本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种生榨米粉的制作方法。
背景技术：
生榨米粉，又称生榨粉、榨粉，是一种以大米为原料加工成的食品，其质地柔软、入口滑腻、富有弹性、酸香可口，广受消费者喜爱。传统的生榨米粉是以大米为原料，经浸泡、磨浆、干水、发酵、挤压成型、酸洗等工艺制成，其中发酵是制作生榨米粉的主要工艺，它使生榨米粉带有一种独特的发酵风味、微酸味。目前，制备生榨米粉的发酵多以米浆的自然发酵为主，其发酵程度难以掌控，制备出的生榨米粉品质不稳定，常具有酸味重、米香味淡、微生物含量高、带有臭味等缺点；为了解决上述问题，人们通常在米浆中加入碱性化合物和抑菌剂。虽然这些添加剂解决了自然发酵的缺点，但是添加剂的用量过多易对人体产生副作用，而且也会影响米粉的品质。
草木灰是植物燃烧后的残余物，凡植物所含的矿质元素，草木灰中几乎都含有。其中含量最多的是钾元素，一般含钾6～12％，其中90％以上是水溶性，以碳酸盐形式存在；其次是磷，一般含1.5～3％；还含有钙、镁、硅、硫和铁、锰、铜、锌、硼、钼等微量营养元素。草木灰富含矿物质元，呈微碱性，还具有抑制细菌的作用。因此，人们开始用草木灰浸出物代替碱性化合物和抑菌剂添加到米粉中；虽然草木灰浸出物能中和米粉中过量的酸味、抑制微生物的繁殖、对人体基本上无副作用，但是草木灰属于不可溶物质，添加到米粉中，会影响其弹性、色泽、口感，制得的米粉品质低。如申请号为cn201410519445.0的专利公开了一种添加草木灰浸出液的米线制作方法，先将草木灰与纯净水混合，经过浸泡、过滤得到草木灰浸出液；然后将草木灰浸出液与混混合米粉中制成湿粉块，经过隔水蒸、挤压制成粉条；再将冷却后的粉条经过二次隔水蒸、漂洗、搓松、沥干，制成湿米线。
技术实现要素：
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种生榨米粉的制作方法，具体是通过以下技术方案实现的：
一种生榨米粉的制作方法，包括以下步骤：
(1)选用新鲜无虫蛀的籼米，淘净、沥干，备用；
(2)将沥干的籼米放入容器中，加入温水直至水面能没过大米，浸泡至米粒可轻易捏成粉末状，然后将大米捞出放进篮子沥水，用保鲜膜或者芭蕉叶严实盖住表面，静置12h；
(3)将步骤(2)所得大米再加到温水中清洗，沥干，静置12h，备用；
(4)将步骤(3)所得的大米与适量水一起加到石磨中研磨，反复磨2次，得到米浆；
(5)将草木灰铺在水平面上，在表面覆盖上一层白布；然后将米浆均匀地铺在白布上，待米浆底部变成湿浆块时，将米浆分成小块翻置于白布上，晾至米浆上下两面变成干浆块时，将米浆揉捏成一个米团，备用；
(6)将米团完全埋入草木灰中，静置12h后，将米团从草木灰中取出，用水将米团表面草木灰冲洗干净，备用；
(7)将步骤(6)所得的米团放入沸水中，继续加热至水沸腾后，停止加热，静置20min；然后将米团切块，捣成糊状，加到榨粉模具中挤压出丝条状米粉入80-90℃水中，继续加热至水开，捞出，过25-27℃水，得到粉条；
(8)取适量水加到锅中加热至沸腾后，停止加热，加入步骤(7)的粉条搅拌均匀，配上调料即得成品。
优选地，所述的步骤(3)，大米与水的质量比为3:2。
优选地，所述的温水的温度为35-38℃。
优选地，所述的步骤(5)，草木灰在水平面上的铺放厚度为10-12cm，形状为圆形，半径为1m左右；圆形能米浆流出，使其快速定形。
优选地，所述的步骤(5)，湿浆块的含水量为50-55％，干浆块的含水量25-30％。
优选地，所述的调料的制备：用姜片和料酒将碎瘦肉腌制10min左右，头菜切碎，葱花、蒜叶切段；在锅中加入适量花生油，加热到170℃左右，放入碎瘦肉和碎头菜爆炒至水分含量为50-60％后，放入葱花、蒜叶段混匀，起锅，即得调料。
优选地，所述的草木灰的制备：将核桃壳、花生壳、樟树叶、松木屑混合燃烧至灰烬，过80目筛，即得草木灰。
优选地，所述的核桃壳、花生壳、樟树叶、松木屑质量比为1:1:3-5:3-5。
本发明的有益效果在于：在浸泡时使用保鲜薄膜或芭蕉叶覆盖沥水的大米、在米浆脱水时使用草木灰吸水，能减少大米香味的流失；用温水对发酵的大米进行清洗，能去除大米发酵产生的酸臭味；将制好的米团再捣成糊状，能提高米粉的细腻程度、弹性；由核桃壳、花生壳、樟树叶、松木屑混合燃烧制成的草木灰，有很好的吸水性能，富含松脂酸、桉叶素、芳樟醇、醚类、酚类、黄酮类等化学物质，在吸收米浆水分的过程中，不仅能抑制细菌的繁殖、中和米浆产生的酸臭味，还能增加米浆的香味，使其具有一种独特的风味。本发明制备的生榨米粉，风味独特，米香味浓，细腻爽滑，酸香可口，无酸臭味，安全性高。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1调料
制备方法：用姜片和料酒将碎瘦肉腌制10min左右，头菜切碎，葱花、蒜叶切段；在锅中加入适量花生油，加热到170℃左右，放入碎瘦肉和碎头菜爆炒至水分含量为50-60％后，放入葱花、蒜叶段混匀，起锅，即得调料。
实施例2草木灰
制备方法：将核桃壳、花生壳、樟树叶、松木屑按1:1:3:3的比例混合，燃烧至灰烬，过80目筛，即得草木灰1。
实施例3草木灰
制备方法：将核桃壳、花生壳、樟树叶、松木屑按1:1:4:4的比例混合，燃烧至灰烬，过80目筛，即得草木灰2。
实施例4草木灰
制备方法：将核桃壳、花生壳、樟树叶、松木屑按1:1:5:5的比例混合，燃烧至灰烬，过80目筛，即得草木灰3。
实施例5生榨米粉
制作方法，包括以下步骤：
(1)选用新鲜无虫蛀的籼米，淘净、沥干，备用；
(2)将沥干的籼米放入容器中，加入35℃温水直至水面能没过大米，浸泡至米粒可轻易捏成粉末状，然后将大米捞出放进篮子沥水，用芭蕉叶严实盖住表面，静置发酵12h；
(3)将步骤(2)所得大米再加到35℃温水中清洗，沥干，静置12h，备用；
(4)将步骤(3)所得的大米与适量水一起加到石磨中研磨，反复磨2次，得到米浆；
(5)将草木灰1铺在水平面上，铺放厚度为10-12cm，形状为圆形，半径为1m左右，在表面覆盖上一层白布；然后将米浆均匀地铺在白布上，待米浆底部含水量变为50-55％时，将其分成小块翻置于白布上，晾至米浆上下两面的含水量为25-30％后，将米浆揉捏成一个米团，备用；
(6)将米团完全埋入草木灰1中，静置12h后，将米团从草木灰中取出，用水将米团表面草木灰冲洗干净，备用；
(7)将步骤(6)所得的米团放入沸水中，继续加热至水沸腾后，停止加热，静置20min；然后将米团切块，捣成糊状，加到榨粉模具中挤压出丝条状米粉入80-90℃水中，继续加热至水开，捞出，过25-27℃水，得到粉条；
(8)取适量水加到锅中加热至沸腾后，停止加热，加入步骤(7)的粉条搅拌均匀，配上调料即得成品。
实施例6生榨米粉
制作方法，包括以下步骤：
(1)选用新鲜无虫蛀的籼米，淘净、沥干，备用；
(2)将沥干的籼米放入容器中，加入36℃温水直至水面能没过大米，浸泡至米粒可轻易捏成粉末状，然后将大米捞出放进篮子沥水，用芭蕉叶严实盖住表面，静置发酵12h；
(3)将步骤(2)所得大米再加到36℃温水中清洗，沥干，静置12h，备用；
(4)将步骤(3)所得的大米与适量水一起加到石磨中研磨，反复磨2次，得到米浆；
(5)将草木灰2铺在水平面上，铺放厚度为10-12cm，形状为圆形，半径为1m左右，在表面覆盖上一层白布；然后将米浆均匀地铺在白布上，待米浆底部含水量变为50-55％时，将其分成小块翻置于白布上，晾至米浆上下两面的含水量为25-30％后，将米浆揉捏成一个米团，备用；
(6)将米团完全埋入草木灰2中，静置12h后，将米团从草木灰中取出，用水将米团表面草木灰冲洗干净，备用；
(7)将步骤(6)所得的米团放入沸水中，继续加热至水沸腾后，停止加热，静置20min；然后将米团切块，捣成糊状，加到榨粉模具中挤压出丝条状米粉入80-90℃水中，继续加热至水开，捞出，过25-27℃水，得到粉条；
(8)取适量水加到锅中加热至沸腾后，停止加热，加入步骤(7)的粉条搅拌均匀，配上调料即得成品。
实施例7生榨米粉
制作方法，包括以下步骤：
(1)选用新鲜无虫蛀的籼米，淘净、沥干，备用；
(2)将沥干的籼米放入容器中，加入38℃温水直至水面能没过大米，浸泡至米粒可轻易捏成粉末状，然后将大米捞出放进篮子沥水，用保鲜膜严实盖住表面，静置发酵12h；
(3)将步骤(2)所得大米再加到38℃温水中清洗，沥干，静置12h，备用；
(4)将步骤(3)所得的大米与适量水一起加到石磨中研磨，反复磨2次，得到米浆；
(5)将草木灰3铺在水平面上，在表面覆盖上一层白布；然后将米浆均匀地铺在白布上，待米浆底部的含水量变为50-55％时，将其分成小块翻置于白布上，晾至米浆上下两面的含水量为25-30％后，将米浆揉捏成一个米团，备用；
(6)将米团完全埋入草木灰3中，静置12h后，将米团从草木灰中取出，用水将米团表面草木灰冲洗干净，备用；
(7)将步骤(6)所得的米团放入沸水中，继续加热至水沸腾后，停止加热，静置20min；然后将米团切块，捣成糊状，加到榨粉模具中挤压出丝条状米粉入80-90℃水中，继续加热至水开，捞出，过25-27℃水，得到粉条；
(8)取适量水加到锅中加热至沸腾后，停止加热，加入步骤(7)的粉条搅拌均匀，配上调料即得成品。
对比例1
对比例1与实施例5的区别在于没有使用草木灰1对米浆进行吸水，而是直接压干脱水后，揉成米团，其余过程相同。
对比例2
对比例2与实施例5的区别在于静置发酵过程中没有使用芭蕉叶盖住大米表面，其余过程相同。
对比例3
对比例3与实施例5的区别在于没有将米团捣成糊状，而是直接将米团送入压榨模具中，其余过程相同。
对比例4
对比例4与实施例5的区别在于没有使用草木灰1对米浆进行吸水，而是直接将草木灰1制成浸出液，加到米浆中混合均匀；然后压干脱水，揉成米团，其余过程相同。
实验例1
取实施例5-7和对比例1-4制备的粉条，采用型号为ta.xtplus/30的物性测试仪对粉条进行质构，测定模式为tpa，探头型号：p/36r。测定条件如下：测定速率、测试速率、测后速率均为2.0mm/s；压缩程度为40％；两次循环压缩间隔为7s；压缩次数两次，每项测试重复3次；获取速率为400hz。由质构特性曲线得到表征质构状况的评价参数：硬度、黏着性、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性，数据收集和处理由计算机软件完成。3次测试的平均值如表1所示：
表1粉条的质构参数
从表中可知，实施例5-7与对比例1-2相比，硬度、黏着性、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性之间没有显著的差别，说明使用草木灰对米浆进行吸水不会影响粉条的韧性、弹性、咀嚼性，大米静置发酵过程其表面是否密封不会影响粉条的韧性、弹性、咀嚼性；实施例5-7与对比例3相比，弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性之间没有显著的差别，硬度偏高，黏着性偏低，说明米团捣成糊状过程能降低粉条的硬度，但黏着性稍有增加；实施例5-7与对比例4相比，黏着性、硬度、咀嚼性、回复性之间的差别不大，但是弹性、凝聚性偏高，说明将草木灰制成浸出液加到米浆制成粉条的方法，会降低粉条的弹性。
实验例2
感官评价：取本发明实施例5-7和对比例1-4制得的成品，邀请10位具有厨师资格证的厨师对其进行品尝，并给出相应的评价，统计评价结果如表2所示：
从表中可知，对比例1与实施例5相比，香味偏淡且带有酸臭味，说明使用草木灰对米浆进行吸水能中和米浆发酵过程产生的酸臭味、增强米粉的香味；对比例2与实施例5相比，米香味偏淡了一点，说明在大米静置发酵过程其表面密封能防止米香味的损失；对比例3的弹性不如实施例5，说明米团捣成糊状过程有益于增强米粉的弹性；对比例4的口感不如实施例5细腻，弹性也一般，说明将草木灰制成浸出液加到米浆制粉条，会影响米粉的均匀度。
在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。