一种卤汤的制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种卤汤的制备方法。

背景技术

在食品加工领域，通常有煎、炒、炸、煮、蒸等，而卤，是一种通过具有稳定口感的浓汁制备食品的过程。卤汤是制备卤菜的最重要的辅助原料，是为制备卤菜而做的前期准备，其中，熬制高汤是卤汤的一种制备方式。熬制的卤汤，味道好，营养成分全面，但是在熬制的过程中，容易产生其他对人体有害的有机物。因此，需要对卤汤及其卤制品的制备方法进行改进。

技术实现要素：

本发明实施例的目的是提供一种卤汤的制备方法，改进传统的卤汤制备方法，提高卤汤的营养性和安全性。

根据本发明提供了一种卤汤的制备方法，所述方法包括：

步骤101，将水放在桶中，烧开；然后在所述桶中加入清洗后的以水的质量为基数的20-40％的三黄鸡、20-40％半片鸭、20-40％猪筒骨，再在所述桶中加入以水的质量为基数的3-5％的生姜、3-5％的纯谷酒，用明火煮制3-4小时；在煮制期间打捞血沫且不断的补水，保持桶内的液面一直在固态食材以上；用80目不锈钢滤网对所述桶中熬制的汤进行过滤，得到预制汤；

步骤102，将白糖放入锅中，在所述白糖中加入以白糖的质量为基数的5-10％的食用油，将锅放置在电磁炉上，设置电磁炉温度为160-180℃，对所述白糖进行加热，加热的过程中不断搅拌白糖；当白糖的颜色变为棕红色时，将电磁炉的温度调为120-130℃，继续炒制至锅中的白糖颜色加深且冒烟时，加入与白糖相同质量、100℃的水，并继续搅拌，得糖色溶液；

步骤103，将香叶0.5-1.5％、红栀子3-8％、丁香3-7％、白芷5-15％、千里香2-5％、甘草5-10％、小茴香5-10％、良姜20-50％、山奈5-10％、白寇5-15％、草果3-7％、香砂3-7％、白胡椒2-5％混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数；

步骤104，将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉；

步骤105，取预制汤并加热至100℃，以预制汤的质量为基数，在所述预制汤中加入复合料粉10％、香料1％、生姜2.1％、花椒1.4％、辣椒2.1％、白酒2％、糖色溶液5.7％，熬制1h后，用80目滤网过滤，再加热至沸腾，保持沸腾5min后，放于通风干燥的地方冷却至10-25℃，得卤汤。

由上述本发明实施例的技术方案可以看出，所述卤汤的制备方法包括预制汤的制备、糖色溶液的制备、香料粉及复合料粉的制备，在上述准备工作完成后，将所制得的预制汤、糖色溶液、香料粉、复合料粉以相应的比例以合适的工艺进行混合，并进行熬制，从而得到卤汤，本发明实施例所制备的卤汤，保证了卤汤的营养成份，具有独特的莲藕风味，色泽浅褐色，口感脆爽，辣味绵长，鲜甜咸味柔和，常温下保质期达到6月以上，且不会产生其他有害的有机物，保证了食品的安全。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明实施例1的卤汤制备方法简易流程示意图；

具体实施方式

本技术领域技术人员可以理解，除非特意声明，这里使用的单数形式“一”、“一个”、“所述”和“该”也可包括复数形式。应该进一步理解的是，本发明的说明书中使用的措辞“包括”是指存在所述特征、整数、步骤、操作、组分，但是并不排除存在或添加一个或多个其他特征、整数、步骤、操作、组分。

本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与本发明所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。

为便于对本发明实施例的理解，下面详细描述本发明的实施方式，通过参考附图描述的实施方式是示例性的，仅用于解释本发明，而不能解释为对本发明的限制。下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

本实施例提供了一种卤汤的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

步骤101，将水放在桶中，烧开；然后在所述桶中加入清洗后的以水的质量为基数的20-40％的三黄鸡、20-40％半片鸭、20-40％猪筒骨，用明火煮制5-10小时；再在所述桶中加入以水的质量为基数的3-5％的生姜、3-5％的纯谷酒，用明火煮制3-4小时；在煮制期间打捞血沫且不断的补水，保持桶内的液面一直在固态食材以上；用80目不锈钢滤网对所述桶中熬制的汤进行过滤，得到预制汤。

本步骤中进行配料时，所述容器优选为不锈钢材料。这里的煮制，通常情况下为大火或猛火煮制，而熬制，通常情况下指的是小火熬制。

步骤102，将白糖放入锅中，在所述白糖中加入以白糖的质量为基数的5-10％的食用油，将锅放置在电磁炉上，设置电磁炉温度为160-180℃，对所述白糖进行加热，加热的过程中不断搅拌白糖；当白糖的颜色变为棕红色时，将电磁炉的温度调为120-130℃，继续炒制至锅中的白糖颜色加深且冒烟时，加入与白糖相同质量、100℃的水，并继续搅拌，得糖色溶液。

步骤103，将香叶0.5-1.5％、红栀子3-8％、丁香3-7％、白芷5-15％、千里香2-5％、甘草5-10％、小茴香5-10％、良姜20-50％、山奈5-10％、白寇5-15％、草果3-7％、香砂3-7％、白胡椒2-5％混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数；

将香叶0.96％、红栀子4.56％、丁香4.40％、白芷7.48％、千里香3.39％、甘草6.66％、小茴香7.79％、良姜38.50％、山奈6.82％、白寇8.14％、草果5.80％、香砂3.30％、白胡椒2.20％混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数。

步骤104，将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉。

本步骤中，还可以在所述复合料粉中增加味精、和/或鸡精成份，优选的，当包含味精和鸡精成份时，质量比为白糖:食盐:味精:鸡精＝15:5:3:2。这里的味精和鸡精为常用的调味料，用于增强鲜味。

步骤105，取预制汤并加热至100℃，以预制汤的质量为基数，在所述预制汤中加入复合料粉10％、香料1％、生姜2.1％、花椒1.4％、辣椒2.1％、白酒2％、糖色溶液5.7％，熬制1h后，用80目滤网过滤，再加热至沸腾，保持沸腾5min后，放于通风干燥的地方冷却至10-25℃，得卤汤。本步骤中的白酒优选为纯谷酒，浓度为30-50％vol，本实施例中选取45％vol的纯谷酒。通过上述方法所制备的卤汤，保证了卤汤的营养成份，且不会产生其他有害的有机物，保证了食品的安全。本卤汤色香味俱佳，风味浓厚，上色效果好，口感丰富，符合长期使用的要求。

实施例2

本实施例与实施例1基本相同，不同的是：

步骤101中，所加入的三黄鸡为以水的质量为基数的20％，半片鸭为40％，猪筒骨为40％；所加入的生姜为以水的质量为基数的3％，纯谷酒为3％。

步骤102中所加入的食用油为以白糖的质量为基数的5％。

步骤103中的组成为：以最后所得的香料粉混合物为基数，香叶0.5％、红栀子8％、丁香3％、白芷5％、千里香5％、甘草10％、小茴香10％、良姜21％、山奈7.5％、白寇15％、草果3％、香砂7％、白胡椒5％。

实施例3

本实施例与实施例1基本相同，不同的是：

步骤101中，所加入的三黄鸡为以水的质量为基数的40％，半片鸭为20％，猪筒骨为20％；所加入的生姜为以水的质量为基数的5％，纯谷酒为5％。

步骤102中所加入的食用油为以白糖的质量为基数的10％。

步骤103中的组成为：以最后所得的香料粉混合物为基数，香叶1.5％、红栀子3％、丁香7％、白芷15％、千里香2％、甘草5％、小茴香5％、良姜40％、山奈5％、白寇5％、草果3.5％、香砂3％、白胡椒5％。

实施例4

本实施例与实施例1基本相同，不同的是：

步骤101中，所加入的三黄鸡为以水的质量为基数的30％，半片鸭为35％，猪筒骨为30％；所加入的生姜为以水的质量为基数的5％，纯谷酒为5％。

步骤102中所加入的食用油为以白糖的质量为基数的7％。

步骤103中的组成为：以最后所得的香料粉混合物为基数，香叶0.96％、红栀子4.56％、丁香4.40％、白芷7.48％、千里香3.39％、甘草6.66％、小茴香7.79％、良姜31.6％、山奈10.00％、白寇8.14％、草果5.80％、香砂7.00％、白胡椒2.22％。