本发明属于食品深加工领域，具体涉及一种柑橘片的真空冷冻干燥制备方法。
背景技术
柑橘在我国种植面积广，其果实味道鲜美，营养价值高，发展柑橘产业对于中国柑橘类水果的产业链的延伸发展、我国农业结构的稳定以及农村经济的发展具有重大意义。脱水干燥是常见的果蔬加工方式，通过降低果蔬中的水分含量，延长果蔬保存期。果蔬干具有便于储存、运输、销售等优点，但果蔬在干燥过程中发生的物理、化学反应会影响果蔬干的最终品质。
传统的热风干燥作为果蔬干燥方式应用最早，成本低，但往往出现产品褐变严重、营养价值降低等问题。真空冷冻干燥是将物料冻结到共晶点以下，在一定真空度下，使冰直接升华从而除去水分的一种干燥方法。真空冷冻干燥在低温、真空条件下进行，能最大限度的保持原料的色泽、形状、风味和营养成分。
目前对柑橘片的干燥多以热风干燥为主要干燥方式，但热风干燥柑橘片感官品质较差，影响了大众对柑橘片的接受度，因此通过研究柑橘片的制备方法从而改善柑橘片的色泽、形状、风味和营养成分具有良好的市场前景。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种柑橘片的真空冷冻干燥制备方法。
为实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：
1、一种柑橘片的真空冷冻干燥制备方法，包括如下步骤：
(1)挑选：挑选完全成熟、颜色、大小一致的柑橘，洗净备用；
(2)切片：将洗净的柑橘横切成薄片；
(3)预冻：将柑橘薄片预冻6～12小时后取出；
(4)冷冻干燥：将预冻好的柑橘片均匀地铺在冻干盘上，放入真空冷冻干燥机干燥50～70小时即可到到柑橘片。
优选地，所述柑橘为锦橙。
优选地，所述薄片的厚度为1cm。
优选地，所述预冻的温度为-40℃～-18℃。
优选地，所述干燥时的压力为50～80pa。
优选地，所述干燥时的冷阱温度为-60℃～-50℃。
本发明的有益效果在于：本发明的目的在于提供一种柑橘片的真空冷冻干燥制备方法，制备的柑橘片营养价值高、外观漂亮，复水性好，是一种既可泡水食用又可直接食用的脱水柑橘片，制备方法简单，适应规模化生产柑橘片的要求。
附图说明
为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图：
图1为不同干燥法制备的柑橘片图。
图2为不同方法制备的柑橘片的vc含量图。
图3为不同方法制备的柑橘片的总酸含量图。
图4为不同方法制备的柑橘片的总糖含量图。
图5为不同方法制备的柑橘片的复水比图。
具体实施方式
下面将对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。
实施例1
挑选颜色、大小一致的成熟锦橙，洗净、擦干后横切成1cm的薄片，-18℃下预冻12h，均匀平铺在冻干盘上，真空冷冻干燥机的压力设置为80pa，冷阱温度-50℃，干燥60小时后取出。
实施例2
挑选颜色、大小一致的成熟柑橘，洗净、擦干后横切成的薄片，-20℃下预冻8h，均匀平铺在冻干盘上，真空冷冻干燥机的压力设置为50pa，冷阱温度-55℃，干燥70小时后取出。
实施例3
挑选颜色、大小一致的成熟柑橘，洗净、擦干后横切成薄片，-40℃下预冻6h，均匀平铺在冻干盘上，真空冷冻干燥机的压力设置为60pa，冷阱温度-60℃，干燥50小时后取出。对比实施例1-3
挑选颜色、大小一致的成熟锦橙，洗净、擦干后横切成1cm的薄片，-18℃下预冻12h，均匀平铺在冻干盘上，分别采用热风50℃干燥(对比实施例1)，分别采用热风70℃干燥(对比实施例2)，分别采用热风90℃干燥(对比实施例3)，干燥50小时后取出。
过冷冻干燥法与热风干燥法制备得到的柑橘片如图1所示，可以看出冷冻干燥法制备得到的柑橘片外观色泽更好。
将实施例1制备得到的柑橘片进行vc含量、总酸含量以及总糖含量的测定，同时对比实施例1-3中用热风干燥法制备得到的柑橘片，对比测定结果如图2所示，可以看出经过本发明的制备方法制备得到的柑橘片的vc含量较高，同样的总酸含量的对比测定结果如图3所示，总糖含量的对比测量结果如图4所示，由此可见通过本发明的冷冻干燥法比热风干燥制备得到柑橘片具有更高的营养价值。
对实施例1制备得到的柑橘片与对比实施例1-3中热风干燥制备得到的柑橘片进行复水实验，得到的复水比如图5所示，本发明冷冻干燥法制备的柑橘片的复水比较大，说明本发明的制备方法可以使柑橘片脱水干燥更加彻底。
不同的制备方法同样会影响柑橘片的外观色泽，通过色差仪测试得到通过本发明冷冻干燥法与对比实施例1-3中热风干燥法制备得到的柑橘片的相关参数如表1所示，通过比较可以看出本发明制备方法能够制备外观色泽更好的柑橘片。
表1不同干燥方式对色泽的影响(x±s，n＝9)
表2显示不同干燥方法制备的柑橘片的质构数据，分析数据表明，本通过冷冻干燥方法制备的柑橘片质构的破坏程度更小，结构疏松，而经热风干燥(50℃、70℃、90℃)的柑橘片结构紧密，正是这种结构影响样品的硬、咀嚼性等，降低锦橙片的感官品质。
表2不同干燥方法制备的柑橘片的质构数据(x±s，n＝9)
对于食品而言，其感官评价在很大程度上影响其推广与应用，不同的干燥方法制备的柑橘片在外观、口感风味等方面的表现也有较大差别，具体表现如表3所示，从感官对比分析结果可知冷冻干燥法制作的柑橘片色泽橙黄，表面平整，几乎无皱缩，口感酥脆，硬度适中，且具有浓郁的柑橘风味。
表3不同干燥方法制备的柑橘片的感官评价表(x±s，n＝10)
综合以上对不同方法制备得到的柑橘片的vc、总酸、总糖、质构、色差以及感官指标分析可知，通过冷冻干燥方法制备得到的柑橘片在营养成分、组织结构以及感官等方面均有明显优势，体现在真空冷冻干燥法制备的柑橘片结构疏松，复水性和感官评价良好，营养成分高，对柑橘片的色泽和内部结构破坏程度小，既可泡水食用又可直接食用；制备方法操作简单，适合工业化生产，具有很好的商业应用前景。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。