本发明属于食品技术领域，具体涉及一种肉馅专用调味粉及其制备方法。
背景技术
肉馅是一道常见的家常菜，营养美味，老少皆宜，肉馅通常指整块肉经过加工后所成肉末。肉馅最常见的用途是用来做饺子或包子。饺子或包子好不好吃全看肉馅怎么样。现如今，调拌肉馅通常放一下盐、鸡精、酱油、料酒等调味品，忽略了香辛料的存在。辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。肉馅加入香辛料再配以其他呈鲜芳香物质，不仅增加肉馅的感官性能，使得肉馅呈现醇香的气味，还延长了肉馅的保存期。
碱蓬为藜科、碱蓬属一年生草本植物，其营养丰富，是一种优质蔬菜和油料作物。据《救荒本草》介绍，碱蓬的全草药用，“叶：味微咸，性微寒。”肾经。可拥有清热、消积、治瘰疠、腹胀等功效。
雨生红球藻(haematoccoccuspluvialis)是一种广泛存在于淡水湖泊中的绿藻，在环境胁迫下会积累大量具有生理功能的类胡萝卜素——虾青素。虾青素是一种脂溶性色素，具有超强的抗氧化性，可以淬灭超氧自由基和单态氧离子；除此之外，虾青素对增加机体免疫功能、抑制肿瘤发生发展、预防心血管疾病等方面都具有较强作用。雨生红球藻是目前已知天然虾青素含量最高的生物资源，2010年10月，卫生部批准雨生红球藻为新资源食品。目前多数调味粉的用途较为广泛，而暂无注明专用于肉馅调味的调味粉。
技术实现要素：
针对肉馅专用调味粉存在的问题，本发明提供了一种肉馅专用调味粉天健了碱蓬、雨生红球藻等，增加了香味，延长了保质期，具有较高营养价值，深受人们喜爱。
一种肉馅专用调味粉，包括以下原料：老鸡7-13份，赤肉8-15份，鸡爪3-8份，筒骨2-5份，猪上骨7-13份，葱1-3份，姜1-3份，花雕酒1-3份，碱蓬1-4份，花椒10-25份，大茴香10-25份，小茴香20-40份，白芷10-25份，山奈2-5份，肉蔻1-4份，白寇1-4份，砂仁1-4份，草果1-4份，丁香2-5份，麦芽糊精1-3份，雨生红球藻粉0.6-1.2份。
优选地，老鸡10份，赤肉10份，鸡爪8份，筒骨3份，猪上骨10份，葱1份，姜1份，花雕酒2份，碱蓬2份，花椒15份，大茴香15份，小茴香30份，白芷16份，山奈3.4份，肉蔻2份，白寇2.5份，砂仁2份，草果2份，丁香2.5份，麦芽糊精1.4份，雨生红球藻粉1份。
一种肉馅专用调味粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将老鸡、赤肉、鸡爪、筒骨、猪上骨焯水洗净，剁成1-2cm的小块；
（2）混合：向步骤（1）预处理的原料中加入葱姜、碱蓬、花雕酒以及原料2-3倍的水，放入微波高压反应釜中，搅拌均匀；
（3）阶段升温加热：搅拌条件下，第一阶段，设置微波高压反应釜压力0.6-0.8mpa，功率380-420w，时间2-4min，温度95-105℃；当达到所需温度后进行第二阶段加热，设置微波高压反应釜压力1.3-1.5mpa，功率350-400w，时间2-4min，温度155-165℃；当达到所需温度后进行第三阶段加热，设置微波高压反应釜压力1.9-2.1mpa，功率360-410w，时间2-4min，温度215-225℃；
（4）恒温加热：当步骤（3）的三段加温完成后，设置微波高压反应釜时间0.8-1h、转速20-30r/min进行持续恒温加热；
（5）取出料液：步骤（3）完成后，关闭设备，待0.5-1h后从微波高压反应釜中取出料液；
（6）冷冻原料：将步骤（5）中得到的料液冷却过滤，收集滤液，去除上层油脂，然后冷冻处理，冷冻温度为-15℃至-35℃，冷冻时间为4-6h，得到冷冻原料；
（7）真空冷冻干燥：将步骤（6）得到的冷冻原料放入真空冷冻干燥20-24h，干燥至水分含量达到3.8-4.2%，过筛，得到备粉a；
（8）原料处理：将去杂的花椒、大茴香、小茴香、白芷、山奈、肉蔻、白寇、砂仁、草果、丁香放入处理液中进行超声清洗，超声功率设定为100-200w，清洗时间为10-15min，料液比1：10，温度为40℃，然后用清水冲洗干净，晾干；
（9）加热干燥部分原料：将步骤（8）中经过预处理的花椒、大茴香、小茴香、山奈、白芷利用微波脉冲加热干燥装置处理，微波功率650-850w，温度85-95℃，时间3-5min，厚度低于2cm，干燥至水分含量达到3.8-4.2%；
（10）磨粉：将步骤（9）得到的原料与步骤（8）预处理的肉蔻、白寇、砂仁、草果、丁香进行粉碎，磨成粉末状，研磨多次后过筛，得到备粉b；
（11）混料包装：将备粉a、备粉b、麦芽糊精、雨生红球藻粉混合均匀，杀毒消菌，真空包装冷藏放置。
本发明的有益效果
1.延长保质期
碱蓬、雨生红球藻粉、肉蔻、麦芽糊精相辅相成，共同起到延长调味粉的功效；肉豆蔻所含挥发油中的萜类成分对细菌和霉菌均有抑制作用；碱蓬具有清热、消积的功效等。
2.祛湿消食、行气止痛，增加调味料的营养价值
添加富含虾青素的雨生红球藻，增加调味粉附加值；白寇有化湿、行气、温中、止呕的功效；肉蔻功能主治温中涩肠，行气消食，用于虚泻、冷痢、脘腹胀痛、食少呕吐、宿食不消；山奈主治温中除湿、行气消食、止痛、霍乱、胸腹胀满、饮食不消；草果主治胸膈痞满，脘腹冷痛，恶心呕吐，泄泻下痢，食积不消，霍乱，瘟疫，瘴疟，还能解酒毒，去口臭；白芷功能主治:祛风湿，活血排脓，生肌止痛，用于头痛、牙痛、鼻渊、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤瘙痒；等等。本发明充分考虑各个原料的作用与相关功效，使得所制得的调味粉有祛湿消食、行气止痛的功效，增加调味料的营养价值。
3.味道醇香，使用方便
以香辛料配以老鸡、赤肉、鸡爪、筒骨、猪上骨等为调味粉原料，采用特殊的制备工艺，将原料中的每种物质的香味发挥到极致，最后得到食品风味醇香的调味粉，同时，做肉馅的时候只需要按量加入调味粉即可，无需添加其他辅料，使用方便。
具体实施方案
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。
实施例1
一种肉馅专用调味粉，包括以下重量份的原料：老鸡13份，赤肉15份，鸡爪8份，筒骨5份，猪上骨13份，葱3份，姜3份，花雕酒3份，碱蓬4份，花椒25份，大茴香25份，小茴香40份，白芷25份，山奈5份，肉蔻4份，白寇4份，砂仁4份，草果4份，丁香5份，麦芽糊精3份，雨生红球藻粉1.2份。
所述肉馅专用调味粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）将老鸡、赤肉、鸡爪、筒骨、猪上骨焯水洗净，剁成1-2cm的小块；
（2）将步骤（1）预处理的原料中加入葱姜，碱蓬，花雕酒以及原料2倍的水，放入微波高压反应釜中，搅拌均匀；
（3）阶段加热升温：第一阶段，设置微波高压反应釜压力0.6mpa，功率380w，时间4min，温度105℃，转速15r/min；当达到所需温度后进行第二阶段加热：设置微波高压反应釜压力1.3mpa，功率400w，时间4min，温度165℃，转速15r/min；当达到所需温度后进行第三阶段加热：设置微波高压反应釜压力2.1mpa，功率360w，时间2min，温度225℃，转速15r/min；
（4）当设备达到所需温度后，设置微波高压反应釜时间0.8h、转速20r/min进行持续恒温加热。
（5）关闭设备，待0.5h后从微波高压反应釜中取出料液；
（6）将步骤（5）中得到的材料冷却过滤，收集滤液，去除上层油脂，然后冷冻处理，冷冻温度为-15℃，冷冻时间为6h，得到冷冻原料；
（7）将步骤（6）得到的冷冻原料放入真空冷冻干燥机中干燥20h，干燥至水分含量达到4.2%，过800目筛，得到备粉a；
（8）将去杂的花椒，大茴香，小茴香，白芷，山奈，肉蔻，白寇，砂仁，草果，丁香放入处理液中进行超声清洗，超声功率设定为100-200w，清洗时间为10min，料液比1：10，温度为40℃，然后用清水冲洗干净，晾干；
（9）将步骤（8）中经过预处理的花椒，大茴香，小茴香，山奈，白芷利用微波脉冲加热干燥装置处理，微波功率650w，温度95℃，时间5min，厚度低于2cm，干燥至水分含量达到4.2%；
（10）将步骤（9）得到的原料与剩余香辛料进行粉碎，用磨粉机磨成粉末状，研磨多次后过800目筛，得到备粉b；
（11）将备粉a，备粉b，麦芽糊精，雨声红球藻粉混合均匀，进行杀毒消菌，真空包装冷藏放置。
实施例2
一种肉馅专用调味粉，包括以下重量份的原料：老鸡7份，赤肉8份，鸡爪3份，筒骨2份，猪上骨7份，葱1份，姜1份，花雕酒1份，碱蓬1份，花椒10份，大茴香10份，小茴香20份，白芷10份，山奈2份，肉蔻1份，白寇1份，砂仁1份，草果1份，丁香2份，麦芽糊精1份，雨生红球藻粉0.6份。
所述肉馅专用调味粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）将老鸡、赤肉、鸡爪、筒骨、猪上骨焯水洗净，剁成1-2cm的小块；
（2）将步骤（1）预处理的原料中加入葱姜，碱蓬，花雕酒以及原料3倍的水，放入微波高压反应釜中，搅拌均匀；
（3）阶段加热升温：第一阶段，设置微波高压反应釜压力0.8mpa，功率420w，时间2min，温度95℃，转速15r/min；当达到所需温度后进行第二阶段加热：设置微波高压反应釜压力1.5mpa，功率350w，时间2min，温度155℃，转速15r/min；当达到所需温度后进行第三阶段加热：设置微波高压反应釜压力1.9mpa，功率410w，时间4min，温度215℃，转速15r/min；
（4）当设备达到所需温度后，设置微波高压反应釜时间1h、转速30r/min进行持续恒温加热。
（5）关闭设备，待1h后从微波高压反应釜中取出料液；
（6）将步骤（5）中得到的材料冷却过滤，收集滤液，去除上层油脂，然后冷冻处理，冷冻温度为-35℃，冷冻时间为2h，得到冷冻原料；
（7）将步骤（6）得到的冷冻原料放入真空冷冻干燥机中干燥24h，干燥至水分含量达到3.8%，过800目筛，得到备粉a；
（8）将去杂的花椒，大茴香，小茴香，白芷，山奈，肉蔻，白寇，砂仁，草果，丁香放入处理液中进行超声清洗，超声功率设定为100-200w，清洗时间为15min，料液比1：10，温度为40℃，然后用清水冲洗干净，晾干；
（9）将步骤（8）中经过预处理的花椒，大茴香，小茴香，山奈，白芷利用微波脉冲加热干燥装置处理，微波功率850w，温度85℃，时间3min，厚度低于2cm，干燥至水分含量达到3.8%；
（10）将步骤（9）得到的原料与剩余香辛料进行粉碎，用磨粉机磨成粉末状，研磨多次后过800目筛，得到备粉b；
（11）将备粉a，备粉b，麦芽糊精，雨声红球藻粉混合均匀，进行杀毒消菌，真空包装冷藏放置。
实施例3
一种肉馅专用调味粉，包括以下重量份的原料：老鸡10份，赤肉10份，鸡爪8份，筒骨3份，猪上骨10份，葱1份，姜1份，花雕酒2份，碱蓬2份，花椒15份，大茴香15份，小茴香30份，白芷16份，山奈3.4份，肉蔻2份，白寇2.5份，砂仁2份，草果2份，丁香2.5份，麦芽糊精1.4份，雨生红球藻粉1份。
所述肉馅专用调味粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）将老鸡、赤肉、鸡爪、筒骨、猪上骨焯水洗净，剁成1-2cm的小块；
（2）将步骤（1）预处理的原料中加入葱姜，碱蓬，花雕酒以及原料2.5倍的水，放入微波高压反应釜中，搅拌均匀；
（3）阶段加热升温：第一阶段，设置微波高压反应釜压力0.7mpa，功率400w，时间3min，温度100℃，转速15r/min；当达到所需温度后进行第二阶段加热：设置微波高压反应釜压力1.4mpa，功率380w，时间3min，温度160℃，转速15r/min；当达到所需温度后进行第三阶段加热：设置微波高压反应釜压力2.0mpa，功率380w，时间3min，温度220℃，转速15r/min；
（4）当设备达到所需温度后，设置微波高压反应釜时间0.9h、转速25r/min进行持续恒温加热。
（5）关闭设备，待0.8h后从微波高压反应釜中取出料液；
（6）将步骤（5）中得到的材料冷却过滤，收集滤液，去除上层油脂，然后冷冻处理，冷冻温度为-25℃，冷冻时间为5h，得到冷冻原料；
（7）将步骤（6）得到的冷冻原料放入真空冷冻干燥机中干燥22h，干燥至水分含量达到4.0%，过800目筛，得到备粉a；
（8）将去杂的花椒，大茴香，小茴香，白芷，山奈，肉蔻，白寇，砂仁，草果，丁香放入处理液中进行超声清洗，超声功率设定为100-200w，清洗时间为12min，料液比1：10，温度为40℃，然后用清水冲洗干净，晾干；
（9）将步骤（8）中经过预处理的花椒，大茴香，小茴香，山奈，白芷利用微波脉冲加热干燥装置处理，微波功率750w，温度90℃，时间4min，厚度低于2cm，干燥至水分含量达到4.0%；
（10）将步骤（9）得到的原料与剩余香辛料进行粉碎，用磨粉机磨成粉末状，研磨多次后过800目筛，得到备粉b；
（11）将备粉a，备粉b，麦芽糊精，雨声红球藻粉混合均匀，进行杀毒消菌，真空包装冷藏放置。
对比例1
一种肉馅专用调味粉，包括以下重量份的原料：老鸡10份，赤肉10份，鸡爪8份，筒骨3份，猪上骨10份，葱1份，姜1份，花雕酒2份，花椒15份，大茴香15份，小茴香30份，白芷16份，山奈3.4份，白寇2.5份，砂仁2份，草果2份，丁香2.5份。
原料按照上述比例，其余制备方法同实施例3。
对比例2
一种肉馅专用调味粉，包括以下重量份的原料：老鸡10份，赤肉10份，鸡爪8份，筒骨3份，葱1份，姜1份，花雕酒2份，碱蓬2份，花椒15份，大茴香15份，小茴香30份，白芷16份，山奈3.4份，白寇2.5份，砂仁2份，草果2份，丁香2.5份，麦芽糊精1.4份。
原料按照上述比例，其余制备方法同实施例3。
对比例3
一种肉馅专用调味粉，包括以下重量份的原料：老鸡10份，赤肉10份，鸡爪8份，筒骨3份，猪上骨10份，葱1份，姜1份，花雕酒2份，碱蓬2份，花椒15份，大茴香15份，小茴香30份，肉蔻2份，白寇2.5份，砂仁2份，草果2份，丁香2.5份，麦芽糊精1.4份，雨生红球藻粉1份。
原料按照上述比例，其余制备方法同实施例3。
效果实施例
将实施例3及对比例1-3获得的调味粉进行感官评价、组织状态、保质状况见表1，同时也将他们作为调料制成肉馅，做成各种食物，供有胸腹胀满、四肢困乏、小便短涩、经常泄泻等湿气重的80人（胸腹胀满、四肢困乏、小便短涩、经常泄泻分别20人）以及易积食的20人食用，半年后考察结果如下表2。
表1调味粉的感官评价、组织状态分析结果
表2调味粉的食用状况分析结果（表中数据是出现该症状的人数）