红枣固体饮料加工方法与流程

本发明属于枣深加工技术领域，涉及一种饮料，尤其是一种红枣固体饮料加工方法。

背景技术

固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料,添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品,呈粉末状、颗粒状或块状,如豆晶粉、麦乳精,速溶咖啡、菊花晶等,分蛋白型固体饮料、普通型固体饮料和焙烤型固体饮料(速溶咖啡)3类.据《中国固体饮料行业产销需求与投资预测分析报告前瞻》数据显示，近年来，固体饮料行业步入快速发展通道，行业内企业数量和行业产销规模不断扩大。至2010年行业更是出现了跳跃式的增长，市场增速和产值增速均达到30％以上，实现销售收入261.27亿元，同比增长32.12％；工业总产值262.77亿元，同比增长30.70％，行业收入和产值及其增速均为近6年之最。

经过检索，发现与本申请相关的专利文献公开如下内容：

对比专利cn105851763a公开一种不添加食品添加剂及蔗糖的红枣固体饮料及其制备方法，该专利的红枣固体饮料枣香味未得到优化

上述专利与本申请差异较大，口感和营养性差异巨大，不影响本发明的新颖性和创造性。

技术实现要素：

本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、营养丰富、口感好的红枣固体饮料加工方法。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种红枣固体饮料的加工方法，步骤如下：

(1)红枣汁制备

红枣清洗精辟去核，破碎制粒，加水蒸煮，温度96℃，蒸煮时间15-60min，过滤，离心，分别保留上清液和枣渣，上清液即为红枣汁；

(2)枣香颗粒制备：

①芯材：将枣香精加到蒸馏水中进行搅拌，静置，使其混合充分，得到枣香精混合液；

②胶囊：将处理好的混合液加入到浓度4-6g/100ml的可食性淀粉膜溶液中，得到香精与可食性淀粉膜溶液的混合液；

③以冰乙酸溶解并制成浓度3-5g/100ml的氯化钙溶液，调ph值至5.5；

④将香精与可食性淀粉膜溶液的混合液用注射器逐滴滴入到氯化钙溶液中进行成膜反应，过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得枣香精缓释微胶囊；

(3)补钙颗粒

①大豆蛋白：淀粉重量比1:0.5-1溶解于水得到，13wt％的大豆蛋白淀粉溶液，7.8u/gspi酶添加量，搅拌条件下79.4℃预加热温度，13.5分钟后制得的大豆蛋白淀粉凝胶；将凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.43mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为85.2℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成1.0mm的颗粒，颗粒内部充满空穴。

②制成含有钙元素的溶液；

③将膨化颗粒浸泡在含有钙元素的溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡15分钟，取出干燥。将干燥后的颗粒浸没在15wt％大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概1mm左右，形成补钙颗粒；

(4)调糖粒子

称取水苏糖加入食用乙醇溶解，制得5-15wt％的溶液，边搅拌边将其加入5-15wt％的β－环糊精水溶液，两者质量比为1:4，将以上混合溶液在50℃下，以900r/min搅拌1.5h小时，停止加热后继续搅拌2h之后将搅拌后的混合溶液进行冷冻干燥，得到产品；

(5)调配

将红枣汁100-300份、枣香颗粒50-150份、调糖粒子10-30份、补钙颗粒20-50份，混合均匀，巴士灭菌后包装。

而且，包装瓶身采用双层结构，在夹层中添加压敏胶囊20份和蒸馏水100份。

而且，所述压敏胶囊的芯材为硝酸钾和溶剂油，壁材为密胺树脂预聚体。

而且，所述压敏胶囊的制备方法为：

将0.5g硝酸钾加入到30g溶剂油，加热搅拌，使硝酸钾完全溶解在溶剂中，溶液澄清淡黄色，作为芯材油相；

取100gph值为6.5,质量分数为5％的的苯乙烯马来酸配水溶液中，加入少量去离子水，混合均匀，在均质搅拌机上以1000rpm高速搅拌，将芯材油相缓慢加入到水相中，调至2000rpm，进行乳化分散，使分散液滴的平均粒径3微米左右，搅拌速度降低至1000rpm；

取28g质量分数72％的密胺树脂预聚体，加入1.0g去离子水稀释，在室温条件下把预聚体滴加到混合液中，充分搅拌后，以4wt％的丙烯酸溶液调节酸值，酸化时间为1h，把溶液的ph值调至6.0左右。缓慢加热至60℃，缓慢调节乳液的ph值为5.0，缓慢升温到65℃，保温2.0h，再调节体系的ph值为4.0，继续保温2h，停止加热搅拌，过夜陈化，以4mol/l的naoh溶液调节ph值为8.0左右，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到压敏微胶囊。

而且，所述枣香精的制备方法为：

将枣汁制备中得到的枣渣放在80℃烘烤25min，处理后采用超临界萃取设备萃取，得到红枣精油，备用。其中萃取压力为18.5mpa；萃取温度为45.5℃；萃取时间3.3h；co2流量为17.8kg·h-1。

而且，所含有钙元素的溶液的配方为葡萄糖酸钙17份、乳酸亚铁12份、甘氨酸亚铁15份、水80份。

本发明与现有技术相比的优点和积极效果如下：

1、本发明在配方中加入枣香颗粒，红枣浓缩汁的香气，味道偏淡，不易引起嗅觉的反应，因此可像饮料中添加枣香精，其中香精是利用废弃物枣渣中提取精油，利用微胶囊技术缓慢释放到饮料中，防止香气损失分解。当热水溶解固体饮料时，可使香精香气挥发，使饮用者在冲溶后，闻到浓郁的枣香味。采用微胶囊的形式加入，壁材—可食性淀粉膜，芯材—枣香精(胶囊直径50微米)。

2、本发明在配方中加入补钙颗粒，一般固体饮料中钙元素偏少，因此人为加入钙元素，使之得以补充，采用水凝胶包裹钙元素，在人体内被吸收。

3、本发明在配方中加入调糖粒子，由环糊精包裹水苏糖(功能性低聚糖)，缓释功能，缓和胃酸，具有调节消化系统的功能。因为水苏糖是一种功能性低聚糖，用环糊精包裹可保护功能基团分解。

4、本发明的包装方式设计新颖：本固体饮料采用夹层塑料瓶进行包装，在夹层中加入含有压敏胶囊的水溶液，用压敏胶囊包裹硝酸钾，在饮用前充分晃动或挤压，使得压敏胶囊破裂，硝酸钾溶于水，吸收周围热量，降低瓶内饮料的温度，达到即冲即用的目的。硝酸钾是钾的硝酸盐，且溶于水会吸收大量热量，有效改善温度高的情况。

5、本发明将金属离子进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，根据实验，膨化后能够增加50-60％的荷载量。采取插层的办法，由水和淀粉时，大豆蛋白能够膨化，再用蛋白包裹一层，把离子封存到载体的空隙中，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失。采用插层的办法，增加一种凝胶，将两种凝胶混合后进行互相补位，形成密度大，空间孔位更多的凝胶，然后再尽心膨化，膨化后吸附金属离子营养物质，能够提高吸附量，根据实际检测，吸附量比单一凝胶提高30-50％左右。

附图说明

图1为本发明的包装结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本发明的保护范围。

一种红枣固体饮料加工方法，具体说明如下

一、配方

红枣汁：250份

枣香颗粒：100份

调糖粒子：20份

补钙颗粒：35份

二、工艺流程及工作操作要点

(1)红枣汁制备

选择正常成熟并经自然干燥，无霉烂和虫蛀的红枣，用流动水反复搓洗3次，除去附着在红枣表面的泥沙等杂质，除去枣核。

红枣去核后破碎制粒，加软化水，加水量为枣重量的6.5倍，放在蒸煮锅中蒸煮，温度96℃，蒸煮时间45min，过滤，用离心3000r/min离心25min，分别保留上清液和枣渣，上清液即为红枣汁。

(2)枣香精

将枣汁制备中得到的枣渣放在80℃烘烤25min，处理后采用超临界萃取设备萃取，得到红枣精油，备用。其中萃取压力为18.5mpa；萃取温度为45.5℃；萃取时间3.3h；co2流量为17.8kg·h-1。

(3)枣香颗粒制备：

①芯材：将40ml的枣香精加到25ml的蒸馏水中进行搅拌，静置四十八小时，使其混合充分。

②胶囊：将处理好的混合液加入到等体积的浓度4.8g/100ml的可食性淀粉膜(如玉米淀粉膜)溶液中，得到香精与可食性淀粉膜溶液的混合液；

③以1.5％冰乙酸溶解并稀释成浓度3.2g/100ml的氯化钙溶液，调ph值至5.5；

④将香精混合物与壳聚糖的混合液用注射器逐滴滴入到氯化钙溶液中进行成膜反应，过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得红枣香精缓释微胶囊。(胶囊直径50微米)

(4)补钙颗粒

①大豆蛋白：淀粉重量比1:0.5-1溶解于水得到，13wt％的大豆蛋白淀粉溶液，7.8u/gspi酶添加量，搅拌条件下79.4℃预加热温度，13.5分钟后制得的大豆蛋白淀粉凝胶；将凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.43mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为85.2℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成1.0mm的颗粒，颗粒内部充满空穴。

②制成含有钙元素的溶液，浓度可以自己调节，建议配方为：葡萄糖酸钙17份、乳酸亚铁12份、甘氨酸亚铁15份、水80份。

③将膨化颗粒浸泡在含有钙元素的溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡15分钟，取出干燥。将干燥后的颗粒浸没在15wt％大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概1mm左右，形成补钙颗粒。大豆蛋白凝胶制备参照步骤①，不加入淀粉即可，5.0-9.5u/gspi酶添加量均可。

(5)调糖粒子

称取水苏糖加入食用乙醇溶解，制得10wt％的溶液，边搅拌边将其加入10wt％的β－环糊精水溶液，两者质量比为1:4。将以上混合溶液在50℃下，以900r/min搅拌1.5h小时，停止加热后继续搅拌2h之后将搅拌后的混合溶液进行冷冻干燥，得到产品。

(6)调配

将红枣汁250份、枣香颗粒100份、糖粒子20份、补钙颗粒35份，混合均匀，巴士灭菌后包装。

(7)包装材料

本包装瓶身采用双层结构，均用pc制得，在夹层中添加压敏胶囊20份和蒸馏水100份。夹层与瓶身内层完全隔绝。

①压敏胶囊，芯材：硝酸钾和溶剂油，壁材：密胺树脂预聚体。

将0.5g硝酸钾加入到30g溶剂油(甘油或橄榄油)，加热搅拌，使硝酸钾完全溶解在溶剂中，溶液澄清淡黄色，作为芯材油相。

取100gph值为6.5,质量分数为5％的的苯乙烯马来酸配水溶液中，加入少量去离子水，混合均匀，在均质搅拌机上以1000rpm高速搅拌，将芯材油相缓慢加入到水相中，调至2000rpm，进行乳化分散，使分散液滴的平均粒径3微米左右，搅拌速度降低至1000rpm。

取28g质量分数72％的密胺树脂预聚体，加入1.0g去离子水稀释，在室温条件下把预聚体滴加到混合液中，充分搅拌后，以4wt％的丙烯酸溶液调节酸值，酸化时间为1h，把溶液的ph值调至6.0左右。缓慢加热至60℃，缓慢调节乳液的ph值为5.0，缓慢升温到65℃，保温2.0h，再调节体系的ph值为4.0，继续保温2h，停止加热搅拌，过夜陈化，以4mol/l的naoh溶液调节ph值为8.0左右，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到压敏微胶囊。

②原理

冲融后，充分摇晃，震荡，挤压瓶身及瓶底，使得压敏胶囊的壁材破裂，硝酸钾溶于水，吸收热量，降低瓶内液体温度，从而达到给瓶中红枣茶降温的功能。

相关实验数据

1、加入的补钙颗粒、调糖粒子，二者均是在胃液中起到作用，与传统产品相比，口味和品相一致，其中各微粒直径约为45～55nm左右，肉眼不可见。

2、缓释胶囊即补充枣香颗粒，其中5天后，芯材中颗粒含量由最初的100％变为81.2％，经过微胶囊化的颗粒只有18.8％被氧化分解掉；而未经过微胶囊化处理的，在第5天为32.9％，损失了67.1％。

3、相比传统产品，在香气中，本品增添了枣香颗粒，提高香气；在口感上，给消费者柔和清爽的感觉；在营养成分上通过加入补钙颗粒增加了营养成分含量。