本发明属于食品科学技术领域，具体涉及一种冷却猪肉保鲜剂及其使用方法。
背景技术
冷却猪肉是指生猪在屠宰后，迅速进行冷却、分割、包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。冷却猪肉具有营养价值高、品质新鲜等优点，正逐步代替热鲜肉和冷冻肉成为人们主流的生鲜肉消费模式。冷却猪肉在0～4℃贮藏条件下的保质期一般仅为5d左右，若超出保质期或者保存不当，极易出现褪色、胀袋、发粘、出现腐臭味等腐败变质现象。因此，如何延长冷却猪肉的货架期，是目前许多肉品生产企业亟需解决的难题。
冷却肉的低温贮藏条件虽然可以抑制微生物的生长繁殖，但不能抑制或者消灭所有微生物，所以通常需要保鲜剂的控制。保鲜剂分为化学保鲜剂和天然保鲜剂两种，由于化学保鲜剂保鲜具有一定安全隐患，所以天然保鲜剂的研究正成为研究热点。
技术实现要素：
本发明的目的提供一种冷却猪肉保鲜剂及其使用方法。本发明经过大量实验最终确定保鲜剂复配液为竹醋液、壳聚糖及茶多酚，并筛选出了最佳配比，以期延长冷却猪肉的保存期。
竹醋液(bamboovinegar，bv)是竹材热解得到的天然液体产物，包括200多种化合物，其中主要成分是水、有机酸、酚类、酮类以及醇类等物质。研究表明，竹醋液对多种细菌和真菌具有较强的抑制作用。
壳聚糖又称脱乙酰甲壳素，是由自然界中的几丁质经过脱乙酰作用得到的有机物。壳聚糖是一种天然绿色的保鲜剂，对细菌有抑制作用，但相对霉菌的作用最弱。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，具有抗肿瘤、延缓衰老等生理功能，是天然抗氧化剂和防腐剂，在食品工业有着广泛的应用。
实现本发明的技术方案是：
本发明提供一种冷却猪肉保鲜剂，由竹醋液、壳聚糖、茶多酚复配制得，具体过程为用蒸馏水配制复合保鲜剂，其中竹醋液终浓度为1～2％(v/v)；壳聚糖终浓度为0.6～1.2g/100ml，所述壳聚糖需溶解在0.3～0.8％乙酸溶液中；茶多酚终浓度为0.6～1.2g/100ml。
本发明提供一种冷却猪肉保鲜剂的使用方法，具体包括以下步骤：
(1)竹醋液-壳聚糖-茶多酚复合保鲜剂的配置
用蒸馏水配制复合保鲜剂，其中竹醋液浓度为1～2％(v/v)、壳聚糖浓度为0.6～1.2g/100ml(壳聚糖需溶解在0.3～0.8％乙酸溶液中)、茶多酚浓度为0.6～1.2g/100ml。
(2)猪肉的浸泡处理及包装
从市场选购当天屠宰的新鲜猪肉，去掉膜及脂肪，修整切块后，放入已配好的保鲜剂中，浸渍5min；摆放于洁净的盘筛中，于超净台中沥水；采用真空包装机包装处理后将肉块，条件为：p＝0.08mpa，抽气25s，热封2s，冷却1s，最后将肉样存入4℃冰箱中贮藏。
本发明的有益效果：
1、本发明将竹醋液、壳聚糖、茶多酚应用于冷却猪肉的保鲜，通过测定微生物数量、ph及tvb-n，评价保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果，我们发现未采用保鲜处理的冷却肉在第6d时已经发生了变质，而此时采用竹醋液-壳聚糖-茶多酚复合保鲜剂浸泡的猪肉并未发生变质。由此可见，竹醋液可以延长冷却猪肉的货架期。贮藏到第16d时，竹醋液-壳聚糖-茶多酚复合保鲜剂组的ph为5.5，菌落总数的对数值为5.16、tvb-n为17.5mg/100g，始终保持了新鲜猪肉的状态，由此可见，竹醋液-壳聚糖-茶多酚复配使用可以延长冷却猪肉的货架期。
2、本发明确定了竹醋液-壳聚糖-茶多酚复配液应用于冷却猪肉保鲜的最佳配方，可使冷却猪肉货架期由原来6d延长至16d以上，此可见该保鲜剂成功地延长了冷却猪肉的货架期。对保障冷却猪肉的安全和提高经济效益具有重要的意义。
具体实施方式
以下结合具体实施例，进一步阐述本发明的操作方法。但是这些实施例仅用于详细说明本发明，而不用于限制本发明的范围。
实施例1保鲜剂的配置
竹醋液、壳聚糖及茶多酚均为天然保鲜剂，但是前期研究表明，壳聚糖不溶于水，而溶于乙酸、乳酸中，因此本发明将壳聚糖溶解在0.3～0.8％乙酸溶液中；过量的酸溶性壳聚糖会使肉样产生酸味，影响感官，因此最终选择0.3～0.8％乙酸溶液；
竹醋液ph值较低，如当体积浓度超过5％时，竹醋液的ph值会降到3.0以下，酸度太高，会对食品的风味造成不良影响。竹醋液酸度高，有利于增强壳聚糖的抑菌效果。因此二者之间存在协同作用。
研究还表明，茶多酚摄入过量会对人体肝脏造成损伤，因此，本发明进一步优化竹醋液、壳聚糖及茶多酚的添加量，以期为竹醋液-壳聚糖-茶多酚应用于冷却猪肉保鲜提供参考依据。
最终确定竹醋液、壳聚糖及茶多酚的最佳添加范围分别是：0.5～2.5％(v/v)、0.3～1.5g/100ml、0.3～1.5g/100ml。根据单因素试验结果，设计三因素三水平的l9(33)正交试验表，见表4，筛选竹醋液、壳聚糖及茶多酚的最优组合。
实施例2猪肉的预处理
从市场选购新鲜的猪背最长肌，首先用75％酒精棉球擦拭刀具和砧板，将猪肉去掉筋膜及脂肪，切分成约150
g左右的肉块。然后将肉块分别放入上述已配好的保鲜剂中，浸泡5
min后取出；最后摆放于洁净的盘筛中，于超净台中沥水。
实施例3猪肉的包装及贮藏
处理后将肉块采用聚乙烯加厚保鲜袋进行真空包装(条件为：p＝0.08mpa，抽气25s，热封2s，冷却1s)；将肉样存入4℃冰箱中贮藏，分别在处理后的0、4、8、12、16d时测定各项理化指标和微生物指标。
实施例4菌落总数的测定
根据gb4789.2-2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》规定，新鲜肉中的细菌总数为104cfu/g以下，次鲜肉为104～106cfu/g，变质肉为106cfu/g以上，称取1g样品剪碎放于9ml试管中，使用振荡机振荡，制成1:10的样品均液。用10ml的无菌吸管吸取1ml样品液，滴入放有9ml试管中，振荡均匀，制成1:100的样品液。重复上面的步骤，制备稀释液。选取3个适宜稀释度的样品液，分别取1ml滴入菌落总数测试片上，每个浓度2个平行，37℃培养48h，计数。
对照组在第6d时的菌落总数对数值为6.27，表明对照组已经腐败变质，由表1可知，在16d的贮藏过程中，9个组的菌落总数对数值均未超标(<6.0)，而且贮藏至4～8d时，测得的菌落总数均低于初始值，这表明所有组的复合保鲜剂均有抑菌作用。其中第9组的平均菌落总数相对较低，这表明随着浓度的增加，抑菌效果明显地增加。
表1不同处理组贮存期间肉样菌落总数对数值的变化(单位：log10cfu·g-1)
实施例5ph值的测定
利用胴体肌肉ph值直测仪进行测定。直接将ph计探头插入肌肉中(深度不小于1cm)，注意需使探头完全包围在样品中，记录所示的ph值，每个样品测定3次(精确到0.01)。
ph是判断猪肉新鲜度的重要指标之一，新鲜肉ph值范围一般在5.6-6.4，由表2可知，9个组的ph值均在新鲜肉的ph值范围，而且所有组的ph值出现了先上升后降低趋势，其中第3组的ph值平均值最低。
表2不同处理贮存期间肉样ph值的变化
实施例6挥发性盐基氮(tvb-n)的测定
参照gb/t5009.44-2003半微量定氮法测定，具体操作如下：
(1)预处理：将冰箱中的肉样取出，用刀切取5.0g放于锥形瓶中，加45ml水，震荡，等待20min后讲样液存于试管中待用。
(2)测定：在锥形瓶中滴入10ml的2％硼酸溶液和5-6滴混合指示剂，并使冷凝管下端的导管插入锥形瓶的液面下吸取5ml滤液于消化管内，加入5ml的10g/l氧化镁混悬液后放入凯氏定氮仪中，随即把消化管放入反应室，注意消化管必须安放到位；消化5min后取出锥形瓶，用0.01n的盐酸标准液滴定，终点呈蓝紫色，同时用水做空白试验。每个样品重复2次，取平均值。参考标准：一级鲜度低于15mg/100g，二级鲜度低于20mg/100g，变质肉高于20mg/100g。
如表3所示，所有组的tvb-n在贮藏期内呈上升趋势，16d时，2、3、7、8组的tvb-n低于15mg/100g，始终保持了一级鲜度，而其余组的鲜度下降。
表3不同处理贮存期间肉样tvb-n(单位：mg/100g)
实施例6正交试验结果分析
菌落总数对数值、ph、tvb-n是判定复合保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果的重要检测指标，这三个指标的检测值越小则说明保鲜效果越好。在16d的贮藏期间，以三个指标的平均值与极差值作为评价标准进行分析，极差值(r)反映的是因素对检测指标的影响程度，r值越大，对保鲜效果影响越大。如表4所示，菌落总数对数值、ph、tvb-n对猪肉保鲜效果影响的因素顺序相一致，为壳聚糖＞竹醋液＞茶多酚，根据评价指标的k值确定各因素的最优水平，菌落总数对数值：a3b3c1；ph：a1b1c3；tvb-n：a1b1c3。ph和tvb-n作为评价指标时，两者的最优配比一致，而菌落总数的则不同，考虑到菌落总数对数值对冷鲜猪肉的影响较大，综合考虑选择a3b3c1为最优水平组合，即壳聚糖0.6～1.2g/100ml，茶多酚0.6～1.2g/100ml，竹醋液1～2％时，冷却猪肉的保鲜效果较好。表4正交试验结果极差分析