mpa。
s5.将s4中加热完毕的混合物过滤，并将滤液进行油水分离得到鸡肉提取油。
s6.在鸡肉提取油中加入按重量份配比的所述食用香料并混合均匀，即制得鸡肉香精。
本实施例的鸡肉香精制备方法结合传统烹饪手法，优选复合氨基酸、复合香辛料和食用香料，通过酶解反应浓缩和美拉德反应制备，制得的鸡肉香精香气浓郁、逼真度高、留香好。
实施例六
本实施例的鸡肉香精，包括按重量份配比的以下原料：
鸡肉442g
牛骨油136g
大豆油765g
复合氨基酸102g
复合香辛料85g
食用香料85g。
本实施例的所述复合香辛料的成分以重量份计分别为：
八角茴香8g
桂皮7g
白胡椒5g
香叶5g
生姜22g
大蒜16
洋葱22g。
所述食用香料的成分以重量份计分别为：
2-甲基-3-呋喃硫醇20g
2-甲基四氢呋喃硫醇10g
四氢噻吩-3-酮5g
乙基麦芽酚25g
呋喃酮25g。
本实施例的所述复合氨基酸包括：甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸。
进一步优选地，本实施例的所述大豆油优选地选用非转基因大豆油，且所述鸡肉优选地选用鸡胸肉。
本实施例为最佳实施例，本实施例的鸡肉香精香气浓郁、逼真度高且留香好。
本发明的鸡肉香精的有益效果：
本发明的鸡肉香精通过优选牛骨油、大豆油、复合氨基酸、复合香辛料和食用香料，其香气浓郁、逼真度高和留香好，且成分安全健康，本发明的鸡肉香精感官评定明显优于市面上常规的鸡肉香精，可以广泛用于汤料、调味品和休闲食品等。
本实施例的鸡肉香精制备方法，所述鸡肉香精制备方法用于制备本实施例的所述鸡肉香精，其包括以下步骤：
s1.取新鲜鸡肉，并将鸡肉绞碎，将绞碎后的鸡肉在100℃下蒸煮10min。
s2.本实施例优选地将蒸煮温度降至55℃，并加入风味酶和蛋白酶进行酶解3h。
s3.经s2酶解后，将温度升高到90℃灭活，并过胶体磨，得到鸡肉酶解液。
s4.本实施例优选地将鸡肉酶解液及按本实施例的重量份配比的所述牛骨油、大豆油、复合氨基酸和复合香辛料加入到高压反应釜中搅拌均匀并密闭加热2h，其中，优选地将加热温度设置为97℃，并将压力设置为0.3mpa。
s5.将s4中加热完毕的混合物过滤，并将滤液进行油水分离得到鸡肉提取油。
s6.在鸡肉提取油中加入按重量份配比的所述食用香料并混合均匀，即制得鸡肉香精。
本实施例为最佳实施例，通过本实施例的鸡肉香精配备方法可以制得香气浓郁、逼真度高、留香好的鸡肉香精。
本发明的鸡肉香精制备方法的有益效果：
本发明的鸡肉香精制备方法结合传统烹饪手法，优选复合香辛料，通过酶解反应浓缩和美拉德反应制备，制得的鸡肉香精香气浓郁、逼真度高、留香好，且鸡肉香精感官评定明显优于市面上常规的鸡肉香精，可以广泛用于汤料、调味品和休闲食品等。使用本发明的鸡肉香精制备方法，可以降低纯鸡肉的用量，节约15％的成本。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。