本发明涉及肉类保鲜剂，尤其是一种溶菌酶复合保鲜剂，本发明同时还涉及该溶菌酶复合保鲜剂的制备方法与应用。
背景技术
盐焗鸡是客家地区最具代表性的传统风味食品之一，因色泽金黄、皮薄香脆、肉质嫩滑、味香浓、独特盐焗风味、营养丰富而深受广大消费者欢迎。传统盐焗鸡制作是将经腌制好的整鸡用砂纸、锡纸包裹，由高温炒制粗海盐焗制而成，未经过严格的包装与杀菌消毒处理，常温下肉质变质快，保鲜期仅2-3d，货架期短，使得销售运输受到很大制约。工业化生产因地区、温度、盐焗方式受到限制而无法生产正宗的盐焗鸡，因此盐焗鸡保鲜限制了消费市场。
由于熟肉制品营养均衡，水分充足，若控制不好加工、贮藏、运输等过程的卫生环节，容易感染微生物，引起腐败变质。常见防腐保鲜方法主要有低温贮藏与添加化学防腐剂，低温虽能抑制大部分微生物生长，却无法让其死亡，遇到适合生长条件迅速生长繁殖，且在低温下，一些嗜冷菌如单核细胞李斯特增生菌(listeriamonocytogenes)和假单胞菌属(pseudomonas)等仍能生长，致使冷藏肉制品变质腐败；而化学防腐剂毒性大，使用范围越来越窄，部分食品加工企业没有严格按照食品添加剂要求操作，影响广大消费者身心健康。因此安全、高效、广谱、天然的食品保鲜剂越来越受到消费者青睐，溶菌酶、纳他霉素、乳酸链球菌素(nisin)等天然防腐剂成为研究热点，目前在食品工业中，广泛应用于面类、水产熟食品、卤肉制品、冰淇淋、色拉、鱼子酱、饮料、糕点、低度酒、乳制品等的防腐保鲜。
但将溶菌酶与纳他霉素或维生素e制成复合保鲜剂，用于盐焗鸡制品保鲜的研究目前还未见有报道。
技术实现要素：
本发明的目的之一在于提供一种对盐焗鸡有明显保鲜效果的溶菌酶复合保鲜剂。
为了实现上述目的之一，本发明提供的第一技术方案是这样的：一种溶菌酶复合保鲜剂，由以下质量百分比组分制成：海藻酸钠1％-5％，氯化钠1％-5％，溶菌酶0.10％-0.50％，那他霉素0.10％-0.30％，维生素e0.10％-0.35％，余量为水。
优选地，由以下质量百分比组分制成：海藻酸钠1％-2％，氯化钠1％-2％，溶菌酶0.15％-0.3％，那他霉素0.1％-0.2％，维生素e0.15％-0.25％，余量为水。
本发明的目的之二在于提供上述溶菌酶复合保鲜剂的制备方法。
为了实现上述目的之二，本发明提供的第二技术方案是这样的：一种如上所述溶菌酶复合保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：称取海藻酸钠和氯化钠与水混合，加热，灭菌，冷却，得无菌溶液；
步骤2：将溶菌酶、那他霉素和维生素e加至所述无菌溶液中，搅拌均匀，即得。
其中，所述步骤1中水的用量为：每10g海藻酸钠用1l水。
其中，所述步骤1中加热的温度为80-90℃。
其中，所述步骤1中灭菌的条件为：121℃高压蒸汽灭菌处理20min。
本发明的目的之三在于提供上述溶菌酶复合保鲜剂的应用。
为了实现上述目的之三，本发明提供的第三技术方案是这样的：一种如上所述的溶菌酶复合保鲜剂应用于盐焗鸡制品保鲜。
本发明与传统方法相比，具有以下优点：
溶菌酶是一种天然、无毒、实用性强、高效、用途多由蛋清天然提取物的广谱素，具有很好的发展潜力。溶菌酶能明显抑制大部分革兰氏阳性细菌生长繁殖，并且能使g+细菌致死，起到很好的杀菌作用，而且对人与动物无害，对环境无污染。是食品工业良好、绿色的天然食品添加剂，大量研究表明，溶菌酶有很好的抑菌作用，有效地延长冷冻肉、水果、水产、熟肉制品货架期寿命，并不影响食品产品的风味与质量。
本发明将溶菌酶与那他霉素、维生素e制成复合保鲜剂，研究其对盐焗鸡4℃贮藏过程中的感官品质及理化指标的影响，结果表明：溶菌酶结合具有抑制真菌生长繁殖的那他霉素、维生素e，能明显延长盐焗鸡的货架期7-10d以上，保鲜效果优于空白组样品，能够有效地抑制盐焗鸡的细菌总数、ph值以及tvb-n值的升高。
附图说明
图1为溶菌酶复合保鲜剂对盐焗鸡ph值的影响图；
图2为溶菌酶复合保鲜剂对盐焗鸡tvb-n值的影响图；
图3为溶菌酶复合保鲜剂对盐焗鸡菌落总数的变化图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明的权利要求做进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制，任何在本发明权利要求保护范围内所做的有限次修改，仍在本发明的权利要求保护范围内。
实施例1
海藻酸钠的质量浓度为1％，氯化钠的质量浓度为5％，溶菌酶的质量浓度为0.15％，那他霉素的质量浓度为0.1％，维生素e的质量浓度为0.15％，余量为水。
实施例2
海藻酸钠的质量浓度为5％，氯化钠的质量浓度为1％，溶菌酶的质量浓度为0.15％，那他霉素的质量浓度为0.15％，维生素e的质量浓度为0.2％，余量为水。
实施例3
海藻酸钠的质量浓度为2％，氯化钠的质量浓度为4％，溶菌酶的质量浓度为0.15％，那他霉素的质量浓度为0.2％，维生素e的质量浓度为0.25％，余量为水。
实施例4
海藻酸钠的质量浓度为3％，氯化钠的质量浓度为3％，溶菌酶的质量浓度为0.25％，那他霉素的质量浓度为0.1％，维生素e的质量浓度为0.2％，余量为水。
实施例5
海藻酸钠的质量浓度为0.45％，氯化钠的质量浓度为0.35％，溶菌酶的质量浓度为0.25％，那他霉素的质量浓度为0.15％，维生素e的质量浓度为0.25％，余量为水。
实施例6
海藻酸钠的质量浓度为1％，氯化钠的质量浓度为2％，溶菌酶的质量浓度为0.25％，那他霉素的质量浓度为0.2％，维生素e的质量浓度为0.15％，余量为水。
实施例7
海藻酸钠的质量浓度为2％，氯化钠的质量浓度为1％，溶菌酶的质量浓度为0.3％，那他霉素的质量浓度为0.1％，维生素e的质量浓度为0.25％，余量为水。
实施例8
海藻酸钠的质量浓度为1.5％，氯化钠的质量浓度为1.5％，溶菌酶的质量浓度为0.3％，那他霉素的质量浓度为0.15％，维生素e的质量浓度为0.15％，余量为水。
实施例9
海藻酸钠的质量浓度为1.8％，氯化钠的质量浓度为1.2％，溶菌酶的质量浓度为0.3％，那他霉素的质量浓度为0.2％，维生素e的质量浓度为0.2％，余量为水。
按照实施例1-9的比例称取海藻酸钠和氯化钠，加至蒸馏水中，85℃水浴中加热搅拌均匀，121℃高压蒸汽灭菌处理20min，冷却后用无菌容器分装待用。将溶菌酶、那他霉素和维生素e复配后加入到上述无菌溶液中，快速搅拌混匀制成复合保鲜剂，装于无菌容器中备用。
使用本发明实施例1-9制备的复合保鲜剂对鸡肉进行保鲜处理：
从市场购买新鲜的鸡肉，冲洗干净后，沥干表面的水分，并将盐焗鸡粉与适当的芝麻油，米酒均匀涂膜鸡肉上，腌制90min。将腌制好的鸡肉采用微波炉盐焗法，盐焗15min后将鸡翻过另一边再盐焗15min。将盐焗好的鸡放置0-40℃冰箱中冷却30min，备用。
将案板和刀具经体积分数75％的乙醇棉球擦拭消毒，将盐焗鸡在无菌操作条件下，分成若干质量约为10g小块。在卫生环境下使用30s浸渍法对盐焗鸡进行保鲜剂处理，稍沥干后用无菌pe保鲜袋包装样品，于4℃冷藏条件下贮存。
下面对实施例1-9制得的复合保鲜剂进行单因素实验
1.复合保鲜剂配制
结合国家食品添加剂使用标准以及相关文献资料，本发明将三者的浓度梯度设计为：溶菌酶浓度取0.15％(x1)、0.25％(x2)、0.30％(x3)，那他霉素取0.10％(y1)、0.15％(y2)、0.20％(y3)，维生素e浓度取0.15％(z1)、0.20％(z2)、0.25％(z3)。
溶菌酶和那他霉素、维生素e双因素复配：将溶菌酶和那他霉素以x1y1、x1y2、x1y3、x2y1、x2y2、x2y3、x3y1、x3y2、x3y3组合，溶菌酶和维生素e以x1z1、x1z2、x1z3、x2z1、x2z2、x2z3、x3z1、x3z2、x3z3组合，分别制成复合保鲜剂，涂膜于盐焗鸡表面，每2d抽样1次分别进行感官指标检验，以未浸涂保鲜剂样品作空白对照。
溶菌酶和那他霉素、维生素e3因素复配：采用l9(33)正交设计表，进行3因素3水平正交试验。
具体组合见表1。
表1l9(33)正交试验设计
2.盐焗鸡感官品质评定和理化指标检测
2.1感官评分标准
按照gb2726-2005《熟肉制品卫生标准》与gb/t5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准》的方法，由5人综合评定打分，取平均值。
评定项目见表2。
表2感官指标评价表
2.2肉汤试验
取每组感官鉴别后的肉样1小块称重，放入烧杯中，按肉重1:3的比例加入蒸馏水，烧开后在沸水中煮制30min，夹出肉块，端起烧杯，用手扇闻肉汤的香气，并观察肉汤的浑浊度以及杂质和悬浮物的情况。
2.3盐焗鸡理化指标检测
ph值采用gb/t9695.5-2008《肉与肉制品ph值测定》的酸度计法测定，标准为一级鲜肉5.8～6.2、二级鲜肉为6.3～6.6、变质肉为6.7以上；挥发性盐基氮(tvb-n值)按gb/t5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法测定》半微量定氮法测定，评定标准一级鲜度≤15mg/100g，二级鲜度≤20mg/100g，变质肉＞20mg/100g；菌落总数按照gb4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》采用平板计数法测定，菌落计数以菌落形成单位cfu/g表示，变质肉为8×104cfu/g以上；硫代巴比妥酸值(tba)参照文献“曹丽芹.山苍子油复合保鲜剂在冷却猪肉保鲜中的应用[d]嘉应学院学院2014.5103060016”进行测定。
3.结果与分析
3.1复合保鲜剂对盐焗鸡品质的影响
3.1.1溶菌酶和那他霉素复配时盐焗鸡感官评定与ph值结果与分析
表3溶菌酶和那他霉素复配时盐焗鸡感官评定分值
由表3可知，在贮藏初期，各组下的感观指标评分差异不显著，但随着保鲜期的延长，各涂膜实验组和空白组之间感观评分的差别逐渐增大。
表4溶菌酶和那他霉素复配时盐焗鸡ph值测定结果
由表4可知，在实验组与空白组ph值检测结果中，ph值先下降后逐渐增大，因为在贮藏初期，经煮熟后的盐焗鸡肉质有一定的排酸期，后来肉质中的蛋白质逐渐变化产生胺肽化合物使得ph值增大。
3.1.2溶菌酶和维生素e复配时盐焗鸡感官评定与ph值结果与分析
表5溶菌酶和维生素e复配试验中盐焗鸡感官评定分值
由表5可知，实验组的感官质量降低趋势较缓慢，质量恶化明显慢于空白组；感官评分最高的是x2z2组，第10d仍然维持在二级新鲜度卫生标准上，盐焗鸡表面色泽呈浅黄色略带暗沉，肉质不黏手，肉块组织完整且带有盐焗鸡香味；而空白组肉样在贮藏的第4d时已经开始变质，肉样粘手，基本没有盐焗鸡香味，肌肉弹性较差，组织块开始渗水；第8d鸡肉块表皮暗褐色，有浓烈腐败味。
表6溶菌酶和维生素e复配试验中盐焗鸡ph值检测结果
由表6可知，在实验组与空白组ph值检测结果中，ph值先下降后逐渐增大，实验组肉样质量恶化明显慢于空白组。
3.1.3溶菌酶和那他霉素、维生素e复配时盐焗鸡感官与ph值结果与分析
表7三者正交复配试验盐焗鸡感官评定分值
如表7所示，空白组在第4d时，肉样已轻度变质，到了第6d已成变质肉，鸡肉肌肉色泽呈青灰色，组织大量渗水，肌肉组织开始糜烂不完整，有刺激肉质馊臭气味。而实验组第5组保持一级新鲜度时间最长，在第10d时仍然保持在二级新鲜度，整体评分最高。
表8三者正交复配试验盐焗鸡ph检测结果
由表8可知，实验组与空白组的ph值检测中，都呈现先下降后逐渐上升，在第6d空白组ph值>6.7，肉质已经变质，而实验组ph上升的速度明显慢于空白组。
3.2ph值测定结果
肉制品的质量很大程度上取决原料的品质，而ph值起着一个决定性的作用。ph值的测定提供了有关原料肉和肉制品质量的很有价值的信息。肉的ph值低则易发色、保存期长和风味好；肉的ph高则肉的颜色和持水性好。正常肉的质量特性介于两者之间。如果肉和肉制品的ph值与正常值差别很大，通常其质量存在问题，甚至有腐败的迹象。ph值降低会影响肉的外观色泽、嫩度、亲水力和货架期，肌肉中脂肪氧化醛被激活，脂质分解成脂肪酸、醛、酮等物质以及肌肉的蛋白质的变性，特别是肌浆球蛋白变性影响使ph值下降，“自溶”加速，从而降低了鲜肉的品质。如果ph值下降很快，肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差。如果ph值缓慢并且不完全下降，肉会变得色深、硬且易腐败。而新鲜的肉ph会经历逐步和完全下降的过程。
结果详见图1：空白组的ph值与其它实验组的变化趋势基本相同，都是先下降后上升，随着贮藏期的延长，在第4d后，空白组ph值明显比其他组偏高，可能是微生物迅速生长繁殖，分解蛋白质导致ph值上升，表明保鲜剂具有明显降低盐焗鸡中ph值的作用，有效延长盐焗鸡的货架期。
3.3挥发性盐基氮(tvb-n值)检测结果
细菌繁殖以及酶作用的结果，是肉质变质的主要原因。细菌的繁殖以及一定的酶作用使得肉质中的蛋白质被分解而产生氨及胺类等碱性含氮物质，根据挥发性盐基氮的生成量以及细菌总数，可判断肉是否符合质量卫生标准。按gb/t5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法测定》评价标准：tvb-n值在15mg/100g以下为一级鲜肉；tvb-n值在20mg/100g以上为变质肉。
结果详见图2：空白组在第6d就超过20mg/100g，x2y2和x2z2均在第10d超过20mg/100g，在各实验组明显优于空白组。
3.4菌落总数测定结果
按照gb2726-2005熟肉制品卫生标准与gb4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》标准采用平板计数法进行测定，8×104cfu/g以上为变质肉。从图3可知，在贮藏保鲜期间，空白组的菌落总数明显高于个实验组。各实验组之间菌落总数没有明显差异，在贮藏期间的前6d均处于缓慢上升状态，之后逐渐变快。而空白组的菌落总数在第6d就超过了8×104cfu/g。
4.结论与讨论
溶菌酶是一种天然、无毒、实用性强、高效、用途多由蛋清天然提取物的广谱素，具有很好的发展潜力。溶菌酶能明显抑制大部分革兰氏阳性细菌生长繁殖，并且能使g+细菌致死，起到很好的杀菌作用，而且对人与动物无害，对环境无污染，是食品工业良好、绿色的天然食品添加剂，大量研究表明，溶菌酶有很好的抑菌作用，有效地延长冷冻肉、水果、水产、熟肉制品货架期寿命，并不影响食品产品的风味与质量。
本发明将溶菌酶与那他霉素、维生素e制成复合型天然保鲜剂，研究其对盐焗鸡4℃贮藏过程中的感官品质及理化指标的影响，结果表明：溶菌酶结合具有抑制真菌生长繁殖的那他霉素、维生素e，能明显延长盐焗鸡的货架期7-10d以上，保鲜效果优于空白组样品，能够有效地抑制盐焗鸡的细菌总数、ph值以及tvb-n值的升高。