本发明属于制茶技术领域，具体涉及一种发酵茶的制法。
背景技术
修剪枝一般没有利用，或者用来加工低档黑茶，一般夏秋季修剪，不适合直接用来加工红茶，不好萎调。制出的红茶品质较差，没有市场，另外单纯的红茶没有黑茶存放年限长。用修剪枝加工的黑茶多是边销茶，品质差，价格低廉。一般红茶经过前发酵制得，所得茶叶外形乌润，带甜香，汤色红亮，味道鲜醇或甘醇，叶底红亮。一般黑茶经后发酵制得，所得茶叶外形油润，香气纯正，汤色红浓或橙红明亮，味道醇厚，叶底棕褐色。
技术实现要素：
鉴于此，本发明为了解决上述存在之不足，提供一种发酵茶的制法，其结合了红茶和黑茶的发酵工艺，所制的茶属于完全发酵茶，外形呈棕褐色，汤色棕黄明亮，香气纯正带甜香，滋味甘醇，叶底呈红褐色，无苦涩味，茶叶品质高。采用修剪枝叶为原料，提高了修剪枝的利用率，避免资源浪费。
本发明的发明人通过长期的探索尝试以及多次的试验和努力，不断改革与创新，为解决以上技术问题，所采用的具体技术方案是提供一种发酵茶的制法，包括以下步骤：
a．选叶：采用修剪枝叶为原料茶叶；
b．萎调：茶叶自然条件下进行萎调，叶质80%以上达到柔软；
c．揉捻：将萎调叶揉捻1h-1.5h，叶片呈折叠状，60%-70%脱梗；
d．发酵：将揉捻后的茶叶自然发酵，叶片60%以上红变；
e.终止发酵：将自然发酵后的茶叶经过280℃-300℃高温翻炒，保留茶叶水分15%-25%；
f．摊晾：将发酵好的茶叶室温下摊晾1h-2h；
g．渥堆：将茶叶堆置或装袋渥堆，让茶叶均匀的转变为棕褐色；
h．干燥：将渥堆后的茶叶进行干燥；
i．制成品：将干燥后的茶叶经筛分、蒸压、干燥制成砖茶成品。
根据本发明所述的一种发酵茶的制法，其进一步的技术方案是：步骤a中原料茶叶为一芽四叶或一芽五叶或同等嫩度对夹叶的修剪枝叶。
根据本发明所述的一种发酵茶的制法，其进一步的技术方案是：步骤b中萎调厚度为3cm-5cm，温度为25℃-35℃，时间为24h-48h。
根据本发明所述的一种发酵茶的制法，其进一步的技术方案是：步骤b萎调厚度为3cm-5cm，温度为30℃-35℃，时间为30h-48h。
根据本发明所述的一种发酵茶的制法，其进一步的技术方案是：步骤d在温度为30℃-35℃下自然发酵2h-4h。
根据本发明所述的一种发酵茶的制法，其进一步的技术方案是：步骤g中渥堆过程中，渥堆温度到达40℃-45℃，时间为7d-10d。
根据本发明所述的一种发酵茶的制法，其进一步的技术方案是：步骤g中装袋渥堆，袋子不密封。
根据本发明所述的一种发酵茶的制法，其进一步的技术方案是：步骤h中茶叶干燥分三步进行，依次为第一次炒、烘、第二次炒。
根据本发明所述的一种发酵茶的制法，其进一步的技术方案是：第一次炒：温度为180℃-200℃，待茶叶八成干时下锅；烘：温度为80℃，时间为3h-4h；第二次炒：温度为180℃，时间为30min-40min。
一种如所述发酵茶的制法制得的发酵茶。
优选地，本发明将发酵茶制成砖茶。
本发明中，萎调指的是将茶叶在自然条件下摊放，让茶叶中的部分水分散失，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿。
萎调过程中柔软指的是对茶叶揉捻时，茶叶不易断裂且易成形。
渥堆指的是将茶叶堆放一定的高度，通过向茶叶洒水或利用茶叶自身剩余的水分，促进茶叶在酶、微生物或者湿热作用下进行发酵。
与现有技术相比，本发明的技术方案具有如下优点：
本发明采用修剪枝叶为原料制作发酵茶，大大提高了修剪枝的利用率，避免资源浪费；通过两次发酵后制得发酵茶，让茶叶完全发酵，且外形呈棕褐色，汤色棕黄明亮，香气纯正带甜香，滋味甘醇，叶底呈红褐色，无苦涩味，茶叶品质高。
具体实施方式
为使本发明目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本发明的一部分实施方式，而不是全部的实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。因此，以下提供的本发明的实施方式的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施方式。
本发明实施例提供了一种发酵茶的制法，包括以下步骤：
a．选叶；
采用修剪枝叶为原料茶叶，能够合理利用修剪枝，避免资源浪费，实现变废为宝，做到资源的充分利用。
b．萎调；
茶叶在自然条件下进行萎调，由于原料较老，萎调时间较一般鲜叶长一倍左右，具体为：温度25℃-35℃，时间24h-48h；或者温度30℃-35℃，时间30h-48h。并且要尽量通风薄摊，厚度在3cm-5cm，叶质80%以上达到柔软。时间不易更长，避免叶片太干，不利于揉捻。
c．揉捻；
将萎调叶揉捻1h-1.5h，叶片呈折叠状，60%-70%脱梗。揉捻时间太长会造成叶片碎断较多，茶叶不成形；揉捻时间短，细胞破碎不够，不利于发酵。
d．发酵；
将揉捻后的茶叶在30℃-35℃条件下自然发酵2h-4h，发酵过程是通过自身的生物酶反应，叶片60%以上红变，此时绝大部分梗子已经红变。发酵时间超过4h会造成成品茶茶汤发暗；时间过短，成品茶苦涩味重。
e.终止发酵；
发酵后，还需进行终止发酵工序，是为了避免持续发酵使得茶叶品质不好。具体操作是：过锅炒，锅温在280℃-300℃，通过高温钝化酶活，终止发酵，阻止多酚类物质进一步氧化，保留茶叶水分15%-25%，便于下一步渥堆产生堆温。
f．摊晾；
将发酵好的茶叶在室温下摊晾1h-2h，让水分重新分布均匀。
g．渥堆；
将茶叶堆置或装袋渥堆，装袋渥堆不要求密封。渥堆高度在1m以上，渥堆温度到达40℃-45℃，时间为7d-10d，让茶叶均匀的转变为棕褐色。通过渥堆，使得多酚类物质继续氧化，促进茶叶品质的形成，可显著去除茶叶中的苦涩味。渥堆要求茶叶含有20%左右的水分，便于在堆放后产生堆温。
渥堆过程中的生物反应是复杂的综合的反应，有酶的作用、微生物的作用、湿热作用。
装袋渥堆时，袋子一般选用蛇皮口袋。
h．干燥；
将渥堆后的茶叶进行干燥，干燥包括三个步骤，具体如下：
第一次炒：锅温为180℃-200℃，待茶叶八成干左右下锅；
烘：采用烘箱、烘房烘干设备，温度为80℃，时间为3h-4h，烘至足干，此时茶叶带有甜香味；
第二次炒：锅温180℃，时间30min-40min，去除霉味；由于渥堆时间较长，成品茶可能带有霉味，炒制30min-40min，能够完全去除霉味。
i．制成品；
制砖茶包括以下步骤：
筛分：将上述干燥后的茶叶过筛，剔除杂物；再将茶叶分拣拼堆，得到半成品茶坯；
蒸压：将半成品茶坯经高温高压蒸压制成砖型；
干燥：将压制成型的砖茶在烘箱或烘房中干燥，得到成品砖茶。
本发明还提供一种发酵茶，主要包括上述发酵茶的制法制备的发酵茶。
本发明发酵茶的制法，选择修剪枝为原料，先对修剪枝叶进行萎调，让茶叶失去一定的水分；再揉捻，让茶叶中的细胞破碎，茶叶脱梗且呈折叠状；再发酵，让茶叶自身生物酶反应；然后过红锅炒终止发酵；再摊晾使茶叶中水分重新分布均匀；然后渥堆，进一步发酵；最后干燥，通过烘炒结合进行干燥，将干燥后的茶叶经筛分、蒸压、干燥制成砖茶成品，此时完成所有制茶工序。
实施例1：
本实施例提供一种发酵茶的制法，主要包括以下步骤：
a.选叶：选择修剪枝叶为原料茶叶；
b.萎调：自然条件下进行，温度为25℃，时间24h，厚度为3cm，叶质80%达到柔软；
c.揉捻：将萎调叶揉捻1h，茶叶60%脱梗，叶片呈折叠状；
d.发酵：在30℃下自然发酵2h，叶片60%红变；
e.终止发酵：过红锅炒，锅温280℃，炒至茶叶中保留水分15%；
f.摊晾：在室温下摊晾1h，让茶叶中水分重新分布均匀；
g.渥堆：将茶叶高度堆至1m，渥堆温度到达40℃，时间7d；
h.干燥：将茶叶进行干燥，第一次炒：锅温180℃，待茶叶八成干下锅；烘：烘箱温度80℃，时间3h；第二次炒：锅温180℃，时间30min；
i.制成品：将干燥后的茶叶经筛分、蒸压、干燥制成砖茶成品。
本实施例制得的茶叶外表呈浅褐色。取适量茶叶经热水浸泡后，汤色棕黄明亮，滋味鲜醇无苦涩味，带有甜香，香气纯正，叶底褐色略带红。
实施例2：
本实施例提供一种发酵茶的制法，与实施例1步骤一样，区别点是操作条件发生变化，具体是：萎调时温度为35℃，时间48h，厚度5cm，叶质80%以上达到柔软；揉捻时间1.5h，茶叶70%脱梗；发酵是在35℃下自然发酵4h；终止发酵过程为过红锅炒，温度为300℃，保留茶叶水分25%；摊晾2h；渥堆高度1.5m，渥堆温度到达45℃，时间10d。
干燥时，第一次炒：锅温200℃；烘：烘房温度80℃，时间4h；第二次炒：锅温180℃，时间40min。
本实施例制得的茶叶外表呈棕褐色。取适量茶叶经热水浸泡后，汤色棕黄，香气纯正，滋味醇厚无苦涩味，叶底呈红褐色。
实施例3：
本实施例提供一种发酵茶的制法，与实施例1步骤一样，区别点是操作条件发生变化，具体是：萎调时温度为30℃，时间30h，厚度4cm，叶质80%以上达到柔软；揉捻时间1h，茶叶65%脱梗；发酵是在35℃下自然发酵3h；终止发酵过程为过红锅炒，温度为300℃，保留茶叶水分20%；摊晾1.5h；渥堆高度1m，渥堆温度到达45℃，时间8d。
干燥时，第一次炒：锅温200℃；烘：烘房温度80℃，时间3h；第二次炒：锅温180℃，时间35min。
本实施例制得的茶叶外表呈棕褐色。取适量茶叶经热水浸泡后，汤色棕黄明亮，香气纯正带有甜香，滋味甘醇，叶底红褐色，喝时无苦涩味。
将本发明制得的发酵茶与一般红茶和一般黑茶相比较，结果见表1。
表1产品对比表
根据表1可知，本发明制得的茶叶结合了一般红茶与一般黑茶的发酵方式，属于完全发酵茶。茶叶外表呈棕褐色，浸泡后，汤色棕黄明亮，香气纯正带甜香，滋味甘醇，叶底呈红褐色，喝时无苦涩味。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。