长保质期的带汁溏心蛋的制作方法

本发明涉及食品领域，具体涉及一种长保质期的带汁溏心蛋及其制备方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术：

目前市面上销售的卤溏心蛋主要是餐饮客户，卤溏心蛋的制备一般是采用97℃～99℃沸水煮制6分钟～8分钟，鸡蛋在10℃～20℃的介质中冷却，剥壳后加入装有卤汁的容器中，然后放入冰箱中保存，溏心蛋浸泡半天即可使用，并在48h内使用完毕。此方法不仅操作繁琐、周期长，剥壳破损率高、成本较高；而且，冷卤后保质期只有2～3天，微生物污染风险高。另外，对于餐饮客户而言，还需把控库存量，可能出现销售供应不上的现象，或者冷卤后未能及时使用而导致的超期变质问题。

卤溏心蛋产品在市场上一直未普及，主要原因还是该产品高温杀菌时溏心蛋的蛋黄则会过熟凝固。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种长保质期的带汁溏心蛋，保质期可达10～15天，解决目前市面上卤溏心蛋普遍货架期只有2～3天的难题，为带汁溏心蛋实现工厂生产提供一种解决方案。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种长保质期的带汁溏心蛋，其制备方法包括下列步骤：

(1)将鲜鸡蛋完全浸没到温度为97℃～99℃的传热介质中，煮制6分钟～8分钟；

(2)将步骤(1)所得煮制后的鸡蛋在10℃～20℃的介质中冷却，然后剥壳并挑选外表无裂痕无蛋白缺失的鸡蛋，置于1～6℃内冷藏1～4h；

(3)配制卤汁，并添加柠檬酸将卤汁ph调节至6～6.5之间；

(4)将步骤(2)所得鸡蛋装入包装袋中，并添加步骤(3)所配置卤汁，卤汁添加量以每枚蛋来计为20～40g，然后抽真空并封口，得到包装好的带汁溏心蛋；

(5)将包装好的带汁溏心蛋放入62℃～65℃恒温水浴锅中杀菌30～60min，然后迅速在10℃～20℃的介质中冷却2～3分钟，得到长保质期的带汁溏心蛋。

进一步优选地，所得长保质期的带汁溏心蛋，存放在1℃～6℃的环境中保存，存放一天即可达到较好的入味效果。

进一步优选地，步骤(1)中所述鲜鸡蛋预先按照质量标准分级，具体为：鸡蛋质量为33克～40克为a级，鸡蛋质量为40克～45克为b级，鸡蛋质量为45克～50克为c级，鸡蛋质量为50克～55克为d级，鸡蛋质量为55克～65克为e级，鸡蛋质量大于或等于65克为f级。

进一步优选地，步骤(1)中煮制根据鲜鸡蛋的分级精确控制，具体为：当鸡蛋质量为a级时，对应的煮制时间为6分钟～6分钟30秒；当鸡蛋质量为b级时，对应的煮制时间为6分钟30秒～6分钟50秒；当鸡蛋质量为c级时，对应的煮制时间为6分钟50秒～7分钟；当鸡蛋质量为d级时，对应的煮制时间为7分钟～7分钟10秒；当鸡蛋质量为e级时，对应的煮制时间为7分钟10s～7分钟30秒；当鸡蛋质量为f级时，对应的煮制时间为7分钟30秒～8分钟。

进一步优选地，所述卤汁按重量份配比计，由水35～65份，酿造酱油3～8份，白砂糖3～8份，果葡糖浆3～8份，鸡精调味料1～2份，混匀所得。

进一步优选地，所述鲜鸡蛋的蛋黄大小为15ml～25ml。

按上述方案，本发明所制备的带汁溏心蛋的保质期为10～15天。

与现有溏心蛋制品及其制备技术相比，本发明具有如下优点：

1、在卤汁入味的过程中，常规做法是将原味溏心蛋置在卤汁中，放入冰箱中1天后使用并在货架期2天之内使用完毕，存在操作不方便性，可能出现库存量供应不上的现象，或者冷卤后未能及时使用而导致的超期变质问题。而本发明通过调节卤汁ph值至6～6.5之间，病使用62℃～65℃恒温水浴锅中进行杀菌，两种方式搭配使用，可有效延长溏心蛋的保质期为10～15天。由于本发明制备的带汁溏心蛋保质期长，大大提高了卤溏心蛋的货架期，解决了之前卤溏心蛋保质期不足而难以大范围推向市场的问题，为溏心蛋的推广提供了技术支持，可满足消费者更多的需求，具有更强的市场竞争能力。

2、现有技术中，一般会将煮制后的溏心蛋采用自然冷却的方式冷却，则会出现鸡蛋蛋清与蛋壳易出现粘合的现象，蛋壳剥落时容易将蛋清顺带剥落一些，导致外观不协调，而在这过程中蛋黄熟化，口感粗糙，入口干而硬；若采用低温(低于10℃)快速冷却则会出现鸡蛋爆裂等现象；而本发明将煮制后的溏心蛋置于10℃～20℃的水中让其冷却，则不会出现前述情况，所得到的溏心蛋蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态，蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，蛋黄香气浓郁。

3、本发明是将去壳溏心蛋放入加满卤汁的立式袋中，将包装好的带汁溏心蛋放入62℃～65℃恒温水浴锅中杀菌30～60min，这样的操作不仅不会影响带汁溏心蛋中蛋黄的状态，而且加快了卤汁中的风味进入溏心蛋的速度，只需一天即可达到较好的入味效果；杀菌完成后，迅速在15℃以下的冰水中冷却2～3分钟，使用15℃以下的冰水快速将带汁溏心蛋冷却，可以有效的阻碍带汁甜心蛋内通过巴氏杀菌未完全杀灭的少量微生物繁殖，产品放入1～6℃环境下保质期达到10～15天。

4、本发明在溏心蛋的添加的调制卤汁中添加少量的酱油、白砂糖、鸡精调味料，将调制卤汁加入袋中，包装后杀菌可以使的调制卤汁的风味进入鸡蛋内部，却并没有破坏溏心蛋内部形态，使溏心蛋色香味俱全，溏心蛋白细嫩香甜，蛋黄入味口感丝滑。

附图说明

图1为本发明所述长保质期带汁溏心蛋的实物照片；

图2为本发明所述带汁溏心蛋去汁后的实物照片；

图3a、图3b均为本发明所述带汁溏心蛋的剖面照片，可以看出，蛋白及蛋黄都已经具有一定的浅浅的酱油色。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。

本发明中所使用的形容蛋的术语“溏心”应理解成涉及蛋黄被烹煮但保持部分流态，同时蛋清或蛋白达到凝结状态的条件。

实施例1

一种长保质期的带汁溏心蛋，其制备方法具体包括如下步骤：

(1)选取质量在33克～40克的鲜鸡蛋，置于97℃～99℃的水中煮制6分25秒～6分30秒；

(2)将煮制后的鸡蛋在18℃～20℃的水中冷却后，使用机器剥壳后并挑选外表无裂痕无蛋白缺失的蛋放在冰箱中冷藏2h；

(3)取去离子水65份，酿造酱油8份，白砂糖8份，果葡糖浆8份，鸡精调味料2份，混匀即得卤汁，并添加柠檬酸调酸至ph值为6.5备用；

(4)将步骤(2)所得去壳的鸡蛋装入立式袋中，按照每枚溏心蛋添加40g卤汁的分量进行装袋，将袋中的空气完全排出后使用立式封口机封口；

(5)将包装好的带汁溏心蛋放入63℃恒温水浴锅中，杀菌30min，迅速在15℃以下的冰水中冷却2分钟，最后存放在1℃～6℃的冰箱中。

经检测，本实施例所得的溏心蛋其蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于小溏心状态，呈胶样态；放置一天，蛋白卤味十足，口感细腻柔软，蛋黄香气浓郁，在1℃～6℃环境下可保存10～15天，剖检图片见下图2。

实施例2

一种长保质期的带汁溏心蛋，其制备方法具体包括如下步骤：

(1)选取质量在40克～45克的鲜鸡蛋，置于97℃～99℃的水中煮制6分钟40秒～6分钟45秒；

(2)将煮制后的鸡蛋在16℃～18℃的水中冷却后，使用机器剥壳后并挑选外表无裂痕无蛋白缺失的蛋放在冰箱中冷藏2h；

(3)取去离子水60份，酿造酱油7份，白砂糖7份，果葡糖浆7份，鸡精调味料1.8份，混匀即得卤汁，并添加柠檬酸调酸至ph值为6.4备用；

(4)将单枚步骤(2)所得去壳的鸡蛋装入立式袋中，每袋卤汁添加量为38g，将袋中的空气完全排出后使用立式封口机封口；

(5)将包装好的带汁溏心蛋放入63℃恒温水浴锅中，杀菌30min，迅速在15℃以下的冰水中冷却2分钟，最后存放在1℃～6℃的冰箱中。

经检测，本实施例所得的溏心蛋其蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于小溏心状态，呈胶样态；放置一天，蛋白卤味十足，口感细腻柔软，蛋黄香气浓郁，在1℃～6℃环境下可保存10～15天。

实施例3

一种长保质期的带汁溏心蛋，其制备方法具体包括如下步骤：

(1)选取质量在45克～50克的鲜鸡蛋，置于97℃～99℃的水中煮制6分钟55秒～7分钟；

(2)将煮制后的鸡蛋在12℃～14℃的水中冷却后，使用机器剥壳后并挑选外表无裂痕无蛋白缺失的蛋放在冰箱中冷藏2h；

(3)取去离子水55份，酿造酱油6份，白砂糖6份，果葡糖浆6份，鸡精调味料1.5份，混匀即得卤汁，并添加柠檬酸调酸至ph值为6～6.5备用；

(4)将单枚步骤(2)所得去壳的鸡蛋装入立式袋中，每袋卤汁添加量为35g，将袋中的空气完全排出后使用立式封口机封口；

(5)将包装好的带汁溏心蛋放入64℃恒温水浴锅中，杀菌30min，迅速在15℃以下的冰水中冷却3分钟，最后存放在1℃～6℃的冰箱中。

经检测，本实施例所得的溏心蛋其蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于小溏心状态，呈胶样态；放置一天，蛋白卤味十足，口感细腻柔软，蛋黄香气浓郁，在1℃～6℃环境下可保存10～15天。

实施例4

一种长保质期的带汁溏心蛋，其制备方法具体包括如下步骤：

(1)选取质量在50克～55克的鲜鸡蛋，置于97℃～99℃的水中煮制7分钟5秒～7分钟10秒；

(2)将煮制后的鸡蛋在15℃～20℃的水中冷却后，使用机器剥壳后并挑选外表无裂痕无蛋白缺失的蛋放在冰箱中冷藏2h；

(3)取去离子水45份，酿造酱油5份，白砂糖5份，果葡糖浆5份，鸡精调味料1.3份，混匀即得卤汁，并添加柠檬酸调酸至ph值为6备用；

(4)将单枚步骤(2)所得去壳的鸡蛋装入立式袋中，每袋卤汁添加量为25g，将袋中的空气完全排出后使用立式封口机封口；

(5)将包装好的带汁溏心蛋放入64℃恒温水浴锅中，杀菌30min，迅速在15℃以下的冰水中冷却3分钟，最后存放在1℃～6℃的冰箱中。

经检测，本实施例所得的溏心蛋其蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于小溏心状态，呈胶样态；放置一天，蛋白卤味十足，口感细腻柔软，蛋黄香气浓郁，在1℃～6℃环境下可保存10～15天。

实施例5

一种长保质期的带汁溏心蛋，其制备方法具体包括如下步骤：

(1)选取质量在60克～65克的鲜鸡蛋，置于97℃～99℃的水中煮制7分钟40秒～7分钟45秒；

(2)将煮制后的鸡蛋在10℃～15℃的水中冷却后，使用机器剥壳后并挑选外表无裂痕无蛋白缺失的蛋放在冰箱中冷藏2h；

(3)取去离子水35份，酿造酱油3份，白砂糖3份，果葡糖浆3份，鸡精调味料1份，混匀即得卤汁，并添加柠檬酸调酸至ph值为6备用；

(4)将单枚步骤(2)所得去壳的鸡蛋装入立式袋中，每袋卤汁添加量为20g，将袋中的空气完全排出后使用立式封口机封口；

(5)将包装好的带汁溏心蛋放入64℃恒温水浴锅中，杀菌30min，迅速在15℃以下的冰水中冷却3分钟，最后存放在1℃～6℃的冰箱中。

经检测，本实施例所得的溏心蛋其蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于小溏心状态，呈胶样态；放置一天，蛋白卤味十足，口感细腻柔软，蛋黄香气浓郁，在1℃～6℃环境下可保存10～15天。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。